茶叶审评与检验必修PPT教案
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先后对比：先吃糖再喝中药，会觉得更苦。 同时对比：黑板上的白色粉笔字更容易被看见。
感官审评时应尽可能避免对比现象。如在品评几 种茶叶时，每品尝一种茶汤前最好用清水嗽口。
协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果超 过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象称 协同效应，也称相乘效应。若2种以上的刺 激综合效应，产生与协同效应相反的感觉效 果，称为颉颃效应。
差别感觉阈限
差别感觉阈限： 当刺激物引起感觉之后，如果 刺激强度有微小的变化，人的感觉器官能察觉 这种变化的范围，即是差别感觉阈限。
把l00g砝码放在手上，加上或减去1g，一般是 感觉不出质量变化的。当增减量达到3g时，刚 能觉察出其变化。3g就是原有100g质量的基础 上感受到质量差别的差别感觉阈限。
作用效果
增强或减弱
增强
AB>A+B AB<A,AB<B Ab=A, Ab<A+b
基本感觉
视觉眼---外形色泽、汤色、叶底色泽 听觉耳---含水量（间接） 味觉舌---滋味 触觉皮---干茶形状、光糙度、叶底软硬 嗅觉鼻---香气
讨论：如何保持感官的敏锐度？
视觉
人90％的信息靠视觉提供。茶叶能否受欢迎 往往取决于“第一印象”，即卖相窃茶。首因效应
对于那些８小时后结束实验的被测学生，即使实验结束 后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在 实验结束后，需要３天以上的时间才能回复正常状态。
通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想 保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得 新的刺激。
感觉分类
感觉分类与进化： 平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/ 人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受
感觉剥夺2
实验前，大多数被试以为能好好睡一觉，或者考虑论文、 课程计划。但后来他们说，对任何事情都不能进行清晰 的思考，哪怕是在很短的时间内。他们不能集中注意力， 思维活动似乎是“跳来跳去”的。
结果，尽管报酬很高，却几乎没人能在这项感觉剥夺实 验中忍耐三天以上。 实验持续数日后，人会产生幻觉。 当实验进行到第４天时，被测学生出现了双手发抖、不 能笔直走路、应答迟缓以及对疼痛敏感等症状。
被试要做的事是每天躺在小屋的床上。实验者将被测学 生关在有隔音装置的小房间里，让带上半透明的保护镜 以尽量减少视觉刺激。又让他们戴上木棉手套，并在其 袖口处套了一个长长的圆筒。为了限制各种触觉刺激， 又在其头部垫了一个气泡胶枕，同时用空调的单调嗡嗡 声限制他们的听觉。除了进餐和排泄以外的其他时间， 实验者都要求被测学生躺在床上（只要他愿意） 。
错觉
错觉是在客观事物刺激作用下产生的一种对刺 激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。 错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件 下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在 没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。
《列子·汤问篇》记载有两个儿童争论太阳初升 时和升至正午时的远近，孔子不能解答。
错觉的种类很多，最常见的是视错觉。
酸sourness：H﹢产生（挥发性醋酸可嗅知） 苦bitterness：主要来源于生物碱、糖苷及苦味质。如：
咖啡碱、多酚
非基本味：辛辣、涩、金属、哈喇味
