不同干制方法对辣椒干品质的影响

不同干制方法对辣椒干品质的影响
杨红;姜虹;詹永发;余文中;涂祥敏;赖卫
【摘要】辣椒干是贵州产量较大的特色农产品,为了进一步提高贵州商品辣椒干的外观和内在质量,采用自然阴干、日光晒干和人工烘干等3种干制方法对辣椒鲜果进行干制处理,研究不同干制方法对干辣椒外观及其内在品质的影响.结果表明,采用人工二段式干制方法进行辣椒干制,能显著降低干辣椒的白壳率和花壳率,提高干辣椒的外观商品性,保持辣椒的内在品质.%Dry pepper is the characteristic agricultural product in Guizhou. Three drying methods of drying in the shade, drying in the sun and artificial drying were tested to study the effects on exterior and interior quality of dry pepper. The results showed that the artificial two-step drying method could reduce the rate of white-color pepper and mixed-color pepper, improve exterior commodity of dry pepper and preserve interior quality of dry pepper significantly.
【期刊名称】《贵州农业科学》
【年(卷),期】2011(039)011
【总页数】3页(P187-189)
【关键词】辣椒;干制方法;二段式干制法;品质
【作者】杨红;姜虹;詹永发;余文中;涂祥敏;赖卫
【作者单位】贵州省辣椒研究所,贵州,遵义,563006;贵州省辣椒研究所,贵州,遵义,563006;贵州省辣椒研究所,贵州,遵义,563006;贵州省辣椒研究所,贵州,遵
义,563006;贵州省辣椒研究所,贵州,遵义,563006;贵州省辣椒研究所,贵州,遵
义,563006
【正文语种】中文
【中图分类】S641.3
辣椒果实干制过程是影响辣椒干商品性和经济效益的重要过程。

由于贵州特殊的地理环境和气候条件，秋季一般都会遇到长期的阴雨多湿气候，秋雨频率达70%～80%以上，而此时正值辣椒采收时节，因此，辣椒收获后不能得以及时干燥而霉烂的现象十分严重。

辣椒传统的干制方法多采用日晒和自然阴干，在贵州南部和西部的少数民族地区，在阴雨多湿气候条件下，还常采用柴火(烟)直接烘(熏)干，干制技术落后[1]，且严重影响贵州辣椒干品质的提高，甚至影响辣椒干的加工食品安全及市场竞争力。

如何才能达到烘干质量好、成本低的目的已成为目前辣椒干制技术研究的重点。

近年来，随着土炕法、远红外法和烘干机等技术和机械的推广应用，烘干技术逐步在我国得到广泛推广。

朱燕等[2]应用改造后的烤烟烘房研究了烘房干制辣椒的最优技术参数，即温度70℃，干燥前期翻料间隔时间为3h，干燥时间30h。

孙芝杨等[3]采用自然干制法、电热恒温干制法和微波干制法等研究了不同干制方法对辣椒中VC含量的影响，结果表明，采用自然干制时，随着日晒时间的增多，VC含量迅速减少，20d时VC的保留率仅为11.3%；采用电热恒温干制辣椒，80℃下处理20min后VC的保留率为44.5%；采用微波干制辣椒，700W处理1min后VC的保留率为41.0%。

杨咏鹃等[4]采用电热、微波和远红外等3种人工干制方法对辣椒进行干制加工，研究了不同方法对加工后辣椒中的VC、辣椒红素及蛋白质等营
养成分含量的影响。

笔者等[5-6]曾就采收次数对辣椒干产量和质量的影响进行了
研究，也探讨了8种不同干制方法对辣椒种子活力的影响，但在不同干制方法对辣椒干果性状、外观商品性和内在综合品质等的影响方面，目前尚未作深入的研究报道。

为此，笔者借鉴蚕茧和烤烟的人工烘烤技术，利用农民现有的烘房，采用人工二段式干制方法对辣椒的人工干制技术进行研究，并就不同干制方法对辣椒干品质的影响进行了比较分析，以期为进一步提高贵州商品辣椒干的外观质量和内在品质提供技术支撑。

