2023年中式烹调师(初级)备考押题二卷合一带答案2

2023年中式烹调师（初级）备考押题二卷合一带答案
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第1卷
一.全能考点(共100题)
1.【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

参考答案：√
2.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。

A、110～160℃
B、140～180℃
C、160～200℃
D、180～210℃
参考答案：B
3.【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。

A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
参考答案：C
4.【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

参考答案：√
5.【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。

A、1小时
B、2小时
C、半小时
D、6小时
参考答案：D
6.【单选题】不属于净料类型的是()。

A、毛料
B、生料
C、半成品
D、成品
参考答案：A
7.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。

A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
参考答案：C
8.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃
B、－2℃
C、－4℃
D、－6℃
参考答案：B
9.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
参考答案：C
10.【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。

A、禽鸟类
B、动物类
C、家畜类
D、鱼虫类
参考答案：B
11.【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。

A、寄生虫卵
B、亚硝酸盐
C、硝酸盐
D、有机氯
参考答案：A
12.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
参考答案：D
13.【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
参考答案：C
14.【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。

A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
参考答案：C
15.【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。

A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
参考答案：C
16.【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
参考答案：A
17.【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
参考答案：D
18.【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。

参考答案：√
19.【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。

A、菜墩
B、原料
C、手臂
D、餐具
参考答案：B
20.【判断题】对20kV及以上电缆的中间接头,电应力控制的传统办法是铅胀。

()
参考答案：×
21.【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

参考答案：√
22.【判断题】焊接与切割设备必须处于正常工作状态，存在安全隐患时，必须停止使用并由焊工修理。

（）
参考答案：×
23.【单选题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。

A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
参考答案：B
24.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。

参考答案：√
25.【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。

参考答案：×
26.【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

参考答案：×
27.【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。

参考答案：×
28.【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。

下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。

A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
参考答案：A
29.【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。

参考答案：×
30.【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
参考答案：A
31.【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

参考答案：√
32.【单选题】多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无()之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料
参考答案：A
33.【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
参考答案：C
34.【单选题】外部最小允许距离指危险性建筑物与____之间,在规定的破坏标准下所允许的最小距离。

A、外部各类目标
B、危险品厂房
C、危险品库房
参考答案：A
35.【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

参考答案：×
36.【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。

A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
参考答案：C
37.【判断题】堆放各种爆炸品时，要求做到牢固、稳妥、整齐，防止倒垛，便于运输。

爆炸品的包装箱不宜直接在地面上放置，最好铺垫20厘米左右的水泥块或钢材铺垫。

参考答案：×
38.【单选题】（）将越来越受到大家的重视，这也将量建筑安全管理发展的一个方向。

A、宏观管理
B、微观管理
C、全寿命周期安全管理
D、项目实施期安全管理
参考答案：C
39.【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。

参考答案：×
40.【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。

参考答案：√
41.【单选题】防爆电气设备要考虑几个方面的因素,其中有价格方面、性能方面等,但选择的首要条件应就是()。

A、经济性
B、符合法规
C、安全可靠性
参考答案：C
42.【单选题】食盐的主要成分是()。

A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
参考答案：B
43.【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定:特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求在检验合格有效期届满前（）个月向特种设备检验机构提出定期检验要求。

A、1
B、2
C、3
D、6
参考答案：A
44.【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。

A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
参考答案：A
45.【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是()。

A、黄瓜
B、辣椒
C、茄子
D、四季豆
参考答案：A
46.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、加工与否
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
参考答案：D
47.【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

参考答案：√
48.【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。

参考答案：√
49.【判断题】横向扫地杆应采用直角扣件固定在纵向扫地杆下方。

参考答案：×
50.【多选题】钢筋出厂质量证明文件归档保存的单位是()单位。

A、施工
B、监理
C、建设
D、城建档案馆
E、相关
参考答案：ABCD
51.【判断题】液化石油气罐车，过量充装时，液体膨胀，气相空间减少，容易发生化学爆炸。

参考答案：×
52.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。

A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
参考答案：B
53.【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味
B、异味
C、碱性
D、酸腥味
参考答案：C
54.【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。

A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
参考答案：D
55.【单选题】（）是SC型施工升降机的主要传动机构。

A、齿轮
B、提升齿轮副
C、齿条
D、卷扬机
参考答案：B
56.【单选题】电缆线路交叉互联线和接地线应尽可能短,宜在()内。

A、5m
B、8m
C、10m
参考答案：A
57.【判断题】移动式压力容器操作规程中，应注明充装过程需要穿戴的劳动防护用品。

参考答案：√
58.【单选题】在容易触电的场合要使用()电压。

A、稳定
B、任何
C、安全
参考答案：C
59.【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。

A、一洗
B、二刷
C、三冲
参考答案：C
60.【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。

参考答案：√
61.【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。

A、加工过程
B、分割过程
C、宰杀过程
D、洗涤后
参考答案：B
62.【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。

