肥肠鱼(马鞍山南湖宾馆特色菜品)

肥肠鱼（马鞍山南湖宾馆特色菜品）
特点：
嫩肠肥，口味正宗。

菜品提供：
世勇，国家高级烹饪技师，现任马鞍山南湖宾馆行政总厨。

杨建华点评：我认为这种做法是比较纯正的四川做法，麻辣味重，香浓度也大。

最后淋香料辣油时可先放上些干辣椒段，再用热的香料辣油浇上，香麻味更浓。

原料：
卤熟的肥肠250克，鲈鱼500克。

：
黄豆芽150克，黑粉条（山东产红薯粉条）150克，西芹50克。

调料：
香料辣油150克，高汤400克，老抽5克，盐11克，味精5克，鸡精2克，糖2克，食粉2克，生粉10克，鸡蛋1个，料酒7克，芝麻1克，香菜2克，味粉3克。

香料辣油的制法：
原料：
红辣椒1500克，青花椒1000克，香叶150克，香草100克，郫县豆瓣2500克，桂皮200克，白蔻100克，色拉油7500克，紫苏100克。

制作：
将红辣椒切成段，汆水。

锅内放入色拉油，烧至三成热，加入以上原料，小火熬2小时即可，油温不宜过高。

制作方法：
（1）鲈鱼宰杀洗净，去骨，切成0.3厘米厚的鱼片，用6克盐、食粉、生粉、一个鸡蛋的蛋清、2克料酒和20克水拌匀腌制半小时入味。

（2）锅内放底油，下入黄豆芽、西芹加5克盐、味粉一起煸炒至熟，把黄豆芽、西芹盛出放碗中垫底。

（3）把浆好的鱼片入沸水汆水，捞出铺黄豆芽及西芹上。

（4）卤好的大肠改刀切成1公分长的段，黑粉条用冷水泡1小时，把大肠、粉条加高汤、老抽、味精、鸡精、糖、5克料酒下入锅内起火烧8分钟，然后浇到鱼片上即可。