体育保健学课件——第二章 运动与营养

殖民者多发“脚气病”；荷兰医生埃克
曼，发现鸡光吃精米面，也产生类似的现
象。波兰医生方克用酵母蒸馏后抽取“胺” 来
治疗脚气病取得成功，并发表论文，称这种
物质为“维生素”。此后各国科学家相继发 现
了不同种类的维生素，分别命名位VA、 VD、VE、VK等。
2、种类： 维生素的种类很多，按其溶解性可分为
体育运动使体内蛋白质代谢发生变化，不 同性质运动对蛋白质代谢的影响亦有所差异。
二、脂肪与运动
(一)组成： 脂肪有广义和狭义之分。广义的脂肪包
括中性脂肪和类脂质，狭义脂肪仅指中性脂 肪。脂肪由碳、氢、氧三元素组成。中性脂 肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸构成的酯， 又称甘油三酪。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸 两类。在多种不饱和脂肪酸中，有几种是体内 不能合成的，必须由每日食物供给，称为“必 需脂肪酸”。含有必需脂肪酸油脂，营养价值 较高。植物油一般含不饱和脂肪酸较多。因而 营养价值较高。
7、维持心肌和骨骼肌的正常功能 ： 当机体缺糖时，心脏和骨骼肌工作能力下降，
骨骼肌中缺乏糖原储备，则出现耐力不足，心 肌缺糖，可出现心绞痛。
(三)供给量和来源 1、糖的供给量：
我国人民膳食中糖占一日总热量供给最的 60%一70%。通常成人每天每千克体重约需 4~6克，运动员要多一倍。
体内糖储备量很少，约500克左右。因此必须从 每日从食物中摄取。
脂溶性维生素和水溶性维生素等两大类。
5、节约蛋白质：
蛋白质与糖一起摄入，体内贮留的氮要比 单独摄入蛋白质时多。这是因为食后体内蛋白 质的合成和进一步代谢都需要能量，摄入糖可 增加ATP的形成，有利于氨基酸的活化及蛋白 质的合成，使体内贮留氮量增加，此作用称为 糖节约蛋白质的作用。
6、抗生酮作用：
脂肪代谢的中间产物乙醚基，必须与糖代谢 产物草酚乙酸结合进入三竣酸循环，才能被彻 底氧化。糖缺乏时，由于脂肪代谢产生的乙 酚基物质氧化不全，使体内酮体增加，影响正 常生理功能，甚至发生代谢性酸中毒。所以糖 类有协助脂肪代谢和抗生酮作用。
足够的糖，可以与蛋白质结合成糖蛋白， 增加肝脏糖元的含量。肝糖元充足时，对有害 化学物质就有较强的解毒功能，并有助于保护 肝脏免受有害物质的损害。
4、维持中枢神经系统的正常机能：
大脑能量代谢极强，虽然脑的重量仅占体 重的2%，但能量消耗却很大，约为基础代谢 的25%，脑组织中无能量贮备，糖是大脑唯一 的能源，大脑每天需要约100~120克糖，血糖 水平才能维持大脑的正常生理功能。当糖供给 不足时，由于血糖水平下降，脑组织供能不 足，其正常机能就要受到影响，严重时，可出 现昏迷、休克甚至死亡。
糖是热能的最重要和最经济的来源，容易 消化吸收，分解产热快，氧化耗氧少，而且在 有氧或无氧条件下都能分解释放能量。 有氧代谢：在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧 化彻底氧化成二氧化碳和水。 无氧酵解：在缺氧时糖则进行酵解生成乳酸。
2பைடு நூலகம்构成机体重要物质： 体内的结合糖参与身体组织某些重要物质
的构成，参与机体许多生命过程。 3、保肝解毒作用：
2、分类： 按其分子结构分为单糖、双糖、多糖。
3、特点： 单糖消化吸收快，多糖消化吸收慢。
食物中的糖类主要是淀粉。淀粉被消化成 其基本组成单位——葡萄糖后，以主动方式吸 收入血。在机体的糖代谢中，葡萄糖居主要地 位。糖的多聚体——糖原是糖在体内的储存形 式，血液中运输的也是葡萄糖。
（二）糖的营养功用 1、供给热能：
2、脂肪酸的种类和含量: 植物油是必需脂肪酸的主要来源，动物油含
饱和脂肪酸较多，它与胆固醇结合形成酯，容易 在动脉内膜沉积，形成粥样硬化，从这种意义上 讲，植物油的营养价值优于动物脂肪。
(四)供给量及来源： 1、供给量：
脂肪供给量受饮食习惯、季节和气候的影 响，故变动范围较大。另外，就脂肪在体内供 能而言，亦可由糖 来供给。至于为了供给必需 脂肪酸、脂溶性维生素以及促进其吸收所需要 的脂肪并不太多，一般每日有50克脂肪即能满 足需要。
