优化加工工艺 提升燕麦蛋糕的口感

食品实验FOOD EXPERIMENT
优化加工工芝
提升燕麦蛋糕的□感
■文I李晶扬州生活科技学校
一、燕麦的
营养价值与药用价值
燕麦是一种低糖、高营养的食品，富
含蛋白质、维生素与矿物质，同时含有水溶
性膳食纤维，能够促进人体肠胃消化，降低
脂肪和血糖的含量，控制胆固醇的吸收。

1. 营养价值。

裸燕麦含粗蛋白质15.6%,脂肪8.5%，水溶性膳食纤维分别
是小麦和玉米的4.7倍和7.7倍。

燕麦中的
B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都很丰
富，特别是维生素E,每100克燕麦粉中高
达15毫克。

此外，燕麦还含有谷类粮食中
均缺少的皂甙。

2. 药用价值。

燕麦可以有效减少机体中的胆固醇，特别是中老年心血管疾病人群或
胆固醇偏高的人群，若经常食用，在短时间
内胆固醇会降低；燕麦中饱含亚油酸，可辅
助人体调节脂肪肝、浮肿与便秘，增强老年
人的体力，从而起到延年益寿的功效。

二、燕麦蛋糕加工工艺要点
1. 原材料与仪器。

原材料包括面粉、
燕麦粉、鸡蛋、黄油、乳化剂、食盐等，
仪器包括电子称、打蛋机、体积仪、蛋糕
模具等。

2. 基础原料配比。

低筋面粉80g、水 60g、黄油45g、泡打粉4g、食盐l g，将燕
麦粉、白砂搪、乳化剂与鸡蛋添加量进行
正交试验的配比设置。

3. 加工工艺。

原材料整理->称量（面 粉、泡打粉、奶粉、食盐、乳化剂调制的面
糊，鸡蛋、黄油、白砂搪）—灌模—烘烤
->冷却—•成品包装。

4. 工艺试验研究。

按照单因素和正交试验的方
法，把蛋糕基础配比视作基础，分析不同比例燕麦
粉的添加量和加工工艺，明确燕麦粉添加量的最佳
数值以及工艺参数，从而改善蛋糕品质以及营养成
分含量。

5. 评估。

随机挑选接受感官培训的人员10名，对蛋糕制作结果进行评估。

三、燕麦蛋糕加工品质评估结果
1. 明确燕麦粉添加量。

随着燕麦粉含量的增高，面团之间的膨胀度会随着时间的增加而加大，但是
面团强度会随之减小。

若燕麦粉的含量大于40%,.面
团无法成型；若燕麦粉添加量大于30%,吸水率会升
高，制作的蛋糕比较松散；若燕麦粉的添加量为20%
左右，蛋糕成品品质比较松软可口。

因此，燕麦粉加
人量控制在20%之内为最佳。

2. 对燕麦粉、白砂糖、乳化剂与鸡蛋添加量的不同进行正交试验，统计结果如下表。

表1:正交实验结果
实验号
因素综合得分a燕麦粉b鸣蛋c白砂糖d乳化剂感官评价
1 1 ( 10% )1( 100% )1C25% )1 (0.9% )67.
2 211( 150% )1(30% )1( 1.2% )69.7 311(200% )1(35% )1 (1.5% )75.4 42 (15% )12379.
3 5223173.2 6231280.1 73 (20% )13284.2 8321387.7 9332190.2
感官i f 价K,243.6222.2244.9234.2
K251.1237.5237.5244.1
丨、212.3247.3224.6228,7
K,81.20074.06781.63378.067
K83.70079.16779.16781.367
K70.76782.43374.86776.233
R】2.9338.366 6.766 5.134
综上所述，燕麦是一种含有较高营养价值的食
材，以其为基础制作的燕麦蛋糕对人体健康有极大的
益处。

在加工制品中进行科学配比，可以提升蛋糕制
品的口感，增加人们对蛋糕食品的满意度。

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