中华名小吃之精武鸭脖

正宗武汉精武鸭脖配方及制作工艺
精武鸭脖是武汉最有名的小吃，因为起源于汉口的精武路而得名。

精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训，具有四川麻辣风格，香味扑鼻，口感刺激，鲜美无比，所以很快成为了武汉人喜爱的名小吃，仅在精武路一带就有十几家店。

如今，精武鸭脖在全国各地随处可见，并且形成一些新的流派，湖南好火计鸭脖也是由它发展而来的只是在配方上有所改进。

遗憾的是，精武鸭脖商标早在1997年就被他人抢注，并没有落户武汉。

鸭脖子，又名酱鸭脖或酱鸭脖子，属于酱汁类食品（主要是酱板鸭，包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等），最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。

酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道佐酒佳肴。

下面我就从鸭脖的泡制过程、卤汤的形成（药汤以及高汤的形成，即武汉精武鸭脖的配方）、卤制过程这几大类说明。

一、产品的泡制过程
1、鸭脖（以十斤为例）：
鸭脖泡制方法：放入桶中，放水，快速解冻，夏天每分钟一次，冬天每分钟2次（可适当加点温水）。

去掉血块，清洗沥干，加入2公分白醋，搓揉一分钟，可入味去腥，再清洗沥干。

再次加入清水浸泡，水沫过鸭脖就可，浸泡时需加入高度酒5公分、姜蒜各一个、麦芽酚少许、小米椒细粉、花椒细粉各一把。

泡制时间:8至10个小时
泡制完成之后，烧一锅开水，把鸭脖放入开水，用漏勺过一下就可以。

泡制完成之后，清洗沥干，待卤。

二、卤汤的形成（十分之二的药汤加上十分之三的高汤，加上油层的制作，再加上香
气的形成）
1、药汤的形成：
配方：桂枝1包、桂皮2包、八角3包、花椒1-3包、小米椒1-3包、丁香1包、豆蔻1包、肉蔻半包、白芷半包、小茴香1包、香叶2包、草果2包、砂仁1包（以上药材需用药袋
包好。

方法：起一新锅，放入6分水，烧开，再放入以上配方，慢熬两个小时。

注：完成之后，捞起药包，沥干，放入保鲜，可重复用3次，（第二次慢熬3小时，第三次3小时）
2、高汤的形成：
老鸭、老母鸡、猪大骨可任选一种，取一新锅，放入6分水，烧开后，放入3只老母鸡，慢熬8小时。

3、油层的制作：
取十分之二的药汤混合到十分之三的高汤，烧开，再放入3只肥鸭，慢熬5小时（油层需炼制半公分以上）
4、香气的形成：
炼制油层之后，放入一把姜，一把香叶、一把花椒、一把小米椒、一把八角，让其翻滚15分钟（15分钟之后，捞起，待冷却后再次放入的药方，连续6次）
这样就形成了卤汤，可开始卤制。

三、卤制过程（以10斤为例，卤制时间25分钟，关火再闷20分钟方可出锅）
1、南乳汁2公分
2、盐巴100至150克
3、干草1小把
4、麦芽酚少许
5、味精100克
6、高度酒50度以上2公分
7、美国肉宝王少许
8、入骨粉少许
9、大量花椒（关火前10分钟下）
10、大量小米椒（关火前10分钟下）
11、高倍肉精膏少许
12、冰糖半斤
13、一勺红曲粉（出锅前2分钟下）
14、少许日落黄（出锅前2分钟下）
15、胭脂红（出锅前2分钟下）。