第四章食品微生物学检验详解演示文稿
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• 理化检验（GB/T 5009） • 微生物检验（GB/T 4789） • 放射性物质检验（GB/T l4883） • 食品安全性毒理学评价程序（GB/T l5193）
第六页，共69页。
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品安全问题是关系到人民健康、国家经济 （特别是工业、贸易和农业）的可持续发展 和社会稳定的重要问题，是世界关注的热点 问题
• 鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标有哪 些？为什么？
• 金黄色葡萄球菌血浆凝固酶试验 • 预防金黄色葡萄球菌食物中毒的发生
第六十二页，共69页。
食品中霉菌和酵母菌检验
• 食品中霉菌学检验的卫生学意义 • 对食品中霉菌学检验时应注意的问题 • 在培养后的平板上出现的粘稠状的菌落，如
何确定它是酵母菌而不是细菌 • 根据原始记录报告检测结果
第四十页，共69页。
沙门氏菌 检验程序
GB4789.4 -2010
为什么要前增菌？
前增菌时间不能长？
为什么要用
2种增菌液？
第四十一页，共69页。
平板分离——为什么用2种选择性鉴 别培养基沙门氏菌在BS上的可疑菌
落特征
第四十二页，共69页。
在HE培养基上的典型菌落
第四十三页，共69页。
沙门氏菌TSI的特征
么要用志贺氏菌增菌肉汤-新生霉素增菌并 在厌氧环境41.5℃进行培养？
第五十页，共69页。
平板分离
• 在对增菌液中可能存在的志贺氏菌进行分离 时，为什么要用选择性强和选择性弱的琼脂 平板各一个？志贺氏菌在这些培养基上呈现 什么样的菌落特征？为什么？
第五十一页，共69页。
志贺氏菌的菌落典型特征图
第五十二页，共69页。
初发酵试验： ＋ ＋ ＋ ＋
－
复发酵试验： ＋ ＋ － －
根据上述试验结果，查表，说明大肠菌群的最可能数。
第三十九页，共69页。
食品中沙门氏菌的检验
• 沙门氏菌——最重要的病原菌属，根据生化 特性分为6个亚属。
• 检查食品中沙门氏菌的卫生学意义 沙门氏菌可引起人类伤寒、副伤寒和食物中 毒---在世界各地的食物中毒中常占首位或第 二位
兼性厌氧 ＋
兼性厌氧 －
只含双歧杆菌属
＋
－
－
同时含乳杆菌属 和双歧杆菌属
＋
＋
－
只含嗜热链球菌
－
－
＋
同时含乳杆菌属、双歧杆 菌属和嗜热链球菌
＋
＋
＋
注:+表示使用此培养基及培养条件；－表示不使用此培养基及培养条件。
志贺氏菌的菌落典型特征图
第五十三页，共69页。
福氏志贺氏菌形态图
第五十四页，共69页。
鲍氏志贺氏菌形态图
第五十五页，志贺氏菌
第五十六页，共69页。
非志贺氏菌
如何利用实验判定细菌是否具有动力
半固体培养 基、穿刺、
培养、观察
动力阴性（无鞭 毛）的细菌沿着 接种线生长，因 此生长线清晰
的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容；
第三页，共69页。
食品安全标准的主要技术指标
1.感官指标 2.理化指标
3.微生物指标 (1)菌落总数
(2)大肠菌群
(3)霉菌和酵母
(4)致病菌 (5)益生菌（乳酸菌、双歧杆菌）
第四十四页，共69页。
如何提高沙门氏菌的检出率？
• 对样品进行前增菌，使受损的沙门氏菌恢复活力 • 选择性增菌使用两种选择性分离增菌液，一种是抑制
除沙门氏菌以外其它肠道菌的生长，一种是在不影响其 他肠道菌生长的情况下促进沙门氏菌的生长。
• 为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用 两种以上选择性分离培养基
2、原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加 剂等 一切原辅材料。
3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包 括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工具、 运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑 食品及食物中毒食品的检验。
第十页，共69页。
微生物学检验方法国家标准的演变
建国六十多年来，我国食品安全（卫生）微 生物学检验方法的发展经历了三个阶段。 ——方法逐步建立、统一阶段（1949～1976 年） ——方法标准化形成阶段（1977～1984年） ——不断修订和完善阶段（1985年至今）
第十一页，共69页。
第一节 GB/T 4789.1－2010 总则
1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求
适用于食品微生物学检验
2 规范性引用文件
3 实验室基本要求（环境、人员、设备、检验用品、培养基和 试剂、菌株）
4 样品的采集（原则、方案、方法、标记、储存和运输）
5 样品检验（处理、检验方法的选择）
• 接TSI时，应尽可能多挑几个可疑菌落
第四十五页，共69页。
C-BS
