餐饮服务员13项素质培训

餐饮服务员13项素质培训
服务员的基本素质提升是餐饮管理的老大难问题。

对于大多数餐饮企业来说，服务员的人力供给处于急剧的缺口状态，可选择的余地极小。

不要说找不到高学历的，即使是初中文化程度的女生，能够足量招齐已属相当不易。

文化水平低，形象一般，个体素质差异大，是当前服务员队伍的共同特点。

在为餐饮企业提供系统咨询服务过程中，针对提高服务员的整体素质问题，我们推行了一套“服务员13项基本素质培训”，用10天左右时间，改善服务员的精神面貌，快速提升服务员的基本素质，收效显着。

第1项培训自信
方法：将受训服务员每12人分为一组，每组人员围站一圈，圈内设座椅一把。

受训人员逐一站到座椅上，以最大声音喊诵企业制度或礼貌礼仪等内容，每人20分钟，至能够自如在人前讲述自己的信念和经历为止。

评析：从事服务员工作的员工，大多来自农村，家境贫寒，教育落后，见识低下，木讷口呆，克服心理障碍增强人前讲话能力是建立自信心的基础，在培训中以喊诵企业制度或礼貌礼仪，既可以锻炼人前讲话的胆量，又可以熟悉餐饮管理常识，一箭双雕，事半功倍。

