茶叶加工工理论试卷及答案.

茶叶加⼯⼯理论试卷及答案.
《茶叶加⼯技术》练习卷
号数：姓名
⼀、单项选择题(第1题～第110题。

随机抽70题。

请从四个备选项中选取⼀个正确的答案，将相应的字母填⼊题内的括号中。

错选、漏选、多选均不得分，也不反扣分。

每题0.5分，满分40分。

)
1、茶叶的起源哪个朝代？（）
（A）春秋时期（B）战国时期（C）原始社会（D）唐代
2、最原始的茶叶加⼯⽅法是（）。

(A)腌茶(B)晒⼲
(C)蒸青(D)炒青（）
3、安溪产茶历史始于（）。

（A）汉末（B）春秋时代（C）唐末五代时期（D）明末清初
4、（）。

（A）思想政治素质（B）职业道德素质（C）科学⽂化素质（D）专业技能
5、中国六⼤茶类是指：（）。

（A）红茶、绿茶、⽩茶、黄茶、⿊茶、青茶（B）红茶、绿茶、⽩茶、青茶、⿊茶、花茶（C）红茶、绿茶、⽩茶、黄茶、⿊茶、花茶（D）红茶、绿茶、⽩茶、青茶、黄茶、花茶
6、安溪铁观⾳是属于六⼤茶类的（）
（A）绿茶（B）花茶（C）青茶（D）⿊茶
7、国外按商品茶特性，将茶叶分为（）三⼤类。