几乎每种自然出现的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力对于动物避免毒性 物质来说是至关重要的。舌头与上腭上皮细胞中的T2R受体家族与对苦味的感 觉有关。T2R受体对于有苦味的化合物的探测和感觉来说是必要的和足够的。 这一体系可被颠倒过来，即苦味可以重新成为甜味。通过基因工程方法使小 鼠在通常的“甜味”细胞中表达一种苦味受体，这样的小鼠对这一苦味化合 物表现出强烈吸引力。所以一种甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受体 之间怎样联系的一种反映，而不是受体性质的一种反映，甚至也不是发出味 道的分子本身的一种反映。
适应现象（最基本和普遍的感觉现象）
适应现象 感觉的适应现象是指感觉受体在同 一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的 敏感性发生变化的现象。注意，这种感觉适应 现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激， 使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。
除了痛觉的适应极难产生外，几乎所有的感觉 都有适应现象。（所有的感官都能感知痛觉，其他感觉则不行）
噪声会影响人体神经系统。健康大白鼠在165分贝下， 其行为马上失控，烦躁不安，疯狂窜跳，互相撕咬， 最后抽搐，僵直倒下。
味觉（1）味觉生理
味觉生理 （CF.教材P131） 舌尖对甜味，舌前部两侧对咸味，后部两侧对
酸味，舌根对苦味，舌心对鲜味涩味敏感。 咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。
完全不溶于水的物质实际上是无味的，水溶性 好的物质味觉产生快消失也快 。
茶叶审评与检验必修
会计学
1
课程说明：
1.课程安排 2.上课内容 3.实验内容 4.实习内容 5.考试内容
本节问题
1.学习这门课程的身体要求和知识 基础要求？你的目的是？
2.质量评价的研究对象与方向是什 么？
3.感觉的基本概念与规律在审评中 的运用以及与审评的关系？
评茶人员要求
(1)不能有慢性鼻炎之类的病症。 (2)不能有色盲症。 (3)不能有慢性传染病，如肝炎等。 (4)不能有口臭、慢性胃炎。 (5)不能有狐臭。 (6)不能嗜烟酒。 (7)不宜吃过油、过甜、过辛辣食品。 (8)不宜长期使用抗生素类药物。
感觉是一种低级的反应，但也是一切高级复 杂心理的基础和前提。感觉的敏感性因人而 异，受先天和后天因素的影响。某些感觉敏 感性可以通过训练或强化学习获得发展，如 评酒师令狐冲。器官障碍或衰老会使感觉敏 感性降低甚至消失。失明的人，视觉虽完全 消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
2004年诺贝尔生理学或医学奖
视觉生理：（CF.教材P130）
人的基本视觉特征：
①空间辨别特性—(视力）视敏度，受环境光照影响，
视觉检查应在相同的光照条件下进行。
②时间辨别特性—闪光融合频率（亮—暗） ③视觉的适应特性—暗适应与光适应。
视知觉：颜色知觉，形状知觉，深度知觉（视错觉，
海上生明月，天涯共此时。太阳、月亮接近地平面时显得大，在当空显得小）
一般情况下，强持续刺激，使敏感性下降，微 弱持续刺激，使敏感性提高。
吃第二块糖总觉不如第一块糖甜是味觉适应。
长期喝（青）浓茶会觉得较淡的茶汤（白）无味。
对比现象
当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时， 由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作 用增强的现象称为对比现象或对比效应。同时给 出两种刺激物所产生的对比效应，称同时对比现 象。先后给出两种刺激物的对比效应，为低于绝对感觉阈限的刺激，虽然我们觉察不到，但却能引起一定的生理效应。例如，低于听觉阈 限的声音刺激能引起脑电波的变化和瞳孔的扩大。因此，有意识的感觉阈限与生理的刺激阈限并 不完全等同。一般说来，生理的刺激阈限低于意识到的感觉阈限。因为一个人说出“我感觉到它” 之前，早有一定的生理过程发生了。
