1027膳食调查与评价-复习题操作技能复习题

操作技能复习题

膳食营养调查和评价及膳食指导

一、24小时回顾法膳食调查及膳食营养分析（试题代码 ：1.1.1 – 1.1.10；考核时间： 45min）

1、背景资料：对某服装厂一车间女工进行膳食调查，其中轻体力劳动者为35

人，中体力劳动者为20人，重体力劳动者为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重体力劳动者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%。

当天共消耗食物：大米20kg，猪肉5 kg，鸡肉4.5kg，豆腐干4 kg，鸡蛋3 kg，油菜9 kg，芹菜18kg，葵花籽油1.2kg

2、试题要求（计算结果保留1位小数）：

（1）计算当日各种体力活动女工的人日数、标准人系数和标准人日，填入表中。（6

（2

（3）计算该群体标准人的每日每种食物摄入量，并计算各营养素，填入下表：

（15分）

能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布

素和优质蛋白质的比例是否合理。（6分，少1点扣2分，扣完为止）附1：食物成分表

二、特殊人群食谱编制——孕妇（孕早期）食谱编制（试题代码：1.2.1；考核时间：45min）

1、背景资料：

某怀孕2个半月的孕妇，轻体力活动，6日内摄入的食物如下：大米1.8kg，面粉0.6kg，油菜0.6kg，鸡蛋0.3kg，番茄0.9kg，豆腐0.6kg，猪肉0.3kg，牛奶0.6kg，苹果0.6kg，葵花籽油0.15kg。

2、试题要求（计算结果保留1位小数）：

、（1）该孕妇一日膳食中的能量与营养素（蛋白质、维生素A、维生素B

1、维生素C、钙、铁、叶酸）是多少？将计算结果填入下表：（6分，错维生素B

2

一点扣1分，扣完为止）

（3）分析王小姐的BMI（中国成人标准）和饮食情况，给予其膳食指导。（指出含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各三种）。（8分）（4）指出增加该营养素吸收的方法。（6分）

二、家庭食物中毒分析及膳食指导（试题代码：2.2.1；考核时间：35min）

1、背景资料：

某外来打工人员家庭，两兄弟及妻子、儿女（15岁男孩、13岁女孩）共6人，平时都在一起吃饭。2010年8月3日发生食物中毒事件，发病的为两兄弟（年龄为39岁和37岁，重体力劳动），哥哥发病较早，在3日凌晨3点左右开始头痛、恶心，接着出现腹痛、腹泻（2-6次/日，开始为稀便后为水样状）、发热（39℃）症状，上午到医院就诊，弟弟于3日上午10点左右出现相似症状，同时有呕吐症状。该家庭发病前一天（8月2日）膳食情况如下：早餐：稀饭、馒头、咸菜，全家食用，时间上午6点30分；

午餐：面条、酸菜肉丝，两孩子食用，时间上午11点30分；

晚餐：炒土豆、咸肉冬瓜汤、皮蛋、啤酒，6人食用，时间下午6点半左右，但皮蛋和啤酒只有两兄弟食用，且哥哥食用较多，皮蛋和啤酒都是从附近一家个体小超市购买的，食用时剥开蛋壳就发现其中内容物凝固不全、搭壳，放入盘中蛋黄可流动。

2、试题要求：请根据上述陈述分析问题，并回答：

（1）分析该家庭发病前一天的膳食情况及两兄弟的发病时间和症状，判断此次食物中毒的原因。（14分）

（2）针对此次食物中毒的情况，给予该家庭预防类似事件发生的措施。（6分）（3）针对该家庭的此次食物中毒情况，给予其选购良质皮蛋的建议。（7分）（4）针对此次食物中毒情况，指出作为公共营养师应采集哪些样品。（3分）三、合理营养、平衡膳食及健康生活方式指导（试题代码：2.2.6；考核时间：35min）

1、背景资料：某高校在校研究生，女，25岁。本学期开学初接到了一项科研任务，由于时间非常紧，因此整天泡在图书馆和实验室内，三餐都是靠加工肉类食品和方便面打发，对全麦面包之类不感兴趣，更没时间搞新鲜蔬菜吃。平时偶尔吃一个苹果或香蕉，吃后总觉得不太舒服，后来干脆改喝新鲜果汁了。尽管每天都喝不少水，但大便还是不好，2-3天解1次，又干又硬，有时还带血丝。每天在宿舍和学校来回，几乎没有时间参加运动，由于科研任务重、时间紧，所以感觉压力很大，晚上经常熬夜，大量饮用咖啡。

2、试题要求：请根据上述陈述分析问题，并回答：

（1）分析该研究生膳食情况和基本体征，根据中国居民平衡膳食宝塔2007判断其缺少的营养素种类。（10分）

（2）针对该研究生的实际情况，给予其增加所缺营养素的膳食建议。（10分）（3）分析该研究生生活方式的危害性，给予其健康生活方式的建议。（10分）

四、食品污染和食物中毒及烹饪指导（试题代码：2.2.9；考核时间：35min）

1、背景资料：

小唐刚从厨师学校毕业，一周前被一家小公司雇佣为其10名员工做工作午餐。某天中午的菜谱是：清炒油菜、青椒土豆丝和炸鸡腿。小唐在切菜板上把油菜切好后，接了一大盆水，将切碎的油菜泡进去，打算隔半小时后洗净炒菜。接着清洗鸡腿和土豆，发现土豆部分已发绿长芽且有些溃烂，但想到没有其他菜了，就将土豆溃烂处稍微切除了些，然后洗成丝备用。开始炒菜时把油锅烧得冒烟，

倒入几大勺油，他觉得绿色蔬菜要好吃，油是少不了的，而且听说炒菜时放点食用碱可以保持菜色泽碧绿，因此往锅里加了一小勺碱，同时还加了一碗水，因为他知道公司有好几位老同志牙口不太好，希望把菜煮得烂一些有利消化。最后在炸好的鸡腿内加入酱油和味精，觉得多吃盐不健康，多点酱油和味精调调味还是可以的。

当天午餐时间为12点左右，就餐者共10人，主食为米饭。餐后不到20分钟，就有员工感觉咽喉瘙痒有烧灼感，并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状胃肠炎，一直到下午5点下班前，午餐者中有8人出现相似症状，还有人出现了头晕、耳鸣甚至瞳孔放大症状，送医院急诊后2人出现了溶血性黄疸症状。经询问，未发病员工午餐未食用青椒土豆。

2、试题要求：请根据上述陈述分析问题，并回答：

（1）分析该公司员工发病当日的膳食情况及发病时间和症状，判断此次食物中毒的原因。（10分）

（2）指出小唐在烹饪操作过程中的不当之处，并提出正确操作建议。（12分）（3）对该公司员工的午餐给予膳食改进意见（至少提出2点）。（8分）

食品营养评价

一、饼干的营养标签制作（试题代码：3.1.1-3.1.10；考核时间：20min）

1、背景资料：某品牌牛奶麦片饼干，该饼干富含9种维生素，6种矿物质，富含膳食纤维，更低糖分，丰富钙质，钙有助于骨骼和牙齿更坚固，膳食纤维有助

能量蛋白质脂肪碳水化合物钠钙膳食纤维1980（kJ）8.21（g）15.8（g）73.3（g）60（mg）278（mg）4.74（g）

（1）根据上述信息，指出该份食品已表达的营养标签信息。（6分）

（2）计算该食品营养标签中各营养素的参考值（NRV%）（7分）

（3）制作完成该食品的营养标签。（7分)

附：食品标签营养素参考值（NRV）标准：