不同影响因素对三元食品胶溶液粘度的影响
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多肽的浓度（ｇ／１００ｍＬ）
图６胶液粘度随大豆多肽浓度变化曲线
万方数据
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而胶分子含负电荷有限和多肽之间的相互作用也有 限，因此添加一定量的大豆多肽后，体系的粘度不再 改变。在后配料方式下，体系优先形成胶分子的网状 结构，多肽分子以“游离”形式存在于网络中受到“保 护”，对体系结构的影响小，对粘度的影响也小，更容 易达到平衡。后续的实验还证明后配料方式中，胶分 子的网状结构可以保护多肽中营养免受损失。 ３ 结论
关键词：混合胶。ｐＨ，粘度，冻融，大豆多肽
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ０ｆ ｐＨ，
ｓｕｃｒＯｓｅ，ｓＯｄｉｕｍ ｃｈｌ０一ｄｅ，
训ｓＯｄｉｕｍ ｃｉｌｒａｔｅ ａｎｄ ｆｒｅｅｚｅ ｔｈａｗｉｎｑ Ｏｎ ｔｈｅ
ＶｉｓｃＯｓｉｔｙ ｓｔｕｄｉｅｄ．
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随贮存时间的增加呈现增长的趋势。由此可见，适量 增加赖氨酸具有减缓面包老化的作用。
参考文献：
一
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贮存时间（ｄ） 图５面包芯贮存过程中面包芯硬度的变化
３结论 ３．１ 添加赖氨酸可改变面团的流变特性，添加了赖 氨酸的面粉吸水率略有下降，面团弹性和延伸性增 加，面团的形成时间、稳定时间、抗延伸力略有上升， 面团的延伸性显著增加。 ３．２适量添加赖氨酸可以增加面包体积和比容，改 善面包芯的硬度和组织结构，对增加成品的蛋白质含 量和持水能力，提高面包营养和感官品质有促进作 用，同时可有效地延缓面包的老化，延长其货架期。 ３．３根据本实验结果，赖氨酸的添加量以不超过 １．２％为好，其中以１．２％的添加量最佳：面包体积增 加７．７％，比容增加占５．３％，含水量增加９．９％，蛋白 质增加４．０％，硬度减小３６．６％，老化速度减缓。
９５８．
［９］ Ｍａｓａｋｕｎｉ‘Ｉ、ａｋｏ，Ｓａｎｅｈｉｓａ Ｎａｋａｍｕｒａ． Ｉｎｄｉｃａｔｉｖｅ ｅｖｉｄｅｎｃｅ ｆｏｒ ａ ｃｏｎｆ．ｏ珊ａｔｉｏｎａｌ ｔＩａｎｓｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｋ—ｃａ腿ｇｅｅｎａｎ ｆ而ｍ ｓｔｕｄｉｅｓ
ｏｆ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ—ｓｈｅａｒ ｒａｔｅ ｄｅｐｅｎｄｅｎｃｅ［Ｊ】． Ｃａｒｂｏｎｈｙｄｒａｔｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈｍ，１９８６，１５５：２００～２０５．
体系ｐＨ的减小可迅速降低体系的粘度，但在ｐＨ 为６～１０范围内，体系的粘度相对稳定；在一定的范围 内，蔗糖对该混合胶液的粘度影响不大，如有需要可 忽略不计；柠檬酸钠可以大幅度降低体系的粘度，同 样条件下低浓度胶体溶液更容易出现粘度降低趋势 放缓的现象；冷冻和冷藏均能降低体系的粘度，粘度 随处理时间的延长进一步降低；在一定范围内，大豆 多肽的加入可能降低混合胶溶液的粘度；同样条件 下，后加料方式对体系粘度的影响小于前加料方式。
参考文献：
