秦汉时期灶具演变分析

秦汉时期灶具演变分析
郑勉勉
【摘要】秦汉时期,房屋建筑技术的发展,新技术、新材料的应用,与灶具匹配使用的炊器的变化,推动了灶具功能的不断完善,灶具的种类基本已经固定,在形制结构、热量利用、排烟设施、纹饰模印等设计方面表现出相当高的水平,既继承了先秦灶具的优势,又为隋唐、明清时期灶具的定型奠定了坚实的基础.
【期刊名称】《安徽工业大学学报（社会科学版）》
【年(卷),期】2017(034)002
【总页数】3页(P58-60)
【关键词】秦汉时期;灶具;演变
【作者】郑勉勉
【作者单位】安徽工业大学艺术与设计学院,安徽马鞍山243002
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.23
秦汉时期，国家实现大一统，生产力得到发展，加之房屋建筑技术极大的进步，厨房成为独立的操作空间。

由此，促进了用于炊事活动的关键炊具——固定不可移动的锅台式灶的发展和成熟。

灶，最本源的意思为用陶土垒砌而成，用于烹饪、烧水的设备。

《说文解字》释义为：“灶，炊穴也”。

灶在秦汉时期体现出极高的地位，《释名·释宫室》云：“灶，造也，创造食物也。

”由于受到“视死如生”的生死观影响，西汉中后期开
始流行随葬陶灶。

之后又出现了对灶神的崇拜和祭祀，形成了一种独特的“灶文化”形态。

秦汉时期灶具的发展已经比较完备，在形制构造、热量利用、排烟系统、纹饰模印方面显现出多样化的特点。

根据灶的形态，此期的灶具发展可以归纳为早期的尖头型阶段、发展的圆头型阶段、过渡的圆型向方型转化阶段、成熟的方头型阶段。

[1]
(一)尖头型阶段
灶平面呈尖头型，前方后尖，且灶面面积大于灶身，自然延伸出遮烟檐。

此阶段灶的火门较小，不与地面相连，火眼为1～2个不等。

灶面比较朴素，装饰较少，有的在火眼处阳刻鱼纹(见图1)。

[1]
(二)圆头型阶段
灶面前方后圆，可称圆头型或马蹄型，灶面亦大于灶身。

遮烟檐由尖头型中的水平方向发展为拱形，即向上翘起，更具美感。

火门较之前有了发展，出现了拱形与方形，少部分面积扩大，且接地。

火眼由之前的1～2个，发展为2个以上。

灶面纹饰有了发展，除了动物形象，出现了如厨刀、案、耳杯、悬钩等厨房用具(见图2)。

[2]
(三)圆头型向方头型过渡阶段
此期灶的造型，形态不一。

灶面有圆角的长方形，也有长方形，灶身具有圆头型灶的特征。

火门或方形或拱形，接地或不接地。

火眼的数量亦不一，1～3个之间。

灶面纹饰或倾向于尖头型，或近似于圆头型。

这个阶段灶的类型可以看出是由圆头灶演变而来，并慢慢向方头灶过渡(见图3)。

[3]
(四)方头型阶段
灶面与灶身皆为长方形，火眼为1～3个不等，火门多数为拱形接地。

根据灶身与灶面的比例关系，遮烟檐的变化，火眼设置，分为三种类型。

第一型：灶的每个表面都为长方形，灶面与灶身齐平，火眼较少。

第二型：灶面伸出灶身外，1～2个火眼，灶门或方形或拱形。

有的灶面朴素，装饰简单；有的繁复、丰富，除了厨房器具，还有几何形体的边缘线装饰。

第三型：灶面与灶身亦为方形，形体较大，火眼较多，出现4个火眼，灶面与灶身齐平，但灶前壁伸出灶面，形成遮烟檐。

灶门皆为拱形，接地(见图4)。

[4] (五)江南地区的灶具
因地理位置、生活方式及文化观念的差异，江南地区的灶具呈现出独有的特色，与中原、关中地区表现出很大的不同。

灶的形制一般分为两种。

一种为灶面呈较扁的长方形，前宽后窄，灶门开口较大，无灶前壁或较小，但有地台伸出，火眼2～3个不等。

这类灶中，在伸出的地台上有猫、狗的形态或者烧火的俑。

另一种为船头型或笋尖型，平面近似三角形，灶尾翘起，火眼数量同第一种，纵列成行，灶前壁顶端有伸出的遮烟檐，灶门多为拱形(见图5)。

[5]
西汉中后期，灶作为随葬陶器的一种开始流行。

由于早期随葬的陶灶较少，形式比较简单，灶面与灶身
的比例关系基本确定，但热量的充分利用还没有被认知。

直到灶的地位显著提高，成为随葬陶器的必需品之一时，热量的利用得到了显著的发展。

其发展经历了灶面热量利用与灶壁两侧热量利用两个阶段。

(一)灶面热量利用
灶面热量利用，表现为多火眼的设置。

灶的工作原理是物理受热，在灶门处填薪加柴，通过火眼传授给炊器。

初期灶的灶面一般设置一个大火眼，主要热量集中，但余热随着灶身至烟囱逸出，造成浪费。

随着人们实践认知的不断增加，在火眼与烟囱之间增设一个小火眼，不仅能够利用余热，提高烹饪效率，还可以节省燃料，经济环保。

(二)灶壁两侧热量利用
热量被多火眼分散后，人们仍然没有放弃对余热的利用。

灶面虽已被充分利用，灶壁两侧成了新的利用之地。

大约在东汉早期，出现了灶壁两侧悬挂容器的灶具。

在灶门烧火，多火眼共同烹饪的情况下，灶壁两侧的容器也得到加热，器皿内的水待烹饪完成后变成温水，方便人们使用。

出土于广东广州东郊红花岗的东汉后期陶灶，灶壁两侧有挂着的水缸。

此地区的灶身与灶面比较狭长，或为偏扁的长方形，或为灶尾翘起的船型。

由于灶身偏长，悬挂容器的数量最多可达6个，极其充分地利用了灶膛热量，真正实现了“物尽其用”(见图6)。

[6]
秦汉时期出土的灶具，排烟设施有了进步和发展，灶门、灶额(即遮烟檐)、烟囱的改进都使这个时期的灶更利于空气流通，吸风拔火，火力集中，出烟迅速，提高了烹饪效率。

