利用开菲尔粒制备酸豆奶酒 最佳发酵条件的研究

表 ２ 发酵剂与产品中含菌量测定结果 （cfu/ml）
发酵剂 产品
乳酸菌总数 １．８ １０９ ２．７ １０７
酵母菌数 ２．０５ １０６ ３．６ １０４
醋酸菌数 １．３ １０５ １．１ １０４
２．２ 各因素水平对感官评定的影响 按照 Ｌ１６（４５）正交试验法对各试验号处理后 置 ６
８ 成熟 １２ｈ 再进行感官评定（或测酸度与乙醇含量） 统计分析结果见表 ３（各实验号均设 ３ 个平行样）
开菲尔粒（Ｋｅｆｉｒ Ｇｒａｉｎｓ）是传统发酵奶制品Ｋｅｆｉｒ的发 酵剂 是由乳酸菌（乳酸杆菌和乳链球菌） 明串珠菌和 酵母菌及醋酸菌等多种有益微生物形成的 其菌相极为 复杂的特殊共生体 它是一种外形不规则的 大小为 ０．３ ２ｃｍ 或更大的颗粒状（或薄片状 纸卷样等构型） 多为白色或浅黄色 其主要成分是水 粘性多糖 少 量蛋白质 脂质和其它成分等 具有活性的开菲尔粒 可悬浮在乳中生长繁殖 并将其特性传给下一代 使 颗粒由小变大 数量增加 现在已经无人知道开菲尔 粒是如何产生的 至今人们也无法在不使用原粒的情况 下合成新粒［１ ３］
依极差 ＲＩＩＩ 值的大小 ５ 个因素对乙醇含量的影响依次 是Ｅ Ｄ Ｃ Ａ Ｂ
Ａ２Ｂ ３Ｃ ４Ｄ ４Ｅ ３ 即豆奶： 牛奶 ＝ ８ ： ２ 发酵剂接种量为 ３ ％ 发酵温度 ２ ５ 发酵时间 １ ４ ｈ 白砂糖用量 １ ０ ％ ２．３ 各因素水平对酸度的影响
泽 无异色） 组织状态（ 粘稠状 均匀一致 无乳清 析出或较少） 滋味（具有天然的发酵乳兼豆滋 香味） 口感（细腻 滑爽 酸甜适中）及喜爱程度等 ５ 个方面进 行评价计分 每项指标满分 ２ ０ 分
１．３．７ 产品中菌数测定 用 ＭＲＳ 培养基及改良沙氏培养基平板计数法测定发
酵剂及产品中乳酸菌与酵母菌数［６］
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｏｐｔｉｍｕｍ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ Ｓｏｙ Ｋｅｆｉｒ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ Ｋｅｆｉｒ Ｇｒａｉｎｓ
ＺＨＯＵ Ｃｈｕａｎ－ｙｕｎ１ ＴＡＮＧ Ｓｈｕ－ｚｅ２ ＮＩＥ Ｍｉｎｇ１ ＷＡＮ Ｊｉａ－ｒｏｎｇ２ （１．Ｆａｃｕｌｔｙ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８， Ｃｈｉｎａ
由表 ３ 可以看出 感官评定结果以 ４ ６ １１ 组较 其他各组差异显著 据极差 Ｒ 值的大小可以看出 ５ 个因 素对感官评定的影响依次是白砂糖 发酵时间 豆奶：牛 奶 发酵温度 接种量 最佳发酵条件组合是
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表 ３ 各试验因素对产品质量影响的结果
感官评定平均分 ５４．６ ６６．１ ７８．５ ８５．７ ７１．３ ８３．４ ６６．２ ７０．９ ６４．５ ６８．８ ８２．５ ７４．３ ７９．４ ４８．１ ７０．５ ５０．３
酸度平均值（ Ｔ） ２０．１７ ５３．３１ ７８．３５ ８９．４６ ２７．５２ ６０．３８ ６４．５３ ７５．８７ ８５．５２ ９８．８３ ３１．５２ ２４．３７ ８１．２３ ５５．３１ ６４．５８ ５４．７５
２５５．８７ ２４４．４５ ３３４．０５ ２９９．９４
６．９
１３．４
４１．８
３３．９
９５
９４
８９
９５
９３
９５
９８
８３
１００
１０６
１０４
１２１
１２０
１１３
１１７
１０９
６．８
４．８
７．０
９．５
Ｒ Ｒ 等均为相应结果极差的平均值
Ｅ １ ２ ３ ４ ４ ３ ２ １ ２ １ ４ ３ ３ ４ １ ２ ２６４．８ ２４７．１ ３１５．６ ２８７．６ １７．１ ２５９．４５ ２５８．１１ ２４４．３３ ２０３．８１ １３．９ ８３ ９７ １０６ １２２ ９．８
１．３．４ 酸豆奶酒发酵剂制备 在灭菌冷却后的豆浆牛奶混合料中（豆浆：牛奶＝９：１）
