（最新）中学食堂经营方案

食堂经营方案
项目名称：厦门市集美区后溪中学
编制单位：厦门康滋味餐饮管理有限公司
目录
一、1、公司简介
2、餐厅经营项目策划
3、食品采购索证制度
4、餐厅人员组成及管理
5、餐厅岗位设置
6、管理人员的安排
7、餐厅工作人员的安排
二、餐厅组织管理
1、餐厅消防安全管理制度
⑴防火安全检查规定
⑵消防器材管理规定
⑶储气间安全管理规定
⑷厨房安全管理规定
⑸餐厅安全管理规定
⑹仓库安全管理规定
2、突发事件处理预案
⑴食物中毒事故
⑵煤气泄露事故
⑶火灾事故
⑷蓄意爆炸事件
⑸罢餐事件
⑹地震、台风等天灾
⑺触电事故
⑻意外伤害
⑼急病
3、餐厅卫生管理和操作规范
⑴餐厅原料粗加工区卫生管理规定
⑵餐厅切配区卫生管理规定
⑶餐厅烹饪区卫生管理规定
⑷餐厅蒸饭区卫生管理规定
⑸餐厅备餐间卫生管理规定
⑹膳厅卫生管理规定
⑺餐厅洗涤间卫生管理规定
⑻餐厅消毒间卫生管理规定
⑼餐厅食品留样卫生管理规定
⑽餐厅冷库（冰箱）卫生管理规定⑾餐厅仓库卫生管理规定
⑿餐厅卫生检查管理规定
⒀餐厅索证管理规定
⒁餐厅员工卫生知识培训规定
4、餐厅设备安全管理及操作规程
⑴肉丝机
⑵洗地机
⑶和面机
⑷绞肉机
⑸切菜机
⑹土豆去皮机
⑺磨浆机
⑻锅、炉、灶
三、餐厅经营方略
三、餐厅经营项目策划
⑴餐厅经营项目
⑵米饭加工工艺流程图
⑶馒头（包子、面条、烤饼）加工工艺流程图
⑷菜肴加工工艺流程图
四、餐厅菜肴成本分析及营养策划
⑴餐厅菜肴成本分析总则
⑵餐厅套餐营养策划
⑶餐厅小炒菜单
⑷餐厅面点菜单
五、餐厅采购管理
⑴建立完善的采购管理制度
⑵拥有完善的采购管理团队
⑶建立完善的验收管理制度
⑷建立完善的库存物资进出管理规定
⑸建立完善的食品留样管理制度
⑹建立完善的食品原材料检验管理制度
六、餐厅现场管理
⑴设立现场管理
⑵设立“岗前一课”管理规定
⑶建立投诉管理制度
⑷设立巡查餐厅管理制度
七、餐厅供餐保保障管理规定
⑴餐厅管理人员考核办法
⑵饭菜质量、价格考核检查制度
⑶食品卫生安全责任追究制度
厦门康滋味餐饮管理有限公司商业服务简介
厦门康滋味餐饮管理有限公司是一家集粮油物流配送、蔬菜批发、食堂（超市）承包、厨房设计、食堂托管于一体的专业餐饮管理服务公司。

公司主要从事企事业单位、工厂、学校、医院食堂承包与后勤管理。

现已有5家来自厦门岛内外的餐饮基地.公司已有员工100余人。

其中，中高级管理人员10余人，国家级厨师和营养师10余人。

公司本着务实的经营作风，秉承“以食为天、以人为本”的宗旨，公司通过加大食品质量卫生监控力度，创新食谱并增加出品品种，深究管理模式和厨房管理方案，考察各地饮食差异，广纳货源输入渠道，广泛吸纳优秀技术及管理人才，加强办公现代化管理等一系列措施，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础。

公司在加强内部管理的同时，全面推行了全成本核算，使各项费用支出得到了很好的控制，财务运作良好；在食品卫生和经营环境卫生管理上，达到了卫生部门的验收标准，受到广大师生的一致好评；在商品的采购上，已实行了统一采购、集中配送，保证了各超市货源充足；在民主共建上，积累了丰富的经验，商品供应和服务管理工作更趋于规范化、科学化。