（A）绿茶、红茶、⽩茶（B）绿茶、红茶、黄茶
（C）绿茶、红茶、乌龙茶（D）绿茶、红茶、⿊茶
8、根据三位⼀体茶叶分类法，泡沫乌龙茶属于（）。

（A）茶叶饮料（B）茶叶⾷品（C）茶叶保健品（D）茶叶添加剂
9、（）绿茶加⼯的关键⼯序。

（A）晒青（B）杀青（C）做青（D）闷黄
10、下列（）是历史名茶。

（A）临海蟠毫（B）安溪铁观⾳（C）蒙顶黄芽（D）南京⾬花茶
11、（）“茶”字最早出现在（）。

（A）秦代以前（B）三国时期
（C）中唐以前（D）中唐以后
12、鲜叶品质很⼤程度上决定于（）。

（A）采摘技术（B）栽培管理（C）⽣态条件（D）品种适制性
13、名优绿茶开采期⼀般掌握在茶芽有（）左右达到采摘标准就开采。

（A）3% （B）5% （C）10% （D）30%
14、英语中茶（TEA）的发⾳是由（）演变⽽来的。

（A）普通话（B）⼴东话（C）闽南话（D）客家话
15、下列属于红茶的是（）。

（A）⾦骏眉（B）红乌龙（C）凤凰单枞（D）⼤红袍
16、下列不属于绿茶的是（）。

（A）六安⽠⽚（B）信阳⽑尖（C）君⼭银针（D）安吉⽩茶
17、杀青过程（）会出现黄熟现象，⾹味低淡，影响茶叶质量。

（A）⾼温杀青（B）闷炒过久（C）嫩叶⽼杀（D）全程抖炒18、红茶“发酵”的最适温度为（）。

（A）20—23℃（B）25—28℃（C）30—32℃（D）35 ℃
19、下列不属于黄茶的是（）。

（A）北港⽑尖（B）⼴西六堡茶（C）君⼭银针（D）远安⿅苑20、（）是属于炒⼲型的名茶。

（A）洞庭碧螺春（B）都匀⽑尖
（C）黄⼭⽑峰（D）⾼桥银峰
21、下列属于烘青绿茶的有（）。

（A）洞庭碧螺春（B）都匀⽑尖
（C）黄⼭⽑峰（D）西湖龙井
22、下列不属于乌龙茶的是（）。

（A）⼤红袍（B）安溪铁观⾳（C）武夷正⼭⼩种（D）凤凰单枞23、乌龙茶采摘最佳时间是（）。

（A）上午8点—10点（B）上午10点—12点
（C）中午12点—下午3点（D）下午3点—6点
24、乌龙茶晒青的失⽔绿以（）为最佳。

（A）1—3% （B）3—5% （C）5—10% （D）10—15%
25、（）是形成乌龙茶特有品质的关键⼯序。

（A）晒青（B）杀青（C）做青（D）⼲燥
26、摇青机的操作部件包括（）和⽛嵌离合器。

（A）操作⼿柄（B）脚踏开关（C）闸⼑开关（D）传动⽪带27、下列不属于⿊茶的是（）。

（A）湖南千两茶（B）⿊乌龙（C）四川藏茶（D）⼴西六堡茶
28、（）机械具有⼈⼯紧袋的功能并有包揉的作⽤。

（A）速包机（B）包揉机（C）松包机（D）揉捻机29、液化汽炒青机操作时，是先（）。

（A）启动开关（B）打开液化⽓门（C）压下操作杆（D）先点⽕30、液化汽炒青，当出⼝筒温达到（）左右，即可投叶炒青。

（A）150℃（B）200 ℃（C）280℃（D）300℃
31、乌龙茶摇青时间、次数与间隔时间依（）和做青程序控制灵活掌握。

（A）季节、天⽓（B）摇青机转速（C）装叶量（D）45r/min 32、全国⾸批认定的30个国家级茶树良种，安溪县的（）⼊选，被称为安溪六⼤名茶。

（A）铁观⾳、本⼭、黄⾦桂、⽑蟹、奇兰、⾦观⾳
（B）铁观⾳、本⼭、黄⾦桂、⽑蟹、梅占、⼤叶乌龙
（C）铁观⾳、本⼭、黄⾦桂、⽑蟹、梅占、⾦观⾳
（D）铁观⾳、本⼭、黄⾦桂、⽑蟹、奇兰、⼤叶乌龙
33、本⼭的原产地是在（）。

（A）虎邱镇（B）西坪镇（C）官桥镇（D）芦⽥镇
34、乌龙茶做青过程包括（）。

（A）摇青和凉青（B）晒青和杀青（C）摇青和杀青（D）摇青和包揉35、6CWH-6液化汽⼿拉式百叶烘⼲机是通过（）控制烘焙温度。

（A）摊叶厚度（B）操作百叶板（C）调节风门（D）送风喇叭⼝36、6CWH-6液化汽⼿拉式百叶烘⼲机，上叶前应使烘箱预热到（）左右。

（A）80℃（B）100℃（C）130℃（D）150℃
37、6CB-23型乌龙茶包揉机是根据原料⽼嫩调整加压标尺，⼀般加压⾄（）。

（A）标尺8 （B）标尺11 （C）标尺8—11 （D）标尺15
38、风选机⼀般设有可以调节的（）以控制各出茶⼝分选取料的规格。

（A）分茶隔板（B）调节活门（C）分离板（D）拣板
39、合理控制空⽓过剩系数是节能的主要途径之⼀，⽓体燃料控制范围⼀般为（）。

（A）1.05—1.10 （B）1.10—1.20 （C）1.10—1.30 （D）1.30—1.50
40、烘⼲机在运⾏中应经常注意电机、减速箱及轴承发热情况，轴承座温升不得超过（）。