［１］ 中国食品添加剂生产应用工业协会．食品添加剂手册［Ｍ】． 北京：中国轻工业出版社，１９９９． ［２］周先汉，程杰顺，杜明．蜂蜜果冻的研制［Ｊ］．食品工业科技，
２００２（１２）：５８～５９．
【３］ 刘树兴，陈明，刘丽，等．复合魔芋胶果冻的研制【Ｊ］．食品科 技，２００２（１０）：３０—３２．
图４冷藏对不同浓度胶液粘度的影响 ２．４冻融对粘度的影响
为了考察冻融状态对体系粘度的影响，将三种 不同浓度的胶体溶液不经恒温，直接密封，然后冷却 至凝胶，再分别放入冰箱的冷冻室（约一１０℃）和冷藏 室（约１０℃）中储存。经一段时间（２４、４８ｈ）后取出，放 入４５℃水浴中恒温约２０ｍｉｎ，将胶冻完全溶融为胶液 （目测体系无析水分层现象），测定其粘度。图４给出 了凝胶经不同时间的冷藏处理后体系的粘度变化情 况，图５则为冷冻处理前后粘度的变化情况。可以看 出，体系的粘度经过冷藏或冷冻后均有所降低，且随 着冷冻或冷藏时间的延长，粘度也会进一步降低，说 明体系的耐冻融能力有限。因此，在实际产品的储藏 和运输过程中，不宜在低温下放置过长时间。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃＯｍｐＩｅｘ ｇｕｍｓ： ｐＨ： ｓＯｙｂｅａｎ ｐＯｌｙｐｅｐｔｉｄｅ
ＶｉｃＯｓｉｔｙ：
ｆｒｅｅｚｅ ｔｈａｗｉｎｇ：
中图分类号：髑２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２一０３０６（２００６）０７—０１４９一０４
植物胶在食品工业中称为增稠剂，是一类能改 善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品柔 滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的 亲水性高分子化合物【１】。其中，卡拉胶、魔芋胶和刺槐 豆胶等在食品工业中的应用相当广泛，不过单一的 植物胶在应用过程中各有优、缺点。例如，卡拉胶具 有形成凝胶的浓度低、透明度高等优点，但也存在凝
食蟊景加刑—————————————二—百瓦万鬲面五面厂二幽
阈食吕躜骝髓四癌国国画
卫 鹏，杜志平’，王万绪 （中国日用化学品工业研究院，山西太原０３０００１）
摘要：利用德国ＨＡＡＫＥ公司生产Ｒｓ７５应力控制流变仪，考察 了改变ｐＨ、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处 理、添加大豆多肽等因素，对三元混合胶（卡拉胶：魔芋胶： 刺槐豆胶为２：２：１）溶液粘度的影响。结果表明，在强酸、强 碱条件下，溶液粘度均有所下降，但是碱性条件下胶体溶 液的粘度相对稳定；在一定范围内蔗糖、氯化钠和柠檬酸 钠均能降低胶体溶液的粘度，而两种钠盐降低胶液粘度 的幅度较大；无论是冷冻处理还是冷藏处理都可降低胶 体溶液的粘度：大豆多肽的加入也会在一定程度上降低 混合胶溶液的粘度，改变加料方式可以减小这种影响。
万方数据
万方数据
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同样具有一定的意义。混合胶粘度随上述两种钠盐 浓度变化的关系曲线见图３，混合胶浓度仍然为Ｏ．６、 ０．８、１．０９／１００ｍＬ。图３曲线表明，对于三种不同浓度 的胶液，柠檬酸钠和氯化钠的加入体系粘度变化规 律基本一致，少量加入就使粘度很快降低，而且胶液 浓度越高，降低幅度越大。随着盐浓度增加，粘度下 降的幅度趋于减小，胶液浓度越低盐对粘度的影响 越小。在水溶液中，柠檬酸钠和氯化钠的阳离子部分 都是Ｎａ＋，应该有相同特性，而阴离子部分则大不相 同，即没有可比性。