分析澄清剂和温度对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响

S 口匿□□1E 验FOOD
EXPERIMENT
分析澄清剂和温度
对赤霞珠葡萄酒澄清效果的影响
■文|韩琛陈雅廉苇佳雷静（通讯作者）新疆农科院吐鲁番农业科学研究所
萄酒的色泽、澄清度和香适判断足々为优质葡萄酒的感官品质，在生产期叫，为丫确保葡萄酒的品 质，需要进行澄清处理。

新酿制的葡萄酒中含有多种化学 物质，这些化学物质以溶解状态存fr :，K •中接近饱和 状态，还含有多种高分子凝胶，如多糖、果胶等碳水化合 物，多酚、蛋白质等大分子物质，这些物质会慢慢形成沉 淀，最终影响葡萄酒的澄清度和透明度为r 在生产期间 达到较好的色泽，需要采用工艺操作來提高酒的澄清度， 增加其稳定性，同时，为了保证葡萄酒的品质应尽iii 减少 操作，这吟都是生产过程中至关重嬰的部分一、材料和方法1. 材料和试剂。

供试酒样：赤霞珠1•红葡萄酒（酒 精度12%) 试剂：食品级明胶（粉末状）、食品级皂土(粉末状）、食品级海藻酸钠（粉末状）2. 仪器和设备。

TCLBCD -210twz 50冰筘，精密电子 天平U 500/0.01 (美国双杰）；葡萄酒自动分析仪（西尔 曼）；F -008S 超声波清洗器（深圳福洋科技集团有限公 司）；721G 紫外分光光度计实验室光谱仪（上海精科仪电 控股公司）；实验室IA -15X 超纯水器（亿翱）；W GZ -20B 浊度计（上海仪电物光）3. 实验方法。

（1)赤霞珠葡萄酒酿造1:艺(2) 配置澄清剂：配置1%的明胶溶液：称Ml g 明 胶，放到70°C 左右热水中充分溶解，总容M 为l 〇〇m 丨配置 1%的皂土溶液：称量lg 皂土，加水充分浸泡24h ,达到全 部膨胀，总容量为100ml 。

配置1%的海藻酸钠溶液：称量 lg 海藻酸钠，加水溶解，总容量为l 〇〇m l (3) 使用单一澄清剂澄清试验，确定最佳用量分 三组进行试验，每组为5支50ml 的试管，取5份葡萄原酒 25ml 红葡萄酒，分别加人到五支试管中第一组添加皂 土，浓度梯度为•• 0、0.3、0.4、0.5、0.6、（).7g /L ,第二组 添加明胶，浓度梯度为0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g /L ，第三组添加海藻酸钠，浓度梯度为1、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40g /L ，混合均匀后，在室温条件下静置72小时。

待完全澄沾后取上清液，分別测定赤霞珠葡萄酒的透光 率、色度坑、浊度值和总酚含M ，观察试验结果，透光率 高、色度变化小、浊度值小、总酚含M 变化小的，则为澄 清剂的最佳配比使用浓度
(4)使用配比后的复合澄清剂，在不同温度下对比 葡萄酒的澄清效果。

将0.25g/L 的明胶与0.25g/L 的皂土按 1 : 1比例配比成复合澄清剂，取赤霞珠葡萄酒酒样，将 复合澄淸剂分别加入其中，混合均匀后，分别选择l 〇°C 、
4°C 、0°C 、-4°C 这四种温度条件下静置1、3、5、7天，从
试管的中丨:部取出酒样进行试验，测定酒样的透光率、色 度值和总酚含量的试验指标，对比分析化不同温度下葡萄 酒的澄清效果
4. 测定指标。

（1)透光率测定结沿取出样品适
量， 用紫外分光光度计在680nm 波长下用的比色杯测定样品 的透光韦，丨l !录测定结果
(2) 色度测定结果取出样品适M ,用分光光度计 分别在42〇nm 、520nm 、620nm 的波长F 用lnm 的比色杯测 定样品的吸光值，三个吸光值相加的和表示•:种波长下的 色度值
(3) 浊度测定结果采用浊度计测定浊度，参照上
海仪电物光W GZ -20B 浊度计的产品说明进行操作即可。

(4) 酒石酸测定结果采用西尔曼葡萄酒自动分析 仪对酒6酸含量进行测定
(5) 总酸测定结果，采用酸碱滴定指示剂方法对总 酸含量进行测定，用酒石酸进行计W ：结果
(6) 多酚含量测定结果采用葡萄酒自动分析仪对 经过温度处理后的多酚含进行测定；采用福林-消卡比色 法对单个澄清剂试验的多酚含量进行测定5. 数据处理。

