武穴酒席说略

Vo l.32No .9
S ep.2011
第32卷第9期2011年9月赤峰学院学报(汉文哲学社会科学版)
J o urnal of C hifeng University (S o c.S ci )湖北省武穴市是1987年在撤消广济县的基础上成立的,是隶属黄冈市的一个县级市,地处湖北省东部,扬子江北岸,大别山南麓,与江西隔江相望,号称吴头楚尾、江城佛国。

北齐时置永宁县,因本地人笃信佛教,寺院甚多,香客亦众,唐朝武德四年,乃取“广施佛法,救济众生”之意而改名为广济县。

1876年辟为商埠,成为鄂东、赣北、皖西一带的商品集散地,历史上素有“小汉口”之称。

经济基础决定意识形态,借助在区域经济中奠定的领导地位,其社会风俗、生活习惯在三省交界区域有较大的影响,其独具内涵的酒席更
是了解这一地区饮食文化特点的一杆标尺。

众所周知,饮食习俗属于民俗的范畴,而“民俗的形成,有着经济、政治、地缘、宗教、民族、语言、心理等诸多方面的因素”[1]。

一个地区的饮食习俗一旦沉淀下来成为传统,就变成了“一种文明成就,而且是属于物质精神合而为一的成
就”[2]。

河洛一带的水席、中北地区的全羊席、金陵的全鸭席、赣南客家人的全蹄席、岭南的蛇宴、傣家的百花宴就是对此作的最好诠释。

而酒席作为中国饮食的精华所在则因地域、经济等的不同呈现出一些差异,武穴传统酒席的菜肴数量多数情况下是10碗,碗是白瓷海碗,以彰显菜肴份量充足,丰盛实惠,民间通称酒席为“十大(音dai )碗”。

筹措酒席则是“办十大碗”,赴宴叫做“去吃十大碗”,不领别人的情份通常表述为“你即使为我办十大碗我也不稀罕”,规劝一个人不要有过多的物质欲望往往会说“吃了十大碗也不能长成胖子”,孩子厌食或者嫌菜肴不合口味一般会招致大人们这样的质问:“咋的?难道想吃十大碗不成?”农村妇女如果打盼得很鲜光,相识的人见了就会说:“哟,穿戴的这么整齐,是去吃十大碗吧?”武穴民风对十大碗的重视由此可见一斑。

武穴酒席的进行顺序是在酒席开始之前先行吃茶,吃茶是酒席的序幕,来宾依席次落座之后,主人家的服务人员
献上瓜子、花生、米果、薯片、脆豆以及红枣、柿饼、葡萄干、桂圆干等干果,每人沏一盅茶,一边喝茶,一边吃东西、聊天、联络感情,等吃得差不多了,再换上甜点,酥糖、麻糖、冬瓜糖、京豆、桃酥、薄饼之类的糕点不下十几种,吃过数巡之后撤下去,换上苹果、橘子、荸荠、西瓜、哈密瓜、葡萄、香蕉等新鲜水果,这期间,主人要给客人续添茶水,劝大家随便吃。

吃过茶之后,稍事休整,就开始吃冷盘,冷盘都是凉菜,卤制的顺风、口条、鸡翅、鸭脖、豆腐干子、莲藕,凉拌的腐竹、黄花、粉丝、笋丝、黄瓜、变蛋,浸泡的凤爪、蹄筋、蒜头、藠头、萝卜,油炸的鹌鹑蛋、兰花豆、花生米、小麻花、虾片、鱼排,这些都是凉菜中的主角,等到这十几碟凉菜快吃完了,就上热菜,也就是十大碗。