A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
参考答案：D
63.【判断题】液相有机热载体分矿物型有机热载体和合成型有机热载体
参考答案：√
64.【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
参考答案：D
65.【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

参考答案：√
66.【单选题】牛肋条肉又称()、牛脯，位于胸肉后上方。

A、腑肋
B、奶脯
C、硬五花
D、五花肉
参考答案：A
67.【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制
B、可以控制的成本比重大
C、成本控制困难
D、不可控成本比重小
参考答案：B
68.【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

参考答案：√
69.【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。

参考答案：√
70.【单选题】发动机增压器的作用是提高（）。

A、气缸压力
B、进气压力
C、排气压力
D、进、排气压力
参考答案：B
71.【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。

参考答案：√
72.【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。

A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝
参考答案：D
73.【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

参考答案：×
74.【单选题】食用天然色素的缺点是()。

A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
参考答案：C
75.【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

76.【单选题】道德是以()为评价标准。

A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
参考答案：C
77.【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。

参考答案：×
78.【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。

参考答案：×
79.【单选题】饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和()。

A、原料质量
B、折旧因素
C、人为因素
D、费用复杂
参考答案：C
80.【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。

A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
81.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
参考答案：D
82.【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

参考答案：×
83.【单选题】作业完毕后，起重机应停放在轨道中间位置，起重臂应转到顺风方向并松开回转制动器，小车及平衡重应置于非工作状态，吊钩宜升到离起重臂顶端处。

A、0.5～1m
B、1～1.5m
C、1.5～2m
D、2～3m
参考答案：D
84.【单选题】烹的作用之一是()。

A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
参考答案：A
85.【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。

参考答案：√
86.【判断题】钎焊设备各个焊机间及与墙面间至少应留出1m宽的通道。

参考答案：√
87.【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。

A、荤菜
B、素菜
C、冷菜
D、原料
参考答案：D
88.【单选题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、沼气
B、煤气
C、柴油
D、煤油
参考答案：B
89.【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。

A、沸水入锅
B、温水入锅
C、凉水入锅
D、碱水入锅
参考答案：C
90.【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。

参考答案：√
91.【判断题】爆炸焊安全操作规程中规定,引爆前发出预定信号,使所有人员做好防声、防震和安全准备。

参考答案：√
92.【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。

参考答案：×
93.【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

参考答案：√
94.【判断题】()备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

参考答案：√
95.【单选题】引起食物中毒的原因有()。

A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
参考答案：D
96.【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。

参考答案：√
97.【单选题】据图所示，下列说法正确的是（）
A、防坠装置缺失
B、防坠装置污染严重
C、防坠装置支顶器未安装到位
D、防坠装置未安装在轨道上
参考答案：C
98.【判断题】()醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。

参考答案：×
99.【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

参考答案：×
100.【单选题】油头是()。

A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉
参考答案：C
第2卷
一.全能考点(共100题)
1.【单选题】凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是
()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆
B、脂肪含量低
C、新鲜
D、含蛋白质丰富
参考答案：B
2.【单选题】()属于料头中的大料头。

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
参考答案：C
3.【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
参考答案：C
4.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配
参考答案：D
5.【单选题】炒的()范围很广，大部分原料皆可，刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料。

A、选料
B、适用
C、技法
D、原料
参考答案：A
6.【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。

参考答案：×
7.【单选题】属于合成甜味剂的是()。

A、甜叶菊苷
B、木糖醇
C、糖精钠
D、麦芽糖
参考答案：C
8.【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。

A、囊虫
B、肝吸虫
C、姜片虫
D、蛔虫
参考答案：C
9.【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。

A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
参考答案：A
10.【多选题】锅炉维护保养包括（）。

A、日常维护
B、定期检修
C、停炉保养
参考答案：ABC
11.【单选题】削面时面条要直接削入()。

A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅
参考答案：C
12.【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。

参考答案：√
13.【单选题】施工作业涉及危险化学品输送管道安全的，施工单位应当及时将施工方案报送管道运营单位，管道运营单位应当指派专人（）进行指导。

A、到现场
B、远程
C、派发管道图
D、对接
参考答案：A
14.【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。

A、具有水调面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性
参考答案：D
15.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。

A、煤油
B、酒精
C、汽油
D、柴油
参考答案：D
16.【单选题】电光性眼炎是电弧光中强烈的（）造成的。

A、红外线
B、紫外线
C、可见光
D、阳光
参考答案：B
17.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。

A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
参考答案：C
18.【单选题】一般场所开关箱中漏电保护器，其额定漏电动作电流为（）.
A、10mA
B、20mA
C、大于等于30mA
D、小于等于30mA
参考答案：D
19.【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

参考答案：√
20.【单选题】水油皮的开酥方法采用()。

A、一般采用叠酥的方法
B、一般采用卷筒的方法
C、一般采用破酥的方法
D、即可叠酥又可卷筒
参考答案：D
21.【判断题】()用酒及香辛料炝制。

这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。

参考答案：×
22.【单选题】导致事故发生的原因有很多类型，事故的直接原因主要是由物的不安全状态和()。

A、人的不安全行为
B、无操作规程
C、劳动组织不合理
参考答案：A
23.【单选题】以下芡色的运用错误的是()。

A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
参考答案：D
24.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