1 材料与方法
1.1 供试材料
辣椒品种为遵椒1号(锥形)和遵椒2号(羊角形)，均是贵州生产上的主推品种，由贵州省辣椒研究所提供。

1.2 烘房设备
试验用烘房为辣椒所20世纪80年代自制的封闭式循环烟道多层轨道蚕茧烘房。

1.3 试验方法
试验于2009年8月20日在贵州省辣椒研究所高产示范基地进行。

试验设阴干、日光下晒干和烘房人工升温烘干等3种处理，每个处理设3个重复。

采收供试品种成熟度基本一致的红椒果，每组50kg随机分组后，按试验设计对辣椒进行干制处理。

1) 阴干处理，将试验鲜椒果单层平摊于竹簸箕内置于日光不直接照射处自然阴干；2) 晒干处理，将试验鲜椒果在白天单层平摊于日光能直接照射的水泥地面，用日光直接照射干制，夜间收回室内；3) 烘干处理，将试验鲜椒果平摊于竹簸箕中(厚度不超过7.5cm)，置于烘房进行人工二段式干制，前期干燥温度70～80℃，烘6～8h后移出烘房在自然温度下回水，回水8h后再置于温度为50℃左右的烘房进行第二阶段干燥，直至椒果烘干为止。

调查不同处理对辣椒干果形大小和果肉厚度变化，以及对辣椒干外观商品性和内在品质的影响；辣椒干品质分析委托贵州大学环境与资源研究所测定。

2 结果与分析
2.1 辣椒干的干果性状
从表1可见：1) 不同干制法对辣椒干果性状有一定影响，其中，直接晒干和人工
烘干对辣椒干果形的大小变化影响较小，而自然阴干处理的辣椒干因易产生缩皱等因素而对辣椒果形大小影响变化较大。

2) 自然阴干的椒果在干制过程中因自然干
制时间长、椒果内营养物质产生变化时间长而对辣椒果干物质含量影响较大，晒干和烘干处理的鲜干折较低，单果干重较重。

2个品种的辣椒干单果干重和果肉厚从大到小依次排列均为烘干处理>晒干处理>阴干处理，说明，人工烘干处理更有利
于排除辣椒鲜果的自由水。

与阴干处理和晒干处理的辣椒干相比，人工烘干处理的辣椒干更不易返潮霉变，运输和贮藏时间可更长，进而提高了辣椒干的品质和经济效益。

2.2 辣椒干的外观商品性
从表2可以看出，不同干制法对2个品种的辣椒干的外观商品性影响较大，其中，1) 白壳率和花壳率，烘干处理的均较晒干的和阴干的低，由大到小依次排列均为
阴干处理>晒干处理>烘干处理，而且差异明显；2) 辣椒干果色泽及其他外观品质，烘干处理的均较晒干的和阴干的好，商品性以烘干最好，其次为晒干。

说明，烘干干制方法更有利于保持辣椒干的外观商品性。

2.3 辣椒干的内在品质
从表3可以看出，不同干制法对辣椒干的水溶性糖和还原糖含量的影响非常显著，而对粗蛋白和粗脂肪含量的影响不大。

3种干制法处理后的辣椒干，其水溶性总糖、还原糖和粗蛋白含量由高到低依次排列均为烘干处理>晒干处理>阴干处理，粗脂
肪含量的排列则为烘干处理>阴干处理>晒干处理。

由表3还可看出，2个品种的
水溶性总糖、还原糖、粗蛋白和粗脂肪含量都以烘干处理的最高，分别为8.56%、7.79%、4.68%和15.10%。

说明，不同干制方法对辣椒干的内在商品质量影响较
大，特别是在贵州秋季阴雨频率达70%～80%时，以烘干处理的辣椒干品质最佳。

表1 不同干制法辣椒干的干果性状Table 1 Characters of dry pepper by different drying method辣椒品种Variety处理Drying method果长/cm Pepper length处理前Before treated处理后After treated果宽/cmPepper width处理前Before treated处理后After treated鲜干折Fresh-dry weight ratio干果重/(g/个)Weight of dry pepper处理前Before treated处理后After treated果肉厚/cmFlesh thickness处理前Before treated处理后After treated 遵辣1号阴干6.296.002.7122.5794.259.022.120.1160.022 Zunla 1晒干
6.296.262.712 2.7024.019.022.250.1160.024烘干
6.296.252.7122.6993.879.022.330.1160.027遵椒2号阴干
8.037.681.4391.4244.044.561.130.1100.018 Zunjiao 2晒干
8.038.021.4391.4233.684.561.240.1100.019烘干
8.037.921.4391.4273.404.561.250.1100.020注：鲜干折为干制单位重量辣椒干所需鲜椒果的重量。

