菜单与酒单筹划

锦绣前程宴 Four Start Cool Dishes Stewed Duck With Chinese Herbs Prawns And Cucumber Boiled Chicken Ball With Vegetable Stir Fried Tripe With Chili Stewed Sea Cucumber with Green Onion Steamed Crab with Garlic Steamed Fish Mixed Meatball with Scallops Stir Fried Steak Tender With Bean Sprout Fried Water Spinach Pumpkin Cake Cake with Green Onions
2．根据用餐习惯分类 （1）早餐菜单（Breakfast Menu） 1）大陆式早餐（Continental Breakfast）包括各式面包、黄 油、果酱、水果、果汁、咖啡或茶。 2）美式早餐（American Breakfast）比较丰富的早餐，包括各 式面包、黄油、果酱、鸡蛋、火腿或香肠、水果、果汁、咖啡 或茶。
（3）正餐菜单（Dinner Menu） 大多数宴请活动都在晚餐中进行。由于顾客晚餐时间宽裕，
有消费心理准备，所以饭店为晚餐提供了各种丰富的菜肴。晚餐 菜肴制作工艺比较复杂，生产和服务时间较长，价格也比较高。 中餐厅正餐菜单，菜肴比午餐更丰盛；而传统的西餐正餐菜单， 不论菜肴品种还是菜肴风味都超过午餐水平。
（3）固定菜单（Static Menu） 固定菜单是经常不变动的菜单。这种菜上的菜肴都是餐
厅的代表菜肴，是经过认真研制并在多年销售中受市场欢迎 的菜肴，具有餐厅特色的产品。 （4）周期循环式菜单（Cyclical Menu）
周期循环式菜单是一套完整的菜单，而不是一张菜单， 这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期， 又开 始新的周期。一套周期为一个月的套餐菜单应有31张菜 单以供31天循环使用。
（Coffee, Tea or Chocolate）
特式菜肴（SOMETHING SPECIAL） 早餐牛排带鸡蛋 （Breakfast Steak with Egg） 早餐牛排 （Breakfast Steak） 扒熏鱼 （Grilled Smoked Kipper） 1份香肠 （1 Portion Sausage） 1份火腿肉 （1 Portion Ham） 1份咸肉 （1Portion Bacon ）
牛角包、甜面包、土司或丹麦面包 （Croissant, Sweet Roll, Toast or Danish Pastry）
黄油、橘子酱和果酱 （Butter, Marmalade and Jam）
茶、牛奶巧克力奶 （Coffee, Tea or Chocolate）
美式早餐 （THE AMERICAN BREAKFAST）
2个鸡蛋可挑选任何烹调方法并带有咸肉、火腿肉或香肠（2 Eggs any style with Bacon, Ham or
Sausages）
自选牛角包、甜面包、土司或丹麦面包（Baker’s Choice: Croissant, Sweet Roll, Toast or
Danish Pastry）黄油、橘子酱和果酱 （Butter, Marmalade and Jam）茶、牛奶和带有巧克力奶
48.00
自选橙汁、西柚汁、菠萝汁、番茄汁、西柚、菠萝、木瓜或烩水果
（Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice, Pineapple juice or Tomato Juice）
玉米片、大米片或粥 （Corn Flakes, Rice Crispy or Porridge）
早餐套餐（SET MENU）
大陆式早餐（THE CONTINENTAL BREAKFAST）
39.00
自选橙汁、西柚汁、菠萝汁、番茄汁（Your choice of Orange juice, Grapefruit Juice,