接种 ２ ％ 的已驯化的开菲尔粒 于 ２ ５ 恒温培养 ４ ８ ｈ 用无菌纱布过滤 取滤出的发酵奶液放 ４ 冰箱中保 存 供本试验用 开菲尔粒则用凉开水冲洗后置冰箱 内保存
１．３．５ 发酵条件试验设计 发酵条件筛选采用 ５ 因素４ 水平Ｌ１６（４５）正交试验法设
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利用开菲尔粒制备酸豆奶酒 最佳发酵条件的研究
周传云 １ 唐书泽 ２ 聂 明 １ 万佳蓉 ２ （１．湖南农业大学食品科技学院 湖南 长沙 ４１０１２８
２．暨南大学食品科学与工程系 广东 广州 ５１０６３２）
摘 要 利用传统酸牛奶酒（Ｋｅｆｉｒ）的发酵剂 开菲尔粒（Ｋｅｆｉｒ Ｇｒａｉｎｓ）制作的发酵剂 对豆奶与牛奶的混合原料进 行发酵 采用 Ｌ １６（４ ５） 正交试验设计筛选制备酸豆奶酒（ 一种新型发酵豆奶制品） 的最佳发酵条件 结果表明 豆奶 与鲜牛奶的搭配比例是 ８ ： ２ 接种量为 ３ ％ 发酵温度 ２ ５ 发酵时间 １ ４ ｈ 添加 １ ０ ％ 的白砂糖 产品的酸度为 ８ ３ Ｔ 乙醇含量为 ０ ． ２ ６ ％ 关键词 豆奶 开菲尔粒 发酵 酸豆奶酒
计 方案见表 １
表 １ 试验因素和水平
Ａ 水平
豆奶：牛奶
１
９：１
２
８：２
３
７：３
４
６：４
Ｂ 接ห้องสมุดไป่ตู้量
（％） １ ２ ３ ４
Ｃ 发酵温度
（） ２２ ２３ ２４ ２５
Ｄ 发酵时间
（ｈ） ８ １０ １２ １４
Ｅ 白砂糖 用量（％）
６ ８ １０ １２
１．３．６ 感官评定 组织 ２５ 人对产品的色泽（乳白微黄 表面平滑有光
１．３．３ 开菲尔粒驯化 将豆奶与牛奶按 １：９ ２：８ ３：７ ４：６ ５：５ ６：４
７：３ ８：２ ９：１ 的比例配成 ９ 种培养基 各加入 １０％ 的 白砂糖 各用 ３００ｍｌ 的三角瓶 ３ 个 每瓶装 １５０ｍｌ 混合 料 ０．１ＭＰａ 灭菌 ２０ｍｉｎ 接种活化的开菲尔粒（２％） 于 ２５ 恒温培养 ２４ｈ 按豆奶含量由低到高逐级驯化培养
12102食品科学工艺技术区许多国家一直很流行同时在开菲尔产品的花色品种方面近些年来也在不断增多如不同乳脂和蛋白质含量的开菲尔加拿大的加糖果料开菲尔开发了一种适合于运动员的特制饮料在美国获专利等日本在年因研制一种特殊的类开菲尔制品而本研究利用传统开菲尔粒制作发酵剂对豆奶与牛奶的混合料进行发酵试图研制酸豆奶酒即豆乳开菲尔使之比传统开菲尔具有更好更全面的营养保健功能使古老的开菲尔绽放异彩材料与方法材料开菲尔粒湖南省长沙市普通家庭黄豆市购豆制食品业用一级品鲜牛奶湖南农业大学奶牛场提供主要仪器与设备压力蒸汽消毒器型恒温生化培养箱冰箱磨浆机高压均质机超净工作台牛奶酸度酒精度及微生物等检测标准设备方法工艺流程黄豆浸泡热磨分离取浆固形物鲜牛奶检验过波除杂配料加白砂糖过滤预热均质杀菌冷却接种灌袋发酵成熟检验成品开菲尔粒活化按开菲尔粒灭菌鲜牛奶接种在恒温生化培养箱中培养用医用纱布过滤并用灭菌凉水对开菲尔粒进行冲洗次再放入灭菌鲜牛奶中于培养再过滤水冲洗如此连续多次培养活化直到培养颗粒增大并能形成新颗粒为止开菲尔粒驯化将豆奶与牛奶按的比例配成种培养基各加入的白砂糖各用的三角瓶个每瓶装混合料灭菌接种活化的开菲尔粒于恒温培养按豆奶含量由低到高逐级驯化培养酸豆奶酒发酵剂制备在灭菌冷却后的豆浆牛奶混合料中豆浆牛奶接种的已驯化的开菲尔粒于恒温培养用无菌纱布过滤取滤出的发酵奶液放冰箱中保存供本试验用开菲尔粒则用凉开水冲洗后置冰箱内保存发酵条件试验设计发酵条件筛选采用因素水平正交试验法设计方案见表水平豆奶牛奶接种量发酵温度发酵时间白砂糖用量表试验因素和水平感官评定组织人对产品的色泽乳白微黄表面平滑有光泽无异色组织状态粘稠状均匀一致无乳清析出或较少滋味具有天然的发酵乳兼豆滋香味口感细腻滑爽酸甜适中及喜爱程度等个方面进行评价计分每项指标满分分产品中菌数测定用培养基及改良沙氏培养基平板计数法测定发酵剂及产品中乳酸菌与酵母菌数酸度测定用酚酞为指示剂以溶液滴定以古湟尔表示乙醇含量测定采用蒸馏比重法测定结果与分析发酵剂及产品的含菌量经测定发酵剂中乳酸菌酵母菌醋酸菌的含量明显高于产品中相应菌的含量这可能与发酵时间有关结果见表乳酸菌总数酵母菌数醋酸菌数发酵剂产品表发酵剂与产品中含菌量测定结果cfuml各因素水平对感官评定的影响按照正交试验法对各试验号处理后置成熟再进行感官评定或测酸度与乙醇含量统计分析结果见表各实验号均设个平行样由表可以看出感官评定结果以组较其他各
