第五讲-厨房中的化学

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1.牛奶越浓越好
有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多， 这是不科学的。所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加 奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。 也有人惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如 果是婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食 欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。 这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担及压 力。
水能力可再生，还能反复使用。
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为什么要珍惜唾液？
别看是普普通通的唾液，我国古人却对它非常重视，并
冠以"五泉"、"甘露"、"金津玉液"等等美称。
唾液的确对人体是大有益的。唾液里有一种叫溶菌酶的物质 ，有溶解、消灭细菌的功能；唾液中的无机盐，有减少龋齿 发生的效果，等等。
唾液的主要功能还是帮助消化。我们吃的米、面、 土豆等等富含淀粉的食物，要在唾液淀粉酶的帮助下才 能变成较易被身体吸收的麦芽糖，而人体健康是不能缺 少这种营养物质的。只知道唾液的作用还不够。古人还 要求珍惜它，有了唾液应咽下肚去，并认为这是种养生 之道。当今的外国科学家也说，由于唾液中的激素作用 ，咽津（咽唾液）有助于延缓机体的衰老。这样看来， 乱吐唾液的不良习惯是要改掉的。
第五讲-厨房中的化学
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第五讲 厨房中的化学
第一节 家庭用的燃料 第二讲 不可少的炊具——锅
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一、家庭用的燃料
• （一）煤 • （二）煤气 • （三）液化石油气 • （四）天然气 • （五）沼气
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（一）煤
1、煤的成分和种类
煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代 的植物枯死后生成的，从化学成分来开，煤的主要成分 是碳，其它则是氢、氧、氮、硫、磷等元素。从使用价 值的角度出发，煤含有四种主要的成分，它们是固定碳 、挥发分、碳分和水分。其中固定碳和挥发分是煤里面 有使用价值的成分。固定碳在空气中燃烧时生成一氧化 碳和二氧化碳两种气体，同时产生大量的热。煤中含有 的挥发分主要是碳和氢两种元素的化合物，他们在燃烧 时生成一氧化碳、二氧化碳和水，也放出大量的热。同 时当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤。
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3.牛奶+鸡蛋
专家指出，牛奶加鸡蛋的早餐并不科学，蛋白质 难以提供能量。现在有超过9%的孩子早上只吃牛奶加 鸡蛋，粮食长期在早餐中缺位。大多数的家长们以为 这样的早餐就是及国际接轨，殊不知这是非常错误的 观念。牛奶鸡蛋是好东西，但是用错了地方。经过一 夜十多个小时的能量消耗，早晨的人体急需靠含有丰 富碳水化合物的早餐来重新补充能量，而牛奶和鸡蛋 不能提供足够的能量。
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2、煤气的毒性
当空气充足时，煤能够完全燃烧，生成无毒的二氧化 碳气体和水，不但使燃料得到充分利用，而且人也不会中 毒。但是如果空气不充足，煤就会燃烧不完全，这是它不 但生成二氧化碳和水，而且还会产生有毒的一氧化碳气体 ，使人中毒。
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一氧化碳使人中毒的原因主要是因为人体血液的 红血球里含有一种血红蛋白，它能和氧结合成氧合血 红蛋白，通过血红蛋白的作用，我们就可以把氧气输 送到人体各个需要氧气的器官，然后它再把人体中的 废气——二氧化碳带出来排泄到身体外面。如果人呼吸
还要装上风斗，使煤气可以从风斗中流出，风斗要装在高 处，并要适当的做得大一些。 （4）万一发生煤气中毒，应及时把窗户打开，并立即把患 者移到空气新鲜的地方进行人工呼吸，严重的要马上就医 。
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（二）煤气
由于使用煤做燃料会引起家庭和环境的污染，而且每 往往燃烧不完全，是煤的热量不能得到充分利用，所以现 在已经卓不提倡使用煤气和液化石油气。
3、怎样防止“脱火”
4、怎样防止“回火”