美国科学家理查德·阿克塞尔和琳达·巴克发现 了气味感受器和嗅觉系统的组织方式。
阿克塞尔：1946年生于纽约，67年在哥伦比亚大 学获学士学位，70年获约翰·霍普金斯大学医学 博士，现于美国哥伦比亚大学霍华德·休斯医学 研究所任教授。
巴克：1947年生于美国西雅图，75年获得华盛顿 大学的心理学和微生物学学士学位。80年在得克 萨斯大学西南医学中心取得免疫学博士学位，80 至84年间在美国哥伦比亚大学进行博士后研究。 巴克现任职于弗雷德·哈钦森癌症研究中心，是 美国国家科学院院士。
和感觉的敏感性一样，感觉阈限也是因人、 因时而异，受先天和各种后天因素的影响。
（对于各种感觉器官都正常的人，由于生活环境和职业训练的不同，在某些感觉 的感受性上，特别是差别感受性上，会表现出很大的不同。研究表明，磨工能看 到0.0005毫米的空隙，而普通人只能看到0.1毫米的空隙。染色专家可以区分出4060种灰色。同样、调香师的嗅觉灵敏也是后天培养的。）
茶汤浓度变化
△Ｉ/Ｉ＝Ｋ(Ｉ为原刺激量，△Ｉ为刺激物的变化量，Ｋ为常数)
差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。
感觉的四大基本规律
不同的感觉之间有相互作用，有的产生相乘 作用，有的发生相抵消的效果。同一类感觉、 不同刺激对同一感觉受体的作用，又可能引 起感觉适应，对比和掩蔽等现象。
适应现象 对比现象 协同效应和颉颃效应 掩蔽现象
协同效应：Glu、Gly、Ala、Pro等与茶氨酸 共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协 同作用。青椒炒瘦肉
饮料调配时的甜酸比，反映的是味觉的颉颃 作用。（茶饮料加糖等）
掩蔽现象
有两种以上的刺激同时作用于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激 的敏感性下降或消失的效应，称为感觉掩 蔽现象。
从众现象从众现象阿希实验阿希实验实验表明男女性的从众倾向没有显著的区别实验表明男女性的从众倾向没有显著的区别晕轮效应晕轮效应指由于对考察物的某部分品质或特征印象极深像月晕一样掩盖了对其他部分品质和特征的知觉指由于对考察物的某部分品质或特征印象极深像月晕一样掩盖了对其他部分品质和特征的知觉情绪情绪准备及额外动机准备及额外动机eqeq恋爱与失恋喝水主动与被动经费恋爱与失恋喝水主动与被动经费生活文化习惯偏好生活文化习惯偏好生活节奏与饮用方式浓茶与淡茶生活节奏与饮用方式浓茶与淡茶个体物种嗜好或偏好个体物种嗜好或偏好性格颜色香气甚至数字性格颜色香气甚至数字各心理影响因素之间有相互作用心理因素除各心理影响因素之间有相互作用心理因素除直接影响审评结论外还能影响生理状态直接影响审评结论外还能影响生理状态
审评要求的光照条件：明亮、均匀、柔和。
（茶叶的视错觉与灯光，如新装修的教工饭堂的灯光）
听觉
听觉在茶叶审评中并无直接应用。
听觉在茶叶审评中可用于粗测含水量，感知水沸腾、 传递信息等。
听觉决定重要的审评环境因素：噪音。
人刚能听到的声音是0至1分贝，落叶沙沙声20分贝， 轻声耳语是30分贝，公共汽车的响声、闹市区的声 音是80至90分贝，喷气式飞机的声音高达120至140分 贝。超过60分贝的声音是噪声。
绝对感觉阈限
绝对感觉阈限 ：刚刚能引起感觉的最小刺激能 量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致 正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝 对感觉阈限的上限。绝对阈限不是一个单一的值，而是—个统计学上的概念。
Ｅ＝1／Ｒ（Ｅ代表绝对感受性，Ｒ代表绝对感觉阈限）
人的眼睛视觉只能对波长在380-780nm范围的可 见光有感觉，对红外光或紫外光，人眼是感觉不 到的。在可见光波范围内，光的亮度太强或太弱， 人眼的感觉也不正常。
感官审评与理化检验之优缺点
优点
缺点
成本低，相对快速， 感官 可同时检测多个项 审评 目，结果直观，适
应性强
合格评员培养困难， 主观性强，易受多种 因素影响，不适于农 残、重金属检测及生 物技术鉴定
理化 客观，定量准确， 检验 易标准化
成本高，数据结果处 理体系建立困难，全 面评价速度较慢