注意：指导教师要善于发现受训人员的每一个优点给予肯定，善于制造轻松河蟹的气氛，平等友爱，防止出现逆反心理。

第2项培训倾听
方法：让受训人员回答：现在发给大家每人100万元，请根据自己的实际情况，制定一个投资计划，投资计划要合情合理，切实可行。

指导教师针对每个人的投资计划，与受训人员共同讨论投资、财富、信念、道德、积累等问题。

培训结束后请受训人员根据自己的理解撰写培训笔记，字数不得低于600，真情实感，自然流露。

评析：人之所以不愿意倾听，主要有两个原因：一是已经养成了不倾听的习惯；二是对别人的语言找不到兴奋点。

100万元，对这些受训人员来说是一个天文数字，不要说看过，就是想都不曾想过。

由这个不曾想过的问题引申到怎样能够得到这样一笔财富，能够极大激发他们的好奇心，使他们在不知不觉中，进入指导教师娓娓描述的美妙世界，“倾听”在这里变得自然而容易。

尤其是撰写培训笔记后，每一个人都惊讶的发现：自己竟然听进了那样多的内容？
注意：指导教师不得嘲笑受训人员的投资计划，语言要通俗易懂，流畅自如。

要善于讲一些言简意赅的故事。

第3项培训赞美
方法：将每组12人分成两队，相向站立。

每人向对面站立者作“发现对方优点，给予适度赞美”。

指导教师讲解赞美的内容、角度、方法，对受训人员做即席赞美，逐步上升至“用赞美方法处理顾客投诉”。

评析：赞美是杰出人士的好习惯。

优秀服务员必须掌握赞美这个利器。

可以不夸张的讲，善于运用
赞美的服务员，在餐饮服务中会如鱼得水，应对自如，极少遇到顾客的刁难和不合作。

但赞美又是非常难以养成的习惯，毕竟，多数人在生活中已经习惯了“挑剔”。

注意：赞美的关键在“适度”。

太露则“肉麻”，太弱则达不到应有的效果。

要让被赞美方感觉结论是自然得出的。

第4项培训激情
方法：仍然将每组12人分成两队，相向站立，每队设队长一名。

两队分别以店训为内容，在队长的带领下，以最大声音喊读，尽可能保持节奏整齐，扰乱对方的组织及发挥，能完整率先喊读完毕者胜出。

胜出者可就地休息3分钟，失败者须罚做一组8个俯卧撑或自选其它运动项目（如钻桌子等）。

评析：服务员职业之所以呈现高流动性，是因为这个行业本身充满了不确定性：头一天充满热情的工作到很晚，但第二天早晨上班，可能就会接到老板宣布歇业的通知。

服务员从来都是把这个行业作为人生中的驿站，而不会将它看作安身立命之所。

糟糕的是，一旦服务员形成了这种看法，餐饮企业的服务质量则变得岌岌可危，提高餐饮运营水平就变成了一句空话。

所以，让服务员们在工作中保持高昂的激情至关重要。

餐饮行业是高度以人为本的行当，缺少激情，纵使掌握较高的服务水平和技巧，其结果也要大打折扣。

注意：激活每个队员的好胜心，让他们动起来，喊起来，直到形成习惯。

第5项培训合作力
方法：两队服务员在队长带领下进行指定健美操练习，全队互帮互学，共同进步，杜绝掉队现象。

能够熟练做完全操为合格。

先达到目标为优胜者，后达到目标为失败者。

奖惩办法与第4项培训方法同。

评析：缺少合作是服务员队伍的常见不良现象。

服务员三个一群，五个一伙，各自为战，形不成一个统一的整体。

合作力培训以团队目标为号令，齐心协力，同进同退，极大锻造了受训人员的团队精神，为做好服务工作奠定了良好基础。

注意：合作力培训易懂难精，且容易产生互相指责状况，指导教师要密切注意后进学员的思想情绪，不可操之过急，避免破罐子破摔直至离队的现象发生。

第6项培训可信性
方法：每组12人站成一列横队，指导教师请每位受训人员逐一站在队前，为大家讲述自己“最快乐的一件事”和“最痛苦的一件事”，引发大家讨论，使大家尽可能摆脱“官样语言”的伪装，采用自己最熟悉的家常话，感悟真实的人生哲理。

指导教师应根据每位受训人员的实际状况，点评得失，介绍伟人生平，用伟人的人格力量，引导受训人员树立正确的人生观。

评析：生活在社会底层的人们太需要别人的关心了！有时，他们仅仅需要有一位善良的听者，能耐心的倾听他们并不曲折的人生故事，感受他们的快乐与悲伤。

个别服务员表现得有些极端，比如：说不出话、敌视、不合作、狂暴等，究其原因，是他们的人生感受得不到应有的关注，所以，他们会编造出许多谎言来避免自己受伤害，人格的缺陷由此产生。

