食品的脱水加工原理培训课件
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干燥食品可延长保藏期，是一种最古老的食品保藏方法。
食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了食品的供应季 节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战 备的物资。
是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等。
食品的脱水加工原理
4
4 食品干藏的历史
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法。
0.2
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
食品的脱水加工原理
19
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
低水分活度微生物生长受抑制。水分活度
较高的情况下微生物繁殖迅速，
食品的脱水加工原理
20
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
糖或 7%氯化钠的食品
酵母
0.95~0.91 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有
乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、
55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品
食品的脱水加工原理
10
游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity) AW
食品的脱水加工原理
11
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水
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由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其 杀灭。
食品的脱水加工原理
25
（3）干制对酶的影响
水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和 底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓 慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的 活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中 酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿 热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100
W a te r a c tiv ity 1 .0 0 0 .9 1 0 .8 2 ห้องสมุดไป่ตู้ .6 2
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食品的脱水加工原理
15
(3）测量
利用平衡相对湿度的概念 P 164-165
数值上 aW=相对湿度/100 ，但两者的含义不同 水分活度仪 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol
数 具体方法参考 Food engineering properties
M.M.A.Mao
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品 的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及 化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
食品的脱水加工原理
17
水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水 分活度在0.99以上，适 合各种微生物生长。大 多数重要的食品腐败细 菌所需的最低aw都在0.9 以上，肉毒杆菌在低于 0.95就不能生长。只有 当水分活度降到0.75以 下，食品的腐败变质才 显著减慢；若将水分降 到0.65，能生长的微生 物极少。一般认为，水 分活度降到0.7以下物料 才能在室温下进行较长 时间的贮存。
食品的脱水加工原理
16
2. 水分活度对食品的影响
大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、 化学反应等）与水分活度是紧密相关的。
（1）水分活度与微生物生长、酶以及化学反应 的关系
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反 应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物 化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
0.4 Aw 0.6
0.8
1.0
在水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛。
食品的脱水加工原理
21
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的食品增的脱大水加而工原迅理 速提高。
22
水分活度对氧化反应的影响
食品的脱水加工原理
2
2 食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。
食品的脱水加工原理
3
3 食品干燥保藏
指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的 方法。
（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
0.80~0.75 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
0.75~0.65 耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
食品的脱水加工原理
18
食品中水分活度与微生物生长
范围 aw
在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物
在此水分活度范围的食品
1.0~0.95 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、
贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗
40℃不结冰
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水-离 子或水-偶极相互作用 被吸附到食品可接近 的极性部位如多糖的 羟基、羰基、NH2，氢 键，当所有的部位都 被吸附水所占有时， 此时的水分含量被称
为单层水分含量
（Ⅲ）自由水或体相水，是食 品中结合的最弱，流动性最大 的水，主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水，这种水很 易通过干燥除去或易结冰，可 作为溶剂，容易被酶和微生物
（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
0.65~0.60
微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜
0.5
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
0.4