公司顺应学校后勤社会化改革大潮，始终坚持学校后勤企业姓“教”的特点，树立为学校教学科研服务、为广大师生员工服务的信念不动摇，立足厦门市场，积极向外拓展，始终坚持社会效益与经济效益并重的原则，抢抓机遇，大胆创新，走专业化的道路，实行资源的优势互补，充分而合理地利用资源，实现资源的优化组合，实现企业的可持续发展，
最终实现企业做大、做精、做强的目标。

用专业运营解决贵单位的食堂管理上的问题，通过降低原材料成本，优化资源配置，用真诚、有效的服务促进双方合作，从而达成“双赢”。

处在新世纪的门槛上，“康滋味”人胸怀壮志、意气焕发，决心乘着社会化改革的东风，以规范的管理、完善的设施和优质的服务再创一流的业绩，建设富有文化品味的餐饮服务体系，为厦门市民提供营养餐饮尽到应有的责任，这是康滋味的目标，也是康滋味的动力！
康滋味餐饮合作餐厅简介
☆厦门艾佩斯电力设备有限公司（就餐人数500人左右）
地址：福建省厦门市同安区集贤路1678号
☆钻辉国际户外集团有限公司（就餐人数800左右）
地址：厦门市同安区同盛北路19号
☆厦门东孚学校食堂（就餐人数1200人左右）
地址：厦门市海沧区东孚镇过坂路58号（过坂村东侧）
☆厦门火炬三期员工食堂（就餐人数1500人左右）
地址：厦门市同龙二路581号
☆厦门翔安火炬高新区物流园食堂（就餐人数800人左右）
☆厦门市翔安区郑坂村“金包银”项目郑坂西一里13号
☆厦门集美职业技术学校（就餐人数500人左右）
地址：厦门市集美区杏林瑶山路41号
正在筹建餐厅：
腾龙芳烃（漳州）有限公司（ps项目）
厦门东海学院食堂
……………………
餐厅经营项目策划
一、餐厅经营项目：
2．1食杂小卖部，向师生提供文具、饮料、零食和面包等。

2．2承办甲方各种活动和聚会的筵席和接待餐。

2．3供应甲方师生一日三餐及营养餐配送服务，并开展多种经营和多层次服务。

2．4乙方根据甲方的需求确定供餐时间（含寒暑假期间）。

2．5如学校无法同时容纳1000余人用餐，用餐方式可采取配餐经营模式，我公司将选用加盖的不锈钢分格餐盘配餐，保证热菜热饭提供给学生用餐。

（备注：校方可参照我司现有合作的厦门市海沧区东孚学校营养餐操作模式）
2．6乙方必须遵守学校各项规章制度，不得向学生销售烟酒等违禁物品。

不得为学生提供赌博等违纪活动场所，不得让学生在上课时间逗留在小卖部、食堂。

食品采购索证管理制度
为了加强学校食品卫生管理，落实食品原料的溯源，提高学校食品卫生安全水平，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》的要求，本公司特制定本制度。

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、进行采购索证和进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如蔬菜、食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；④省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。

三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。

四、从固定供应商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。

五、采购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭
证。

六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品不予采购。

八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

食堂定点采购协议书（范本）
甲方：
乙方：
甲方向乙方定点采购，乙方所供食品需符合国家食品卫生标准，不得提供腐烂变质、霉变、异形等食品。

如发生食物中毒，查明原因后，确实是乙方提供的货源，一切后果由乙方承担。

该协议经双方签字盖章生效。

甲方：乙方：
代表：代表：
年月日
餐厅人员配备
1、餐厅岗位设置
2、管理人员的安排
餐厅管理人员的安排将采用公开、公平的原则在康滋味餐厅范围内进行竞聘。

主管要求：现有各餐厅主管或各餐厅现场经理或从事过厨师长及保管工作的人员；
厨师长要求：现有各餐厅厨师长或具有菜肴策划理论知识的各餐厅掌锅；
现场管理：现有各餐厅现场经理或新招聘的相关专业经验；
保管要求：现有各餐厅保管或具有验收物资及会计知识的各餐厅服务组长。

