中医治未病实践指南——药膳养生的基本原则

中医治未病实践指南——药膳养生的基本原则
1 范围
本指南提出了药膳养生及其相关概念的界定、药膳养生的应用范围、适应人群、实施基本原则。

本指南适用于治未病不同阶段的专项健康指导及建议。

2 规范性引用文件
《中医体质分类与判定》 ZYYXH/T157-2009
《亚健康中医临床指南》 ZYYXH/T2-2006
《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》卫法监发[2002]51号
《中国居民膳食指南》中国营养学会 2007版
《中国药膳制作及从业资质基本要求》ZGYS/T 001―2010
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本指南。

3.1 药膳
药膳[1] [2]是在中医理论指导下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中药材，将其进行合理的组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作成具有独特色、香、味、形、效的膳食品。

该膳食品的功效以养生、保健为主，治疗为辅，且适用于相应的人群。

3.2 药食同源
3.2.1理论：药物与食物均来源于自然界，其外部的形、色相似，作用于人体性能如：“气”、“味”、“升”“降”“补”“泻”也具有一致性，由此而成“药食同源”论，是中医药养生的基本理论之一。

3.2.2物品：指按照传统既是食品又是中药材的物品，被传统食用习惯所用，且列入国家中药材标准(包括《中华人民共和国药典》及相关中药材标准)中的动物和植物可使用部分(包括食品原料、香辛料和调味品)。

3.3四气五味
3.3.1四气
是指药物或食物具有寒热温凉四种不同特性，亦称四性。

实际上又常分两大类，即寒凉与温热。

另外，介于两类之间，其寒热偏性不甚明显，属于平性药（食），称其平性是相对而言，未超出四气的范围。

平性药食品在药膳中广泛使用。

3.3.2五味
指辛、甘、酸、苦、咸五种滋味，气味不明显者为淡味。

五味首先来源于口尝，是药物食物真实滋味的反映。

其次来源于临床实践。

食物或药物均有“五味”特性：一、具有阴阳属性，辛、甘、淡属阳、酸、苦、咸属阴。

二、具有效能特点，“辛甘淡苦咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也[3]”；“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生[4]”。

酸味能收能涩，苦味能泄能燥，甘味能补能缓能和，辛味能散能行，咸味能软能下，淡味能渗能利[5]。

3.4升降浮沉
升、降、浮、沉指药食的四种作用趋势，正常情况下，人体的阴阳气血、脏腑功能均存在升浮沉降的不同运动方式；病理状态下，疾病的反应也表现为不同的升浮沉降的病理变化。

药食的升降浮沉，则是指药效在机体内不同的功效趋向。

3.5归经
指药物或食物的作用趋向某一脏腑功能系统，对这一功能系统有较特殊的或选择性的作用。

经，虽以经脉命名，实指以脏腑为主的功能系统。

中医学用“归经”的概念总结概括药食的选择性作用。

3.6 亚健康
指人体处于健康和疾病之间的一种状态。

3.7体质偏颇
根据《中医体质分类与判定》，除平和质外的八种体质人群。

3.8虚弱人群[6]
广义指以增强体质、改善机体虚弱状态为目的人群。

中医认为虚证的形成，有先天不足和后天失调两个方面，但以后天失调为主，如饮食失调、七情劳倦；或久病亏虚、损伤正气；或致阴阳两虚、寒热错杂等。

虚证的病机主要表现在伤阴及伤阳两个方面，由于各种虚证表现不一，故主要为阴虚与阳虚两大证候群。

该人群与中医体质分类中的“气虚、阴虚、阳虚”三类虚性体质相重复，结合现代医学本标准特指慢性病人群、疾病或术后恢复及调理期的人群。

3.9五季与五脏[3]
广义指季节与脏腑的关系；中国古代对一年季节的划分有四季和五季两种方法，因人体有五脏，故以五脏与五季相对应，具体为肝主春、心主夏、脾主长夏、肺主秋、肾主冬。

将季节特征与脏腑功能结合，形成季节的养生规律。

3.10五高与五低[7]
广义为检测指标的异常，本指南特指“高血压、高血脂、高血糖、高尿酸、高体重；低免疫力、低钙磷代谢、低内脏功能、低脑功能、低内分泌功能”，指标异于正常值，但无典型症状表现或症状轻微，未达疾病诊断标准。

