食品安全管理制度_餐馆

一、制度目的
为保障消费者饮食安全，加强餐馆食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，特制定本制度。

二、人员管理
1. 从业人员健康管理制度：
（1）所有直接为顾客服务的餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

（2）新参加或临时参加从事食品操作与服务的人员，应经健康检查，取得健康证
明后方可参加工作。

餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

（3）患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及
患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（4）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

2. 人员培训：
（1）定期对从业人员进行食品安全知识培训，提高其食品安全意识。

（2）培训内容包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故处理等。

三、食材管理
1. 食材采购：
（1）食材采购应从固定合作商处进行，确保食材质量。

（2）采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

（3）禁止采购下列食品：
（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其
它感官性状异常的食品。

（2）无检验合格证明的肉类食品。

（3）超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2. 食材储存：
（1）食材应按类别分开放置，生熟分开，防止交叉污染。

（2）易腐食品应按照温度要求进行冷藏或冷冻储存。

（3）定期检查食材储存情况，及时清理过期、不新鲜食材。

四、场所管理
1. 餐厅环境：
（1）保持餐厅环境卫生，每日进行清洁消毒。

（2）餐厅内不得存放有毒、有害物品。

（3）餐厅内不得吸烟、饮酒。

2. 厨房环境：
（1）厨房内保持整洁，烹饪工具、餐具等物品摆放有序。

（2）厨房内不得存放有毒、有害物品。

（3）厨房内不得吸烟、饮酒。

五、食品安全检查
1. 定期对食品安全管理制度执行情况进行检查，确保各项制度落实到位。

2. 食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，发现问题及
时处理。

3. 各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理，确保食品安全。

六、奖惩措施
1. 对认真执行食品安全管理制度、积极预防食品安全事故的员工给予表彰和奖励。

2. 对违反食品安全管理制度的员工进行批评教育，情节严重的依法予以处理。

本制度自发布之日起实施，餐厅全体员工必须严格遵守。