解决的方法似乎很简单：把大家组织到一起听他（或
她）来抒发心声，在倾诉中增大人格中的可信性。

只有相信别人，自己才会可信。

注意：指导教师要掌握场面，防止受训人员情绪激动造成不良后果。

第7项培训幽默感
方法：每2—3人为一小组，排练表演喜剧小品，尽可能仿效到位，仔细揣摩小品名星的语言、神态、节奏。

从表演中领悟和体会幽默感。

评析：什么是幽默？每个人的答案各不相同。

我认为，幽默就是拿自己开玩笑娱乐他人。

每个人都是敏感的，每个人对来自于他人的冒犯无不是横眉冷对怒目相向。

人和人之间的沟通无疑是人世间最难的一件事。

服务员和上司、服务员和厨师、服务员和顾客以及服务员和服务员之间，大量的信息和问题需要沟通和解决。

把责任归于自己，把赞美送给别人，这是一种多么好的美德，而这种美德，我们称之为幽默感。

拥有更多的幽默感，会使自己更加自信，更加聪慧，在与顾客的交往中，就更多了一份融洽与合作。

注意：指导教师要启发引导受训人员放松心态，理解剧情，分清幽默与滑稽的界限，重在参与。

第8项培训克制力
方法：受训人员围站成一圈，每人分别独自进入圈内，以服务员或服务经理身份为顾客解答疑问，其它人以顾客身份刁难发问，态度凶悍，蛮不讲理。

这项培训无须明确胜果，扮演服务员一方只要做到仔细倾听、亲切微笑、耐心解答、适时赞美即为合格。

不得争辩。

评析：在对顾客进行的一项调查中，顾客们认为自己尊严受到侵犯的首要原因，竟然是服务员们的争辩！的确，顾客们有时需要的不是别的。

仅仅是有个人能过来听他发发牢骚。

没错，现在的顾客的确是越来越难“伺候”了，他们动辄投诉，以媒体曝光相威胁，似乎他们是最委屈的，而餐饮企业似乎成为作恶多端胡作非为的代名词了。

作为业内同行，在无可奈何的同时，只好更加努力，倡导餐饮业者调整心态，信奉“顾客永远是对的”，克制自己，理解人性，为顾客们提供更优秀的服务。

注意：重点讲解应对客人的技巧和方法，调整心态，反复练习。

第9项培训洞察力
方法：将受训人员带到大型商场内，自由组合，让他们从顾客衣着、服饰、语言、行为、同伴等细节判断顾客的身份、价值取向和消费特点，提升受训人员的洞察力。

评析：做过服务员人大多“眼贼”，是因为服务员的服务工作是从“洞察”开始。

“眼观六路，耳听八方”，“看人下菜碟”，说的都是服务员的基本功。

服务员要知喜怒，看主从，分贵贱，识高下，定多寡，谈笑之间，一切了然于胸。

有经验的服务员从顾客进门的第一眼中，就能判断出点取菜品的档次和品种，顺势推荐，恰到好处，顾客怎么能不击掌叫好？不过，“洞察力”往往和受训人员的人生经历有关，讲究的是“悟性”。

注意：反复练习分类归纳是提升洞察力的好方法
第10项培训表现力
方法：让受训人员每人背诵三段幽默短信、三首抒情诗歌，轮流在全体受训人员参与的晚会上朗诵，声情并貌，感染力强。