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5、怎样检查漏煤气
煤气是有毒的，它的有毒成分是一氧化碳气体，而一氧 化碳是无臭无味的，不容易被发现，所以煤气厂为了引起用 户的警觉，特意在煤气中加入了少量的硫醇。如果煤气泄漏 出来，人们就可以写到一种特殊的气味，通常大家所闻到的 难闻的“煤气味”就是硫醇产生的。
（4）遇到煤气临时中断，火也会熄灭，但是过不久煤气又 来了，如果无人看管，也会造成大量漏气。
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（三）液化石油气
1、液化石油气的成分
液化石油气是液体状态的石油气，它是石油炼制过程 中的一种副产品，主要成分是丙烷（占5-25%）、丁烷（占
15-25%）、丙烷（10-30%）、丁烯（占30-40%）以及少量 甲烷、戊烷、戊烯、乙烷和乙烯，另外还含有少量硫化氢。
以上的金属铝，而且适用于压延法制造，所以它的结构致 密，有薄有轻，表面光亮容易洗干净。由于铝的纯度高， 所以熟铝制品耐腐蚀，稳定性好，没有毒性，不会玷污食 品，使用和携带都很方便。
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2、铝的性质
在金属中，铝属于活泼金属，但是我们日常使用的 铝制器皿又为什么这样稳定呢？原来金属铝很容易被空 气中的氧气所氧化，氧化以后就在金属表面生成了一层 极薄的氧化铝薄膜，使里面的金属和外界完全隔离开来 。
（6）铝制品表面的油污可用中性洗衣粉洗净。
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（7）如果铝锅、铝壶内出现黑色斑点，它是由于水中所含的 杂质及金属铝作用而生成的金属铁和镁等，它们并无毒害，可 以任其自由存在，不可用小刀将它刮去。 （8）金属铝的焊接至今还不很普遍，而且比较难以操作，所 以铝锅和铝壶的底损坏以后，一般只能采用换底的方法进行补 救。 （9）铝制器皿不用时应该经常保持干燥和清洁，使它少 受腐蚀，经久耐用。
时也不能疏忽大意。
（四）天然气
（五）沼气
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二、不可少的炊具——锅
（一）怎样挑选锅 （二）铁锅 （三）砂锅 （四）铜锅 （五）铝锅
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（一）怎样挑选锅
在煮饭和烧菜的时候，我们应该挑选哪一种锅比较合 适呢？一般可以从以下三方面来考虑：
（1）首先要考虑锅的导热性，既传导热量的性能。各 种锅的导热性能很不相同的，在常用的锅里，以铝锅的 导热性为最好，铁锅的导热性适中，砂锅的导热性最差 。 （2）挑选锅时，要考虑它是否结实耐用。
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3、铝制品的使用和保养
为了使铝制品经久耐用，应该在使用和保养时注意 以下九个方面：
（1）铝制品不能盛纯碱和碱性物质，例如有人常用铝饭
盒装纯碱、洗衣粉或碱性的食物，这样做都是不妥当的。
（2）铝制品不能盛醋，也不能盛酸性的食物。
（3）铝制品也怕食盐。 （4）铝锅和铝壶不能放在刚用湿煤封火的煤炉上。 （5）氟对铝制品有较大的腐蚀作用。
三是不要冰冻。牛奶冰冻后，其蛋白质、脂肪等营养 成份发生变化。解冻后，出现凝固沉淀及上浮脂肪团，使 牛奶营养价值下降。
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四是不可久存。牛奶在0℃以下可保存48小时；在0℃ ～10℃可保存24小时；在30℃左右可保存３小时。温度越高
，保存时间越短。夏季不宜久放，否则会变质。 五是忌放暖瓶中。保温瓶中的温度，适宜细菌繁殖。牛奶
了一氧化碳气体，它也能和血红蛋白结合成碳氧血红蛋 白，而且由于一氧化碳及血红蛋白的结合能力比氧气及 血红蛋白的结合能力要强得多，这样一旦人们吸进了一 氧化碳，就会使血红蛋白丧失输送氧气的能力，使人体 中的各个器官和组织缺氧，引起中毒，严重的甚至可以 使人死亡。
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3、怎样防治煤气中毒
在保暖瓶中存放３～４小时以上，就有可能变质。 六是忌及酸性饮料同食。有些人喝完牛奶后，又饮一些酸
性饮料，这是不可取的，因为牛奶中蛋白质易及酸性饮料中的 酸结合形成凝胶物质，妨碍消化吸收。
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六种喝牛奶方式如服毒
大家都知道，牛奶的营养价值高，几乎 成了每日进补的代言人。但是你可知道，喝 牛奶也是有讲究的，如果方式不对的话，可 能会适得其反，影响身体健康。因此，喝牛 奶的方式很重要，要注意一些禁忌。
钟左右，这样一来绝大多数的草酸就浸出来了。
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去掉手表内积水的方法
不小心发生手表内进水，可用一种叫硅胶的颗粒 状物质及积水的手表一起放进不漏气的塑料袋中， 然后扎紧袋口，一天后表内积水即全消失。此法简 单经济，对手表的精确度和寿命均无任何损害，已