3.11辨证施膳/辨体施膳[1] [2]
由辨证施治发展而来，运用中医的基本理论与药食的食性理论，在辨识证型或体质的基础上，施行对应药膳。

4 适用范围
4.1 适用人群：一般人群[8]（健康人群、亚健康人群、体质偏颇人群），不包括孕产期妇女、婴幼儿（6岁以下）；虚弱人群（慢病人群、疾病恢复或调理期），不包括急性病或重症患者。

4.2 适用机构：中医医疗机构、综合性医院预防保健中心/科、社区卫生服务中心、具有相应资质的社会健康养生机构与养老机构
4.3 指导人员：上述机构的中医及中西结合（类别）医师（含西学中人员）、中药师、营养师，并经过相关的专业培训
5 基本原则
5.1施膳原则：
以中医养生观为理论基础，以“五谷为养，无果为助，五畜为益，五菜为充”为膳食结构[3][8]，因人施膳，因时施膳，因地施膳
5.2 营养原则[8]
在保证正常人体必需营养素的基础上，根据使用者自身身体情况适量补充药膳类食品。

5.3 药物选用与禁用原则
使用卫法监发[2002]51号文件所规定的“既是食品又是药品的物品”和“可用于保健食品的物品”；禁用“保健食品禁用物品”；尽量避免具有较强毒性的其它中药材。

5.4 剂量选择
所用单味中药饮片人均每次量应不超过《中华人民共和国药典》规定的每日最大剂量。

5.5数量选择
药味数量:普通剂型做为日常使用，所用的药味数应有所限定，建议在1-4味（不含调味品）；特殊剂型如膏剂/方、酒剂等因制作专业性较强，所用药味数，可在专业人员指导下，根据具体情况进行选择。

5.6 常用剂型选择
粥食类、菜肴类、汤羹类、面点类、饮料类、酒剂、膏剂
5.7功效选择
根据食（药）性理论：四性、五味、升降浮沉、归经
5.8配伍原则[1]
运用中医基础理论和药膳学理论，在正确认识机体状态的前提下，将两种以上的药膳原料按一定原则配合运用，以达到增强效能的目的。

5.8.1根据药膳原料的不同性味功能进行有机组合；
5.8.2分为主要原料、辅助原料、佐使原料；
5.8.3药膳方必须与传统食物相配，药物相对常规中药方而言味数宜少，大部分在两、三味间，用量不宜超过药物的常规剂量
5.8.4遵循中药相恶相反理论
5.9服用基本禁忌
5.9.1避免进食辛辣、肥腻、生冷等不易消化及有特殊刺激性的食物
5.9.2根据特殊人群的用药禁忌而定
5.9.3不宜混同日常饮食长期服用
5.10治法原则[1]
源于中医治法，中医着重对病证的治疗，药膳更注重日常调理，但都以防病治病，增强体质为基本目标，故药膳治法沿用中医治法，只在用药选料有所不同。

6因人施膳（人群实施原则）
6.1健康人群或平和质人群
无特定
6.2亚健康人群
6.2.1参照《亚健康中医临床指南》中医常见证候：肝气郁结、肝郁脾虚、心脾两虚、肝肾阴虚、肺脾气虚、脾虚湿阻、肝郁化火、痰热内扰进行辨证施膳
6.2.2参照《五高五低与健康长寿-亚健康重在治未病》[7]五高：高血压、高血脂、高血糖、高尿酸、高体重；五低：低免疫力、低钙磷代谢、低内脏功能、低脑功能、低内分泌功能，分别施以药膳
6.3体质偏颇人群
根据八类偏颇体质：气虚质、阳虚质、阴虚质、痰湿质、湿热质、血瘀质、气郁质、特禀质辨体（质）施膳
6.4虚弱人群
根据阴虚与阳虚两大证候表现，将人体分为寒性、热性、平性[2]三大类，采用治法原则中的补法，
对应实施温补法、清补法与平补法。

7因时施膳（季节实施原则）
7.1春季
总原则：春主养肝，防风邪；宜理气温中；不宜大补及大辛大热之品，不宜过度饮酒，不宜吃寒凉、油腻、黏滞的食物；宜服温润清爽消郁类药食。