研究对象和目的
外界信息的刺激性质分类如下: 机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体:视觉、冷和热觉 化学能受体:嗅觉、味觉和一般化学感觉 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，
产生相应感觉。
感觉阀限
感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量 值。只有适当的刺激，才能引起受体的 有效反应。“适当”两字的含义是指刺 激能量的强度和量都要适度，超过或不 足都不能引起正常的、有效的感觉，感 觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉 阈限两类。
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高 嗓门，否则听不清对方说什么。这是人所 共知的听觉掩蔽现象。
烹调中运用以掩盖腥、膻、骚、臭等,茶的 拼配。
四大规律总结
特点 刺激数
规律
适应
1
对比
2
协同/颉颃 ≥2
掩蔽
≥2
受体 同一
刺激 作用 强度 先后
不变 同时或 重复
同一 不同 同时或 连续
同一或 不同
同一 不同 同时
茶叶感官审评研究的对象是 感官、茶叶和感觉机制，以 及由此而来的审评方法和规 则，目的是为了准确评价茶 叶品质 。
茶叶感官审评之生理学基础 之一 ——感觉概念及规律
感觉、错觉、感觉剥夺 感觉阀限感觉分类 感觉四大基本规律及应用
人类感觉
人接受能量或物质刺激后产生生物物理或生 物化学变化，再转化为神经所能接受和传递 的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉。 (2004年诺贝尔生理学奖）
著名的月亮错觉指月亮接近地平面时显得大， 在当空显得小。（不同的盆打饭）
感觉剥夺1(sensory deprivation)
从心理学与外界刺激隔绝角度来说，有机体与外界环境 刺激处于高度隔绝的特殊状态，就是感觉的剥夺。
第一个以人为被试的感觉剥夺实验是由贝克斯顿（Bexton） 等于1954年在加拿大的一所大学进行。被试是自愿的大 学生，每天的报酬是20美元（当时大学生打工一般每小 时可以挣0.5美元），所以都极愿意参加实验。
味觉与温度的关系很大。一般接近舌温时 （30℃）味觉最为敏感。甜味在50℃以上时， 感觉明显地迟钝。 评茶时一般50℃左右。(?)
随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。
味觉（2）味觉分类
甜sweetness：与分子构象及受体有关如：不同浓度糖精 咸saltiness：含Na﹢与Cl- 的盐 鲜：氨基酸及氨基酸盐、核苷酸类
感官审评时应尽可能避免对比现象。如在品评几 种茶叶时，每品尝一种茶汤前最好用清水嗽口。
协同效应和颉颃效应
若2种以上的刺激综合效应，使感觉效果超 过各自刺激的感觉叠加的水平，这种现象称 协同效应，也称相乘效应。若2种以上的刺 激综合效应，产生与协同效应相反的感觉效 果，称为颉颃效应。
差别感觉阈限
差别感觉阈限： 当刺激物引起感觉之后，如果 刺激强度有微小的变化，人的感觉器官能察觉 这种变化的范围，即是差别感觉阈限。
把l00g砝码放在手上，加上或减去1g，一般是 感觉不出质量变化的。当增减量达到3g时，刚 能觉察出其变化。3g就是原有100g质量的基础 上感受到质量差别的差别感觉阈限。
作用效果
增强或减弱
增强
AB>A+B AB<A,AB<B Ab=A, Ab<A+b
基本感觉
视觉眼---外形色泽、汤色、叶底色泽 听觉耳---含水量（间接） 味觉舌---滋味 触觉皮---干茶形状、光糙度、叶底软硬 嗅觉鼻---香气
讨论：如何保持感官的敏锐度？
视觉
人90％的信息靠视觉提供。茶叶能否受欢迎 往往取决于“第一印象”，即卖相窃茶。首因效应
对于那些８小时后结束实验的被测学生，即使实验结束 后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在 实验结束后，需要３天以上的时间才能回复正常状态。