实验号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ １２ １３ １４ １５ １６
１
２
３
４
Ｒ
１
２
３
４
Ｒ
１
２
３
４
Ｒ
注 表中 Ｒ
Ａ
Ｂ
Ｃ
Ｄ
１
１
１
１
１
２
２
２
１
３
３
３
１
４
４
４
２
１
２
３
２
２
１
４
２
３
４
１
２
４
３
２
３
１
３
４
３
２
４
３
３
３
１
２
３
４
２
１
４
１
４
２
４
２
３
１
４
３
２
４
４
４
１
３
２８４．９ ２６９．８ ２７０．８ ２４３．２
本研究利用传统开菲尔粒制作发酵剂 对豆奶与牛 奶的混合料进行发酵 试图研制酸豆奶酒（ 即豆乳开菲 尔） 使之比传统开菲尔具有更好更全面的营养 保健 功能 使古老的开菲尔绽放异彩
１ 材料与方法
１．１ 材料 开菲尔粒 湖南省长沙市普通家庭 黄豆 市购
豆制食品业用一级品 鲜牛奶 湖南农业大学奶牛场提 供 １．２ 主要仪器与设备
压力蒸汽消毒器 ２ ５ ０ Ｂ 型恒温生化培养箱 冰 箱 磨浆机 高压均质机 超净工作台 牛奶酸度 酒精度及微生物等检测标准设备 １．３ 方法
１．３．１ 工艺流程 黄豆 浸泡 热磨 分离取浆（固形物 ６％） 鲜牛奶 检验 过波除杂 配料（加白砂糖） 过滤 预热（７０ ） 均质（４５ＭＰａ）
杀菌（９５ ２０ｍｉｎ） 冷却 接种 灌袋 发酵 成 熟（６ ８ １２ｈ） 检验 成品
乙醇含量平均值（％） ０．１２ ０．１５ ０．３１ ０．３７ ０．３０ ０．２１ ０．２５ ０．１７ ０．２４ ０．２７ ０．２３ ０．２６ ０．２８ ０．３２ ０．２７ ０．３３
依极差 Ｒ 值的大小 ５ 个因素对感官评定的影响依次 是Ｅ Ｄ Ａ Ｃ Ｂ
依极差 Ｒ 值的大小 ５ 个因素对酸度的影响依次是 ＣＤＥＢＡ
收稿日期 ２００３－１１－０３ 作者简介 周传云（ １ ９ ４ ７ － ） 男 副教授 硕士生导师 主要从事食品微生物学 食品卫生检验 食品发酵工程的教学 科研和生产
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工艺技术
区许多国家一直很流行 同时 在开菲尔产品的花色 品种方面近些年来也在不断增多 如 不同乳脂和蛋白 质含量的开菲尔 加拿大的加糖 果料开菲尔 Ｂｌａｔａｄｚｈｉｅｖａ（１９８１）开发了一种适合于运动员的特制Ｋｅｆｉｒ 饮料 日本在 １９７０ 年因研制一种特殊的类开菲尔制品而 在美国获专利等［３］
１．３．８ 酸度测定［７］ 用酚酞为指示剂 以 ０．１ｍｏｌ／Ｌ ＮａＯＨ 溶液滴定 以
古湟尔 Ｔ 表示
１．３．９ 乙醇含量测定 采用蒸馏 比重法测定［８］
２ 结果与分析
２．１ 发酵剂及产品的含菌量 经测定发酵剂中乳酸菌 酵母菌 醋酸菌的含量
明显高于产品中相应菌的含量 这可能与发酵时间有 关 结果见表 ２
１．３．２ 开菲尔粒活化 按开菲尔粒：灭菌鲜牛奶 ＝１：５０ 接种 在 ２５ 恒温生
化培养箱中培养 ２４ｈ 用医用纱布过滤 并用灭菌凉水 对开菲尔粒进行冲洗 ３ ４ 次 再放入灭菌鲜牛奶中于 ２ ５ 培养 ２ ４ ｈ 再过滤 水冲洗 如此连续多次培养活 化 直到 ２ ５ 培养 ２４ｈ 颗粒增大并能形成新颗粒为止
２９１．８ ２６６．４ ２８２．２ ２９８．９
２９０．１ ２９７．７ ２６２．０ ２６８．９
２４８．３ ２８１．２ ３００．１ ３０４．１
１０．９
７．８
９．５
１５．２
２４１．２９ ２１４．４４ １６６．８２ １６４．３８
２２８．３ ２６７．８３ １６９．７８ ２４１．９３
２４０．２４ ２３８．９８ ２９５．０５ ２５９．４５
