浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响

浸渍方法对葡萄酒功能物质及品质的影响
陈孜铜;李静媛
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2017(036)005
【摘要】采用四种浸渍方法,即高温浸渍发酵法(高温浸渍法)、低温浸渍发酵法(低温浸渍法)、正常浸渍发酵法(正常浸渍法)、先发酵后浸渍法(后浸渍法)酿制葡萄酒.通过检测葡萄酒酒精度、总酚、总酸及色调色度,并对成品酒进行感官评定,判断最佳工艺.结果表明,不同浸渍方法对葡萄酒的酒精度无明显影响.后浸渍法和正常浸渍法酿制的葡萄酒总酸较高,达10.7 mg/L.高温浸渍法、后浸渍法、正常浸渍法和低温浸渍法酿制的葡萄酒总酚含量依次减少,分别为2 486 mg/L、2 200 mg/L、1 994 mg/L、1 790 mg/L.后浸渍法酿制的葡萄酒呈色强度最高(OD值为9.2),正常浸渍法最低,OD值约为8.0.四种浸渍方法中,后浸渍法酿制的葡萄酒口感平衡舒适,香气丰富,酒体饱满,感官评价最好.因此后浸渍法为最优工艺.
【总页数】4页(P132-135)
【作者】陈孜铜;李静媛
【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛266109
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.1
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