假羊肉泛滥成因及其制假滥象
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1.4 低端消费市场的存在
低端消费市场主要存在餐馆、汤锅店、自助餐厅、 路边烧烤等地方。不法分子的市场逻辑很简单：一是 只要能赚钱，二是只要有买家。由于存在低端需求，
食品安全意识淡薄，所以便出现制假作假现象。他们 可以无视道德，忽略法律，只要有利可图，就敢铤而 走险。羊肉汤锅、羊肉串等低端消费需求的存在刺激 了假羊肉的生产，对于不法分子来说，他们绝不愿意 舍弃赚钱的机会。如果消费者不购买低于正常价格的 假羊肉，不贪便宜，那么商家为了口碑，多数汤锅店 老板自然也愿意以正常价格购买货真价实的羊肉。
近年来，全国各地假羊肉事件频发，羊肉安全问 题屡见不鲜，调查人员对羊肉串摊点进行了肉类来源 DNA 检测，结果令人惊讶，真羊肉的比例只占两成 [1]。 因真假羊肉成本存在巨大差价，为了牟取暴利，不法 分子制假售假不断，更让人难以接受的是，有些餐饮 企业为了降低成本，明知是假羊肉，还铤而走险，为 制假者提供销售渠道。假羊肉的生产、流通、销售已 经形成了完整的黑色产业链。要解决羊肉制假问题， 必须先要找到问题的根源，揭露其制假滥象，坚持问 题导向，才有可能从源头上解决问题。
摘 要：本文对假羊肉泛滥成因进行了深入剖析，揭露了常用制假手段及其典型案例，旨在提高消费者的 防范意识，提升羊肉食品的安全水平。
关键词：假羊肉；制假手段；肉品安全 Abstract：In this paper, the causes of fake mutton overflow were deeply analyzed, and the common means of counterfeiting and typical cases were disclosed, aiming at improving consumers’ awareness of prevention and raising the safety level of mutton food. Key words：Fake mutton; Means of counterfeiting; Meat safety 中图分类号：D922.16
1 假羊肉泛滥的成因
1.1 利益驱使不法分子制假售假
制假售假带来的高额利润让不法分子铤而走险， 羊肉售价一般在 60 元 /kg 以上，而劣质鸭肉售价仅在 10 元 /kg 左右。利用鸭肉制作假羊肉，原料成本只有 羊肉的 20% 左右，在巨大利益的诱导下，一些不良商 家开始制造假羊肉牟取暴利，而有的餐饮企业为了降 低成本，大量使用假羊肉，已形成强大的上下游利益链， 造成了假羊肉在市场上泛滥。
食品安全 Food Safety
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．０２．０１１
假羊肉泛滥成因及其制假滥象
Causes of Fake Mutton Overflow and Its Counterfeiting
◎ 刘达玉 1，2，肖龙泉 1，张 崟 1，王 卫 1 （1. 成都大学生物工程学院，四川 成都 610000；
1.5 我国目前缺少详细的鉴别真假羊肉的标准
我国对羊肉的制作加工缺少详细的鉴别真假羊肉 的标准，它一直被归纳到“餐饮行业”管理范围，因 此羊肉的真假缺少法律追溯 [3]，这是导致假羊肉泛 滥重要原因之一，没有羊肉加工及鉴别的国家标准， 理化测试中心等机构无法出具具有法律效应的检测报 告，导致不法商贩敢于大量造售假羊肉；此外，相关 部门的监管不力也让制假售假猖獗，如果监管者在制 假售假面前成为“瞎子”，无论给他们配备多么高级 的“显微镜”，或是赋予他们多大的权力，也无法堵 住制假售假的源头。
32 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Food Safety 食品安全
1.2 存在ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ种便宜生鲜肉品