Pineapple juice or Tomato Juice）
面包自选（Baker’s Choice）
粥类（PORRIDGES） 鸡肉粥 （Chicken Porridge） 鱼肉粥 （Fish Porridge） 20.00 猪肉粥 （Pork Porridge）
果汁（JUICES） 橙汁（Orange） 菠萝汁（Pineapple） 西柚汁（Grapefruit） 番茄汁（Tomato）
新鲜水果（FRESH FRUITS） 菠萝木瓜或西柚（Pineapple, Papaya or Grapefruit会菜单是饭店推销餐饮产品的一种技术性菜单，他既属
于套餐菜单，又与套餐菜单有着明显的不同，因此作为单独的 一种菜单。宴会菜单体现饭店或餐厅的经营特色，菜单上的菜 肴是该饭店或餐厅著名的美味佳肴，并在原料和工艺的协调方 面进行了认真的筹划。同时，还根据不同的季节安排了一些时 令菜肴。宴会菜单也常根据宴请对象、宴请需求、宴请标准或 宴请者的意见随时制定。此外宴会菜单还可推销企业库存的食 品原料。
15.00 15.00 25.00
15.00 15.00
20.00 20.00 20.00 20.00 20.00
25.00 20.00 25.00
15.00 15.00 15.00 15.00
（2）西餐午餐菜单（Lunch Menu ） 午餐的主要销售对象是购物或旅游途中的顾客或午休中的
职工，因此午餐菜单特点表现在价格适中，上菜速度快等特点。 午餐菜单常包括开胃菜（Appetizer）、汤（Soup）、沙拉 （Salad）、三明治（Sandwich）、意大利面条（Pasta）、海 鲜（Sea Food）、禽肉（Poultry）、畜肉（Meat）和甜点 （Dessert）等。
表9.1 中餐宴会菜单
（6）每日特菜菜单（Daily Special Menu） 每日特菜菜单是为了弥补固定菜单上的菜肴品种单调而
设计。每日特菜菜单常在一张纸上设计几个有特色的菜肴。 它的特点是强调菜单使用的时间，只限某一日使用。每日特 菜菜单的菜肴常带有季节性、民族性和地区性等特点。该菜 单的功能是强调餐厅销售的时间，及时推销新鲜的、季节的 和新颖的菜肴，使顾客每天都能享用新的菜肴。
案例：午餐菜单
三文治类 （SANDWICHES） 美味熏肉三文治 （Smoked delicacies sandwich） 风干火腿三文治（Parma ham sandwich） 罗宾三文治 （Grilled reuben sandwich） 特级公司三文治（Classical club sandwich） 牛肉或芝士汉堡包（Beef or cheese burger） 主菜 （MAIN COURSES） 肉类和粉面类 （MEATS & PASTAS） 肉酱意粉或茄汁意粉 （Spaghetti Bolognese or Napolitana） 忌廉火腿白菌意粉 （Pasta in ham & mushrooms cream sauce） 蘑菇干葱蛋卷 （Mixed mushrooms and shallots omelette） 炸西法鸡排（Breaded chicken breast） 芥末猪扒（Panfried pork chop）
第三部分 餐饮营销管理
第第第 第 九十十 十 章章一 二 菜餐章 章 单厅酒 餐 与服水 饮 酒务销 营 单管售 销 筹理管 策 划 理略
第九章 菜单与酒单筹划
第9章 菜单与酒单筹划 本章导读
菜单和酒单是饭店为顾客提供的餐饮产品的说明书，是 餐厅销售餐饮的工具。在现代餐饮经营中，餐饮经营活动以 菜单和酒单为中心。本章主要对菜单和酒单筹划与设计进行 总结和阐述。包括菜单与酒单的种类与特点、菜单和酒单筹 划和设计、菜单与酒单的价格制定。通过 本章学习，可掌握不同种类的菜单和酒单 特点、菜单与酒单筹划原则、程序和内容 并掌握餐饮定价方法。
鸡蛋 （EGGS） 奶酪、鲜蘑任选，鸡蛋卷可带火腿肉（Ham, Cheese or Mushroom Omelette） 清鸡蛋卷（Plain Omelette） 2个鸡蛋可带咸肉、火腿肉或香肠 （2 Eggs any style With Bacon, Ham or Sausages）
