人教版选修一第一章传统发酵技术的应用 导学案(知识复习总结 无答案)

专题一传统发酵技术的应用
（一）
1.果酒发酵利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的
反应式：①有氧条件：
②无氧条件：
2.酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。

3.葡萄酒呈现深红色的原因？
4.果醋制作原理利用的微生物是，其异化作用类型是
在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。

醋酸发酵的反应式是：
醋酸发酵的最适宜温度为℃。

环境条件充足。

5.（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？
（2）在图1－4b装置中：
①充气口的作用是在发酵中补充氧气；
②排气口的作用是在发酵中排出；
③出料口的作用是便于；
④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。

6．发酵操作：
⑴材料选择和处理
先冲洗后去枝梗的目的是什么？
（2）控制发酵条件
①发酵液装瓶后保持的剩余空间。

目的是。

②酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。

③醋酸发酵的温度要控制在℃范围内，发酵时间控制在天左
右，并保持不断。

（3）检验：原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。

（二）⒈腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其代谢类型是。

生长的适宜条件：温度。

毛霉等微生物产生的
酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。

2.加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。

瓶口处多加盐的原因是。

配制卤汤和：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑
制。

3．控制好材料的用量：
一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。

二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。

4．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。

（三）1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。

在条件下，将糖分解为。

反应式为：。

常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

2.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。

3. 亚硝酸盐在食品生产中常用作剂；国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。

亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。

4.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。

发酵时间受到影响。

5.测定亚硝酸盐含量的原理：在条件下，亚硝酸盐与发生
反应后，与盐结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

6.（1）泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。

（2）腌制时要控制腌制的、和的用量。

7.测定亚硝酸盐的步骤。