两种盐加入后，混合胶粘度的相 同变化趋势说明，Ｎａ＋阳离子为主要影响因素。也可以 用双电层理论解释［１０】，因为电解质的加入压缩了胶体 粒子表面的双电层厚度，减小相互作用力，使体系粘 度降低。而且Ｎａ＋的水合自由能大，加入体系后干扰 了在混合胶中起主要作用的卡拉胶翻分子与水分子 的相互作用［９］，使大分子在一定程度上缩拢，抑制了 分子间交联，可以进一步降低胶大分子之间的相互 作用、降低体系的粘度。随着盐浓度的增加，Ｎａ＋对卡 拉胶分子之比提高，相互作用达到“饱和”，粘度下降 放慢或停止。在比较低的胶体溶液浓度下，由于卡拉 胶分子也较少，与Ｎａ＋的相互作用更容易达到“饱 和”。因此，在同样的条件下，低浓度的胶体溶液更容 易出现粘度下降放缓或停止趋势。
［１０】 孟凡玲，罗亮，宁辉，等．Ｋ一卡拉胶研究进展［Ｊ］．高分子通 报，２００３（５）：４９—５６．
［１ １］ Ｅｖｅｒｅｔｔ Ｄ Ｈ．Ｂａｓｉｃ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｏｆ ｃｏｌｌｏｉｄ ｓｃｉｅｎｃｅ［Ｍ］．Ｔｈｅ Ｒｏｙａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９８８．
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［７］任平，阮祥稳，王冬良．植物胶的特性及在食品工业中的应
用［Ｊ］．食品研究与开发，２００４（１０）：３９～４４．
［８］
卟ｅ Ｃａｄｓｏｎ Ｗ Ａ，ｚｉｅｇｎｆｕｓｓ Ｅ Ｍ．
ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｏｎ
ｇｕａｒｇｕｍ ａｓ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｔｂｃｈｎｏｌ， １９６５，１９：９５４～
将蔗糖或柠檬酸钠（氯化钠）与混合胶干混均 匀，在搅拌的条件下，缓慢分散于水中（控制加料速 度以免结块）继续搅拌１０ｍｉｎ，使胶粉充分吸水溶胀。 把上述混合溶液加热煮至微沸，维持３～５ｍｉｎ，静置片 刻后除去表面的泡沫，过１００目筛子滤去体相气泡 和杂质，保存于４５℃恒温水浴中备用。本文中如无特 殊说明，物质浓度均以该物质的质量对水的体积表 示，单位为ｇ／１００ｍＬ。
［４］詹永，杨勇，刘勤晋．魔芋胶的复配研究［Ｊ］．中国食品添加
剂，２００４（１１）：８７～９２．
［５】卫鹏，杜志平，王万绪．三元混合胶复配体系胶冻性能及水
溶液粘度的研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００６待发表．
［６】徐志丽，吴晖．卡拉胶的流变性能［Ｊ］．广州食品工业科技，
２００４（３）：１５３—１５５．
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ｓｔａｂＩｅ．
Ｉｔ ｓｅｅｍｓ ｔｈａｔ ｓｕｃｒＯｓｅ．ｓＯｄｉｕｍ ｃｈｌＯｒｉｄｅ
ａｎｄ ｔｒｉｓＯｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔｅ ｃＯｕｌｄ ａ｜｜ ｒｅｄｕｃｅ ｌｈｅ ｖｉｓＣＯＳｉｌＶ Ｏｆ ｍｉｘｅｄ—ｇｕｍ ｓｏｌｕｔｉＯｎ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｓａＩｔｓ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｅ仟ｉｃｉｅｎｔ ｆＯｒ ｔｈｅ ｃｈａｎａｅ Ｏｆ ｔｈｅ ｖｉｓｃＯｓｉｔＶ ｔｈａｎ ｓｕｃｒＯｓｅ． Ｔｈｅ ｄｅｃｒｅａｓｅ ０ｆ ｔｈｅ ｖｉｓｃＯｓｉｔｖ ａｌｓＯ ｈａｐｐｅｎｅｄ ａｆｌｅｒ ｔｈｅ ｓＯＩｕｔｉＯｎ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｌｒｅａｌｅｄ ｂｙ ｆｒｅｅｚｅ ｔｈａｗｉｎｇ．