通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想 保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得 新的刺激。
感觉分类
感觉分类与进化： 平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/ 人的感觉器官也称感觉受体，按其所接受
感觉剥夺2
实验前，大多数被试以为能好好睡一觉，或者考虑论文、 课程计划。但后来他们说，对任何事情都不能进行清晰 的思考，哪怕是在很短的时间内。他们不能集中注意力， 思维活动似乎是“跳来跳去”的。
结果，尽管报酬很高，却几乎没人能在这项感觉剥夺实 验中忍耐三天以上。 实验持续数日后，人会产生幻觉。 当实验进行到第４天时，被测学生出现了双手发抖、不 能笔直走路、应答迟缓以及对疼痛敏感等症状。
被试要做的事是每天躺在小屋的床上。实验者将被测学 生关在有隔音装置的小房间里，让带上半透明的保护镜 以尽量减少视觉刺激。又让他们戴上木棉手套，并在其 袖口处套了一个长长的圆筒。为了限制各种触觉刺激， 又在其头部垫了一个气泡胶枕，同时用空调的单调嗡嗡 声限制他们的听觉。除了进餐和排泄以外的其他时间， 实验者都要求被测学生躺在床上（只要他愿意） 。
错觉
错觉是在客观事物刺激作用下产生的一种对刺 激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。 错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件 下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在 没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。
《列子·汤问篇》记载有两个儿童争论太阳初升 时和升至正午时的远近，孔子不能解答。
错觉的种类很多，最常见的是视错觉。
酸sourness：H﹢产生（挥发性醋酸可嗅知） 苦bitterness：主要来源于生物碱、糖苷及苦味质。如：
咖啡碱、多酚
非基本味：辛辣、涩、金属、哈喇味
几乎每种自然出现的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力对于动物避免毒性 物质来说是至关重要的。舌头与上腭上皮细胞中的T2R受体家族与对苦味的感 觉有关。T2R受体对于有苦味的化合物的探测和感觉来说是必要的和足够的。 这一体系可被颠倒过来，即苦味可以重新成为甜味。通过基因工程方法使小 鼠在通常的“甜味”细胞中表达一种苦味受体，这样的小鼠对这一苦味化合 物表现出强烈吸引力。所以一种甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受体 之间怎样联系的一种反映，而不是受体性质的一种反映，甚至也不是发出味 道的分子本身的一种反映。
适应现象（最基本和普遍的感觉现象）
适应现象 感觉的适应现象是指感觉受体在同 一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的 敏感性发生变化的现象。注意，这种感觉适应 现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激， 使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。
除了痛觉的适应极难产生外，几乎所有的感觉 都有适应现象。（所有的感官都能感知痛觉，其他感觉则不行）
噪声会影响人体神经系统。健康大白鼠在165分贝下， 其行为马上失控，烦躁不安，疯狂窜跳，互相撕咬， 最后抽搐，僵直倒下。
味觉（1）味觉生理
味觉生理 （CF.教材P131） 舌尖对甜味，舌前部两侧对咸味，后部两侧对
酸味，舌根对苦味，舌心对鲜味涩味敏感。 咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢。
完全不溶于水的物质实际上是无味的，水溶性 好的物质味觉产生快消失也快 。
茶叶审评与检验必修
会计学
1
课程说明：