十碗菜不是一次性上齐,而是第一碗吃完了再上第二碗,依次类推,以保证菜的热度。

不同性质的酒席在菜肴的安排上有不同的讲究,本文将以在武穴有代表性的酒席为例对此做一番梳理,以飨读者。

1.喜酒。

在武穴,“喜酒”是专门用来指代婚宴的。

在武穴
人的意识里,婚姻要以婚宴来收场,领了结婚证算不得是结了婚,一定要把亲朋好友都请来闹得七荤八素的才是真正意义上的结婚。

坐首席的自然是新郎的外公或舅舅,洞房里另辟一桌,新郎新娘并排坐在靠近床的一方,新郎的外婆、舅妈、姨妈、姑妈、伯母、婶母等关系最为密切的女宾和伴娘作陪。

喜酒的肴馔有些特殊要求,除了凸显喜庆气氛,还蕴涵着些许期待。

第一道菜必定是“全家福”,新人进门,福祉光临,阖家欢乐,家和万事兴;第二道菜“莲藕煨排骨”乃是寓意佳偶天成,小俩口爱到骨子里去;第三道菜“百子千孙丸”是由粳米粉做成的大小不一的丸子炒制而成,这是希望人丁兴旺,瓜瓞连绵;第四道菜是油焖大虾,祝愿新人勤劳致富,生活红火;第五道菜“香辣滑鱼片”是鱼水之欢,祈愿新人钟鼓长相乐,琴瑟长相和;第六道菜是百合莲子羹,取“百年和好,连连得子”之意;第七道菜“蹄膀炖山药”,所用
武穴酒席说略*
李建刚
(湖北师范学院历史文化学院,湖北
黄石435002)
摘
要:武穴地处湖北东部,经济较为发达,其生活习俗对周边地区有较大的影响力。

武穴的酒席种类繁多,凡订婚、结
婚、生育、升学、参军、乔迁、认亲、结拜、结业、升迁、晋级、去世之类的红白喜事必定要置办酒席以示庆祝或哀悼。

不同性质的酒席在席位及菜肴的安排上有不同的规矩,体现着它独特的文化内涵。

关键词:武穴;酒席;首席中图分类号:TS971
文献标识码:A
文章编号:1673-2596(2011)09-0106-03
*基金项目:本文为湖北省教育厅社会科学基金项目“鄂菜文化研究”(2006y268)的阶段性成果之一。

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山药是本地独有的过去作为贡品的形如手掌的佛掌山药,
有补肾壮阳之功效,这是暗示新人要爱惜身体,固本培元,不要一味贪恋床第之欢;第八道菜鸽子汤是“喜从天降”。

一般情况下,吃过了八道菜,客人差不多吃饱了,其余的菜可根据各自的经济状况随意安排,像西芹炒腊肉表示情深意切,苦瓜炒猪肝表示同甘共苦,只要菜名透着喜庆祥或表达
美好的祝愿就可以。

2.出水酒,又叫上梁酒、进屋酒。

新居落成的标志是上梁,房梁安好后,包工头把裹在梁上的写有“紫薇高照”的红布垂下来,主人鸣鞭庆祝,随后,由年长师傅说唱祝福之类的颂词,每唱一句,下面的帮工和看热闹的村民就齐声应和:“喜呀!”主人在屋上把糖果、水果、饼干、港饼等抛洒下来,让下面的人哄抢。

休息片刻后,大家齐心协力把瓦盖好,瓦盖好了就不怕雨水,即使有雨水也会从瓦沟流出来,所以叫“出水”。

出水酒一定要在新屋里办,堂屋的首桌由建房的木匠、泥瓦匠坐,木匠头坐首席,主人的本家兄弟一人坐末席,专事端菜、斟酒、敬酒、劝菜、敬烟,其他的人,不分亲疏,都在其余的桌子自动围坐,不设席次。

酒席的第一道菜通常是大盘的“全家福”,这头菜油重肉多,因为大家都为建房子受累了,重油多肉可以补偿一下;第二道菜是清蒸肥鸡,碗边围有12个鸡蛋,俗称“金鸡抱蛋”,象征财源滚滚,因为鸡屁股是农家的小金库;第三道菜是八宝蓑衣圆,必须等鸣鞭之后才可以吃,八宝蓑衣圆是武穴传统风味名菜,因丸子表面粘着的糯米饭粒象披着的蓑衣而得名。

