鱼贝类体内含有主要碳水化合物是多糖糖原和粘多糖
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鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1 含氮成分
➢ 游离氨基酸（free amino acid） ➢ 肽（peptide） ➢ 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 ➢ 甜菜碱（betaine）类 ➢ 胍基化合物（guanidino compound） ➢ 奥品类（opine） ➢ 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） ➢ 尿素（urea）
• β –丙氨奥品（ β -alanopine）
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
➢奥品类化合物的结构
•上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙 氨酸分别与L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及β –丙氨酸 以共有亚氨基的形式相结合的结构。 • 在生物体内，丙酮酸与上述5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸 （NADH）为辅酶，通过各自的奥品脱氢酶催花生成。例如：
90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330
10 90
500
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160
20 110
630
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+
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10
260
230
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170
240
760
50
120
30
10
10
30
30
90
40
70
60
200 1050 1400 160
10
0
+
鱼贝类1体50内含有主要碳水化合物是 310 多糖糖原和粘多糖
1710 1540 9460 7840 4150
12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520
K值（%）=
HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
* 100
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.4 甜菜碱类
鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有： ➢ 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）； β –丙氨酸甜菜碱（alanine betaine）；γ-丁酸甜菜碱 （butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱 （atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油）
②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物
源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也
存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
➢ 研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。
随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注。
HxR
Hx
AMP
ADP
Adr
HxR
Hx
脱磷酸
(腺嘌呤核苷)
这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不
同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为
Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼贝鱼类体等内为含有中主要间碳型水化，合物无是 脊椎动物则一般蓄
积AMP。
多糖糖原和粘多糖
➢ K值： 用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。
尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在，但在海产 的板鳃类中，大部分尿素由肾脏的尿细管再吸收而 分布于体内，含量可达14-21g/kg肌肉。
动物死后，尿素由细菌的脲酶（urease）分解 而生成氨。板鳃类中，随着鲜度下降生成的大量氨 和由TMAO所生成的TMA一起，使鱼体带有强烈的 氨类臭气。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
概述
➢定义
浸出物成分（extractive components）：
将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。
2060
6.1.2 肽
鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 ➢ 三肽：谷光甘肽（glututhione, γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine） ➢ 二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。
肌肽（carnosine, β-alanyl-L-histidine） 鹅肌肽（anserine, β-alanyl- ） -methyl-L-histidine 鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine, β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）
10-20
1-6
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是
多糖糖原和粘多糖
鲸肌肽
+
± ± + ± ±
50-65 16-25
➢ 这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类 肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近， 被认为具有缓冲物质的作用。
➢ β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的 NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普 通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合 物支持形成的。