7.2夏季
总原则：夏主养心，防暑邪；宜清热祛暑；不宜过食生冷，不宜过食热性及厚味肥腻食物。

宜服清凉调心之品。

7.3长夏
总原则：长夏主调脾胃，防湿邪；宜清暑利湿；不宜食用辛温助热类食物，食忌滋腻；宜服利湿清淡助运化之药食。

7.4秋季
总原则：秋主养肺，防燥邪；宜滋阴润燥；避免食用辛辣刺激食物与大温大热之品；宜服滋阴润肺之品。

7.5冬季
总原则：冬主养肾，防寒邪；宜温阳收纳；不宜过量进补，避免滥补或虚不受补，宜适量服用温热与补益类药食。

8因地施膳（地区实施原则）
我国地域广阔，不同的气候条件、生活环境，使人的生理活动和病理变化有所不同；饮食习惯不尽相同，药膳应用亦有差异。

南方地区多炎热潮湿，宜多食清热祛湿之品，而北方多干燥寒冷天气，则宜多食滋润温补食品。

可参考所在地区人体状况因人施膳以及所在地区季节因时施膳。

附录A
（资料性附录）
卫法监发[2002]51号文件所规定的“既是食品又是药品的物品”和“可用于保健食品的物品”
A.1 既是食品又是药品的物品名单（按笔划顺序排列）
丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

A.2 可用于保健食品的物品名单（按笔划顺序排列）
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。

A.3 新增15种中药材物质（2014年）
人参、山银花、芫荽、玫瑰花、松花粉、粉葛、布渣叶、夏枯草、当归、山奈、西红花、草果、姜黄、荜茇，在限定使用范围和剂量内作为药食两用。

A.4保健食品禁用物品名单（按笔划顺序排列）
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。

附录B
(资料性附录）
亚健康与“五高五低”
B.1 亚健康人群状态
B.1.1五高：高血压、高血脂、高血糖、高尿酸、高体重；
B.1.2五低：低免疫力、低钙磷代谢、低内脏功能、低脑功能、低内分泌功能。

B.2 “五高、五低”代表药食推荐：
B.2.1降低血压类：菊花（野菊花）、槐花和槐花米、莲子和莲子心、钩藤、罗布麻、肉桂、青箱子、蔓荆子、芹菜
B.2.2 降低血脂类：黑木耳、大蒜、洋葱、芦笋、薤白、玉米须、赤芍、牡丹皮、蒲黄、郁金
B.2.3降低血糖类：葛根、山药、黄精、麦门冬、玄参、知母、苦瓜、牛蒡子和牛蒡根、桑叶、菝契B.2.4 降低尿酸类：桑白皮、车前子和车前草、伸筋草、络石藤、海风藤、青皮、红藤、虎杖、山慈菇、忍冬藤
B.2.5 减肥/减重类：金银花、决明子、荷叶、苦丁茶、大黄、番泻叶、芦荟、栀子、魔芋、甜瓜
B.2.6 增强免疫类：黄芪、党参、白术、茯苓、薏苡仁、刀豆子和刀豆壳、扁豆、石斛和枫斗、鳖甲和鳖甲胶、阿胶
B.2.7 增强代谢/抗衰老类：人参、西洋参、枸杞子、灵芝、当归、丹参、何首乌、山茱萸、马齿苋、桑葚子、松花粉、白果、黑芝麻等
B.2.8 增强脏器（心、肺、肾）功能类：三七、玉竹、天门冬、泽兰、北沙参、百合、浙贝母和川贝母、燕窝、银耳、生地黄、熟地黄、杜仲和杜仲叶、沙苑子、菟丝子等
B.2.9 增强脑功能类：天麻、小麦、龙眼肉、酸枣仁、柏子仁、夜交藤、远志、白蒺藜、郁李仁、合欢皮和合欢花
B.2.10增强内分泌类：鹿茸（鹿角、鹿角胶、鹿肉）、淫羊藿、巴戟天、哈士膜油、蜂蜜（蜂胶、蜂王浆）、蛤蚧、肉苁蓉、紫河车和坎炁、黑大豆、甘草
附录C
（资料性附录）
中国药膳研究会发布9项《常用特色药膳技术指南》团体标准。