3、餐厅工作人员的安排
餐厅工作人员的安排分两步走：一是从康滋味餐饮的各餐厅调动多数较优秀餐饮服务人员，二是向全社会招聘少数餐饮服务人员进行补充，采用新老结合的二合一管理方式。

餐厅组织管理
一、餐厅消防安全管理制度
（一）防火安全检查规定
1、每位餐厅服务人员要树立防火安全意识，发现安全隐患要及时排除和报告；
2、经常检查水、电和气的使用情况，发现问题及时处理；
3、经常检查消防器材的完好程度，使其处于临战状态，并逐年增补消防灭火器材；
4、利用节假日组织防火安全检查，发现隐患及时处理；
5、加强夜间和节假日值班度，以保证餐厅的防火安全。

（二）消防器材管理规定
1、各类消防器材要做到三定：定点存放、定人负责、定期保养维修，要保持器材性能良好，取用方便；
2、消防器材的保管人要熟悉其使用方法和结构性能及适宜何种火灾的灭火，做到随手能用；
3、消防器材不得随便移动，遗失或失窃应及时报告。

（三）储气间安全管理规定
1、储气间要配备专门的消防器材；
2、储气间由专职人员负责操作，非专职人员严禁进入，出现火警时应及时关闭阀门；
3、每天上班后应做好储气间的安全检查方能打开阀门供气；
4、每天要注意电源、线路、管道等的使用情况，发现异常应及时报告并检修；
5、每天下班之前要进行安全检查后，才能关闭阀门下班。

（四）厨房安全管理规定
1、非餐厅工作人员禁止进入厨房操作间；
2、餐厅派专职电工注意电源、线路、电器等运行情况，发现异常应及时维修；
3、每天下班离开前巡查水、电和气的使用情况；
4、严禁自行乱拉乱接电源、线路，违者给予批评教育或罚款处理；
5、定期对各种电器进行检测和清洗，消除隐患；
6、容易造成火灾的地方（如灶台、小吃台等）应经常清洗，假如因此而造成起火，视情节的轻重追究当事人的法律责任；
7、严禁任何人携带易燃易爆物品进入厨房，违者给予严肃处理。

（五）餐厅安全管理规定
1、禁止在用餐场所吸烟，并在明显处贴“禁止吸烟”的警示牌；
2、保持餐厅消防通道的畅通，任何人不能以任何理由堵塞消防通道。

（六）仓库安全管理规定
1、配备干粉灭火器，由仓库管理员定期检查消防器材，保持完好状态；
2、仓库管理员应按照仓库管理的消防要求和卫生要求进行操作；
3、禁止在仓库内使用电炉、大功率照明灯具和明火；
4、禁止在仓库内吸烟；
5、下班离开仓库要关好门窗、切断电源。

二、突发事件处理预案
1 目的
采取有效的纠正改进措施，实现紧急情况得到处理。

2 适用范围
2.1 食物中毒事故
2.2 煤气泄露事故
2.3 火灾事故
2.4 蓄意爆炸事件
2.5罢餐事件
2.6 地震、台风等天灾
2.7 触电事故
2.8 意外伤害
2.9 急病
3 应急处理小组的组成及职责
3.1 组长由现场经理担任，全面负责中心安全事故的处理工作，及时听取事故情况报告，视情况做出启动应急处理预案决定。