TMAO的代谢
TMAO在动物死后，主要被细菌的TMAO还原 酶（TMAO reductase)还原而生成三甲胺 （trimethylamine, TMA），从而产生鱼腥（臭）. TMAO被TMAO demetylase作用生成二甲胺和甲 醛。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.8 尿素
➢ 为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦 巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.5 胍基化合物
➢ 鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有 胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物 肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。
+ 50 20
1380
50
370 1740 19250 550
130
150
980 2560 380
10
60
370
80
110
10
60
240
30
220
10
30
180
20
130
10
130
830
510 8970
10
20
260
20
100
10
20
570
-
80
30
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950
80
150
40
80
820
160
160
10
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
3、VB5（烟酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC（抗坏血病） 紫菜中含量较丰富。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
第六节 浸出物成分
含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
代谢方式；鱼类→乳酸
贝类→琥珀酸 鱼贝类体内含有主要碳水化合物是
多糖糖原和粘多糖
第五节 维生素
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
一、脂溶性vit
二、水溶性vit
1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量
与暗色肉相同or略高。 2、（核黄素） 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普
通肉5—20倍。
➢ 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎 没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.3 核苷酸及其关联化合物
鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌 肉中含有4-9 μmol，在休息状态的肌肉中存在的 大部分是ATP。
➢ 死后代谢：
ATP
脱氨基 IMP
6.1.6 奥品类
除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物：
• 章鱼碱（octopine）
• 丙氨奥品（alanopine）
• 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine）
• 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid)
第四节 糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。
糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。
在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但
季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状
态、饵料组成、致死方式等。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.1 游离氨基酸
表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
氨基 酸
鲣
蓝鳍金 枪鱼
真鲷
鲆
香鱼
盘鲍
扇贝
柔鱼
日本 对虾
Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸
340
1500
长额 虾
5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31
460
南极 磷虾
1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
➢ 章鱼碱的生理作用
通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸 分解时产生的精氨酸两者结合，而起到如下作用： • 蓄积有关能量成分； • 可以抑制渗透压的上升和pH值的变化。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.7 氧化三甲胺
氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组 织，但在淡水动物中则基本不存在。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有
VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡
水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
➢ 鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特 别是在鳕类中含量较高。板鳃类含量可达10-15g/kg 肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用；
➢ 乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高；
➢ 贝类中，扇贝闭壳肌含有大量TMAO，但蝾螺、牡 蛎、盘鲍几乎不含有。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）
水产动物
软骨鱼
硬骨鱼 鲭亚目 鲑亚目 鳗鲡亚目 鲤亚目 鲈亚目
哺乳类 须鲸 齿鲸
组氨酸 +
肌肽 +
鹅肌肽 1-33
20-120
-10
-120
-10
+
7-42
+
7-25
+
4-25
+
+
+
±
±
+
6-13
+
+
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。
鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。
贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。
