论酒店餐饮部的人员配置

论酒店餐饮部的人员配置
作者：胡华
来源：《旅游纵览·行业版》 2014年第1期
胡华
随着我国酒店经济的快速发展，酒店的类型也在不断地发生着变化，而不同类型的酒店，其内部的运营结构也有所不同，但值得一提的是餐饮部因为其特殊性在所有类型的酒店内部均受到了管理层的重视。

酒店餐饮部的人员配置是否合理，人员配置的方法是否科学，直接影响了酒店的正常运营节奏，以及酒店在消费者心中的满意度。

因此如何更好地解决餐饮部人员配置的相关问题就成为了摆在酒店管理者面前的一项任务。

一、餐厅人员编制的原则
（1）人尽其用：人是最宝贵的财富，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。

但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。

所以，餐厅定编一定要让人尽其用，减少不必要的内耗。

在酒店企业的内部应制定合理有效的人员激励机制，促使人才的效能发挥到最高，同时也让员工享受到应有的回报。

（2）科学合理：根据餐厅的具体情况比如规模大小，等级高低，设施设备齐全程度，餐厅的现代化水平高低，量体裁衣，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。

同时餐厅应根据自己的实际情况尽量使用现代化的设备。

比如一个传统收银台需要2个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。

一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。

随着现代化水平的深入，电子菜单，移动pos 机等等现代化设备也走进了很多餐饮企业，从而节约了酒店的人力成本，合理配置了人力。

（3）均衡比例：酒店餐饮部应根据本餐厅的具体情况对前台服务人员与后台服务人员的比例进行均衡，根据酒店自身的规模和特点对服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例进行调控，将有利于餐厅工作的正常进行。

作为餐饮服务来讲，其特点是服务项目种类繁多，人员流动速度快，服务环节多，对客服务时间长，最容易出现问题，针对这些特点酒店应该尽量提高服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。

二、酒店餐饮部员工分工
（1）组织决策工作：组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。

（2）食品原材料供应工作：食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。

（3）厨房生产工作：厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。

（4）餐厅销售服务与管理工作：餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。

餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。

（5）餐饮成本核算：成本核算是控制成本消耗、提高经济效益的重要手段。

餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。

三、影响餐饮人员编制的主要因素
对餐饮人员进行合理编制可以优化员工结构，弹性安排人力，降低劳动力消耗，充分调动
员工的积极性，并且直接影响到餐饮生产效率，服务质量。

因此在编制时应着力考虑以下影响
因素：
（1）餐厅规模档次及座位量：餐厅规模档次的高低直接影响到分工的疏密，档次越高，所需座位数量越多，服务要求越高，服务细化程度越强，用人也就越多；反之，餐厅的档次越低，座位数有限，服务要求也就不是特别高，用人就可以相应减少。

（2）员工的服务质量：员工的服务质量包括员工的个人素质和服务水平。

员工服务质量的高低直接影响到客人对餐厅的满意度和酒店在市场环境中的知名度和美誉度。

服务技能熟练，
服务方法得当，服务效率就高，接待客人的数量就多；反之，服务技法生涩，服务效率就低，
单位时间内接待客人的数量就有限从而也影响到了餐饮企业的整体效率形象。

（3）厨房生产力水平：炉灶的数量决定着厨房的生产能力，厨房的生产能力本身也受餐厅的接待量影响，餐厅的接待量大，厨房的生产能力就要高，所需炉灶的数量越多，相应厨房的
用人量也应增加。

（4）餐饮经营的季节性：餐饮经营有淡季和旺季，人员配备时应适时，适量，旺季时人员不足可以适当招聘短期工，淡季时可以组织员工培训或休假。

四、餐饮企业人员配备方法
餐饮人员的配备根据组织机构中人员的分工不同，工作内容不同而变化，其基本方法可以
按照3类不同人员来确定。

（1）管理人员的配备方法：餐饮企业的管理人员主要指主管以上的人员。

其人员配备方法主要采用岗位定员法。

根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作
量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，确定岗职人数。

在能够照顾业
务工作的前提下，员工宜少不宜多。

（2）厨房人员的配备方法：确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要
的人手，汇总厨房用工数量。

厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。

在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。

2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。

3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。

4、员工技术水准状况。

5、餐厅营业时间的长短。

厨房用人包括厨师，加工人员和管事部勤杂
工3种。

其人员配备方法以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的
助手。

其配备方法有两个：
第一、核定劳动定额：即选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一
位上灶厨师需要配备几名加工人员，才能满足生产业务需要，由此核定劳动定额。

第二、核定
人员配备：在厨师劳动定额的基础上，影响人员配备的还有厨房劳动班次，计划出勤率和每周
工作天数三个因素。

（三）餐厅人员的配备方法
餐厅人员以服务人员为主，包括领位员，传菜员，酒水员和桌面服务人员。

其人员配备方
法也以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务人员。

其配备方法为：1、核定看管定额即选择服
务人员，观察测定在正常经营状态下，每人可以接待多少就餐客人或看管多少个座位。

因餐厅
的档次和规模的不同，其看管定额有较大区别。

2、编制餐厅定员即在看管定额确定的基础上，餐厅定员配备方法与厨房基本相同，其区别仅在于影响人员编制的因素增加了一个座位利用率。

（作者单位：郑州旅游职业学院酒店管理系）。