3.2 副组长由厨师长担任，分工负责事故的现场救援、调查处理和善后等工作
3.3 小组成员由烹饪组、采供组组成，做好现场救援、抢险和善后
工作。

4 报告制度及程序
4.1 发生安全事故后，发现者必须立即报餐厅负责人，餐厅负责人必须立即向学校领导报告。

4.2 餐厅经理必须在12小时内写出事故书面报告，逐级上报。

4.3 报告内容：事故发生的时间、地点，事故简要经过，事故发生原因的初步判断，事故发区域已采取的措施和事故控制情况以及报告人、报告单位。

5 事故现场应急处理
5.1 事故应急处理小组应根据事故类型，开展各项处置工作，及时听取、了解事故现场情况，研究抢救方案，采取相应措施，全力开展抢救工作。

5.2 在全力抢救伤员时，及时控制危险源，努力把事故损失控制到最低限度。

5.3 各种突发事件处理方案
5.3.1 食物中毒事故处理措施
5.3.1.1对病人应采取紧急处理措施
a) 封存怀疑造成食物中毒事故的食品。

b) 当出现脸色发青、冒冷汗脉搏虚弱时，要马上送医院，谨防休克症状。

尤其是进食短时间内即出现症状，往往是重症中毒，更应立即送医院。

病人出现抽搐、痉挛时，马上将病人移至周围无危险物品的地方，取来筷子，用手帕缠好塞入病人口中，以防止咬破舌头。

c) 及时将病人送医院进行急救治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、
对症治疗和特殊治疗。

5.3.1.2 对造成食物中毒事故的食品采取临时控制措施
a) 保护现场，封存怀疑造成食物中毒或者或能导致食物中毒的食品及其原料；
b) 封存被污染的工具及用具；
c) 通过各种手段寻找食用怀疑造成食物中毒的食品的顾客；
d) 追回已售出的怀疑造成食物中毒的食品或者有证据证明可导致食物中毒的食品；
5.3.1.3 对有毒场应采取的消毒处理措施
a) 对微生物性食物中毒，要彻底清洁，消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备、加工人员的手也要进行消毒处理。

对餐具、用具、抹布最简便的是采用煮沸法，煮沸时间不应少于5分钟。

对不能进行热力消毒的可以用75%酒擦拭或用化学消毒剂浸泡。

b) 对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食物或可能接触过中毒食物的容器、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

5.3.2 煤气泄露事故紧急处理措施
5.3.2.1 发现煤气泄露，应果断屏气关掉明火，关掉总气阀，并打开门窗通风，迅速报告上级，找专业维修人员处理。

5.3.2.2 救护煤气中毒者时，救护者首要采取措施避免吸入毒气，迅速将伤者送至通风处，松开过紧的衣服，清除呼吸异物，确定呼吸顺畅，将病患身体拉直，使其侧卧，呼吸停止，则应立即施行人工呼吸。

5.3.2.3 注意事项：
a)下班和上班前要检查是否有煤气泄露情况；
b)每天进行煤气管道和炉灶的检查并做好记录，杜绝事故隐患。

5.3.3火灾事故紧急处理措施
处理火灾事故原则，“早发现、早报警、早扑救、疏散人员、抢救物资设备，各方协调，消灭”。

5.3.3.1火灾的发现
火灾的发生一般会出现：烟、味、光等现象，任何人在餐厅区域内发现火情后，都应迅速做到以下事项：
a) 迅速判明起火位置，起火性质（电器、油火、物品）火势情况，报告餐厅经理；
b) 迅速利用附近的灭火器材灭火，阻止火势蔓延；
c) 当“一级火警”上升到“二级火警”后，根据现场最高指挥员的指令，拨消防火警专用电话119通知消防队支援灭火；
d) 报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自己的身份，报告词应迅速、准确、清楚。

5.3.3.2消防灭火方法和注意事项：
a)“火警就是命令”，餐厅员工无论在任何场所发现火情，都应勇敢迅速地使用附近的消防器材或灭火物品扑灭火灾，决不能临阵脱逃；
b) 指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥员，应迅速组织员工扑灭火灾，将火灾控制在起火阶段；
c) 消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、中央空调开关，切断火源，根据火势情况切断电源，关闭防火门，防止火势蔓延；
d) 正确使用消防器材，迅速有效地扑灭火灾，一般火灾采用灭火器
喷射灭火，较大火灾应用高压水龙喷射灭火，但要切记，厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出散布火苗扩大火灾面积或损坏电器；
e) 职工必须懂得“三懂三会”。

