影响白酒总酯检测准确度的因素探析
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1.2 实验步骤
（1）把 50 mL 白酒样倒入标准容量为 250 L 的烧 杯中，滴入 2 滴酚酞溶液。然后，滴入氢氧化钠溶液， 白酒样变成粉红色状态时，对氢氧化钠滴入体积进行 读数记录。
（2）再往烧杯中滴入一定量的氢氧化钠溶液，摇 匀后，马上把烧杯内的混合液倒入冷凝管进行水浴， 水浴温度需要保持在 100 ℃，回流约 30 min，然后取 下来进行自然冷却。
分析检测 Analysis and Testing
doi:10.16736/41-1434/ts.2019.07.048
影响白酒总酯检测准确度的因素探析
Analysis of Factors Affecting the Accuracy of Total Ester Detection in Liquor
（3）滴入硫酸溶液进行反滴定实验，当粉红色颜 色消失时，对硫酸溶液滴入体积进行记录。并按照以上
步骤，吸取 50 mL 乙醇溶液进行同样的空白实验对照。
2 实验结果分析
2.1 氢氧化钠溶液对白酒总酯检测的影响
氢氧化钠溶液加入到白酒中时，发生了中和反应， 因此氢氧化钠溶液的加入量对白酒总酯并没有太大影响。 本文对浓度为 45% 和 52% 的白酒进行分析，分别滴入不 同剂量的氢氧化钠，具体的数据如表１所示。从相关的 数据可以得知，氢氧化钠加入量为 20 mL 和 30 mL 时， 对总酯的影响不是很大，相差 0.2 g·L-1，随着剂量的增 加，总酯的含量也越来越趋向稳定。因此，从总酯的 检测来看，加入 30 mL 的标准氢氧化钠溶液相对更合 理，加入过多的氢氧化钠溶液会造成不必要的浪费。
表 1 氢氧化钠溶液对白酒总酯检测的影响表
检测指标
45% 浓度白酒 52% 浓度白酒
总酯含量 /g·L-1 结果差 /g·L-1 总酯含量 /g·-3.06
--
加入剂量
30 mL
40 mL
不断提高检测的准确性和实效性 [1-2]。以下就具体使用 氢氧化钠溶液和硫酸溶液进行检测实验分析。
1 实验方法
1.1 实验材料
配 备 0.100 05 mol·L-1 的 氢 氧 化 钠（NaOH） 标 准 溶液；0.108 9 mol·L-1 的硫酸（H2SO4）标准溶液；浓
作者简介：张永倩（1987—），女，本科，操作师；研究方向为食品安全。
◎ 张永倩 （杏花村汾酒厂股份有限公司质量检测中心，山西 汾阳 032205）
Zhang Yongqian (Quality Test Center of Apricot Blossom Village Fen Wine Factory Co., Ltd., Fenyang 032205, China)
摘 要：白酒一直都是中国大小宴席中不可或缺的主要饮品，白酒的层次和口感因其质量的高低千差万别。 白酒与其他酒有着不一样的香味和口感，其中构成白酒香气最重要的物质之一就是总酯，总酯的含量直接影响 白酒的口感，因此总酯是判断白酒质量高低的重要标准之一。为了更好地鉴定白酒的质量，生产过程中必须严 格且精准控制总酯的含量，确保白酒的口感。本文就影响白酒总酯检测准确度的因素进行了分析探究。
关键词：白酒；总酯检测；准确度 Abstract：Liquor has always been an indispensable main drink in Chinese banquets. The level and taste of white wine vary greatly depending on its quality. Liquor has a different flavor and taste than other wines. One of the most important substances that make up the aroma of white wine is the total ester. The content of total ester directly affects the taste of liquor, so total ester is one of the important criteria for judging the quality of liquor. In order to better identify the quality of liquor, the content of total ester must be strictly and precisely controlled during the production process to ensure the taste of liquor. In this paper, the factors affecting the accuracy of total alcohol ester detection were analyzed. Key words：Liquor; Total ester detection; Accuracy 中图分类号：TS262.3
对白酒香味影响最大的成分是酯类，在普通的白 酒中，酯类含量在 0.1% 以下，在优质白酒中，酯类含 量平均值为 0.2% ～ 0.6%，酯类含量的高低是判定白 酒质量的主要指标。在检测白酒总酯的过程中，很多 时候会因检测步骤或操作流程，对总酯的检测准确度 有所影响，从而导致测试结果有很大差别。因此在检 测过程中，每个步骤和细节都必须落实到位，并记录 好相关数据，确保检测是以科学规范的原则进行的，
170 / 现代食品 XIANDAISHIPIN
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Analysis and Testing 分析检测