用热水冲调藕粉,揉搓为皮,以冰糖、金橘饼、香橼条、蜜枣、虾仁、桂花、核桃仁、杏仁、生猪板油(去皮膜)等切碎成馅,包成乒乓球大小的丸子后滚上浸泡好的糯米,上笼用明火蒸熟。

其特点是馅心香甜油润而不腻,表皮柔软光滑有弹性[3]。

第四至第九道菜可以随意安排,无非是海鲜、鱼、鸭、排骨汤、甜羹、牛肉、炒肉丝之类。

第十道菜也是最后一道菜必须是红烧肉,红烧肉又称“镇肉”,这是镇席之菜,其他地方的镇席菜是首菜、主菜、大件菜,而武穴酒席的镇席菜则是最后一道菜。

“镇肉”其实就是东坡肉。

“食以人传者,东坡肉是也”[4],宋神宗元丰二年,美食名家苏东坡谪贬黄州后,常常下厨亲自动手烹制各式菜肴,有一次来了客人,他烹制猪肉招待。

自称老饕的苏东坡对烧制猪肉颇有心得,他曾写过一篇《猪肉颂》:“洗净铛,少着水,柴头罨烟焰不起,待他自熟莫催他,火候足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。

贵者不肯吃,贫者不解煮。

早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

”[5]肉下了锅,他同客人下棋,直到终局他才想起了锅里的肉,以为一锅肉一定烧焦了,急忙跑到厨房里,香气却扑鼻而来,揭开锅一看,但见块块猪肉色泽红艳,吃一口,质地软嫩,汁浓味醇,肥而不腻,博得客人的高度评价。

东坡烧肉传入广济后就成了宴席上的镇席之菜,它的烹制的方式比较简单,把前夹肉或五花肉切成2cm见方的形状,放进锅内,水刚好没过肉,放入适量姜片、葱段、陈皮、八角、酱油、料酒、白糖、食盐,烧熟即可。

酒席吃到第十碗,绝大多数人都打饱嗝了,因
而,镇肉往往剩下很多,吃不完的镇肉就让亲戚带走或分发
给左邻右舍。

3.出师酒。

这个出师酒并不是大军开拔前的壮行酒,而是学徒期满,成了师傅,可以离开师父独立作业,感谢师父传授技艺的谢师酒。

武穴人讲究学手艺,家财万贯不如一技在身,投师学艺蔚然成风。

一日为师,终身为父,坐首席的自然是执业师父,出席酒席的有师爷、师伯、师叔、师母及同门师兄,还有同业中、乡党间德高望重的长辈,因为尽管昔日的学徒现在也成了师傅,但在业务上、经营上、人脉上还要依赖圈子里的人指点、帮衬、提携。

此酒席必有一道菜以粉丝为原料,在武穴话里,丝、师同音,表示师恩难忘,师徒之情悠悠不断。

最后一道菜是炖全鸡,菜上来后,首先由师父将一只鸡翅夹给徒弟,意思是外面海阔天空,你从今以后可以远走高飞了,徒弟将另一只鸡翅夹给师父,表示不管怎么飞都要以师父为中心,希望师父把自己扶上马、送一程。

之后,其他的人才可动手“围歼”这只鸡[6]。

4.定亲酒。

定亲酒就是订婚酒,有看屋酒、过门酒之分。

女方到男方家去定亲叫“看屋”,也就是察看男方家里的经济实力和那个地方适合人居的程度,所谓看屋也就是走个过场而已,双方的关系事先已经确定了,看了屋就有了正式的名分。