市 场 上 各 种 便 宜 生 鲜 肉 品， 如 鸭 肉， 其 颜 色 和 组织形态与羊肉较为相似，是造假者首选原料肉；另 外，黑商贩售卖的狐狸肉、水貂肉也是低价的造假原 料。狐狸、水貂养殖主要是为了获取其毛皮，取皮后 剩下的肉经济价值不高，经不法分子低价收购加工成 假羊肉牟利。在饲养过程中，饵料中添加了大量激 素，因此这类肉不宜食用。山东地区的皮毛动物养 殖比较发达，在 2012 年山东毛皮动物存栏量就高达 7 500 万只以上，占全国毛皮动物存栏量的 55%， 其中水貂存栏量达到 6 000 万只，狐狸存栏量达到 600 万只 [2]，山东的假羊肉泛滥与皮毛动物的养殖有 着不可分割的联系。
1.3 肉类加工技术滥用
随着肉类加工技术进步，不法分子滥用肉类加工 新技术制假已成普遍现象，如违规使用食品添加剂， GB2760-2014 规定亚硝酸钠仅允许在腌腊肉制品、 发酵肉制品、肉罐头等肉品中，在鲜肉中，亚硝酸 盐不能添加。而在混合肉中，制假者按一定比例将 羊肉与其他肉混合在一起，加入约 0.8% 黏结剂高效 谷氨酰转氨酶（TG 酶），促使肉与肉之间蛋白质分 子发生交联，使得不同肉连接在一起，这样便可以 以假乱真，这种作假手法既可以保留羊肉本来的膻 味，还可以随意控制肉的比例调整价格，根据购买 商需求来量身定做“羊肉”。除此之外，非法添加 剂生产假羊肉的情况也不容忽视，如通过添加胭脂 红、红曲红、番茄红、羊血蛋白等弥补颜色，加入 羊肉香精或羊尾油增加膻味，添加防腐剂如苯甲酸 钠等；保水剂复合磷酸盐也常被加入假羊肉中，可 使假羊肉加水重量增加 20% ～ 30%。
2. 四川省肉羊创新团队，四川 成都 610106） Liu Dayu1,2, Xiao Longquan1, Zhang Yin1, Wang Wei1 (1.College of Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu 610000, China; 2.Sichuan Mutton Sheep Innovation Team, Chengdu 610106, China)
低端消费市场主要存在餐馆、汤锅店、自助餐厅、 路边烧烤等地方。不法分子的市场逻辑很简单：一是 只要能赚钱，二是只要有买家。由于存在低端需求，
食品安全意识淡薄，所以便出现制假作假现象。他们 可以无视道德，忽略法律，只要有利可图，就敢铤而 走险。羊肉汤锅、羊肉串等低端消费需求的存在刺激 了假羊肉的生产，对于不法分子来说，他们绝不愿意 舍弃赚钱的机会。如果消费者不购买低于正常价格的 假羊肉，不贪便宜，那么商家为了口碑，多数汤锅店 老板自然也愿意以正常价格购买货真价实的羊肉。
近年来，全国各地假羊肉事件频发，羊肉安全问 题屡见不鲜，调查人员对羊肉串摊点进行了肉类来源 DNA 检测，结果令人惊讶，真羊肉的比例只占两成 [1]。 因真假羊肉成本存在巨大差价，为了牟取暴利，不法 分子制假售假不断，更让人难以接受的是，有些餐饮 企业为了降低成本，明知是假羊肉，还铤而走险，为 制假者提供销售渠道。假羊肉的生产、流通、销售已 经形成了完整的黑色产业链。要解决羊肉制假问题， 必须先要找到问题的根源，揭露其制假滥象，坚持问 题导向，才有可能从源头上解决问题。
摘 要：本文对假羊肉泛滥成因进行了深入剖析，揭露了常用制假手段及其典型案例，旨在提高消费者的 防范意识，提升羊肉食品的安全水平。
关键词：假羊肉；制假手段；肉品安全 Abstract：In this paper, the causes of fake mutton overflow were deeply analyzed, and the common means of counterfeiting and typical cases were disclosed, aiming at improving consumers’ awareness of prevention and raising the safety level of mutton food. Key words：Fake mutton; Means of counterfeiting; Meat safety 中图分类号：D922.16