１材料与方法
１．１材料与设备 ＮａｏＨ 北京化工厂，分析纯；ＨＣｌ 太原化肥厂
化学试剂厂，分析纯；柠檬酸钠天津市天大化工实 验厂，分析纯；蔗糖天津博迪化工有限公司，分析 纯；Ｋ一卡拉胶（后面如无特殊说明，卡拉胶均为Ｋ 型）、魔芋胶、刺槐豆胶均由山西省食品研究所友 情提供。
ＲＳ７５应力控制流变仪 德国ＨＡＡＫＥ公司； ８１—２型恒温磁力搅拌器 上海司乐仪器厂；ＰＨＳ一３Ｃ 型酸度计上海雷磁仪器厂；水浴箱，搅拌器等。 １．２胶体溶液的配制及粘度测定
在有蔗糖存在的情况下蔗糖分子优先与水分子相互作用减少了与胶体相互作用的水分子的数量使水的活性有所减弱一定程度上削弱了大分子与小分子的相互作用从而导致体系的粘度有所减低还可以看出在所测定的范围内蔗糖对不同浓度胶液的粘度影响不随混合胶的浓度的改变而变化也不因蔗糖浓度的改变而出现较大的变化说明蔗糖分子与水分子的优先作用只在一定程度上有效作用有限
收稿日期：２００６—０３—１０’通讯联系人 作者简介：卫鹏（１９７７一），男，硕士研究生，研究方向：胶体的流变性能。 基金项目：２００４年度山西省归国留学人员科研资助项目（９３）。
胶脆性大、弹性小、易出现收缩脱液现象等问题【２】。根 据文献报道∽４］，魔芋胶与卡拉胶复配使用虽能形成 强度高、透明度好的弹性凝胶，但脱液收缩现象仍未 解决，从而影响胶冻产品的质构，如外观、口感等；而 三元或四元食品胶的复配则可以改善胶体的综合性 能，使其优势互补。大量实验结果表明，胶体溶液的 粘度越大，凝胶性也越好【３】。因此，混合胶溶液的粘度 是考察其应用性能的一个重要指标。本文讨论了改 变ｐＨ、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处理 等因素，对卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶（２：２：１）三元混 合胶【５】溶液粘度的影响，为进一步的实际应用提供 参考。
图５冷冻对不同浓度胶液粘度的影响
２．５大豆多肽对粘度的影响 大豆多肽比氨基酸和蛋白质具有更高的营养价
值，同时具有多种生理功能和极强的生物活性，但也 存在易水解、口味不良、使用携带不便等问题，在一 定程度上限制了其使用价值。果冻是一种老少皆宜、 携带方便的休闲食品，它主要由增稠剂、调味剂、盐 等调制而成，营养价值不高。将二者结合起来制备成 含大豆多肽的果冻，可以充分发挥各自的优点，为运 动员、体弱多病等有特殊需求的人群提供优质的营 养源。因为体系的粘度对果冻制备非常重要，所以有 必要考察大豆多肽对混合胶的影响。出于大豆多肽 可能水解的考虑，果冻生产时应采用先煮胶，后降 温，再加入大豆多肽的后配料路线，不同于先将大豆 多肽溶解后，将混合胶粉分散于溶液中，再进行溶 胀、煮胶等随后的前配料路线。实验中考察了两种配 料路线加入大豆多肽对混合胶液粘度的影响，结果 见图６。曲线表明，在两种添加方式下，加人大豆多肽 后，胶液的粘度均随大豆多肽浓度的升高先降低，最 后达到平衡；粘度改变的幅度，前配料方式均大于后 配料方式；浓度低的胶体溶液大豆多肽对粘度的影 响也小。大豆多肽的两端是氨基酸的残基，在接近中 性的水溶液中为双极离子，通过静电作用和离子结 合与阴离子多糖（卡拉胶）相互作用，降低了胶分子 和水分子之间的相互作用，从而导致体系粘度降低；