三懂（懂得哪些是生产操作中的不安全火险隐患、懂得火灾预防措施、懂得扑救初起之火的方法）。

三会（会报警，会使用各种消防器材、会扑救初起之火）。

5.3.3.3疏散方法和注意事项
a) 疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及到人员安全，应组织人员疏散。

b) 疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体人员的安全，应组织全体人员疏散。

c) 疏散指令的发出：疏散指令的发出由中心主任或现场最高领导者根据火情发展情况决定发出，任何人不得随意发出疏散指令或疏散警报信号。

d) 发布疏散指令的方法：由值班人员用哨子通知疏散小组的人员，疏散人员用口头通知用餐客人撤离餐厅。

e) 餐厅的疏散：餐厅经理负责人员疏散的总协调；
现场主管负责组织包厢客人疏散；
服务组组长负责组织餐厅顾客疏散；
卫生组组长负责到各个卫生间和封闭的房间查看，通知顾客疏散。

f) 物资的疏散：烹饪组组长负责利用最近的疏散门把重要物资搬离火灾现场。

g) 要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成影响，过迟散可
能造成损失；
h) 疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，防止混乱，疏散指令的发出必须由总指挥或现场最高领导决定发出，任何人不得随意发出疏散指令，餐厅服务人员接到疏散指令后，应迅速组织不得迟疑，以免造成损失；
i) 疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，避免惊忧周围不该疏散的人员，以免造成影响，并且要先保证顾客、后员工；
j) 疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗漏，应确保顾客生命财产安全；
k) 疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有电源灯光、电器设备，熄灭所有的炉火和烟头。

5.3.4 蓄意爆炸事件紧急处理措施
a) 餐厅经理应带领全体员工组织用餐者疏散；
b) 平时餐厅应备有高音喇叭（带电池的手握式小喇叭），在遇上突发爆炸的时候使用；
c) 首先考虑顾客、员工的安危，其次是学校财产；
d) 组织疏散到餐厅外的同时，电话汇报后勤集团，并向保卫处报案。

5.3.5罢餐事件紧急处理措施
a) 第一时间内通过各种方式向学校逐级反馈；
b) 尽快落实罢餐的主要原因或事件的导火线；
c) 找到领头罢餐者，及时调查其所属单位，在与他们协商未果时，可通过机场相关出面加强沟通；
d)若用餐者要求召开听证会的情况下，认真做好听证会的各项准备
工作，并邀请集团和学校相关领导出席；
e)在不违犯大原则的情况下，尽快满足用餐者的合理要求，及时恢复正常用餐；
f)组织和动员其他食堂区域的学生或采用其他方式组织人员到该食堂用餐，尽量避免食堂空场的现象，吸引用餐者到食堂正常用餐；
g) 通过不同的宣传方式在一定范围内，正确引导或解释罢餐之后食堂的做法；
h) 事件发生隔天，与用餐者的沟通没有进展时，该食堂暂停正常的大量供餐，但不许停业，应做好员工的思想工作，并加强与学校各食堂的联系，团结协作，随时准备恢复正常供餐。

5.3.6 地震、台风等天灾紧急处理措施
餐厅经理应组织人员把顾客疏散到室外或就地寻找支柱的地方躲避。

5.3.7 触电事故紧急处理措施
发现有人触电，应迅速切断电源，并果断对触电者现场抢救。

a) 触电者神志清楚、心慌、四肢发麻、全身无力的病人，只需将病人放在空气流通、清凉之地休息、然后进行较长时间的观察和送进医院作必要的检查和护理工作；
b) 触电者呼吸停止，但有心跳，应采用口鼻人工呼吸方法来恢复病人的心跳；
c) 触电者心跳停止有呼吸，应采用人工胸外心脏挤压法来恢复病人的心跳；
d) 触电者心跳呼吸和心跳全停止，应同时采用人工呼吸和人工胸外
心脏挤压。