Note：The fresh-dry weight ratio is the ratio of dry pepper weight to fresh pepper weight.
表2 不同干制法辣椒干的外观商品性Table 2 Exterior commodity of dry pepper by different drying method辣椒品种Variety处理Drying method白壳率/%Rate of white-color pepper花壳率/%Rate of mixed-color pepper 透
明度Transparency辣椒干色Color of dry pepper果面Pepper surface光泽Shine亮度Brightness商品性Commodity遵辣1号阴干8.2433.33不透明暗红白斑、霉斑差一般较差 Zunla 1晒干3.349.82半透明红黄斑较好油亮较好烘干01.82透明红鲜红好油亮好遵椒2号阴干6.6728.13不透明深红色带黄色差一般
差 Zunjiao 2晒干2.217.67半透明红红中带斑块好油亮较好烘干01.73透明红红好油亮好注：表中白壳率和花壳率均为重量比。

Note: The rate of white-color
pepper and mixed-color pepper means the weight ratio.
表3 不同干制法辣椒干的内在品质Table 3 Interior quality of dry pepper by different drying method %辣椒品种Variety处理Drying method水溶性总糖Total water-soluble sugar还原糖Reducing sugar粗蛋白Crude protein粗脂肪Crude fat遵辣1号阴干5.745.6714.4613.32 Zunla 1晒干
7.687.4214.4713.26烘干8.748.6614.6813.46遵椒2号阴干
4.534.2214.5416.72 Zunjiao 2晒干7.126.6114.5816.62烘干
8.567.7915.1016.83注：品质分析由贵州大学环境与资源学院研究所完成。

Note: The interior quality of dry pepper was analyzed by School of Environment and Resources, Guizhou University.
3 结论与讨论
1) 在贵州辣椒收获季节，正值雨季，空气湿度大，采用常规日光晒干和阴干等干燥法处理，由于辣椒鲜果不能及时干燥而染菌霉烂、变色的现象十分严重，常导致辣椒干外观品质差、花壳率和白壳率高、污染大、劳动强度高及处理量小，从而使其外观品质降低，成本增加，直接影响辣椒干的商品性和经济效率。

采用人工烘干法干制处理，能显著提高辣椒干的外观商品性和内在品质，而且还能显著降低辣椒干的花壳率和白壳率，延长辣椒干的运输和贮藏时间，进而提高辣椒干的商品率和经济效益。

2) 辣椒人工烘干法采用中间回水的二段式干制方法处理，能更好地提高辣椒干商品率、外观商品性和内在品质。

如果采用一段式直干法处理，虽能提高辣椒干外观商品性，但辣椒干内在品质要低于自然晒干处理[7]。

3) 辣椒在人工烘干法干制时要减少或避免椒果在装卸中碰、压、挤等造成的机械损伤。

因此，装盘干制的容器应大小一致、整洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味，内部无突物，外部无钉刺，而辣椒果实则要求无虫蛀、无腐烂、无霉变的新
鲜硬实的鲜红果实。

4) 在辣椒干制过程中，椒果处于动态变化的温湿度环境中，而辣椒干的品质又受多种因素影响，如椒果的采收方式、采收椒果的成熟度、采收时间、天气情况，以及椒果烘烤时所处的环境温度及相对湿度对椒果的酶活性变化等，对辣椒干的品质都有很大影响，在生产实践和科学研究中需进一步探讨椒果的酶活性变化及进行综合试验研究。

致谢：贵州大学环境与资源学院的凌帮元和卜通达老师给予了很大的支持，在此表示衷心的感谢！
[参考文献]
[1] 姜虹，杨红，韩世玉.贵州辣椒产业科技创新体系建设的思考[J].辣椒杂志，2006(2):5-8.
[2] 朱燕，谭书明.烤烟烘房改造后用于辣椒干制技术的研究[J].食品工业科技，2010(3):255-256.
[3] 孙芝杨，惠更平.不同的干制方法对辣椒中VC含量的影响[J].食品科技，2011,36(8):83-85.
[4] 杨咏鹃，丁筑红.几种人工干制方法对辣椒品质的影响[J].农业科技与装备，2007(6):61-63.
[5] 杨红，姜虹，韩卫，等.采摘次数对辣椒产量和质量的影响[J].贵州农业科学，2009,37(5):146-147.
[6] 杨红，姜虹，涂祥敏，等.不同干制方法对辣椒种子活力的影响[J].贵州农业科学，2008,36(4):150-151.
[7] 韩天贵，蒋华，陆秀琴.辣椒不同干制方式对品质与储藏性的影响研究[J].现代农业科技，2008(19):43,45.。