饮料（BEVERAGES） 茶（Tea） 咖啡（Coffee） 巧克力奶或米露奶（Chocolate or Milo） 灭菌鲜牛奶（Pasteurised）
谷类(CEREALS) 玉米片（Corn Flakes） 大米片（Rice Crispies）
面点（FROM THE BAKERY） 黑霉煎饼带冰淇淋（Blueberry Pancake with Ice Cream） 土司面包（Toast） 牛角包2个（Croissants two） 甜面包2个 （Sweet Rolls two） 丹麦面包2个（Danish Pastries two） 带黄油和果酱和橘子酱（Served with butter, Jam and Marmalade）
55.00 55.00 55.00 60.00 60.00
68.00 75.00 60.00 70.00 75.00
蒜香扒羊排(Grilled lamb chop with garlic cream sauce) 香煎牛仔柳拌马爹娜汁(Panfried veal medallons with madeira sauce) 特色什扒(Mixed grill) 扒西冷牛扒(Grilled sirloin steak) 煎牛柳扒(Sauteed beef tenderloin) 龙虾拼牛柳扒(Grilled beef tenderloin with lobster tail) 鱼类与海鲜类（FISHES AND SEAFOODS） 煎大虾伴什菜（Sauteed Jumbo Prawns） 扒三文鱼伴蒜茸汁（Grilled salmon steak） 水波鳕鱼柳伴野菌汁（Poached cod fillet） 扒鲡鱼柳牛油汁（Grilled snapper fillet with butter） 炸鱼柳 （Fish & chips）
烩水果(STEWED FRUITS)
38.00 30.00 30.00 15.00 15.00 15.00
20.00
20.00
15.00 15.00 15.00 15.00
15.00
李子、桃、梨（Prunes, Peaches or Pears） 木瓜与奶酪（Mixed Fruit Yogurt with Papaya） 奶酪 （Plain Yogurt）
零点菜单是餐饮经营的最基本菜单，其特点是根据菜肴 品种，以单个菜肴计价。零点菜单上的菜肴是单独定价的， 菜单上的产品排列以人们进餐的习惯和顺序为基础。 （2）套餐菜单（Table d'hôte Menu）
套餐是根据顾客的需求，将各种不同营养成分，不同食 品原料、制作方法、菜式、颜色、质地、味道及不同价格的 菜肴合理地搭配在一起，设计成一套菜单，并制定出每套菜 肴的价格。套餐菜单上的菜肴品种、数量、价格全是固定的， 顾客只能购买固定的一套菜肴。套餐菜单的特点是节省顾客 点菜时间，价格比零点优惠。
第1节 菜单种类与特点
9.1.1 菜单概述 1.菜单的含义
菜单是餐厅为顾客提供菜肴的说明书，是沟通顾客与餐 厅的媒介，是餐厅的无声推销员。 2.菜单的作用 （1）顾客购买菜肴的工具 （2）餐厅销售菜肴的工具 （3）餐饮经营管理的工具
9.1.2 菜单种类与特点 1. 根据顾客购买方式分类 （1）零点菜单 （À la carte Menu）
案例，宴会菜单
欢迎×× 先生一行来本饭店举行宴会，祝贺××同学考入××大
学！饭店全体职工共同分享××同学成功的喜悦！预祝××同学前途似
锦。
×× 饭店全体职工敬贺
四味迎嘉宾 虫草炖靓鸭 青瓜鸡围虾 碧绿鸡肉丸 辣味牛百叶 葱烧海参条 蒜茸蒸膏蟹 清蒸石斑鱼 干贝四喜丸 银芽里脊丝 清炒空心菜 家乡南瓜饼 香煎葱油饼
（7）其他菜单
1）为了紧跟市场需求，饭店还常筹划节日菜单、部分选 择式菜单和儿童菜单等。
2）节日菜单（Holiday Menu） 是根据地区和民族节日筹 划的传统菜肴。
3）部分选择式菜单 （Partially Selective Menu） 是 在套餐菜单基础上，增加了菜肴的选择性。这种菜单集中 了零点菜单和套餐菜单的共同优点，在套餐的基础上加入 了一些灵活性。它既方便顾客也有益于餐厅销售。