０．２５
ｏ ０．２０ 南
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一 Ｏ．１５ 划 契 Ｏ．１０
０．０５
０．００ Ｏ
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多肽的浓度（ｇ／１００ｍＬ）
图６胶液粘度随大豆多肽浓度变化曲线
万方数据
Ｓｃｉｅ礼ｃｅ ８ｎｄ １矗ｃｈ钝ｏｌｏ缈０ Ｆ００ｄ Ｉｎｃ池ｎ９
食蟊蠕加齐ｉ！｜
而胶分子含负电荷有限和多肽之间的相互作用也有 限，因此添加一定量的大豆多肽后，体系的粘度不再 改变。在后配料方式下，体系优先形成胶分子的网状 结构，多肽分子以“游离”形式存在于网络中受到“保 护”，对体系结构的影响小，对粘度的影响也小，更容 易达到平衡。后续的实验还证明后配料方式中，胶分 子的网状结构可以保护多肽中营养免受损失。 ３ 结论
关键词：混合胶。ｐＨ，粘度，冻融，大豆多肽
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ０ｆ ｐＨ，
ｓｕｃｒＯｓｅ，ｓＯｄｉｕｍ ｃｈｌ０一ｄｅ，
训ｓＯｄｉｕｍ ｃｉｌｒａｔｅ ａｎｄ ｆｒｅｅｚｅ ｔｈａｗｉｎｑ Ｏｎ ｔｈｅ
ＶｉｓｃＯｓｉｔｙ ｓｔｕｄｉｅｄ．
ｏｆ ａ ｃＯｍｐＩｅｘ ｇｕｍｓ ｓＯｌｕｔｋ）ｎ ｗａｓ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈＯｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｖｉｓｃｏｓｉｔｖ
（上接第１４８页）
随贮存时间的增加呈现增长的趋势。由此可见，适量 增加赖氨酸具有减缓面包老化的作用。
参考文献：
一
对照
Ｚ 一
０．４％
魁
０．８％
魁
桕
１．２％
．翘
１．６％
喧 ２．０％
贮存时间（ｄ） 图５面包芯贮存过程中面包芯硬度的变化
３结论 ３．１ 添加赖氨酸可改变面团的流变特性，添加了赖 氨酸的面粉吸水率略有下降，面团弹性和延伸性增 加，面团的形成时间、稳定时间、抗延伸力略有上升， 面团的延伸性显著增加。 ３．２适量添加赖氨酸可以增加面包体积和比容，改 善面包芯的硬度和组织结构，对增加成品的蛋白质含 量和持水能力，提高面包营养和感官品质有促进作 用，同时可有效地延缓面包的老化，延长其货架期。 ３．３根据本实验结果，赖氨酸的添加量以不超过 １．２％为好，其中以１．２％的添加量最佳：面包体积增 加７．７％，比容增加占５．３％，含水量增加９．９％，蛋白 质增加４．０％，硬度减小３６．６％，老化速度减缓。
９５８．
［９］ Ｍａｓａｋｕｎｉ‘Ｉ、ａｋｏ，Ｓａｎｅｈｉｓａ Ｎａｋａｍｕｒａ． Ｉｎｄｉｃａｔｉｖｅ ｅｖｉｄｅｎｃｅ ｆｏｒ ａ ｃｏｎｆ．ｏ珊ａｔｉｏｎａｌ ｔＩａｎｓｉｔｉｏｎ ｉｎ Ｋ—ｃａ腿ｇｅｅｎａｎ ｆ而ｍ ｓｔｕｄｉｅｓ
ｏｆ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ—ｓｈｅａｒ ｒａｔｅ ｄｅｐｅｎｄｅｎｃｅ［Ｊ】． Ｃａｒｂｏｎｈｙｄｒａｔｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈｍ，１９８６，１５５：２００～２０５．
体系ｐＨ的减小可迅速降低体系的粘度，但在ｐＨ 为６～１０范围内，体系的粘度相对稳定；在一定的范围 内，蔗糖对该混合胶液的粘度影响不大，如有需要可 忽略不计；柠檬酸钠可以大幅度降低体系的粘度，同 样条件下低浓度胶体溶液更容易出现粘度降低趋势 放缓的现象；冷冻和冷藏均能降低体系的粘度，粘度 随处理时间的延长进一步降低；在一定范围内，大豆 多肽的加入可能降低混合胶溶液的粘度；同样条件 下，后加料方式对体系粘度的影响小于前加料方式。