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
0.3
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
水分活度对褐变反应的影响
0.2
0.4
Aw 0.6
食品的脱水加工原理
0.8
24
（2）干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水 分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠 状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活 动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动， 但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。大致 分为滞化水（Immobilized water）、毛细管水（Capillary water）和自由流动水（Fluidal water）三种类型。
结合水（或被束缚水 ）
不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 ） P161－162
化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水：毛细管？
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆
放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期 的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时 出现。
许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、 香菇、笋干等。
食品的脱水加工原理
5
5 食品干藏的特点
设备简单、 生产费用低、因陋就简； 重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了
食品的脱水加工原理
26
（4）对食品干制的基本要求
干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰
尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶
活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以 杀死病原菌或寄生虫。
食品的脱水加工原理
27
3 食品中水分含量（M）与 水分活度之间的关系
食品的脱水加工原理
8
还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的 情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜 水分含量相差不多，但保藏状况却不同，这就存 在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的 问题；
这是与水在食品中的存在状态有关。
食品的脱水加工原理
9
食品中水分存在的形式
自由水（或游离水）
酵母（红酵母、毕赤氏酵母）
0.91~0.87 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、
汉逊酵母）、小球菌
含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品
0.87~0.80 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来
表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小 （<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。
食品的脱水加工原理
12
(1) 定义
Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱 和蒸汽压）。
食品的脱水加工原理
方便性；
如：果汁（12％左右）→浓缩果汁（70％以上）； 牛奶→奶粉（重量变为原来的1/8左右）。
食品可增香、变脆；
如：炒芝麻、烤肉、烤面包。
食品的色泽、复水性有一定的差异。
如：干制蔬菜。
食品的脱水加工原理
6
6 脱水加工技术的进展
除热空气干燥还在应用外，目前还发展了红 外线、微波及真空升华干燥、 真空油炸等新 技术。
食品的脱水加工原理
概述
1 食品的脱水加工（ dehydration）
从食品中去除水分，在该条件不导致或几乎不 导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用 于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
➢ 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较 高。
➢ 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
13
(2) 水分活度大小的影响因素
取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度；
不同食品中水分含量和水分活度是不同的。
食品的脱水加工原理
14
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food I c e 0℃ I c e -10℃ I c e -20℃ I c e -50℃
0.2
0.4 Aw
0.6
0.8
在极低水分活度下，水的加入明显干扰了氧化反应的进行，这部分水被认 为能结合氢过氧化物，干扰了它们呢的分解，于是阻碍了氧化的进行。另 外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金 属离子的催化效力。当水分超过Ⅰ与Ⅱ的边界时，氧化速度增加。认为加 入速的 了水 氧增 化加 。了氧的溶解度和使食大品分的脱子水加溶工胀原理，暴露更多的催化部位，从23 而加
食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食 品的吸附等温线 水分吸附等温线，BET吸附等温线 单层水分、多层水分、自由水或体相水 温度对水分吸附等温线的影响
见P163 图1-3-1和2 食品水分的吸附和解吸等温线
滞后圈，复水结合力减弱
食品的脱水加工原理
28
（Ⅱ）多层水，主要通过 水-水和水-溶质氢键同相 邻分子缔合，可溶性组分 的溶液，大部分多层水在-
提高干燥速度； 提高干制品的质量（品质）。
发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆 片
食品的脱水加工原理
7
第一节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量（M）具有一定的关系。 M 表示以干基计 ， 也有用湿基计m
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。 如：花生油 M 0.6％时 变质 淀粉 M 20％ 不易变质
食品脱水干制后，延长了保藏期，从而延长了食品的供应季 节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战 备的物资。
是从自然界各种现象中认识和从实践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、水果蔬菜等。
食品的脱水加工原理
4
4 食品干藏的历史
我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉 脯的方法。
0.2
微生物不增值
含约 2~3%水分的全脂奶粉、含约 5%水分的脱水蔬菜、