根据灶门大小、有无灶额及烟道长短，汉朝的排烟设施大致经历了五个发展时期。

第一个发展时期：灶门较大，无灶额或较小，无烟道或较短，烟囱与灶面齐平或略微高出灶面。

第二个发展时期：灶门较大，有灶额，烟道较短，呈塔形或方锥形。

第一、二个发展时期，灶身较短，无烟道或烟道较短，灶门较大。

这个时期灶具设计使得灶膛空间小，进风口大，出烟口小，空气流通不顺畅，烟囱的吸风能力差，火力较弱，容易出现回烟回火，烹饪效率低(见图7)。

[7]
第三个发展时期：灶门面积变小，烟道加长，与灶膛相通，有方柱状、圆柱状或梯形状。

第四个发展时期：以广州地区的龙首形或圆筒形烟囱为代表，烟道较长，灶门收窄，有灶额，同时具备地台。

第三、四个发展时期，灶身的长度增加，灶膛空间变大，烟道亦加长，具备灶额或地台，空气流通顺畅，火力集中，出烟效果好，让烹饪活动变得更加轻松，减少了烟熏火燎之苦(见图8)。

[8]
第五发展时期：灶面出现围屏，烟囱置于围屏之中。

在北京平谷县西柏店和唐庄子
汉墓发掘了一个特殊的灶，除了具备灶额、烟道之外，在灶面的右侧及后面设有围屏，成为一个九十度的包围空间，防止烟雾扩散，确保食物和厨具干净、卫生，是排烟设施的显著发展(见图9)。

[9]
秦汉时期灶具的纹饰是随着灶身、灶面的发展变化而变化的。

西汉早期的灶具，体积较小，灶面与灶身较短，灶面设置了灶眼之后，很难再有余地进行装饰，因此此期的灶大多素面无装饰。

随着时间的发展，灶具形制的变化，灶面加长，设置灶眼，有了富余的表面进行刻画装饰。

模印图案的种类由少及多，包括几何形、动物、厨房用具，是汉代人们饮食生活的体现。

值得一提的是，模印纹饰几乎皆为阳刻，即像浮雕一样，表面凸起，真实生动。

(一)灶面纹饰
灶面纹饰，模印的主要内容为最初的动物，如鱼、猪头、羊头、肉、蚕、蝎、鳖、鸡、鸭等，发展到后来的如碗、耳杯、勺、盘、钩、瓢、甑、刀、俎、铲等厨房用具。

出现比较多的搭配为动物类的鱼或鳖，组合厨房用具中的杯、碗、盘。

(二)灶门周边纹饰
灶门周边，即灶前壁纹饰模印，应该是最早出现的，这是灶的使用方式决定的。

想要让灶生火，添柴加薪经过灶门，灶前壁便成为人们审美开始的地方。

灶前壁的纹饰，先是有简单食物几何图形，如波浪纹、三角形、网状纹，后发展为人物、动物形象的模印。

(三)灶身两侧的纹饰
灶身两侧的纹饰，整体比较简单，大多素面无纹，或饰以简单的几何纹样。

在有些墓葬出土的陶灶两侧，会发现模印“大吉利”、“宜子孙”的吉祥祝福字样，来企盼大吉大利，人丁兴旺。

[10]
陶灶表面的纹饰模印，不仅反映出当时人们对美好生活的愿望，还影射出“视死如生”的思想观念。

纹饰中模印的鱼纹，象征“年年有余”、“吉祥有余”，带有云
纹的纹饰代表人们向往死后可以升天或者拥有神仙般的生活。

由此可以看出，灶在汉代，不仅仅表现出“创造食物”这一物质特征，更是通过对灶身的模印纹饰，表现出对灶神的崇拜。

《周礼》有云：“颛顼氏有子曰黎，为祝融，祀以为灶神”，逐渐形成了独特的“灶文化”形态。

先秦时期的灶具，种类繁多，形态各异，很难理出主流的发展态势。

到了秦汉，灶具的种类基本已经固定，在形制结构、热量利用、排烟设施、纹饰模印等设计方面表现出相当高的水平，既继承了先秦灶具的优势，又为隋唐、明清时期灶具的定型奠定了坚实的基础。

总结灶具在秦汉时期的发展特征，可以了解到，其发展受到诸多方面的影响。

首先是建筑房屋技术的发展，人们的生活、居住条件有了提高，用于烹饪活动的厨房成为独立的空间分离出来，促进了锅台式灶的演变发展。

其次，新技术、新材料的发展与应用，是此期灶具发展的物质保障。

[11]再次，与灶具匹配使用的炊器的变化，也间接推动了灶具功能的不断完善。

最后，人们对灶具的重视，使得生火做饭的“灶”上升到精神文明层次，加之受到“视死如生”生死观的影响，灶具设计从造型功能升华到哲学观念的高度，祭灶、对灶神的崇拜成为中华传统文化中独具特色的组成部分。

【相关文献】
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