评析：从某种程度上说，服务员是在特定舞台上表演的演员。

服务员为客人提供的服务，是通过仪态、声音、语言来体现的。

同一件事情，由不同的服务员来处理，效果截然不同。

注意：在表演中，幽默短信的“闹”和抒情诗歌的“情”要真实可信，“情真意切”。

第11项培训记忆力
方法：为每一个受训人员起一个名字，在培训课堂上公布后，要求受训人员记忆其它人的名字，默写在纸上，按记忆多的为胜利者。

可逐步添加每人的背景材料，如：身份、口味、消费特点、、同伴等资料。

评析：服务员必须要学会记住别人的名字。

每个人内心中最宝贵的东西是什么？是他自己的名字！服务员养成牢记顾客名字的习惯，在服务顾客中，无疑占据了有利地位。

我们每个人都有过被人叫错名字的经历。

如果叫错我们名字的人，又恰好由我们来决定他的命运，那么，这个人的下场大约不会有什么好结果。

由此，我们自己不可犯错，一个不小心的疏忽，可能会得罪一位重要的大客户，使企业的生意受影响，也可能会给上司或同事留下一个恶劣的印象，影响我们的晋升的加薪。

注意：记住别人的名字有两个技巧：第一是重视，第二是心口齐动，反复诵记。

第12项培训责任心
方法：每位受训人员通过自己观察，找出同事需要解决的10件事，不需告知，悄悄的为同事提供帮助。

结束后写出培训笔记，逐项记录事情的原委、动机、过程及结果。

评析：在顾客的心目中，服务员不是来自于乡村的农家女孩，而是善解人意温良贤顺的万能天使。

在从农家女孩成长为万能天使的过程中，责任心的培养至关重要。

要在看似与己无关的一些事情上，通过服务员细腻轻柔的工作，为顾客们提供尽善尽美的服务。

责任心的培养实质也是一个纠偏的过程：从爱怜自己到关注他人，完成人生的又一次进化。

注意：责任心的培训重点在于受训人员注意力的转变，从以往的爱怜自己，到上升到专业层面关注他人。

指导教师要现场为大家示范寻找他人需求的方法。

第13项培训意志力
方法：在指定路线进行不断加载的10KM越野走。

每位受训人员背负登山包1个，初始沙袋（或水袋）为10KG（服务生可从15KG开始），每行进1KM加重1KG，直至终点。

评析：服务员承受的压力往往在瞬间爆发，没有良好的心理准备绝难适应。

服务员仅仅拥有技巧和
方法不足以完美履行自己的岗位职责，还需要具备良好的意志品质作依托。

俗话说：“艺高人胆大，胆大艺更高”。

这个“胆”，指的就是意志品质。

服务工作做久了，最初的新鲜感消失贻尽，免不了会生出厌倦思想。

尤其是服务员每天需要面对大量的责难和工作，日积月累，意志品质受到极大考验。

能够成为一个优秀服务员并能在本岗位工作三年以上的人，其意志力非常人能比，从事任何职业都会是佼佼者。

注意：告诫受训人员一定要坚持，再坚持，不达目的，决不放弃！
为避免枯燥乏味，以上13项培训可穿插替换进行。

同时，指导教师要避免空洞说教，要求受训人员做到的，指导教师要以身作则，尽可能在课内外起到示范作用。

这十种服务技能一定让你成为最优秀的员工
衡量一个酒店员工是否优秀，除要看是否具备一定的专业知识及能力和微笑友好的服务态度两项“硬指标”外，还要看在下面10个方面是否具有多种服务技能体现；也就是说，一个优秀的酒店服务员，除具备专业化、流程化、个性化服务品质外，下面10项服务体现更是一种超越自我、追求卓越的表现。

真情服务：在对客服务中，热情不能少，真情更可贵。

热情很容易做到，要做到真情自然流露在服务的全过程中，可没那么容易，搞不好还会弄巧成拙，画蛇添足。

所谓真情服务，就是要求每一个员工把客人当作自己的亲人一样看待，真心实意、心甘情愿地为他（她）服务，发乎情、发乎心、不娇柔做作，不惺惺作态，一切在自然而然中体现好客之道和服务技巧。

随时服务：也叫随机服务。

酒店在对客服务中，有量化的服务分工、服务流程、服务标准、服务时限，这些是构成做好服务的基本内涵。

但如果是仅仅囿于条框的服务体系而生搬硬套、墨守成规，服务的价值就会大打折扣。

例如：客人问正进行餐饮服务的员工，酒店医务室如何去？员工借手头活忙而随手一指随便应付一下就了事，客人就会对先期好的服务印象留下遗憾甚于反感，这是员工随时服务意识不强的表现，因此，可以说，随时（机）服务又是一种主动服务的表现，是规范化服务程序中没有固定公式的服务。

超值服务：每一个客人进入酒店消费前，心中都装着一个期待值，例如期待饭菜可口，物美价廉；住的卫生、舒适安全；娱乐项目齐全，富有特色等等，如果这些基本的期待值能够得到满足，算是初步完成了店方与客人的心理融合和价值认同。

如果在次期间或第二次光顾的时候，我们能够做到出品更好、服务更周全、服务项目更精彩，甚至包括能够记住客人的名字和固定消费偏好等。

客人就更会有物超所值的感觉，久而久之，该客人必定会成为酒店的固定而忠诚的客户。

精细服务：书画说“细微之处见精神”，酒店服务无大事，多是一些细微琐碎小事，小事做细做精才能达到做好，做不细做不精就可能做不好。

因此在细微之处精下功夫，是每一个优秀员工必须锻炼的一门功课。

广东亚洲国际大酒店的客房服务员在碰到外地客人询问“XX地方如何去时”，不是简单地指一下方向和道路就了事，而是拿出一份市内地图，详细介绍其方位、坐车路线、里程数、可能碰到的相同地名或相似建筑物名称等，令客人一目了然，倍感细微和精确之至。