参考文献：
［１］ 中国食品添加剂生产应用工业协会．食品添加剂手册［Ｍ】． 北京：中国轻工业出版社，１９９９． ［２］周先汉，程杰顺，杜明．蜂蜜果冻的研制［Ｊ］．食品工业科技，
２００２（１２）：５８～５９．
【３］ 刘树兴，陈明，刘丽，等．复合魔芋胶果冻的研制【Ｊ］．食品科 技，２００２（１０）：３０—３２．
图４冷藏对不同浓度胶液粘度的影响 ２．４冻融对粘度的影响
为了考察冻融状态对体系粘度的影响，将三种 不同浓度的胶体溶液不经恒温，直接密封，然后冷却 至凝胶，再分别放入冰箱的冷冻室（约一１０℃）和冷藏 室（约１０℃）中储存。经一段时间（２４、４８ｈ）后取出，放 入４５℃水浴中恒温约２０ｍｉｎ，将胶冻完全溶融为胶液 （目测体系无析水分层现象），测定其粘度。图４给出 了凝胶经不同时间的冷藏处理后体系的粘度变化情 况，图５则为冷冻处理前后粘度的变化情况。可以看 出，体系的粘度经过冷藏或冷冻后均有所降低，且随 着冷冻或冷藏时间的延长，粘度也会进一步降低，说 明体系的耐冻融能力有限。因此，在实际产品的储藏 和运输过程中，不宜在低温下放置过长时间。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃＯｍｐＩｅｘ ｇｕｍｓ： ｐＨ： ｓＯｙｂｅａｎ ｐＯｌｙｐｅｐｔｉｄｅ
ＶｉｃＯｓｉｔｙ：
ｆｒｅｅｚｅ ｔｈａｗｉｎｇ：
中图分类号：髑２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２一０３０６（２００６）０７—０１４９一０４
植物胶在食品工业中称为增稠剂，是一类能改 善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品柔 滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用的 亲水性高分子化合物【１】。其中，卡拉胶、魔芋胶和刺槐 豆胶等在食品工业中的应用相当广泛，不过单一的 植物胶在应用过程中各有优、缺点。例如，卡拉胶具 有形成凝胶的浓度低、透明度高等优点，但也存在凝
食蟊景加刑—————————————二—百瓦万鬲面五面厂二幽
阈食吕躜骝髓四癌国国画
卫 鹏，杜志平’，王万绪 （中国日用化学品工业研究院，山西太原０３０００１）
摘要：利用德国ＨＡＡＫＥ公司生产Ｒｓ７５应力控制流变仪，考察 了改变ｐＨ、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处 理、添加大豆多肽等因素，对三元混合胶（卡拉胶：魔芋胶： 刺槐豆胶为２：２：１）溶液粘度的影响。结果表明，在强酸、强 碱条件下，溶液粘度均有所下降，但是碱性条件下胶体溶 液的粘度相对稳定；在一定范围内蔗糖、氯化钠和柠檬酸 钠均能降低胶体溶液的粘度，而两种钠盐降低胶液粘度 的幅度较大；无论是冷冻处理还是冷藏处理都可降低胶 体溶液的粘度：大豆多肽的加入也会在一定程度上降低 混合胶溶液的粘度，改变加料方式可以减小这种影响。
万方数据
万方数据
食蟊景加刑———————————————了瓦瓦鬲面函面厂二幽