含约 5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇饼、脆饼干
食品的脱水加工原理
19
水分活度对细菌生长及毒素的产生的影响
低水分活度微生物生长受抑制。水分活度
较高的情况下微生物繁殖迅速，
食品的脱水加工原理
20
水分活度对霉菌生长的影响
0.2
菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些
糖或 7%氯化钠的食品
酵母
0.95~0.91 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利菠
肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、 萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓缩物；含有
乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、
55%（w/w）蔗糖或 12%氯化钠的食品
食品的脱水加工原理
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游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势 （逸度）来反映，我们把食品中水的逸度 与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity) AW
食品的脱水加工原理
11
1. 水分活度
f
—— 食品中水的逸度
Aw = ——
f0
—— 纯水的逸度
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水
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由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其 杀灭。
食品的脱水加工原理
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（3）干制对酶的影响
水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和 底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓 慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的 活性才会完全消失。
酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中 酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿 热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。
M o istu re c o n te n t (% ) 100 100 100 100
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35
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食品的脱水加工原理
15
(3）测量
利用平衡相对湿度的概念 P 164-165
数值上 aW=相对湿度/100 ，但两者的含义不同 水分活度仪 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol
数 具体方法参考 Food engineering properties
M.M.A.Mao
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品 的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及 化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
食品的脱水加工原理
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水分活度和微生物生长活动的关系
大多数新鲜食品的水 分活度在0.99以上，适 合各种微生物生长。大 多数重要的食品腐败细 菌所需的最低aw都在0.9 以上，肉毒杆菌在低于 0.95就不能生长。只有 当水分活度降到0.75以 下，食品的腐败变质才 显著减慢；若将水分降 到0.65，能生长的微生 物极少。一般认为，水 分活度降到0.7以下物料 才能在室温下进行较长 时间的贮存。
食品的脱水加工原理
16
2. 水分活度对食品的影响
大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、 化学反应等）与水分活度是紧密相关的。
（1）水分活度与微生物生长、酶以及化学反应 的关系
食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反 应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物 化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
0.4 Aw 0.6
0.8
1.0
在水分活度0.9左右霉菌生长最旺盛。
食品的脱水加工原理
21
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的食品增的脱大水加而工原迅理 速提高。
22
水分活度对氧化反应的影响
食品的脱水加工原理
2
2 食品脱水加工的方法
在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据 食品组分的蒸汽压不同而分离；
依据分子大小不同，用膜来分离水分，如 渗透、反渗透、超滤； 本章中讨论的是通过热脱水的方法。
食品的脱水加工原理
3
3 食品干燥保藏
指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足 以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的 方法。
（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌 水果蛋糕、家庭自制火腿、微晶糖膏、重油蛋糕
0.80~0.75 嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一
Wallemia Sebi）、二孢酵母
些棉花糖
0.75~0.65 耐渗透压酵母（鲁酵母）、少数霉菌 含有约 10%水分的燕麦片、颗粒牛扎糖、砂性软糖、
食品的脱水加工原理
18
食品中水分活度与微生物生长
范围 aw
在此范围内的最低水分活度一般所 能抑制的微生物
在此水分活度范围的食品
1.0~0.95 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志 极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、蔬菜、肉、
贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆 鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约 40%（w/w）蔗
40℃不结冰
（Ⅰ）单分子层水， 不能被冰冻，不能干 燥除去。水被牢固地 吸附着，它通过水-离 子或水-偶极相互作用 被吸附到食品可接近 的极性部位如多糖的 羟基、羰基、NH2，氢 键，当所有的部位都 被吸附水所占有时， 此时的水分含量被称
为单层水分含量
（Ⅲ）自由水或体相水，是食 品中结合的最弱，流动性最大 的水，主要是在细胞体系或凝 胶中被毛细管液面表面张力或 被物理性截留的水，这种水很 易通过干燥除去或易结冰，可 作为溶剂，容易被酶和微生物
（刺孢曲霉、二孢红曲霉）
棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果