陪同去的一般有女方的主要女亲眷——
—奶奶、外婆、母亲、婶母、姑母、姨母、姐妹、嫂子,男方则将家里主要女亲戚请来作陪。

坐首席的是前来定亲的女孩子,酒席菜式十分丰盛,为的是不能在吃的方面给女方落下什么话柄。

席上必不可少的一道菜是炖全鸡,由男孩子的母亲出面把两只鸡腿扯下来,一只给亲家母,一只给未来的儿媳妇,意思是希望她们腿脚勤快些,经常来走动走动,如果定了亲而走动较少,那就意味着双方感情上遇到麻烦。

男方到女方家里去定亲叫做“过门”,意思是迈进了她家的大门,成了毛脚女婿,以后可以名正言顺地来她家里。

男方定亲不像女方那样去一大群的人,一般是男孩子带上烟酒鱼肉水果等物品,由酒量大、交际能力强的叔叔、堂兄或表哥陪同前去。

女方则将主要男亲戚和村子里有地位的男人请来陪酒。

新姑爷坐首席,席上陪酒的人会轮番向新姑爷敬酒,借此考察他的应变能力。

新姑爷千万不能喝醉了,喝醉了就会被人取笑,因此,陪同他来的那个人要主动代酒,舍命救驾。

酒席很丰盛,菜肴都是最好最贵的,但是,不能出现以蛋、甲鱼为原料的肴馔,蛋容易让人联想到混蛋、滚蛋、坏蛋、完蛋、王八蛋,而甲鱼俗称王八,如果传菜的人说“王八来了”,新姑爷听了肯定心里窝火。

最后上来的一道菜一定是以鸡为原料,菜上桌后,由主陪把鸡心放在新姑爷面前的碟子里,说“现在‘放心’了”,这也是告诉新姑爷这门亲事算是彻底定下了,从今往后,心眼要灵活,想法子讨得女孩子的欢心。

5.上学酒。

这是为庆贺孩子考上大学办的筵席,亲朋好友欢聚一堂,非常热闹。

坐首席的是该生的高三班主任。

现
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在大学扩招,升学率很高,高三班主任分身无术,就以高一、
高二甚至初中、小学的班主任代替,坐在主宾桌子的全部是该生不同学习阶段的任课老师。

武穴同黄冈其他县市一样,历来重视文化教育,清代,湖北出了三位状元,其中黄冈就有刘子壮、陈沆两位。

黄冈现代文化名人中的佼佼者有地质学家李四光、两弹一星元勋彭桓武、方志学家王葆心、新闻巨子郭超人、儿童戏剧表演艺术家方掬芬、文学家闻一多、胡风、叶君健以及哲学家熊十力、汤用彤、徐复观[7]。

武穴的邻县蕲春县更是以教授县闻名遐迩,尊师重教之风久传不衰,武穴也不例外。

每一家的上学酒都办得体面风光,无论什么档次的酒席,第三道菜一定是圆子,取三元及第之意;第五道菜则是鸭馔,以酱鸭居多,因为鸭子出声呱呱叫,表明这个孩子棒极了;以笋子为原料做的一道菜也是必不可少的,因为笋子坚韧向上,虚心有节,乃君子之风,读书人是谦谦君子,笋子的特点正是他们操守的写照;又因为笋子是节节高升,这是预示读书人百尺竿头更进一步,节节攀升,
达到人生事业的顶峰。

6.祝寿酒。

中华民族传统的人生价值观,是“五福”齐全。

所谓“五福”,是指长寿、富有、健康、美德、正终[8]。

寿比南山、龟鹤遐龄是每一个中国人的共同企盼。

在武穴,年过花甲的人只要是父母已逝的都可以在逢十生日的那一年办祝寿酒,祝寿酒的首席自然是非寿星莫属,至爱亲朋燕集华堂,轮番向寿星敬酒,献上祝福的话语。

祝寿酒的菜肴一定要保证其中的一碗里有麺条,一般是鳙鱼头蒸麺条,也有山药烩麺或者鸡块炖麺,因为麺条又长又瘦,谐音长寿。

祝寿酒的每一道菜都不能吃得碗底朝天,要留一些,表示寿星的生活远没有达到尽头。

7.圆子酒。

圆子酒是丧席,充满着悲恸气氛,由于丧礼上一片缟素,所以丧席的菜肴原料以白色为主,冬瓜、萝卜、茭白、白薯、豆腐、银耳、莲子、鱼丸子、白菜梆子等是主要配菜,万不可用红辣椒、红菜苔、西红柿、胡萝卜之类红色的菜,甚至连红色的调料也不能用,辣椒面、豆瓣酱、酱油、红糟、红糖都在禁用之列。