（A）35℃（B）65℃（C）80℃（D）100℃
41、优质乌龙茶采制的标准芽叶是（）。

（A）单芽（B）⼀芽⼀叶（C）⼀芽2-3叶（D）驻芽2-3叶
42、闽南乌龙茶，秋茶采摘期⼀般在（）。

（A）⾕⾬⾄⽴夏后（B）夏⾄前后⾄⼩暑前
（C）⽴秋前后⾄处暑（D）秋分前后⾄寒露
43、（）鲜叶品质最好，是制得乌龙茶⾼级茶的关键。

（A）露⽔青（B）早青（C）午青（D）晚青
44、鲜叶保鲜技术主要的关键，⼀是保持低温⼆是适当降低（）。

（A）空⽓流速（B）相对湿度
（C）保持低温（D）减少晒青。

45、古⼈讲“凡茶之候视天时”，（）天⽓最适合制作乌龙茶。

（A）阴⾬低温（B）台风暴⾬（C）寒风习习（D）北风微冷
46、茶叶的含⽔率⼀般要控制在（）以内，以达到延长保质期的⽬的。

（A）6% （B）8% （C）10% （D）12%
47、夏暑季节天⽓闷热、⾼温低湿，宜采⽤（）萎凋⽅法。

（A）⽇光萎凋（B）加温萎凋（C）以凉代晒（D）空调萎凋
48、萎凋槽萎凋摊叶以（）厚为宜。

（A）5-6cm/m2 （B）10-12cm/m2
（C）14-20cm/m2（D）25cm/m2
49、乌龙茶萎凋温度以（）为宜。

（A）20 —23℃（B）25—30℃
（C）30—35℃（D）⼤于35℃
50、乌龙茶的“绿叶红镶边”是由于叶缘细胞破损，（）氧化聚合产⽣有机物的结果。

（A）叶绿素（B）蛋⽩质（C）多酚类（D）⽣物碱
51、乌龙茶鲜叶加⼯是利⽤（）的多少来控制酶的催化作⽤，使其内含成分发⽣转化，形成乌龙茶特有的品质特征。

（A）⽔分（B）光线（C）氧⽓（D）多酚类
52、乌龙茶做青,第⼀次摇青⼀般于（）开始。

（A）17—18时（B）21—22时（C）0—1时（D）4—5时
53、北风天⽓铁观⾳做青，第⼀次摇青⼀般摇（）。

（A）2min （B）3min （C）15min （D）15—20min
54、乌龙茶做青，第⼀次摇青的作⽤是（）。

（A）摇匀（B）摇活（C）摇红（D）摇⾹
55、铁观⾳做青特点，应适当保有青⼒，后段应（），促使“发酵”充⾜。

（A）轻摇（B）适当（C）重摇（D）做⼿
56、根据乌龙茶各茶季做青特点，春茶做青宜（）。

（A）轻晒轻摇（B）轻晒重摇（C）重晒轻摇（D）重晒重摇
57、南风天⽓（⾼温、中湿），春茶铁观⾳做青应（）。

（A）轻晒轻摇，适当保⽔，防风
（B）轻晒轻摇，短晾，提前炒青
（C）轻晒重摇,厚摊防风
（D）重晒重摇，厚摊保温
58、半夜天⽓转暖，做青应（）。

（A）少摇薄摊，及时摇青（B）多摇厚摊，保温
（C）厚摊防风（D）薄摊散发⽔分，再厚摊保温促“发酵”59、晒青不⾜，做青应（）。

（A）适当重摇，促进“发酵”（B）轻摇短凉，增加次数
（C）薄摊少摇（D）重摇，提早炒青
60、春茶的天⽓若是低温阴⾬，做青环境调控重点应（）。

（A）通风排湿（B）降温除湿
（C）加温排湿（D）配送热风
61、空调做青，当⽓温处于23-25℃，相对湿度75%时，应（）。

（A）不开启空调（B）开启空调“制冷”功能
（C）开启空调“除湿”功能（D）开启空调“制热”功能
62、“看”是看青技术的⽅法之⼀，主要是观察茶青（做清叶）的（）。

（A）叶状、叶⾊（B）青叶⽓味
（C）茶青柔软性，叶温（D）叶的⾊泽及“⾏⽔”情况
63、乌龙茶炒青，为了制⽌茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内将叶温提⾼到（）。

（A）50℃（B）60℃（C）70℃（D）85℃
64、⾹⽓⾼强，叶张黄薄的品种，炒青温度和炒青程度应（）。

（A）温度稍低，炒青程度略轻
（B）⾼温扬炒，炒青程度充⾜
（C）温度稍低，炒青程度充⾜
（D）低温闷炒，炒青程度稍轻
65、根据季节特点，春茶炒青温度和炒青程度应（）。

（A）温度稍低，炒青程度略轻（B）适当⾼温，程度充⾜
（C）温度稍低，炒青程度充⾜（D）低温闷炒，炒青程度稍轻
66、若是夏季梅⾬的天⽓，做青环境调控重点应在（）。