➢ 已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine）， γ-胍酪酸（ γ- guanidino-n-butyric acid）， γ-羟基精 氨酸（ γ- hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基 乙磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1 含氮成分
➢ 游离氨基酸（free amino acid） ➢ 肽（peptide） ➢ 核苷酸（nucleotide）及其关联化合物 ➢ 甜菜碱（betaine）类 ➢ 胍基化合物（guanidino compound） ➢ 奥品类（opine） ➢ 氧化三甲胺（trimethylamine oxide, TMAO） ➢ 尿素（urea）
• β –丙氨奥品（ β -alanopine）
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
➢奥品类化合物的结构
•上述化合物都是分子内具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙 氨酸分别与L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、牛磺酸及β –丙氨酸 以共有亚氨基的形式相结合的结构。 • 在生物体内，丙酮酸与上述5种氨基酸以尼克酰胺二核苷酸 （NADH）为辅酶，通过各自的奥品脱氢酶催花生成。例如：
90 230 90 90 60 80 40 40 50 80 50 + 13400 330
10 90
500
120 200 70 70 30 40 40 80 50 70 40 + 6670 160
20 110
630
120 130 30 40 30 20 20 20 30 30 + 20 40 110
+
130
30
150
30
40
2990 3230 490
10
260
230
20
1640
170
240
760
50
120
30
10
10
30
30
90
40
70
60
200 1050 1400 160
10
0
+
鱼贝类1体50内含有主要碳水化合物是 310 多糖糖原和粘多糖
1710 1540 9460 7840 4150
12200 430 170 130 90 2030 70 200 1330 130 120 9020 160 520
K值（%）=
HxR+Hx ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx
* 100
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.4 甜菜碱类
鱼贝类中存在的甜菜碱类化合物有： ➢ 为链状化合物的甘氨酸甜菜碱（glycine betaine）； β –丙氨酸甜菜碱（alanine betaine）；γ-丁酸甜菜碱 （butyrobetain）；肉毒碱（carnitine）；江珧碱 （atrinine）；石勃卒碱（halocynine）。
1、VA（视黄醇）：①vitA1存在于海产鱼类肝脏中 （可制作鱼油）
②vitA2存在于淡水鱼肝脏中（可制作鱼油） VA的生理作用 VA成人日需量：20002u/d，鱼肝油和鱼卵好的VA食物
源之一。 2、（VD2-VD3）：生物活性较高的是VD2和VD3，也
存在于鱼类的肝流域中，但软骨鱼类肝流域中含量少。 肌肉中含脂量多的中上层鱼类（红肉鱼）含量在3Iu/g 以上。 VD的生理功能
从广义上讲，浸出物成分可以认为是除去高 分子成分后的水溶性部分。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
➢ 研究意义：
浸出物成分都是与生物体代谢有关的物质， 在生化领域早就受到多方面关注。
随着人们逐渐认识到食品的味是受到浸出物 成分的组成所支配，同时发现在食品品质劣化方 面也有重要的作用，因此食品化学领域对浸出物 成分的研究也受到很大的关注。
HxR
Hx
AMP
ADP
Adr
HxR
Hx
脱磷酸
(腺嘌呤核苷)
这种代谢速度因动物种类、死前的运动量、贮藏条件不
同而有显著差异。金枪鱼、真鲷为HxR蓄积型，鲆、鲽类为
Hx蓄积型，秋刀鱼、带鱼贝鱼类体等内为含有中主要间碳型水化，合物无是 脊椎动物则一般蓄
积AMP。
多糖糖原和粘多糖
➢ K值： 用作表示鱼类肌肉高鲜度的尺度。
尿素在鱼贝类的组织中仅微量存在，但在海产 的板鳃类中，大部分尿素由肾脏的尿细管再吸收而 分布于体内，含量可达14-21g/kg肌肉。
动物死后，尿素由细菌的脲酶（urease）分解 而生成氨。板鳃类中，随着鲜度下降生成的大量氨 和由TMAO所生成的TMA一起，使鱼体带有强烈的 氨类臭气。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
概述
➢定义
浸出物成分（extractive components）：
将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分， 从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成 分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关 联化合物、糖、有机酸等，总称为浸出物成分（或 提取物成分）。
2060
6.1.2 肽
鱼类肌肉中含有寡肽，但只有少数已经确认结构 ➢ 三肽：谷光甘肽（glututhione, γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine） ➢ 二肽：由β-丙氨酸与组氨酸或甲基组氨酸构成。
肌肽（carnosine, β-alanyl-L-histidine） 鹅肌肽（anserine, β-alanyl- ） -methyl-L-histidine 鲸肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine, β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）
10-20
1-6
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是
多糖糖原和粘多糖
鲸肌肽
+
± ± + ± ±
50-65 16-25
➢ 这些咪唑化合物一般在游泳能力强的鱼类及鲸类 肌肉中含量较多，因为咪唑环的pK值在生理pH附近， 被认为具有缓冲物质的作用。
➢ β值：使1g组织的pH升高1个ph单位所需要的 NaOH的μmol数。咪唑化合物含量多的蓝鳍金枪鱼普 通肉的β值高，这种高β值的60%以上是由咪唑化合 物支持形成的。
TMAO的代谢
TMAO在动物死后，主要被细菌的TMAO还原 酶（TMAO reductase)还原而生成三甲胺 （trimethylamine, TMA），从而产生鱼腥（臭）. TMAO被TMAO demetylase作用生成二甲胺和甲 醛。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.8 尿素
➢ 为环状化合物的有：龙虾肌碱（homarine）；葫芦 巴碱（trigonelline）；水苏碱（stachydrine）。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.5 胍基化合物