菜的数量不能是双数,因为只有好事才成双,多为11碗,11像是抬棺材的两根杠子。

首桌12人全部是轿夫——
—抬棺材的人,坐首席的是负责向吊客敲竹杠(讨要烟钱)的人,首桌的最后一道菜与众不同,是一盆子大肉——
—不放任何调料而白煮的猪背脊的肥肉,每块重2~3两。

其他桌子的最后一道菜是用粳米米粉做的实心圆子,圆子酒的名称即来源于此。

圆子要准备得特别充足,通常要消耗粳米200斤左右,在农村同一个村子里的人、在城镇同一个街坊的人都可以拿各种容器前来舀几瓢给家里人分享,据说吃了它就能消灾避难。

在中国,宴席无处不在。

如果说宴席在古代还是那种汇集文人雅士、达官贵人的场面宏大、人物众多、菜品丰富的盛宴,或是三两知己共同品尝某一名食的家庭小宴;到了现代,宴席则数不胜数了……甚至搬个家、孩子上个学也成了办宴的理由[9]。

武穴的酒席也不例外,举凡涉及订婚、结婚、
生育、升学、参军、乔迁、认亲、结拜、结业、升迁、晋级、去世之类的红白喜事必定要置办酒席以示庆祝或哀悼,但主要是上面介绍的几种。

不同的酒席在席次及菜肴的安排上有不同的规矩,体现着它不同的文化内涵,体现着武穴人的价值取向和生活态度。

正如德国学者海德伦?梅克勒所说,宴饮,以一种人们意想不到的方式影响着人类文明的进程。

更矫情一点地说,我们完全能从餐桌上菜肴的变化、上菜的方式、礼仪的讲求上,看到生活方式和观念的进步或者倒退[10]。

研究、整理中华民族食俗对于发掘中华民族的优秀文化遗产,进行传统教育,对增强民族自豪感和民族自信心,增进各民族、中国人民同世界人民之间的了解和友谊都有积极意义[11]。

本着这样的目的,本文对武穴的酒席作了一个个案解剖,以期引起同仁对区域饮食文化投入更多的关注。

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参考文献:
〔1〕赵荣光.中国饮食文化概论(第二版)[M].北京:高等教育出版社,2008:156.
〔2〕王仁湘.饮食与中国文化[M].北京:人民出版社,1993: 385.
〔3〕中共黄冈市委办公室.黄冈———名人名事?名胜名景?名产名吃[M].武汉:湖北人民出版社,1999:172.〔4〕(清)李渔.闲情偶寄(下)[M].乌鲁木齐:新疆人民出版社,2005:83.
〔5〕陈诏.中国馔食文化[M].上海:上海古籍出版社,2001:33.〔6〕武穴市梅川镇困龙村90高龄的老木匠孙艳龙先生讲述.〔7〕黄冈论坛./viewthread.php?tid= 5514.
〔8〕赵荣光.《衍圣公府档案》食事研究[M].济南:山东画报出版社,2007:128.
〔9〕张建伟.古代名宴的那些事儿[M].南宁:广西人民出版社,2010:1.
〔10〕(德)海德伦·梅克勒.宴饮的历史[M].太原:希望出版社,2007:7.
〔11〕赵荣光,谢定源.饮食文化概论[M].北京:中国轻工业出版社,2000:128.
(责任编辑王文江)
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