度为 45% 的白酒 50 mL；浓度为 52% 的白酒 50 mL； 50 mL 的乙醇（无酯）溶液
（1）把 50 mL 白酒样倒入标准容量为 250 L 的烧 杯中，滴入 2 滴酚酞溶液。然后，滴入氢氧化钠溶液， 白酒样变成粉红色状态时，对氢氧化钠滴入体积进行 读数记录。
（2）再往烧杯中滴入一定量的氢氧化钠溶液，摇 匀后，马上把烧杯内的混合液倒入冷凝管进行水浴， 水浴温度需要保持在 100 ℃，回流约 30 min，然后取 下来进行自然冷却。
分析检测 Analysis and Testing
doi:10.16736/41-1434/ts.2019.07.048
影响白酒总酯检测准确度的因素探析
Analysis of Factors Affecting the Accuracy of Total Ester Detection in Liquor
（3）滴入硫酸溶液进行反滴定实验，当粉红色颜 色消失时，对硫酸溶液滴入体积进行记录。并按照以上
步骤，吸取 50 mL 乙醇溶液进行同样的空白实验对照。
2 实验结果分析
2.1 氢氧化钠溶液对白酒总酯检测的影响
氢氧化钠溶液加入到白酒中时，发生了中和反应， 因此氢氧化钠溶液的加入量对白酒总酯并没有太大影响。 本文对浓度为 45% 和 52% 的白酒进行分析，分别滴入不 同剂量的氢氧化钠，具体的数据如表１所示。从相关的 数据可以得知，氢氧化钠加入量为 20 mL 和 30 mL 时， 对总酯的影响不是很大，相差 0.2 g·L-1，随着剂量的增 加，总酯的含量也越来越趋向稳定。因此，从总酯的 检测来看，加入 30 mL 的标准氢氧化钠溶液相对更合 理，加入过多的氢氧化钠溶液会造成不必要的浪费。
表 1 氢氧化钠溶液对白酒总酯检测的影响表
检测指标
45% 浓度白酒 52% 浓度白酒
总酯含量 /g·L-1 结果差 /g·L-1 总酯含量 /g·-3.06
--
加入剂量
30 mL
40 mL
不断提高检测的准确性和实效性 [1-2]。以下就具体使用 氢氧化钠溶液和硫酸溶液进行检测实验分析。
1 实验方法
1.1 实验材料
配 备 0.100 05 mol·L-1 的 氢 氧 化 钠（NaOH） 标 准 溶液；0.108 9 mol·L-1 的硫酸（H2SO4）标准溶液；浓
作者简介：张永倩（1987—），女，本科，操作师；研究方向为食品安全。
◎ 张永倩 （杏花村汾酒厂股份有限公司质量检测中心，山西 汾阳 032205）
Zhang Yongqian (Quality Test Center of Apricot Blossom Village Fen Wine Factory Co., Ltd., Fenyang 032205, China)
摘 要：白酒一直都是中国大小宴席中不可或缺的主要饮品，白酒的层次和口感因其质量的高低千差万别。 白酒与其他酒有着不一样的香味和口感，其中构成白酒香气最重要的物质之一就是总酯，总酯的含量直接影响 白酒的口感，因此总酯是判断白酒质量高低的重要标准之一。为了更好地鉴定白酒的质量，生产过程中必须严 格且精准控制总酯的含量，确保白酒的口感。本文就影响白酒总酯检测准确度的因素进行了分析探究。
关键词：白酒；总酯检测；准确度 Abstract：Liquor has always been an indispensable main drink in Chinese banquets. The level and taste of white wine vary greatly depending on its quality. Liquor has a different flavor and taste than other wines. One of the most important substances that make up the aroma of white wine is the total ester. The content of total ester directly affects the taste of liquor, so total ester is one of the important criteria for judging the quality of liquor. In order to better identify the quality of liquor, the content of total ester must be strictly and precisely controlled during the production process to ensure the taste of liquor. In this paper, the factors affecting the accuracy of total alcohol ester detection were analyzed. Key words：Liquor; Total ester detection; Accuracy 中图分类号：TS262.3
对白酒香味影响最大的成分是酯类，在普通的白 酒中，酯类含量在 0.1% 以下，在优质白酒中，酯类含 量平均值为 0.2% ～ 0.6%，酯类含量的高低是判定白 酒质量的主要指标。在检测白酒总酯的过程中，很多 时候会因检测步骤或操作流程，对总酯的检测准确度 有所影响，从而导致测试结果有很大差别。因此在检 测过程中，每个步骤和细节都必须落实到位，并记录 好相关数据，确保检测是以科学规范的原则进行的，
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Analysis and Testing 分析检测
度为 45% 的白酒 50 mL；浓度为 52% 的白酒 50 mL； 50 mL 的乙醇（无酯）溶液