（A）通风排湿（B）降低湿度
（C）加温排湿（D）配送热风
67、乌龙茶制作，塑形阶段初烘焙窟温度应控制在（）。

（A）70-75℃（B）80-85℃（C）90-95℃（D）100℃
68、加⼯整形技术⽐较简单的乌龙茶⽑茶拼配付制⽅式是（）。

（A）单级付制，多级回收（B）单级拼和，阶梯式付制
（C）多级付制，单级回收（D）单等拼和，交叉付制
69、风选是关系到质量和制率的⼯序，风⼒的掌握不宜采⽤（）
（A）⼀剖⼀清（B）⼀剖三清（C）层层剥⽪（D）重风⼀净
70、乌龙茶精制，⼲燥温度掌握的原则，（）宜低温烘培。

（A）春茶、秋茶（B）夏、暑茶
（C）低级茶（D）副茶
71、乌龙茶产品花⾊分为（）。

（A）正茶、副茶（B）铁观⾳、⾊种
（C）粗茶、细茶（D）碎茶、粉末
.
72、（）唛号是K107。

（A）铁观⾳细茶（B）⾊种细茶（C）⼀号梗（D）⼆号梗73、乌龙茶产品出⼝质量标准，⽔分为（）。

（A）≤1% （B）≤5.5% （C）≤7% （D）≤16% 74、特级铁观⾳，原料全部选⾃春茶或秋茶（）铁观⾳⽑茶。

（A）特等（B）⼀、⼆等（C）三、四等（D）五、六等75、经⼿拣后的⼀号梗要求梗中正茶的含量（）。

（A）⼩于1% （B）⼩于5% （C）⼩于15% （D）⼩于35% 76、茶叶包装应符合（）。

（A）牢固、整洁、防潮、美观（B）清晰、简要、醒⽬、持久
（C）清洁、卫⽣、⼲燥、防潮（D）防晒、防潮、防爆、放毒
77、根据包装材料基本特性，（）适合名优茶的包装。

（A）HDPE （B）OPP/CPP
（C）OPP/PE/CPP （D）PT/PE/PVA/PE
78、影响茶叶品质的四项因⼦（）。

（A）⽓候、海拔、植被、⼟壤（B）天、地、⼈、种
（C）等级、地区、品种、季节（D）空⽓、⽔分、光线、温度
79、名优茶贮藏温度，通常控制在（）以下。

（A）-10℃（B）5℃（C）10℃（D）15℃
80、茶叶易吸潮，特别是在相对湿度（）以上时，茶叶含⽔量⼀天可达10%。

（A）65% （B）70% （C）80% （D）85% 81、温度每升⾼10℃，茶叶⾊泽褐变的速度快（）。

（A）3—5倍（B）6—8倍（C）9—10倍（D）10倍以上82、什么样的天⽓有利于制作出优质的铁观⾳（）。

（A）南风天（B）北风天（C）阴冷天（D）超低温天⽓83、安溪铁观⾳初制⼯艺流程包括（）。

（A）晒青、凉青、摇青、杀青、发酵、包揉、烘⼲
（B）晒青、凉青、摇青、杀青、柔捻、包揉、烘⼲
（C）晒青、空调、摇青、杀青、柔捻、包揉、烘⼲
（D）晒青、空调、摇青、杀青、发酵、包揉、烘⼲
84、安溪铁观⾳精制⼯艺流程包括（）。

（A）筛分、拣剔、烘焙、匀堆、包装、审评、销售
（B）筛分、风选、烘焙、匀堆、包装、审评、检验
（C）筛分、风选、拣剔、烘焙、摊凉、匀堆、包装
（D）筛分、拣剔、烘焙、匀堆、包装、审评、检验
85、⽩茶的⼯艺流程包括（）。