0.65~0.60
微生物不增值
含约 15~20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖；蜂蜜
0.5
微生物不增值
含约 12%水分的酱、含约 10%水分的调味料
0.4
微生物不增值
含约 5%水分的全蛋粉
0.3
微生物不增值
含约 3~5%水分的曲奇饼、脆饼干、面包硬皮等
水分活度对褐变反应的影响
0.2
0.4
Aw 0.6
食品的脱水加工原理
0.8
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（2）干制对微生物的影响
干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水 分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠 状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活 动。
干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动， 但保藏过程中微生物总数会稳步下降。
是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水。大致 分为滞化水（Immobilized water）、毛细管水（Capillary water）和自由流动水（Fluidal water）三种类型。
结合水（或被束缚水 ）
不易结冰（－40℃），不能作为溶剂 ） P161－162
化学结合水：按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水； 物理化学结合水：包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水 机械结合水：毛细管？
在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1875年，将片状蔬菜堆
放在室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期 的干燥保藏方法，差不多与罐头食品生产技术同时 出现。
许多著名的土特产如红枣、柿饼、葡萄干、金花菜、 香菇、笋干等。
食品的脱水加工原理
5
5 食品干藏的特点
设备简单、 生产费用低、因陋就简； 重量减轻、体积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了
食品的脱水加工原理
26
（4）对食品干制的基本要求
干制的食品原料应微生物污染少，品质高。 应在清洁卫生的环境中加工处理，并防止灰
尘以及虫、鼠等侵袭。 干制前通常需热处理灭酶或化学处理破坏酶
活并降低微生物污染量。有时需巴氏杀菌以 杀死病原菌或寄生虫。
食品的脱水加工原理
27
3 食品中水分含量（M）与 水分活度之间的关系
食品的脱水加工原理
8
还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的 情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜 水分含量相差不多，但保藏状况却不同，这就存 在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的 问题；
这是与水在食品中的存在状态有关。
食品的脱水加工原理
9
食品中水分存在的形式
自由水（或游离水）
酵母（红酵母、毕赤氏酵母）
0.91~0.87 许多酵母（假丝酵母、球拟酵母、 发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、
汉逊酵母）、小球菌
含 65%（w/w）蔗糖（饱和）或 15%氯化钠的食品
0.87~0.80 大多数霉菌（产生毒素的青霉菌）、 大多数浓缩水果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和
金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 水果糖浆、面粉、米、含有 15~17%水分的豆类食物、
分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来
表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小 （<1%），故用P/P0来定义AW是合理的。
食品的脱水加工原理
12
(1) 定义
Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压；
P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱 和蒸汽压）。
食品的脱水加工原理
方便性；
如：果汁（12％左右）→浓缩果汁（70％以上）； 牛奶→奶粉（重量变为原来的1/8左右）。
食品可增香、变脆；
如：炒芝麻、烤肉、烤面包。
食品的色泽、复水性有一定的差异。
如：干制蔬菜。
食品的脱水加工原理
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6 脱水加工技术的进展
除热空气干燥还在应用外，目前还发展了红 外线、微波及真空升华干燥、 真空油炸等新 技术。
食品的脱水加工原理
概述
1 食品的脱水加工（ dehydration）
从食品中去除水分，在该条件不导致或几乎不 导致食品性质的其它变化（除水分外），是一种用 于长期保藏食品的极其重要的食品加工操作。
➢ 浓缩(concentration)——产品是液态，其中水分含量较 高。
➢ 干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低。
13
(2) 水分活度大小的影响因素
取决于水存在的量； 温度； 水中溶质的浓度； 食品成分； 水与非水部分结合的强度；
不同食品中水分含量和水分活度是不同的。
食品的脱水加工原理
14
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food I c e 0℃ I c e -10℃ I c e -20℃ I c e -50℃
0.2
0.4 Aw
0.6
0.8
在极低水分活度下，水的加入明显干扰了氧化反应的进行，这部分水被认 为能结合氢过氧化物，干扰了它们呢的分解，于是阻碍了氧化的进行。另 外这部分水能同催化氧化的金属离子发生水化作用，从而显著地降低了金 属离子的催化效力。当水分超过Ⅰ与Ⅱ的边界时，氧化速度增加。认为加 入速的 了水 氧增 化加 。了氧的溶解度和使食大品分的脱子水加溶工胀原理，暴露更多的催化部位，从23 而加
食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食 品的吸附等温线 水分吸附等温线，BET吸附等温线 单层水分、多层水分、自由水或体相水 温度对水分吸附等温线的影响
见P163 图1-3-1和2 食品水分的吸附和解吸等温线
滞后圈，复水结合力减弱
食品的脱水加工原理
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（Ⅱ）多层水，主要通过 水-水和水-溶质氢键同相 邻分子缔合，可溶性组分 的溶液，大部分多层水在-
提高干燥速度； 提高干制品的质量（品质）。
发展成为食品加工中的一种重要保藏方法 如速溶咖啡、豆奶粉、 油炸方便面、 果蔬脆 片
食品的脱水加工原理
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第一节 食品干藏原理
长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品 中水分含量（M）具有一定的关系。 M 表示以干基计 ， 也有用湿基计m
但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言 食品的稳定性。 如：花生油 M 0.6％时 变质 淀粉 M 20％ 不易变质