5.3.8 人身伤害事故紧急处理措施
当餐厅内就餐员工发生人身伤害事故，应立即保护现场，并上报中心处理，如事态严重，须电话报告校保卫处，根据情况将受伤人员送医院或采取恰当的应急处理措施。

处理完毕后以书面形式向中心汇报。

5.3.9 急病紧急处理措施
当餐厅内发现员工出现突发急病，应立即打校医院电话：2183413或请校医处理，并立即向用餐者所在单位汇报。

6 事故调查处理
公司对事故做出调查结论，按规定对责任事故进行处理。

三、餐厅卫生管理和操作规范（按A级餐厅标准进行管理）
⑴餐厅原料粗加工区卫生管理规定
1目的
为了规范原料粗加工区的管理，特别制定本管理规定；
2范围
本管理规定适用于原料粗加工区管理；
3管理规定
3.1 严格遵守《食品卫生法》和卫生“五四”制，遵循食品卫生监督量化分级管理的有关规定；
3.2 餐厅员工上岗前必须在更衣室更换工作服和洗手消毒；
3.3 原料应按肉类、水产品、蔬菜分池分台加工、标识；
3.4 讲究洗切卫生，对初加工前的任何原料必须做到先洗后切，加
工过程中不能直接落地，不加工变质或有毒有害动植物；
3.5 蔬菜洗涤应先除去黄叶，泥沙等杂物并用流动水进行浸泡，浸泡时间不少于40分钟，并登记在中心的《餐厅卫生操作“四过关”登记表》；
3.6加工生食、半成品和熟食应区分操作台、砧板和刀具并标明；
3.7当天使用的鸡蛋、鸭蛋，按禽蛋类处理规定进行洗涤干净，并登记《餐厅卫生操作“四过关”登记表》；
3.8加工结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗涤干净并按规定摆放。

4 违规处理
违反3.1—3.8规定，责任人以及相关人员依照情节轻重，每人每次罚款10—50元。

⑵餐厅切配区卫生管理规定
1目的
为了规范餐厅切配区的管理，特别制定本管理规定。

2范围
本管理规定适用于切配区。

3管理规定
3.1严格遵守《食品卫生法》和卫生“五四”制，遵循食品卫生监督量化分级管理的有关规定；
3.2将各种从粗加工区送来的蔬菜按规定要求进行切配，放进专用菜框并摆放整齐，严禁切配后的蔬菜直接落地；
3.3原料切配时应保证原料的清洁卫生，减少营养成份损失；
3.4将各种从冷库取出的食品按规定要求进行切配，放进专用框并摆放整齐，严禁切配装框后直接落地；
3.5将从粗加工区送来的禽蛋按规定要求进行洗涤处理,然后直接送入烹饪区烹调；
3.6 切配区切配后的食品只能直接进行烹饪区，严禁再次进入粗加工区，防止二次污染。

3.7砧板每次使用后要加以充分清洗，然后进行消毒处理，并把砧板侧立存放，刀具和砧板应分类并标识；
4 违规处理
违反3.1—3.7规定，责任人以及相关人员依照情节轻重，每人每次罚款10—50元。

⑶餐厅烹饪区卫生管理规定
1目的
为了规范餐厅烹饪区的管理，特别制定本管理规定。

2范围
本管理规定适用于烹饪区。

3管理规定
3.1 严格遵守《食品卫生法》和卫生“五四”制，遵循食品卫生监督量化分级管理的有关规定；
3.2个人卫生
⑴所有餐饮服务人员必须做到“四勤”和“五不准”，即勤理发、剪指甲、换衣服、洗澡和不准随地吐痰、不准直接用勺尝味、不准用手抓熟食品、不准用工作服或围裙擦手擦面、不准赤膊操作；。