1 假羊肉泛滥的成因
1.1 利益驱使不法分子制假售假
制假售假带来的高额利润让不法分子铤而走险， 羊肉售价一般在 60 元 /kg 以上，而劣质鸭肉售价仅在 10 元 /kg 左右。利用鸭肉制作假羊肉，原料成本只有 羊肉的 20% 左右，在巨大利益的诱导下，一些不良商 家开始制造假羊肉牟取暴利，而有的餐饮企业为了降 低成本，大量使用假羊肉，已形成强大的上下游利益链， 造成了假羊肉在市场上泛滥。
食品安全 Food Safety
ｄｏｉ：１０．１６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１８．０２．０１１
假羊肉泛滥成因及其制假滥象
Causes of Fake Mutton Overflow and Its Counterfeiting
◎ 刘达玉 1，2，肖龙泉 1，张 崟 1，王 卫 1 （1. 成都大学生物工程学院，四川 成都 610000；
1.5 我国目前缺少详细的鉴别真假羊肉的标准
我国对羊肉的制作加工缺少详细的鉴别真假羊肉 的标准，它一直被归纳到“餐饮行业”管理范围，因 此羊肉的真假缺少法律追溯 [3]，这是导致假羊肉泛 滥重要原因之一，没有羊肉加工及鉴别的国家标准， 理化测试中心等机构无法出具具有法律效应的检测报 告，导致不法商贩敢于大量造售假羊肉；此外，相关 部门的监管不力也让制假售假猖獗，如果监管者在制 假售假面前成为“瞎子”，无论给他们配备多么高级 的“显微镜”，或是赋予他们多大的权力，也无法堵 住制假售假的源头。
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Food Safety 食品安全
1.2 存在ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ种便宜生鲜肉品
市 场 上 各 种 便 宜 生 鲜 肉 品， 如 鸭 肉， 其 颜 色 和 组织形态与羊肉较为相似，是造假者首选原料肉；另 外，黑商贩售卖的狐狸肉、水貂肉也是低价的造假原 料。狐狸、水貂养殖主要是为了获取其毛皮，取皮后 剩下的肉经济价值不高，经不法分子低价收购加工成 假羊肉牟利。在饲养过程中，饵料中添加了大量激 素，因此这类肉不宜食用。山东地区的皮毛动物养 殖比较发达，在 2012 年山东毛皮动物存栏量就高达 7 500 万只以上，占全国毛皮动物存栏量的 55%， 其中水貂存栏量达到 6 000 万只，狐狸存栏量达到 600 万只 [2]，山东的假羊肉泛滥与皮毛动物的养殖有 着不可分割的联系。
1.3 肉类加工技术滥用
随着肉类加工技术进步，不法分子滥用肉类加工 新技术制假已成普遍现象，如违规使用食品添加剂， GB2760-2014 规定亚硝酸钠仅允许在腌腊肉制品、 发酵肉制品、肉罐头等肉品中，在鲜肉中，亚硝酸 盐不能添加。而在混合肉中，制假者按一定比例将 羊肉与其他肉混合在一起，加入约 0.8% 黏结剂高效 谷氨酰转氨酶（TG 酶），促使肉与肉之间蛋白质分 子发生交联，使得不同肉连接在一起，这样便可以 以假乱真，这种作假手法既可以保留羊肉本来的膻 味，还可以随意控制肉的比例调整价格，根据购买 商需求来量身定做“羊肉”。除此之外，非法添加 剂生产假羊肉的情况也不容忽视，如通过添加胭脂 红、红曲红、番茄红、羊血蛋白等弥补颜色，加入 羊肉香精或羊尾油增加膻味，添加防腐剂如苯甲酸 钠等；保水剂复合磷酸盐也常被加入假羊肉中，可 使假羊肉加水重量增加 20% ～ 30%。
2. 四川省肉羊创新团队，四川 成都 610106） Liu Dayu1,2, Xiao Longquan1, Zhang Yin1, Wang Wei1 (1.College of Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu 610000, China; 2.Sichuan Mutton Sheep Innovation Team, Chengdu 610106, China)