（A）萎凋、烘⼲（B）杀青、揉捻、烘⼲
（C）萎凋、揉捻、发酵、烘⼲（D）杀青、揉捻、闷黄、烘⼲
86、绿茶的⼯艺流程包括（）。

（A）萎凋、烘⼲（B）杀青、揉捻、烘⼲
（C）萎凋、揉捻、发酵、烘⼲（D）杀青、揉捻、闷黄、烘⼲
87、红茶的⼯艺流程包括（）。

（A）萎凋、烘⼲（B）杀青、揉捻、烘⼲
（C）萎凋、揉捻、发酵、烘⼲（D）杀青、揉捻、闷黄、烘⼲88、黄茶的⼯艺流程包括（）。

（A）萎凋、烘⼲（B）杀青、揉捻、烘⼲
（C）萎凋、揉捻、发酵、烘⼲（D）杀青、揉捻、闷黄、烘⼲
89、安溪铁观⾳的⾹⽓是主要通过做青期间（）的结果。

（A）酶促反应（B）热效应（C）冷效应（D）叶绿素转化90、在乌龙茶精制⼯艺中要求做到“三清⼀净”的是（）⼯序。

（A）筛分（B）风选（C）拣剔（D）包装
91、下列不属于浓⾹型安溪铁观⾳烘焙环节所起作⽤（）。

（A）提⾹（B）减少苦涩（C）延长保质期（D）提升净度92、在乌龙茶精制⼯艺中提倡“茶为君⽕为⾂”的是（）⼯序。

（A）烘焙（B）拼配（C）风选（D）拣剔
93、乌龙茶做青，（）摇青的作⽤是“摇活”
（A）第⼀次（B）第⼆次（C）第三次（D）第四次
94、乌龙茶做青，（）摇青的作⽤是“摇⾹”
（A）第⼀次（B）第⼆次（C）第三次（D）第四次
95、（）⼯序是乌龙茶精制过程的关键⼯序。

（A）拼配（B）拣剔（C）烘焙（D）包装
96、乌龙茶烘焙时，茶叶等级越⾼，烘焙温度相对（）。

（A）越低（B）越⾼（C）⼀样（D）不变
97、乌龙茶烘焙时，主要依据的参数有（）。

（A）温度、时间、茶叶厚度（B）温度、时间、投茶量
（C）温度、时间、烘⼲机功率（D）温度、时间、进风量
98、烘焙本⼭、黄⾦桂时应⽐铁观⾳的烘焙温度掌握（）。

（A）稍⾼（B）⾼“⼀成”⽕（C）稍低（D）低⼀半
99、梅占、⼤叶乌龙初制过程中，“发酵”程度应⽐铁观⾳。

（A）稍轻（B）稍重（C）⼀样（D）都不是
100、2005年国家⼯商总局商标局认定的第⼀枚涉茶中国驰名商标是（）。

（A）西湖龙井（B）武夷⼤红袍（C）安溪铁观⾳（D）武夷⾁桂101、下列不属于限制茶叶过度包装的条款内容的是（）。

（A）包装不超过三层（B）包装空隙率不超过25%
（C）包装重量不超过商品50% （D）包装成本不超过商品价格15%
102、下列不属于闽南乌龙茶源品种的是（）。