参考答案：×
25.【多选题】为保证脚手架立杆的安全使用，规范规定对其计算内容应有（）。

A、抗压强度
B、稳定
C、容许长细比
D、抗弯强度
E、抗剪强度
参考答案：BC
26.【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A、越多，发酵力越小
B、越多，发酵时间越长
C、超过一定限量，发酵力会减退
D、越少，发酵力越大
参考答案：C
27.【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。

A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
参考答案：A
28.【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

参考答案：×
29.【单选题】装载机起步前工作分配伐操纵杆，变速操纵杆应在中间和空档位置，打开电锁，每次起动不能超过（），起动后必须待各仪表达到规定数值方可起步行驶。

A、2s
B、3s
C、4s
D、5s
参考答案：C
30.【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。

A、鱼类引起的组胺中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、沙门菌食物中毒
D、麻痹性贝类中毒
参考答案：A
31.【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

参考答案：√
32.【单选题】清理竖井的井底水窝时,()应设保护装置,以免物体坠落伤人。

A、上部中段
B、井口
C、本中段
参考答案：A
33.【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A、生菜
B、卷心菜
C、大白菜
D、西兰花
参考答案：B
34.【判断题】()花生原产于中国。

参考答案：×
35.【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。

A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
参考答案：A
36.【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。

A、地域
B、生活习惯
C、生活水平
D、口味习惯
参考答案：D
37.【判断题】确定达到目标的途径,即确定达到目标所需要的过程。

这些过程要么是链式的,要么是并列的。

参考答案：×
38.【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。

A、平刀法和直刀法
B、直刀法和斜刀法
C、斜刀法和斜刀法
D、直刀法和直刀法
参考答案：B
39.【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。

A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
参考答案：A
40.【单选题】有关手持式电动工具使用时应注意的事项，下列说法不正确的是（）。

A、在潮湿场所或金属构架上严禁使用Ⅱ类丰持式电动工具
B、狭窄场所必须选用由安全隔离变压器供电的Ⅲ类手持式电动工具
C、外壳、手柄、插头、开关、负荷线等必须完好无损
D、负荷线应采用耐气候的橡皮护套铜芯软电缆，并不得有接头
参考答案：A
41.【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。

参考答案：×
42.【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。

A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
参考答案：A
43.【单选题】在烹调时，加入较重的()，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。

可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

A、香辣调料
B、葱姜蒜
C、料酒和醋
D、适量的糖
参考答案：A
44.【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。

参考答案：√
45.【判断题】()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

参考答案：×
46.【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

参考答案：×
47.【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

参考答案：×
48.【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。

A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
参考答案：B
49.【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。

参考答案：√
50.【单选题】库房(仓库)内成箱成品堆垛的高度不应超过()m。

A、2.5
B、1.5
C、1.0
参考答案：A
51.【单选题】推土机推屋墙或围墙时，其高度不宜超过____。

A、2.5m
B、3.5m
C、4m
D、4.5m
参考答案：A
52.【单选题】不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
参考答案：D
53.【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。

参考答案：√
54.【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。

A、120
B、100
C、60
D、80
参考答案：B
55.【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉
B、腊肉
C、火腿
D、香肠
参考答案：A
56.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。

参考答案：×
57.【单选题】碗扣式模板支架的下碗扣采用钢板热冲压成型时，其板材厚度不得小于（）。

A、4mm
B、5mm
C、6mm
D、7mm
参考答案：A
58.【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。

参考答案：×
59.【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。

A、9:1、8:2
B、9:7、8:7
C、9:9、2:2
D、9:1、8:8
参考答案：A
60.【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。

参考答案：×
61.【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。

A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
参考答案：B
62.【单选题】吊篮是悬挂机构架设于建筑物上，提升机驱动悬吊平台通过钢丝绳沿立面上下运行的一种（）悬挂设备。

A、常设
B、非常设
C、固定
D、非固定
参考答案：B
63.【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。

参考答案：√
64.【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
参考答案：C
65.【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。

A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
参考答案：D
66.【单选题】下列描述错误的是（）。

A、配电柜内存在一闸多机现象
B、配电柜内可搁放衣物
C、使用用电未采取穿管保护处理
D、非专业电工进行接线处理作业
参考答案：B
67.【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。

在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。

参考答案：√
68.【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。

参考答案：×
69.【判断题】充装液化气体和液体介质的罐体的最大允许充装量，按照介质在工作温度下罐体内留有5%气相空间确定。

参考答案：×
70.【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

参考答案：√
71.【判断题】因果分析图的绘制是从“结果”开始绘制。

参考答案：√
72.【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。

参考答案：×
73.【单选题】烟花爆竹工程设计规范适用于____。