C.1 标准：ZGYSYJH/T1-2015《莲籽荷叶蒸湖鸭》
主要功效：清热养阴
适用人群：适用于夏季中暑、口干、便干者，老人、儿童伴有失眠盗汗、腰膝酸软等阴虚症状者。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

C.2 标准：ZGYSYJH/T2-2015《天麻汆鱼片》
主要功效：息风定眩
适用人群：适用于头晕头痛、高血压、中风后遗症及老年性痴呆的人群。

症见肢体拘挛，手足麻木，腰腿酸痛者。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

C.3 标准：ZGYSYJH/T3-2015《百冬灌藕》
主要功效：健脾化痰、止咳平喘、补肾润肺
适用人群：适用于咳嗽属于燥邪犯肺证，常表现为口干舌燥，喝水后仍不能缓解，鼻腔干燥易出血，咽痒咽痛、干咳少痰，或痰中带血等。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

C.4 标准：ZGYSYJH/T4-2015《板栗烧鸡块》
主要功效：健脾补肾
适用人群：适用于脾肾两虚证人群食用，常表现为：食欲不振，气短，乏力，腰酸，怕冷等。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

C.5 标准：ZGYSYJH/T5-2015《葛粉羹》
主要功效：解肌生津、除烦
适用人群：适用于高血压、糖尿病属于阴虚证，常表现为：口干、口渴、心烦、头晕、失眠、口舌溃疡等病症。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

C.6 标准：ZGYSYJH/T6-2015《山药汤》
主要功效：补虚益气、温中润肺
适用人群：慢性胃炎、胃溃疡、慢性结肠炎属于脾气亏虚之人。

常表现为：食欲不振，面色萎黄，神疲倦怠，形体瘦弱，或有泄泻时轻时重、或时发时止，大便稀溏，色淡无臭味，夹有不消化食物残渣，食后易泻，吃多后见腹胀、大便多。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

C.7 标准：ZGYSYJH/T7-2015《白胡椒煲猪肚》
主要功效：温中暖胃、行气止痛
适用人群：适用于脾胃虚寒证，常表现为腹胀食少、腹痛而喜温喜按、口淡不渴、四肢发凉、大便稀溏、或四肢浮肿、怕冷喜暖、小便清长或不利等。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

C.8 标准：ZGYSYJH/T8-2015《神仙鸭》
主要功效：健脾补虚
适用人群：适用于脾胃气虚证，常表现为食少、乏力、腹泻、腹胀等。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

C.9 标准：ZGYSYJH/T9-2015《健脾益气粥》
主要功效：健脾益气
适用人群：适用于辨证为脾气亏虚证的各类人群，常表现为平素痰多，倦怠无力，食少便溏，每因饮食失当而引发。

舌苔薄白，脉细缓。

亚健康或健康人群用作日常食养保健。

附录D
（规范性附录）
人员资质
D.1 药膳指导师
D.1.1 应具备主治中医医师、主管中药师以上专业技术职称。

D.1.2 应具备较好的中医药理论知识，掌握药膳原料的性味、功效、配伍、炮制等较全面的专业知识。

D.1.3 应具备能够辨证施膳，指导药膳使用者选择药膳的能力。

D.1.4 应具备对药膳原料进行识别的专业知识和能力。

D.1.5 应具备监督、指导、规范药膳制作的能力。

D.1.6 应熟悉国家有关食品卫生、安全的法律、法规和相关规定。

D.2药膳制作师（供有条件的健康保健机构及餐饮机构参照执行）
D.2.1 应具备中级以上厨师资格。

D.2.2 应具备与药膳相关的中医药知识。

D.2.3 应具备严格按照药膳配方制作药膳的能力。

D.2.4 应具备在药膳制作过程中对药膳原料、制作工艺、技术水平以及成品质量的监督、指导、规范的能力。

D.2.5 应熟悉国家有关食品卫生、安全的法律、法规和相关规定。

D.2.6 须持证上岗。

D.3 药膳制作士（供有条件的健康保健机构及餐饮机构参照执行）
D.3.1 应具备初级以上厨师资格。

D.3.2 应具备一定的药膳相关知识。

D.3.3 应具备能够按照药膳配方或者在药膳指导师、药膳师指导下的实际操作能力。

D.3.4 应了解国家有关食品卫生、安全的法律、法规和相关规定。

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