牛肉香精的制备

牛肉香精的制备
实验类型：设计型每组人数：1人
实验类别：专业实验实验时数：4
一、实验目的与要求：
1．掌握调配牛肉香精所需用的各种单体、合成香原料及天然香原料的香气，香韵的特点及其使用用量。

2．了解及掌握组成牛肉香精的几路香韵组成及其各自所占百分含量。

3．最终配制出一个肉香饱满，香气和协，无明显化学气息的牛肉香精。

4．熟练掌握电子天平的使用方法。

二、实验原理：
香精是由各种单体香原料组成，根据牛肉香精的香气特征，选择性的使用各种单体香原料，调配出一个香韵和谐的天然感强的牛肉香精。

三、实验材料与设备：
小滴管、玻璃瓶（调制用）、闻香纸、电子天平等。

脂肪香类原料：反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、反式-2-十一烯醛、反式-2-十二烯醛、辛醛等；
烟熏香类原料： 4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚、 4-乙烯基愈創木酚、糠醛、 5-甲基糠醛等；
肉香原料：3-巯基-2-丁酮、3-巯基-2-丁醇、甲硫醇、3-巯基-戊酮、巯基丙酮等；
烤肉香原料：2-甲基-3-巯基呋喃、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基四氢呋喃硫醇等；
酸香原料：乙酸、丙酸、丁酸等；
溶剂：色拉油、丙二醇等。

四、实验内容及步骤：
1．基础配方
2．实验方法：
（1）在实验架上找出所需的单体，合成香原料及天然香原料。

（2）再对这些香原料进行辨香，熟悉并掌握各种香原料的外观及香韵特性。

（3）根据所配香精的特点，拟定初步理论配方。

（4）在电子天平秤上进行调配，且反复评香，调整牛肉香精的配方结构，直到调配的牛肉香精的香味，含有浓郁的牛肉香气，近天然，无明显化学气息。

五、注意事项：
1．化学气息不能太重。

2．硫化物气息也不能太突出。

3．注意天平使用的正确方法与清洁卫生，原料用好要放回原处。

六、实验结果：
评价：配方一：
配方二：
配方三：
七、思考题：
1．香气是否近天然，香气的圆和、协调、饱满程度如何？
2．牛肉香精的特征香气原料是如何搭配的？
3．牛肉香精的特征脂肪香气和膻味如何体现？。