距离服务：酒店服务不仅要热情，而且要得体，要能够把握服务的分寸和距离，该到位时要在位到位，该保持一定距离时应该坚持做到距离服务，既不太近也不太远。

例如：两情侣在西餐厅举行烛光晚
餐，两个员工一左一右站在边上“殷勤”备至，一会儿加水，一会儿换碟，弄的两情侣兴趣索然、扫兴而归；还有卫生间的员工，目不转睛地站在客人旁边盯住客人，热情过了头，让人无所适从……距离产生美，太近或太远都是不适宜的，掌握得好与不好是衡量员工是否灵活与优秀的标准之一。

隐形服务：在服务过程中，我们既要提供有形的服务，又要提供无形服务或隐形服务，也就是说，在一些特定的服务过程中，隐形服务更能满足和照顾客人的潜在需求，比有形服务更能体现组中客人隐私、传扬酒店品质的作用。

例如上面所讲的卫生间服务；还有例如利用客人去吃晚饭之机开夜床，就比客人在时开夜床效果要好得多；如此时再带送一支玫瑰放在床头，效果就更好，比当面送一大束花的效果还要好，浪漫与温馨在不经意间表露无遗，怎不令人难忘呢？
员工管理是从员工个体的角度看待人力资源管理问题。

如何分析员工的个性差异和需求差异，并使之与企业效率相结合，从而最大限度地激励员工的主动性和创造性，达到人与事的最佳配合，这是员工管理的中心内容。

事业有成的老板都对他的各级员工进行系统的培训工作，这不但是由于关心员工们，而且是由于这样做对企业有利。

只靠实践本身是不够的。

如果某人错误地做某件事，而且还努力苦干，最终会完全错干下去，因为得不到纠正。

许多公司发现他们有这样或那样使业务得不到改善的强烈欲望，但却并不真正知道该如何帮助公司达成目的。

再加上许多有关培训方面的书籍充斥你的办公室（其中提供了各种这样那样的培训方案），这反而使他们感到迷惑。

结果，他们只是对此耸耸肩，搁置一旁，继继原来的工作方式。

考虑怎样使培训工作能提高每个人的工作能力，怎样用提升内部员工或新进员工补充未来的工作岗位，而不是靠挖角竞争对手来为你提供。

以下几点将帮你沿着有效路线迈出第一步，使你看到培训员工对你做每件事的重大意义，帮助理解该怎么去做。

1、帮助员工学习他们本职以外的工作以扩大他们的经验，在各种紧急状况时有处理能力，避免令人厌烦的重复性工作并提高效率。

2、向员工提供许多小册子，讲义，而不要指望他们把一切东西都用笔记下来。

除非他们会速记，否则就跟不上。

假如你请你的员工记下这些最重要的问题，这会对他们有帮助。

你可能记得以前对员工举行过考试并试图想起关于他们的信息，如果你过去得到过这种信息是通过眼睛而不是通过耳朵的，那么，现在你就很可能再得到原始记录。

你回忆到的应该是视觉形象而不是声音。

3、要把培训看成是加速的经验它能使你的员工们从别人的成功和错误中学习经验教训，避免以困难方式学习时所付出的代价与辛苦。

初学者要经过下列四个阶段：
1）不自觉的不熟练不能够做某事，甚至不知道自己的无知。

2）自觉的不熟练开始知道了。

3）自觉的熟练学会做某事，但必须特别专心致志于工作进程的每一阶段。

4）不自觉的熟练能够不费力地完成工作。

4、当你的事业向前发展时，新产品、新体制、新政策和新市场都有进行培训的需要。

培训工作是无穷无尽的，没有培训就不能向前发展，而且随着公司发展速度的加快，对培训工作的需求也会增加。

从上到下检查每个人的工作成绩，通过培训加强实力，克服弱点和发挥潜力。

让员工认识到，培训是一种
令人兴奋的机遇，不是使人不愉快的或是一种改正性的惩罚措施。

5、新来的员工会感到孤象征、紧张和不安，因为开始时他们不可能做出很大贡献。