（A）佛⼿（B）⽔仙（C）梅占（D）茗科1号（205）
103、乌龙茶拼配最主要的⽬的是（）。

（A）稳定提升品质（B）降低成本（C）分清花⾊（D）产品多样化104、清⾹型铁观⾳⽤柜式⼩型烘焙箱烘焙时的适宜温度应控制在（）之间。

（A）65-75℃（B）85-95℃（C）105-130℃（D）130-150℃
105、浓⾹型铁观⾳⽤柜式⼩型烘焙箱烘焙时的适宜温度应控制在（）之间。

（A）65-75℃（B）85-95℃（C）105-130℃（D）130-150℃
106、低级别乌龙茶⽤柜式⼩型烘焙箱烘焙时的适宜温度应控制在（）之间。

（A）65-75℃（B）85-95℃（C）105-130℃（D）130-150℃
107、品鉴茶叶滋味时，茶汤的温度应在（）之间⽐较适宜。

（A）15-25℃（B）30-40℃（C）50-60℃（D）75-85℃
.
108、20世纪80⾄90年代，在（）国家刮起了安溪“乌龙茶热”。

（A）俄罗斯（B）⽇本（C）泰国（D）马来西亚
109、乌龙茶制作技艺的起源在（）。

（A）台湾（B）安溪（C）武夷⼭（D）⼴东潮讪
110、乌龙茶审评时使⽤的审评杯、审评碗的容量分别是（）。

（A）90毫升、110毫升（B）110毫升、120毫升
（C）120毫升、150毫升（D）150毫升、200毫升
⼆、判断题(第1题～第40题。

随机抽取20题。

将判断结果填⼊括号中。

正确的填“√”，错误的填“×”。

每题1分，满分20分。

)（×）1、乌龙茶外形审评，主要是评松紧、弯直、整碎、轻重。

（×）2、⾹⽓审评，茶类⾹应注意区别⾼⼭、低⼭、洲地之别。

（√）3、茶汤审评，主要从正常⾊、劣变⾊、陈变⾊三⽅⾯评⽐。

（√）4、正常滋味审评，主要是区别浓淡、爽涩、醇粗、纯异。

（√）5、乌龙茶叶底嫩度，主要看叶质软硬、弹性情况。

（×）6、质检货样相符的，应评为标准级。

（√）7、凡是⼲评、湿评都有较重的焦⽓，且不易消失的，应作劣变茶处理。

（×）8、企业产品标准适⽤于各类茶叶的产品。

（√）9、茶叶产品标准是检验茶叶质量的依据。

（×）10、上段茶越多，表明做⼯、品质有问题。

（√）11、茶叶包装也是树⽴产品品牌的重要⼿段。

（√）12、⽬前我国名优茶包装材料多采⽤具有绿⾊护⾊的2—3层复合材料。

（×）13、从名优茶的保鲜效果看，防潮包装、真空包装的效果最好。

（×）14、从应⽤⽅式说，真空包装、充氮包装适合⽣产期间⾄销售之前的保鲜贮存。

（√）15、茶叶包装应符合《茶叶销售包装通⽤技术条件》（SB7710035）的要求。

（√）16、⾷品标签的⼀切内容，不得在流通环节中变得模糊甚⾄脱落。

（√）17、⾷品标签上的计量单位必须以国家法定计量单位为准。

（√）18、名优茶的标签上不能标明抗衰⽼、抗癌等保健或医疗效⽤的说明。

（√）19、⼩包装茶叶，每包净重在500克，其净重差重为±2.5克。

（√）20、商标是企业和产品品牌的象征。

（×）21、有建⽴⾮公企业党委的企业，国旗、党旗可作为产品标签的内容。

（×）22、只要没有注明，伟⼈的肖像是可以作为产品宣传的。

（√）23、条形码是商品进⼊超级市场和国际市场的必要条件。

（√）24、包装⾷品标签不得以直接或间接暗⽰的语⾔、图形及设计，使消费者将该⾷品与另⼀产品混淆。

（√）25、乌龙茶精制过程机要保持外形条索完整，⼜要分清花⾊。

（√）26、通过烘焙可以降低茶叶的含⽔率，达到延长保质期的⽬的。

（×）27、通过拣剔⼯序可以提升茶叶的制率。

（√）28、通过烘焙可以促进茶叶产⽣热化作⽤，提升⾹⽓。

（×）29、陈⾹型铁观⾳不需要通过烘焙⼯序，直接存放效果更佳。

（×）30、通过筛分、风选、拣剔、拼配、烘焙、贮存5年以上铁观⾳就可以称为陈⾹型铁观⾳。

（√）31、乌龙茶是属于特种的茶类，按地区可分为：闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、台湾乌龙茶、⼴东乌龙茶。

（×）32、永春佛⼿也属于⾼⾹型品种，不属于闽南乌龙茶。

（×）33、武夷岩茶包括闽北⽔仙。

（√）34、福建三⼤⼯夫红茶分别是：政和⼯夫、⽩琳⼯夫、坦洋⼯夫。

（√）35、武夷四⼤名枞分别是：⼤红袍、铁罗汉、⽔⾦龟、⽩鸡冠。

（√）36、2015年安溪荣获⾸批国家有机产品认证⽰范区称号，认证茶园⾯积位居全国第⼀。

（√）37、安溪县申报的乌龙茶制作技艺（铁观⾳制作技艺）被批准列⼊国家级⾮物质⽂化遗产保护项⽬。

（√）38、乌龙茶精制茶审评因⼦包括：条索、⾊泽、净度、整碎，⾹⽓、汤⾊、滋味、叶底。

（×）39、乌龙茶对样烘焙时，取得⾼级技师资格的评茶师可以不使⽤对照样。

（×）40、乌龙茶烘焙时，在有历史参数记录的情况下，有经验的茶师可以采⽤⼲评⽅法，⽆需进⾏开汤审评。