２．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｊｉｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ ５１０６３２， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｋｅｆｉｒ ｇｒａｉｎｓ， ｔｈｅ ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎａｌ ｃｕｌｔｕｒｅ ｏｆ ｋｅｆｉｒ， ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｔｅｓｔ ａｓ ｃｕｌｔｕｒｅ ｓｔａｒｔｅｒ ｆｏｒ ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ ｔｈｅ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆ ｓｏｙ ｂｅａｎ ａｎｄ ｆｒｅｓｈ ｃｏｗ ｍｉｌｋ． Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｔｅｓｔ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｐｒｅｐａｒｉｎｇ ｓｏｙ ｋｅｆｉｒ， ａ ｎｅｗ ｋｉｎｄ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔ ｓｏｙｂｅａｎ， ｗｅｒｅ ｓｃｒｅｅｎｅｄ ｏｕｔ． Ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｓｏｙ ａｎｄ ｃｏｗｍｉｌｋ ａｓ （８：２）， ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ３％ ｉｎｏｃｕｌａｎｔ １０％ ｓｕｃｒｏｓｅ ａｓ ｔｈｅ ｍｉｌｋ ｂａｓｉｓ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｕｎｄｅｒ ２５ ｆｏｒ １４ｈ， ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｉｍ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｐｒｅｐａｒｉｎｇ ｔｈｅ ｓｏｙ ｋｅｆｉｒ ｗｉｔｈ ａｎ ａｃｉｄｉｔｙ ｏｆ ８３ Ｔ ａｎｄ ｅｔｈａｎｉｌ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ０．２６％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｓｏｙｂｅａｎ ｋｅｆｉｒ ｇｒａｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｓｏｙ ｋｅｆｉｒ 中图分类号 ＴＳ２５２．５４ 文献标识码 Ａ 文章编号 １００２－６６３０（２００４）１２－０１０１－０３
以牛奶或山羊奶为原料 由开菲尔粒作发酵剂 发酵而制得的一种含酸 乙醇及少量 ＣＯ ２ 的发酵乳 即
为传统的开菲尔（Ｋｅｆｉｒ）［３］ 又称酵牛奶酒［３］ 或称牛奶酒 ［４］ 或称山羊乳酪［５］等 开菲尔不仅有着与普通酸牛奶 同样的高营养价值和保健功能 而且开菲尔中的活菌对 结核病患者有很好的治疗作用 对大肠杆菌 志贺氏 菌 沙门氏菌等病原微生物有强烈的抑制作用 开菲尔 对胃肠道疾病 代谢疾病 高血压 心脏病等也都具 有极好的疗效 开菲尔中因有中等量的四碳双羧酸而具 有溶解有机体内癌细胞的作用 由于酵母菌和醋酸菌的 作用使开菲尔中的 Ｂ 族维生素含量较普通酸奶多 常食 开菲尔由于其 ＣＯ ２ 和钙蓝的作用可加速人体尿液的稀释 排泄等等［２］［４］ 正由于此 开菲尔虽有数百年的历史 前苏联在 １ ９ ０ ８ 年便开始了开菲尔的工业化生产 在波 兰 德国 瑞典 芬兰 加拿大等中亚和中东欧地