1.课程安排 2.上课内容 3.实验内容 4.实习内容 5.考试内容
本节问题
1.学习这门课程的身体要求和知识 基础要求？你的目的是？
2.质量评价的研究对象与方向是什 么？
3.感觉的基本概念与规律在审评中 的运用以及与审评的关系？
评茶人员要求
(1)不能有慢性鼻炎之类的病症。 (2)不能有色盲症。 (3)不能有慢性传染病，如肝炎等。 (4)不能有口臭、慢性胃炎。 (5)不能有狐臭。 (6)不能嗜烟酒。 (7)不宜吃过油、过甜、过辛辣食品。 (8)不宜长期使用抗生素类药物。
感觉是一种低级的反应，但也是一切高级复 杂心理的基础和前提。感觉的敏感性因人而 异，受先天和后天因素的影响。某些感觉敏 感性可以通过训练或强化学习获得发展，如 评酒师令狐冲。器官障碍或衰老会使感觉敏 感性降低甚至消失。失明的人，视觉虽完全 消失，但其听觉等其他感觉必然会加强。
2004年诺贝尔生理学或医学奖
视觉生理：（CF.教材P130）
人的基本视觉特征：
①空间辨别特性—(视力）视敏度，受环境光照影响，
视觉检查应在相同的光照条件下进行。
②时间辨别特性—闪光融合频率（亮—暗） ③视觉的适应特性—暗适应与光适应。
视知觉：颜色知觉，形状知觉，深度知觉（视错觉，
海上生明月，天涯共此时。太阳、月亮接近地平面时显得大，在当空显得小）
一般情况下，强持续刺激，使敏感性下降，微 弱持续刺激，使敏感性提高。
吃第二块糖总觉不如第一块糖甜是味觉适应。
长期喝（青）浓茶会觉得较淡的茶汤（白）无味。
对比现象
当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时， 由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作 用增强的现象称为对比现象或对比效应。同时给 出两种刺激物所产生的对比效应，称同时对比现 象。先后给出两种刺激物的对比效应，为低于绝对感觉阈限的刺激，虽然我们觉察不到，但却能引起一定的生理效应。例如，低于听觉阈 限的声音刺激能引起脑电波的变化和瞳孔的扩大。因此，有意识的感觉阈限与生理的刺激阈限并 不完全等同。一般说来，生理的刺激阈限低于意识到的感觉阈限。因为一个人说出“我感觉到它” 之前，早有一定的生理过程发生了。
美国科学家理查德·阿克塞尔和琳达·巴克发现 了气味感受器和嗅觉系统的组织方式。
阿克塞尔：1946年生于纽约，67年在哥伦比亚大 学获学士学位，70年获约翰·霍普金斯大学医学 博士，现于美国哥伦比亚大学霍华德·休斯医学 研究所任教授。
巴克：1947年生于美国西雅图，75年获得华盛顿 大学的心理学和微生物学学士学位。80年在得克 萨斯大学西南医学中心取得免疫学博士学位，80 至84年间在美国哥伦比亚大学进行博士后研究。 巴克现任职于弗雷德·哈钦森癌症研究中心，是 美国国家科学院院士。
和感觉的敏感性一样，感觉阈限也是因人、 因时而异，受先天和各种后天因素的影响。
（对于各种感觉器官都正常的人，由于生活环境和职业训练的不同，在某些感觉 的感受性上，特别是差别感受性上，会表现出很大的不同。研究表明，磨工能看 到0.0005毫米的空隙，而普通人只能看到0.1毫米的空隙。染色专家可以区分出4060种灰色。同样、调香师的嗅觉灵敏也是后天培养的。）
茶汤浓度变化
△Ｉ/Ｉ＝Ｋ(Ｉ为原刺激量，△Ｉ为刺激物的变化量，Ｋ为常数)
差别感觉阈限与原有刺激的强度或量有关。
感觉的四大基本规律
不同的感觉之间有相互作用，有的产生相乘 作用，有的发生相抵消的效果。同一类感觉、 不同刺激对同一感觉受体的作用，又可能引 起感觉适应，对比和掩蔽等现象。
适应现象 对比现象 协同效应和颉颃效应 掩蔽现象
协同效应：Glu、Gly、Ala、Pro等与茶氨酸 共存于茶汤中，对茶氨酸鲜味的呈现具有协 同作用。青椒炒瘦肉
饮料调配时的甜酸比，反映的是味觉的颉颃 作用。（茶饮料加糖等）
掩蔽现象
有两种以上的刺激同时作用于一个受体， 强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激 的敏感性下降或消失的效应，称为感觉掩 蔽现象。