同样具有一定的意义。混合胶粘度随上述两种钠盐 浓度变化的关系曲线见图３，混合胶浓度仍然为Ｏ．６、 ０．８、１．０９／１００ｍＬ。图３曲线表明，对于三种不同浓度 的胶液，柠檬酸钠和氯化钠的加入体系粘度变化规 律基本一致，少量加入就使粘度很快降低，而且胶液 浓度越高，降低幅度越大。随着盐浓度增加，粘度下 降的幅度趋于减小，胶液浓度越低盐对粘度的影响 越小。在水溶液中，柠檬酸钠和氯化钠的阳离子部分 都是Ｎａ＋，应该有相同特性，而阴离子部分则大不相 同，即没有可比性。两种盐加入后，混合胶粘度的相 同变化趋势说明，Ｎａ＋阳离子为主要影响因素。也可以 用双电层理论解释［１０】，因为电解质的加入压缩了胶体 粒子表面的双电层厚度，减小相互作用力，使体系粘 度降低。而且Ｎａ＋的水合自由能大，加入体系后干扰 了在混合胶中起主要作用的卡拉胶翻分子与水分子 的相互作用［９］，使大分子在一定程度上缩拢，抑制了 分子间交联，可以进一步降低胶大分子之间的相互 作用、降低体系的粘度。随着盐浓度的增加，Ｎａ＋对卡 拉胶分子之比提高，相互作用达到“饱和”，粘度下降 放慢或停止。在比较低的胶体溶液浓度下，由于卡拉 胶分子也较少，与Ｎａ＋的相互作用更容易达到“饱 和”。因此，在同样的条件下，低浓度的胶体溶液更容 易出现粘度下降放缓或停止趋势。
［１０】 孟凡玲，罗亮，宁辉，等．Ｋ一卡拉胶研究进展［Ｊ］．高分子通 报，２００３（５）：４９—５６．
［１ １］ Ｅｖｅｒｅｔｔ Ｄ Ｈ．Ｂａｓｉｃ ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ ｏｆ ｃｏｌｌｏｉｄ ｓｃｉｅｎｃｅ［Ｍ］．Ｔｈｅ Ｒｏｙａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９８８．
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［７］任平，阮祥稳，王冬良．植物胶的特性及在食品工业中的应
用［Ｊ］．食品研究与开发，２００４（１０）：３９～４４．
［８］
卟ｅ Ｃａｄｓｏｎ Ｗ Ａ，ｚｉｅｇｎｆｕｓｓ Ｅ Ｍ．
ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｏｎ
ｇｕａｒｇｕｍ ａｓ ｔｈｉｃｋｅｎｉｎｇ ａｇｅｎｔ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｔｂｃｈｎｏｌ， １９６５，１９：９５４～
将蔗糖或柠檬酸钠（氯化钠）与混合胶干混均 匀，在搅拌的条件下，缓慢分散于水中（控制加料速 度以免结块）继续搅拌１０ｍｉｎ，使胶粉充分吸水溶胀。 把上述混合溶液加热煮至微沸，维持３～５ｍｉｎ，静置片 刻后除去表面的泡沫，过１００目筛子滤去体相气泡 和杂质，保存于４５℃恒温水浴中备用。本文中如无特 殊说明，物质浓度均以该物质的质量对水的体积表 示，单位为ｇ／１００ｍＬ。
［４］詹永，杨勇，刘勤晋．魔芋胶的复配研究［Ｊ］．中国食品添加
剂，２００４（１１）：８７～９２．
［５】卫鹏，杜志平，王万绪．三元混合胶复配体系胶冻性能及水
溶液粘度的研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００６待发表．
［６】徐志丽，吴晖．卡拉胶的流变性能［Ｊ］．广州食品工业科技，
２００４（３）：１５３—１５５．
ｗａｓ ｒｅｄｕｃｅｄ ｂｖ ａｌｋａｌｉ ０ｒ ａｃｉｄ ｂｕｔ ｗａｓ ｍＯｒｅ
ｓｔａｂＩｅ．
Ｉｔ ｓｅｅｍｓ ｔｈａｔ ｓｕｃｒＯｓｅ．ｓＯｄｉｕｍ ｃｈｌＯｒｉｄｅ