采用软件对实验数据进行统计处理分
析，分析差异性
122
二、结果与分析
1. 确定单一澄清剂的最佳用量。

（1 )确定皂土M 佳用量使用皂土澄清剂对红葡萄酒酒样进行澄清后，实 验显示酒样的透光率随着皂土用量的增多而升高，色度 随着皂土用M 的增加呈下降趋势，总酚含量变化与皂土 不成线性关系变化从实验结果综合分析，在选抒葡萄 酒的澄清剂时，按指标应选择透光率高、浊度低、色度 变化范围小的澄清剂，同时还要保证葡萄酒的口感和质 感，基于以上几个指标分析，澄清赤霞珠葡萄酒时，皂 土的最佳用量是0.5g/U
(2) 确定明胶最佳用量。

使用明胶澄清剂对红葡萄 酒酒样进行澄清后，实验显尕酒样的浊度随着明胶用量 的增多，呈先下降再升上的趋势，透光率随着明胶的用 量上升而增加，总酚含量随着明胶用t t 的增加呈持续下 降趋势。

(3) 确定海藻酸钠最佳用量。

使用海藻酸钠对红葡 萄酒进行澄清后，实验显示酒样的浊度随着海藻酸钠用量 的增多呈先下降后上升的趋势，而海藻酸钠的用量多少几 乎不影响酒样的透光率，总酚含量随着海藻酸钠用《的增 多而下降，在用量为0.25g /L 时下降最少基于以上几个指 标分析，海藻酸钠的用量为〇.25g /L 时对红葡萄的澄清效果 最好。

(4 )对比三种澄清剂都是最佳用量时哪个澄清效果 更好对比三种澄清剂最佳用量时的澄淸效果，选抒透光 率高、色度变化小、浊度值小、总酚含t t 变化小的为最佳 澄清剂，澄清后实验结果如下：
浊度：明胶4.91 NTU <皂土6.331^’!'1)<海藻酸钠
8.33NTU ;透光率：明胶87.90%>皂土84.76%>海藻酸钠 84.50%;总酚含量：明胶〗913mg /L <皂土2226mg /L <海藻酸 钠2324m g/L
综合以上实验结果各个指标发现，在三种单一澄清剂 中，明胶澄清效果最好，其次为皂土，最差为海藻酸钠。

因此，在接下来的试验中，选择明胶和皂土作为澄清剂
2. 研究不同温度对红葡萄酒澄清效栗的影响。

为了确定不同温度对葡萄酒澄清效果的影响，实验采用明胶和皂 土的复合澄清剂（比例为1 : 1 )对赤霞珠酒样进行处理， 实现结果如下：
(1 )浊度。

未处理前23.9NTU ,处理7天后1.98NTU (10°C ) <2.34NTU ( 4°C ) <2.92NTU ( 0°C ) <3.51 NTU (-4°C ) 实验结果表明，处理7天后10°C 温度条件下浊度 值最低，且小于2NTU ,所以为最佳澄清温度(2) 透光率。

在四种温度处理后的酒样，处理7天 后透光率结果为96.7% ( 1(TC ) >96.5% ( 4。

(：）>96.3%(0°C ) >96.1 ( -4°C ) 试验结果表明，处理7天后10°C 温度条件下透光率为最佳(3) 色度。

酒样未处理前色度值1.18,处理后7天色 度值达到最高1.09 ( 10°C > ,色度值《低1.03 (-4°C ),因 此，温度为l 〇°C 时色度值最佳。

(4) 总酸含量.酒样未处理前总酸含S 为5.36g/U 处理7天后总酸值分别为4.65 ( -4°C )、4.66 ( 0°C )、4.73(4°C ) , 4.69 (10°C )，差异不大.表明温度对总酸含量 影响不大(5) 酒石酸。

酒样未处理前酒石酸含量为1.38g /L , 经过不同溢度处理发现，酒石酸含bi 均少-t t 下降，在i 〇°c 时酒石酸含_域最高，-4°c 时含量最低，所以低温处理"I 以 适当降低酒石酸含量.(6) 多酚含量.酒样未处理前多®含量1200mg/u 在不同温度处理后发现，温度越低多酚有沉淀析出，色度 值也随之降低。

三、结论实验结果表明，三种单一澄清剂的澄清效果中，明 胶澄清效果最佳，其次为皂土，最次为海藻酸钠以明 胶和皂土配置的复合澄清剂，在温度为10°C 的条件下， 透光率最高，浊度最低，色度值和多酚含量最高，澄清 效果最好，4°c 与10°C 条件下指标差异不大，其次为0°C 和-4〇C 。

综上实验，每种澄清剂优缺点不同，澄清剂的用t t 和 温度对葡萄酒的澄清也都具有一定影响，在红葡萄酒的生 产过程中，应综合考虑澄清剂对葡萄酒的透光率、色泽、 浊度等影响的综合因素，尽量减少对红酒品质的影响，选 择最小用M 的复合澄清剂，在最佳温度中处理一段时间后 才能达到最好的澄清效果。

7a 通讯作者简介：雷静（1982.12-)，女，汉族，新 疆沙湾县，副研究员，硕士研究生；研究方向：农产品 加工。

123。