做出适当的培训计划，向他们介绍公司，你的部门和他们具体的工作情况。

在新员工即将到来的第一天。

在他们出发前来时做好准备迎接工作。

要亲自欢迎他们，并且要介绍旧有的同事及相关人员。

6、记住要培训在公司范围内市调转工作的人员。

不需要对他们再作公司介绍，但必须介绍他们要去的部门和具体工作。

从另一家公司业到你公司做类似原来的工作的人也需要按照你的工作方式进行培训，不学习可能会遇到困难。

许多公司都有一项政策，宁愿培养自己的人员，不从竞争对手那去招聘。

注意听新来员工说：“我们”一词，指的是你们公司，而不是他们不久前才离开的先前那家公司。

这是一个重要的里程碑，这意味着他们已经把自己看成是你手下的员工了。

7、指派一名你的有经验验员工做联络工作指导员。

新来员工可以向他求得帮助。

最理想的人选是与新来者年龄和兴趣味相似，同他们合得来，使员工觉得他不是他的培训教师，他更像是他们的好朋友。

如果你让有经验的人去教新员工，要让这些人先接受培训，使他们不要散布坏习惯。

菲雅特人才培训公司许多年来一直培训有经验的美容师，再去叫他们培训别人，然后，他们被提升到店长的职位上，这一制度培训，对美容界享有高质量声誉做出了重要贡献。

8、技能与知识能够教会，但人的态度只能靠榜样的力量才能让人学会。

人的态度是有感染力的。

你的员工们只有在你树立榜样的情况下才会是热心的、忠诚的、有用的、守时的和认真负责任的。

9、让员工无拘无束的接受培训因为，如果他们精神紧张，他们就不能很好学习。

如果他们不懂，鼓励他们大胆提问题，不要让他们感觉到提问题就心有愧或显得愚笨。

10、评价培训工作的有效性它是否达到了你的目的；如果没有达到，原因是什么。

强调从你的培训花费中所取得的价值与其他费用相比较，在你进行培训之前，不论是内部的还是外部的，都要认真地向人们作简要通报。

要大家一致同意所订的目标并制定培训期间的行动计划。

培训后要听取他们的汇报，并对照他们的计划检查他们的学习进展情况。

11、有计划地培养你的下属每一员工使之积极向上。

如果不这样做，那些最具有发展前途的员工就会离职而去。

如果你有足够时间去挑选你认为适合的具有更高培训练水平的人，比如说你要的是有三年训练水平的人，而现在有一个适合的但经验并不足三年的人选，您是准备放弃他另找，还是自己培养呢？
12、鼓励有雄心壮志的人有人采取主动，为了提高专业水平去学习，去读书。

如果你认为一项课程是重要的，至少应该给予资助。

如果你们公司没有一个培训开发中心，应该成立一个，不久它将变成那些关心事业的人宝贵财富。

（当然小公司可以不考虑，但要有准备思想，要有准备动作。

）
13、实行工作轮换以加速那些有才能的人的经验传播被指定去担任最高职务的人需要有企业中尽可能多的部门的经验。

日本的公司培养全面的经理人员，而不是专家。

应该学习他们的榜样。

在日本提升担任最重要经理岗位人员的提升年龄为33岁，而在西方则为27岁。

人们必须在各种岗位上长时间任职以证明他们的能力，并看到他们的决策的效果。

这样至少要花费12至18个月的时间。

在单层的组织机构中，（例如：美容院）大多数工作变更都是水平式的，要考虑增加人们的知识和广度与责任的方法。

14、邀请顾客来评论你们的服务水平，并请他们提出可能改善服务的方法。

培训与顾客接触的全部员工，不论是面对面或通过电话或函件与顾客联系，都要他们很好的与顾客进行业务及服务交往。

即使有的知识对他们并不重要，但是也能使他们感到自己在关心企业的发展。