ａｎｄ ｔｒｉｓＯｄｉｕｍ ｃｉｔｒａｔｅ ｃＯｕｌｄ ａ｜｜ ｒｅｄｕｃｅ ｌｈｅ ｖｉｓＣＯＳｉｌＶ Ｏｆ ｍｉｘｅｄ—ｇｕｍ ｓｏｌｕｔｉＯｎ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｓａＩｔｓ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｅ仟ｉｃｉｅｎｔ ｆＯｒ ｔｈｅ ｃｈａｎａｅ Ｏｆ ｔｈｅ ｖｉｓｃＯｓｉｔＶ ｔｈａｎ ｓｕｃｒＯｓｅ． Ｔｈｅ ｄｅｃｒｅａｓｅ ０ｆ ｔｈｅ ｖｉｓｃＯｓｉｔｖ ａｌｓＯ ｈａｐｐｅｎｅｄ ａｆｌｅｒ ｔｈｅ ｓＯＩｕｔｉＯｎ ｈａｄ ｂｅｅｎ ｌｒｅａｌｅｄ ｂｙ ｆｒｅｅｚｅ ｔｈａｗｉｎｇ．
１材料与方法
１．１材料与设备 ＮａｏＨ 北京化工厂，分析纯；ＨＣｌ 太原化肥厂
化学试剂厂，分析纯；柠檬酸钠天津市天大化工实 验厂，分析纯；蔗糖天津博迪化工有限公司，分析 纯；Ｋ一卡拉胶（后面如无特殊说明，卡拉胶均为Ｋ 型）、魔芋胶、刺槐豆胶均由山西省食品研究所友 情提供。
ＲＳ７５应力控制流变仪 德国ＨＡＡＫＥ公司； ８１—２型恒温磁力搅拌器 上海司乐仪器厂；ＰＨＳ一３Ｃ 型酸度计上海雷磁仪器厂；水浴箱，搅拌器等。 １．２胶体溶液的配制及粘度测定
在有蔗糖存在的情况下蔗糖分子优先与水分子相互作用减少了与胶体相互作用的水分子的数量使水的活性有所减弱一定程度上削弱了大分子与小分子的相互作用从而导致体系的粘度有所减低还可以看出在所测定的范围内蔗糖对不同浓度胶液的粘度影响不随混合胶的浓度的改变而变化也不因蔗糖浓度的改变而出现较大的变化说明蔗糖分子与水分子的优先作用只在一定程度上有效作用有限
收稿日期：２００６—０３—１０’通讯联系人 作者简介：卫鹏（１９７７一），男，硕士研究生，研究方向：胶体的流变性能。 基金项目：２００４年度山西省归国留学人员科研资助项目（９３）。
胶脆性大、弹性小、易出现收缩脱液现象等问题【２】。根 据文献报道∽４］，魔芋胶与卡拉胶复配使用虽能形成 强度高、透明度好的弹性凝胶，但脱液收缩现象仍未 解决，从而影响胶冻产品的质构，如外观、口感等；而 三元或四元食品胶的复配则可以改善胶体的综合性 能，使其优势互补。大量实验结果表明，胶体溶液的 粘度越大，凝胶性也越好【３】。因此，混合胶溶液的粘度 是考察其应用性能的一个重要指标。本文讨论了改 变ｐＨ、添加蔗糖、氯化钠和柠檬酸钠、进行冻融处理 等因素，对卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶（２：２：１）三元混 合胶【５】溶液粘度的影响，为进一步的实际应用提供 参考。
图５冷冻对不同浓度胶液粘度的影响
２．５大豆多肽对粘度的影响 大豆多肽比氨基酸和蛋白质具有更高的营养价
值，同时具有多种生理功能和极强的生物活性，但也 存在易水解、口味不良、使用携带不便等问题，在一 定程度上限制了其使用价值。果冻是一种老少皆宜、 携带方便的休闲食品，它主要由增稠剂、调味剂、盐 等调制而成，营养价值不高。将二者结合起来制备成 含大豆多肽的果冻，可以充分发挥各自的优点，为运 动员、体弱多病等有特殊需求的人群提供优质的营 养源。因为体系的粘度对果冻制备非常重要，所以有 必要考察大豆多肽对混合胶的影响。出于大豆多肽 可能水解的考虑，果冻生产时应采用先煮胶，后降 温，再加入大豆多肽的后配料路线，不同于先将大豆 多肽溶解后，将混合胶粉分散于溶液中，再进行溶 胀、煮胶等随后的前配料路线。实验中考察了两种配 料路线加入大豆多肽对混合胶液粘度的影响，结果 见图６。曲线表明，在两种添加方式下，加人大豆多肽 后，胶液的粘度均随大豆多肽浓度的升高先降低，最 后达到平衡；粘度改变的幅度，前配料方式均大于后 配料方式；浓度低的胶体溶液大豆多肽对粘度的影 响也小。大豆多肽的两端是氨基酸的残基，在接近中 性的水溶液中为双极离子，通过静电作用和离子结 合与阴离子多糖（卡拉胶）相互作用，降低了胶分子 和水分子之间的相互作用，从而导致体系粘度降低；