在衡量食物蛋白质的营养价值时，可按 蛋白质的含量、蛋白质的消化率、必需氨基 酸的含量及其相互间的比例和蛋白质的生物 价四个方面来评定。
1、食物中蛋白质的含量
把含有各种必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋 白质，其营养价值较高。含必需氨基酸不全的蛋 白质称不完全蛋白质，营养价值较低。
2、蛋白质的消化率 指一种蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率
2、蛋白质的来源
含蛋白质较多的食物有： 肉类、鱼类，其蛋白质含量一般为10%~30%；
奶类为.3%~3.8%； 蛋类为11%~14%； 豆类为20%~49.8%; 硬果类为15%~26%； 谷类为6%~10%； 薯类约占2%~3%。
(五)蛋白质与运动能力 蛋白质与人体运动能力有密切关系，如肌
肉收缩、氧的运输与贮存、各种生理机能的调 节等。此外，氨基酸可为运动时肌肉耗能提供 5%~15%的能量。
（1）供给不足： 肌肉无力，神经系统出现反应迟钝。
（2）供给过量： 需水量多，增加心脏负担，加大血液粘
滞性，血钾下降，恶心，想呕吐。
2、糖的来源：
糖是自然界中最丰富的物质之一，广 泛地分布于几乎所有的生物体内，其中以植 物中含量最多，约为85%~95%。
糖在生命活动中的主要作用是提供能 源和碳源。
1、促进生长发育； 2、提高身体机能、增进健康； 3、增强免疫力、预防疾病、延长寿命； 4、提高工作效率和运动能力。
如日本在第二次世界大战后，由于食品 供应不足，儿童少年的发育受到很大的影 响。到了1970年，日本人的生活水平远远高 于战后供给量。随着膳食结构的改变，营养 水平的提高，日本儿童少年的生长发育也相 应得到了改善。
（1）过多的危害：动物性脂肪过多，易得高 血压、心脏病等；运动员脂肪过多，耗氧增 多，影响运动 ；血中胆固醇含量增高，不利胃 肠吸收。
（2）过少的危害：正常人脂肪占人体重男为 12%；女为20%；运动员男为3~4%；女为 10~12%。脂肪过少人削瘦，易疲劳，怕寒 冷，皮肤粗糙。
2、脂肪的来源：
实验证明：在同一运动负荷下，高脂肪膳 食使氧消耗增加10%~20%。
有氧运动可使体内脂肪减少，这对防治动 脉硬化及冠心病有良好的作用。此外，有氧 运动促使脂肪组织中的脂肪酸游离出来参与 供能，以及运动造成的机体热量负平衡，从 而有助于减少体内的脂肪。
三、糖与运动
（一）组成：
1、元素： 称碳水化合物，由C、H、O三种元素组成。
4、供给必需脂肪酸:必需脂肪酸具有多种功能 (1)促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康。缺乏 时会出现发育水平低下、皮肤水肿和湿疹等；
（2)促进脂肪运输和代谢，对预防 脂肪在体内 堆积和冠心病有积极作用; (3)与精子形成、前列腺素的合成有密切关系。
5、增加食物的美味和饱腹感：
过油的饭菜色香味美，能增加食欲；含 脂肪多的食物在胃内停留时间长，饱腹感强。
内脏器官的脂肪，对固定器官、避免机械 摩擦、移位和撞击有一定作用。
3、促进脂溶性维生素的吸收和利用：
脂肪是脂溶性维生素的携带者，脂溶性维生 素A、D、E、K往往与脂肪并存，人体在摄入脂 肪的 同时，便可获得这类维生素。另外，脂 肪还能促进脂溶性维生素的吸收和利用，这是 因为：
第一，摄入体内的脂溶性维生素， 只有溶于脂 肪后才能正常运输和代谢； 第二，脂肪酸可刺激胆 汁分泌，胆汁中的胆汁 酸盐能协助脂溶性维生素吸收利用。
第一节 营 养 素
食物中能被在体内消化、具有供给热能、 构成机体组织调节生理机能，为机体进行正 常物质代谢所必需的物质。称为营养素。
人体必需的营养素有几十种，按其化学 组成和生理作用可分为糖、脂肪、蛋白质、 维生素、矿物质和水六大类。
一、蛋白质与运动 （一）组成
1、元素：C. H. O. N. S. P等。 2、基本结构：氨基酸。
面粉、大米所含的赖氨酸低于需要模式，而豆 类含的蛋氨酸和半胱氨酸不足，因此，谷类与豆类 同时食用可以互补，以提高营养价值 。
(四)蛋白质的供给量与来源 1、蛋白质的供给量