➢ 鱼贝类中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之类具有 胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于无脊椎动物 肌肉中，肌酸则多存在于脊椎动物肌肉中。
+ 50 20
1380
50
370 1740 19250 550
130
150
980 2560 380
10
60
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60
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30
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510 8970
10
20
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150
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80
820
160
160
10
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
3、VB5（烟酸）or（尼克酸） 普通肉的含量高于暗色肉和肝脏。 4、VC（抗坏血病） 紫菜中含量较丰富。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
第六节 浸出物成分
含氮成分 无氮成分 各种因素引起的浸出物成分变化 鱼贝肉的味与浸出物成分的关系 水产品的品质劣化与浸出物成分的关系
代谢方式；鱼类→乳酸
贝类→琥珀酸 鱼贝类体内含有主要碳水化合物是
多糖糖原和粘多糖
第五节 维生素
鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需 的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶 性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的种 类和部位而异。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
一、脂溶性vit
二、水溶性vit
1、维生素B1（vit B1）——硫胺素 含量：多数鱼类0.001—0.004mg/g。 八目鳗、河鳗、鲫、鲣0.004—0.009 mg/g。 一般来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量
与暗色肉相同or略高。 2、（核黄素） 一般红肉鱼高于白肉鱼，肝脏、暗色肉高出普
通肉5—20倍。
➢ 在贝类、乌贼、章鱼类、虾、蟹的肌肉中，几乎 没有肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽的检出。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.3 核苷酸及其关联化合物
鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌 肉中含有4-9 μmol，在休息状态的肌肉中存在的 大部分是ATP。
➢ 死后代谢：
ATP
脱氨基 IMP
6.1.6 奥品类
除棘皮动物、节肢动物之外的无脊椎动物，特 别是软体动物、环形动物一类的海产动物组织中存 在奥品类化合物：
• 章鱼碱（octopine）
• 丙氨奥品（alanopine）
• 凤螺奥品（甘氨奥品，strompine）
• 牛磺奥品（tauropine，又称红藻酸 rhodoic acid)
第四节 糖
鱼贝类体内含有的主要碳水化合物是多糖的 糖原和粘多糖，也有单糖、二糖。
糖原是鱼贝类体内最常见的糖类。贮存于肌 肉或肝脏中，是能量的重要来源。
在鱼类、甲壳类、头足类等肌肉中，只含有 微量的糖。贝类中糖原含量高，尤其是牡蛎，但
季节变动性较大。 影响含量的因素：鱼种、生长阶段、营养状
态、饵料组成、致死方式等。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.1 游离氨基酸
表 水产动物肌肉中主要游离氨基酸的分布（mg/kg）
氨基 酸
鲣
蓝鳍金 枪鱼
真鲷
鲆
香鱼
盘鲍
扇贝
柔鱼
日本 对虾
Gly Ala Val Leu Ile Pro Phe Tyr Ser Thr Met Arg His Lys Orn Asp Glu Asn Gln 牛磺酸
340
1500
长额 虾
5260 900 230 370 170 710 180 140 110 160 190 1810 60 270 290 100 410 31
460
南极 磷虾
1160 1060 630 860 480 2170 530 480 430 540 340 2660 170 1450 420 520 350
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
➢ 章鱼碱的生理作用
通过是厌氧的糖酵解生成的丙酮酸与磷酸肌酸 分解时产生的精氨酸两者结合，而起到如下作用： • 蓄积有关能量成分； • 可以抑制渗透压的上升和pH值的变化。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
6.1.7 氧化三甲胺
氧化三甲胺（TMAO）广泛分布于海产动物组 织，但在淡水动物中则基本不存在。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
3、VE（生育酚） 有八种不同的生育酚和生育烯酚，具有
VE的活性，其中又一生育酚活性最强。 VE的生理功能 海产鱼中又一生育酚含量90%以上，淡
水鱼的鳃、红点鲑含r-生育酚的比率最高， 个别贝含s-生育酚比率较高。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
➢ 鱼类中，白色肉鱼类的含量比红色肉鱼类多，特 别是在鳕类中含量较高。板鳃类含量可达10-15g/kg 肌肉，它与尿素一起有起者维持渗透压的作用；
➢ 乌贼类有很多种类富含TMAO；虾蟹中含量较高；
➢ 贝类中，扇贝闭壳肌含有大量TMAO，但蝾螺、牡 蛎、盘鲍几乎不含有。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
表 水产动物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）
水产动物
软骨鱼
硬骨鱼 鲭亚目 鲑亚目 鳗鲡亚目 鲤亚目 鲈亚目
哺乳类 须鲸 齿鲸
组氨酸 +
肌肽 +
鹅肌肽 1-33
20-120
-10
-120
-10
+
7-42
+
7-25
+
4-25
+
+
+
±
±
+
6-13
+
+
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖
糖原和脂肪共同作为能量来源贮藏于组织 中。
鱼活杀时糖原含量高（0.3%—1.0%），挣 扎疲劳死亡的鱼类，消耗体内糖原，使其 含量降低。运动强的洄游性鱼类糖原含量 高。
贝类主要能源贮藏形式是糖原，因此其含 量往往比鱼类高10倍，含量有明显的季节 性变化，产卵期糖原含量最少，产卵后急 剧增加。
➢ 已知在鱼贝类中还存在有精胺（agmatine）， γ-胍酪酸（ γ- guanidino-n-butyric acid）， γ-羟基精 氨酸（ γ- hydroxyarginine），海星红素（二甲胍基 乙磺酸，asterubine），蚶碱（arcaine）等。
鱼贝类体内含有主要碳水化合物是 多糖糖原和粘多糖