从众现象从众现象阿希实验阿希实验实验表明男女性的从众倾向没有显著的区别实验表明男女性的从众倾向没有显著的区别晕轮效应晕轮效应指由于对考察物的某部分品质或特征印象极深像月晕一样掩盖了对其他部分品质和特征的知觉指由于对考察物的某部分品质或特征印象极深像月晕一样掩盖了对其他部分品质和特征的知觉情绪情绪准备及额外动机准备及额外动机eqeq恋爱与失恋喝水主动与被动经费恋爱与失恋喝水主动与被动经费生活文化习惯偏好生活文化习惯偏好生活节奏与饮用方式浓茶与淡茶生活节奏与饮用方式浓茶与淡茶个体物种嗜好或偏好个体物种嗜好或偏好性格颜色香气甚至数字性格颜色香气甚至数字各心理影响因素之间有相互作用心理因素除各心理影响因素之间有相互作用心理因素除直接影响审评结论外还能影响生理状态直接影响审评结论外还能影响生理状态
审评要求的光照条件：明亮、均匀、柔和。
（茶叶的视错觉与灯光，如新装修的教工饭堂的灯光）
听觉
听觉在茶叶审评中并无直接应用。
听觉在茶叶审评中可用于粗测含水量，感知水沸腾、 传递信息等。
听觉决定重要的审评环境因素：噪音。
人刚能听到的声音是0至1分贝，落叶沙沙声20分贝， 轻声耳语是30分贝，公共汽车的响声、闹市区的声 音是80至90分贝，喷气式飞机的声音高达120至140分 贝。超过60分贝的声音是噪声。
绝对感觉阈限
绝对感觉阈限 ：刚刚能引起感觉的最小刺激能 量强度或量称为绝对感觉阈限的下限；刚刚导致 正常感觉消失的最大刺激能量的强度或量称为绝 对感觉阈限的上限。绝对阈限不是一个单一的值，而是—个统计学上的概念。
Ｅ＝1／Ｒ（Ｅ代表绝对感受性，Ｒ代表绝对感觉阈限）
人的眼睛视觉只能对波长在380-780nm范围的可 见光有感觉，对红外光或紫外光，人眼是感觉不 到的。在可见光波范围内，光的亮度太强或太弱， 人眼的感觉也不正常。
感官审评与理化检验之优缺点
优点
缺点
成本低，相对快速， 感官 可同时检测多个项 审评 目，结果直观，适
应性强
合格评员培养困难， 主观性强，易受多种 因素影响，不适于农 残、重金属检测及生 物技术鉴定
理化 客观，定量准确， 检验 易标准化
成本高，数据结果处 理体系建立困难，全 面评价速度较慢
研究对象和目的
外界信息的刺激性质分类如下: 机械能受体:听觉、触觉、压觉和平衡觉 辐射能受体:视觉、冷和热觉 化学能受体:嗅觉、味觉和一般化学感觉 各种感觉器官接受不同性质的能量刺激，
产生相应感觉。
感觉阀限
感觉阈限是用来表示各种感觉的共性量 值。只有适当的刺激，才能引起受体的 有效反应。“适当”两字的含义是指刺 激能量的强度和量都要适度，超过或不 足都不能引起正常的、有效的感觉，感 觉阈限可分为绝对感觉阈限和差别感觉 阈限两类。
在吵杂喧哗的场所，两个人对话必须提高 嗓门，否则听不清对方说什么。这是人所 共知的听觉掩蔽现象。
烹调中运用以掩盖腥、膻、骚、臭等,茶的 拼配。
四大规律总结
特点 刺激数
规律
适应
1
对比
2
协同/颉颃 ≥2
掩蔽
≥2
受体 同一
刺激 作用 强度 先后
不变 同时或 重复
同一 不同 同时或 连续
同一或 不同
同一 不同 同时
茶叶感官审评研究的对象是 感官、茶叶和感觉机制，以 及由此而来的审评方法和规 则，目的是为了准确评价茶 叶品质 。
茶叶感官审评之生理学基础 之一 ——感觉概念及规律
感觉、错觉、感觉剥夺 感觉阀限感觉分类 感觉四大基本规律及应用
人类感觉
人接受能量或物质刺激后产生生物物理或生 物化学变化，再转化为神经所能接受和传递 的信号，最后在大脑综合分析，产生感觉。 (2004年诺贝尔生理学奖）
著名的月亮错觉指月亮接近地平面时显得大， 在当空显得小。（不同的盆打饭）
感觉剥夺1(sensory deprivation)
从心理学与外界刺激隔绝角度来说，有机体与外界环境 刺激处于高度隔绝的特殊状态，就是感觉的剥夺。
第一个以人为被试的感觉剥夺实验是由贝克斯顿（Bexton） 等于1954年在加拿大的一所大学进行。被试是自愿的大 学生，每天的报酬是20美元（当时大学生打工一般每小 时可以挣0.5美元），所以都极愿意参加实验。
味觉与温度的关系很大。一般接近舌温时 （30℃）味觉最为敏感。甜味在50℃以上时， 感觉明显地迟钝。 评茶时一般50℃左右。(?)
随着年龄的增长，味觉逐渐衰退。
味觉（2）味觉分类
甜sweetness：与分子构象及受体有关如：不同浓度糖精 咸saltiness：含Na﹢与Cl- 的盐 鲜：氨基酸及氨基酸盐、核苷酸类