经多次吸水后的硅胶，可在120℃下干燥数小时，吸
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2.牛奶+巧克力
有人以为，既然牛奶属高蛋白食品，巧克力又是能 源食品，二者同时吃一定大有益处。事实并非如此。液 体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙及巧克力中的草酸 产生化学反应，生成“草酸钙”。于是，本来具有营养 价值的钙，变成了对人体有害的物质，从而导致缺钙、 腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加 尿路结石的发病率等。
1、煤气的成分
煤气的主要原料是煤或重油，它的主要成分包括两 部分：第一部分是可燃性气体，它们具有使用价值，燃 烧时产生大量的热能，他们是氢气、一氧化碳、甲烷和 其它碳氧化合物；第二部分是不可燃的气体，如二氧化 碳、氮气。
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2、怎样正确使用煤气
使用煤气时，最重要的是要使煤气完全燃烧，并且要 不出现“脱火”和“回火”这两种不正常的现象。要做 到这几点，不仅要选择构造合理、制造合格的煤气灶具 ，而且还和使用煤气时是否调节得法有很大的关系。
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4.牛奶+米汤、稀饭 有人认为，这样做可以使营养互补。其
实这种做法很不科学。牛奶中含有维生素A， 而米汤和稀饭主要以淀粉为主，它们中含有 脂肪氧化酶，会破坏维生素A。孩子特别是 婴幼儿，如果摄取维生素A不足，会使婴幼 儿发育迟缓，体弱多病。所以，即便是为了 补充营养，也要将两者分开食用。
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6、什么情况下容易漏气
当空气中煤气的含量达到5-40%时，一旦遇到明火就 会发生爆炸。在以下四种情况下容易使空气中存在大量 煤气：
（1）煤气管道和煤气灶具漏气；
（2）煤气点着之后，忽然被风吹灭，而灭了之后无人看管
，使煤气大量漏入室内；
（3）再煮饭、烧汤时，汤或水煮开了，溢到锅外；
和煤气不同，液化石油气中不含有毒性很大的一氧化 碳，它的成分都是碳和氢两种元素的化合物，这些气体只 具有麻醉作用，而无毒性，所以吸入液化石油气后，我们 只会感到头晕和难受。
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第十二页，共42Biblioteka 。2、使用液化石油气应该注意什么
和煤气一样，液化石油气在空气中的含量达到210%时，遇到明火就会引起爆炸，所以使用液化石油气
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不要把菠菜和豆腐放在一起做菜
菠菜的维生素含量在各种蔬菜中是名列前茅的。一斤菠
菜，约含胡萝卜素133克；含维生素C138克，比大家熟知
的西红柿的含量高一倍多。因此常吃菠菜对健康很有好处 ，对贫血、高血压、软骨病和牙出血等病症也有很好的疗 效。
菠菜中含有很多草酸，不宜和豆腐放在一起做菜。 因豆腐中的氯化镁（MgCl2）或石膏（CaSO4）及草酸 相遇就发生了化学反应，生成了不溶水的草酸镁或草酸 钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的 正常发育影响特别大。但菠菜的这个缺点是可以补救的 ，只要先用热水将菠菜掏一遍，再放入凉水中浸泡20分
（3）用于炊事的锅应该是无毒的，它也不会和食物中的营 养成分发生化学反应，以避免破坏其中的营养素。
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（二）铁锅
1、铁锅的优点 2、使用铁锅应注意什么
（三）砂锅
（四）铜锅
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（五）铝锅
1、铝制品的品种
铝制品分为生铝制品和熟铝制品两种。现在市售的 铝制器皿大多数属于熟铝制品，它的原料是纯度在99%
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饮用牛奶应注意些什么？
牛奶营养丰富，是男女老幼皆宜的饮品。饮用牛奶 应注意以下6个问题：
一是不可久煮。牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热情况下
会发生较大的变化，在60℃时蛋白质微粒由溶液变为凝胶
状；达到100℃时，乳糖开始分解为乳酸，营养价值下降。
二是适时加糖。牛奶含赖氨酸物质，它易及糖在高 温下产生有毒的果基赖氨酸，对人体有害。放牛奶烧沸 后应等到不烫手时再放糖。
为了防治煤气中毒，烟筒的末端应该装上拐脖或 者风帽，这样在刮风的天气可以防止煤气倒流到室内 。防治煤气中毒的措施还有： （1）炉子装上烟筒以后，炉子的活门不要关死。
（2）为了使煤燃烧完全，尽量少产生一氧化碳气体，每次
加煤不应该加得太多。炉灰要经常清除，以保证炉内的空气 畅通。
（3）在冬天用煤炉取暖的屋子里，不但要装烟筒，而且