蛋白质在体内贮存量极微，营养充分时约 可贮存少量(约1%)。过多的蛋白质迸人体内 后，经肝脏分解为尿素等排出。
蛋白质的需要量与机体的活动强度、肌肉数 量的多少、年龄及不同的生理状况等条件有关。
体育保健学
第二章 运动与营养
概述
一、营养的概念： 生命的存在，有机体的生长发育，生命活动
及各种脑力劳动和体力劳动的进行，都依赖体 内的物资代谢过程，因此必须步断地从外界摄 取一定数量的新物质，主要是从食物中摄取。 获得和利用食物的综合过程称为营养。
二、营养的意义
营养是人体赖以生存的物质基础，对 人体各方面都具有重要作用。
越高，被机体吸收也越多，营养价值就越高。
3.必需氨基酸的含量和相互间的比例
从食物中摄取的各种必需氨基酸的含量及其相互 比例越接近人体需要模式，愈容易被人体所利用。
4、蛋白质的生物价
蛋白质的生物价指表示食物蛋白质在机 体内真正被利用的程度。它是评定蛋白质营 养价值的主要指标。
当几种营养价值较低的蛋白质食物混合 食用时，由于各种蛋白质所含的氨基酸相互 配合、补充，改善了氨基酸的比例，从而使 混合蛋白质的生物价提高，这种现象称蛋白 质的互补作用。
(四)糖与运动能力
糖是运动中的重要能源。运动时肌肉的摄 糖量可为安静时的20倍以上。运动使体内的糖 大量消耗。体内糖原贮存量与运动能力成正比 关系。
糖原贮备减少，不仅使机体耐久力下降， 而且也使大强度运动时的最大吸氧量降低。运 动前和运动中合理的补充糖，可以减少糖原消 耗，提高血糖水平，有利于提高运动能力。
（1）运动后补充糖可促进糖原贮备的恢复。 （2）运动后即刻摄人果糖对肝糖原的效果较 好，葡萄糖与蔗糖可使肌糖之贮备在24h后保 持较高水平。
四、维生素与运动 （一）概 述
1、维生素的发现： 1753年发现长期生活在海上的人，出现身
上无力，牙齿出血，甚至出现死亡。1880年英 国医生林德发现得病的人服用“柠檬汁”可以痊 愈，并发表论文“论坏死病”。19世纪，俄国一 位科学家鲁宁开始对此进行研究；1890年东南亚
必需氨基酸有八种：亮、异亮、苯、色、光、 缬、苏、赖。
（二）营养功用
1、构成机体组织： 蛋白质是构成细胞的主要成分，组织的新陈
代谢和损伤的修复也都需要蛋白质的参与。 2、调节生理功能：
蛋白质与体内生理功能有关。 3、供给热能：
人体每天所需要的热量有10%~14%左右来自 蛋白质。
(三)食物蛋白质营养价值的评定
(二)营养功能 1、供给热能: 脂肪是发热量最高的热源物质，每克脂 肪在 体内可以产生37.655kj热能，是蛋白质 和糖的两倍多。脂肪和糖供给充足时，可以 避免人在饥饿时蛋白质的消耗。
2、构成身体组织：
磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要 成分。中性脂肪在体内构成贮存脂肪，大部分 存在于皮下，因脂肪导热性低，能防止热量散 失，可调节体温。
(三)营养价值评定： 食用脂肪的营养价值，主要取决于脂肪消
化率、脂肪酸的组成和含量及维生素的含量。
1、消化吸收率： 脂肪的消化率与其溶点有关，含不饱和脂
肪酸的油脂溶点低，含饱和脂肪酸的油脂溶点 高。凡溶点高于人体温的就较难乳化和消化吸 收，反之则容易消化吸收。如牛羊脂的溶点都
在40C以上，其消化率约为81~88%；而植物 油和 炼过的猪油和鸡油，其消化率约为97一 99%。黄油、奶油是乳 融性脂肪，容易消化吸收。
脂肪酸广泛分布于各种食物中，动物性脂肪 来自肉类、鱼肝油、骨髓和蛋黄等。
植物性脂肪来自菜籽、芝麻、豆类、花生 和硬果类等。
（五）脂肪与运动能力
脂肪是人体从事长时间运动的主要能源，但 必须在氧充足的情况下方可实现。
在氧不充分时代谢不完全，脂肪不仅不能 被充分利用，而且其代谢的中间产物——酮体 增加，使体内酸性增高，对身体机能和运动能 力有不良影响。
在核心碳原子上既有羧 基（—COOH），又有氨基 （-NH2），还有一个不同的侧基。氨基酸的这种 结
构可以用分子式表示，式中的R代表不同的侧链。
3、种类：有20多种，可分为两大类。
（1）非必需氨基酸：指在体内自身可以合成， 而不需要由体外的食物蛋白质供给。 （2）必需氨基酸：指不能在体内自身合成，必 需由体外的食物蛋白质直接供给。