第四十六页，共69页。
I-BS
C-HE
第四十七页，共69页。
I-HE
生化试验
• 在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营养 琼脂（NA），经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后， 可筛掉大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量
6 生物安全与质量控制
7 记录与报告 8 检验后处理（检毕样品处理、不进行复检）
第十二页，共69页。
第十三页，共69页。
第十四页，共69页。
第十五页，共69页。
第十六页，共69页。
第十七页，共69页。
第十八页，共69页。
第十九页，共69页。
第二十页，共69页。
第二十一页，共69页。
(6)抗生素残留、商业无菌
第四页，共69页。
如膨化食品中微生物学指标
项目
菌落总数/（CFU/g） ≤
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
100
90
不得检出
第五页，共69页。
食品安全检验方法与规程
• 在食品安全标准中所规定的每个项目，为保 证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、 准确性、统一性和权威性，使之具有科学的 评价意义，都必须规定统一的检验方法和条 件。
第八页，共69页。
食品微生物检验的范围
• 食品不论在产地或加工前后，均可能遭受微 生物的污染。污染的机会和原因很多，一般 有：食品生产环境的污染，食品原料的污染， 食品加工过程的污染等。
第九页，共69页。
根据食品被细菌污染的原因和途径可 知，食品微生物检验的范围
1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、 墙 壁等。
第四章食品微生物学检验详解 演示文稿
第一页，共69页。
优选第四章食品微生物学检验
第二页，共69页。
食品安全标准的内容
（一）食品中的致病性微生物、农（兽）药残留、重金 属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规
定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书
• 同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、 KCN 培养基的内容。本部分还增加了对疑似菌落进行留样确认的 部分，以备必要时复查
• 血清学鉴定（选择做）——将含有已知抗体的诊断血清与待检 菌悬液各一滴要玻片上混合，数分钟后，如出现颗粒状或絮状 凝集，即为阳性反应。此法简便快速，适用于新分得的细菌的 鉴定或分型。
卫生学意义：判定食品被细菌污染程 度；观察细菌在食品中繁殖动态。以便 对被检样品进行卫生学评价时提供依据
第二十八页，共69页。
三、实验步骤
检样
10倍稀释
2-3个连续适宜稀释度，
各以1ml之量加入灭菌培养皿内
每皿内加入适量平板计数琼脂，混匀
36±1℃培养48h
菌落计数、 报告
第二十九页，共69页。
第二十二页，共69页。
第二十三页，共69页。
第二十四页，共69页。
食品微生物学检验的一般程序
• 检验前准备 • 样品的采集与处理 • 样品的送检与检验 • 检验 • 结果报告
第二十五页，共69页。
食品微生物学检验方法标准的内容
• 细菌——菌落总数、大肠菌群、肠道致病
菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
图
第三十页，共69页。
四、思考题
• 为什么平板计数琼脂培养基在使用前要保持 温度在45 ℃左右？如何保持？
• 在进行菌落总数测定时，为什么培养皿倒置 培养？培养温度为什么选择36 ℃ ？
• 根据菌落总数的原始记录报告测定结果。 • 说明在进行菌落总数测定时应特别注意的问
题
第三十一页，共69页。
食品中大肠菌群的测定 GB4789.3—2010
第四十八页，共69页。
报告
• 综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报告25g样品中检出或未 检出沙门氏菌
第四十九页，共69页。
食品中志贺氏菌的检验GB4789.5-2003
• 志贺氏菌检验的卫生学意义 • 志贺氏菌检验的基本步骤：
增菌、平板分离、生化试验、血清学分型 • 增菌——在对食品中志贺氏菌检验时，为什
• 选择2～3个适当稀释度各以0.1 mL加入到 MRS和/或MC琼脂平板进行表面涂布。
• 根据样品中所含菌种选择培养基及培养条件， 见表1。
第六十六页，共69页。
表1 乳酸菌计数条件选择
样品种所含菌属
MRS平板 36 ℃±1 ℃，48 h
MC琼脂平板 36 ℃±1 ℃，48 h
只含乳杆菌属
厌氧 －
第六十三页，共69页。
霉菌菌落
第六十四页，共69页。
GB/T 4789.35－2008 食品中乳酸菌检验
乳酸菌——一群通过发酵糖类产生大量乳酸的 细菌通称。 乳杆菌属 双歧杆菌属 链球菌属的嗜热链球菌
第六十五页，共69页。
检验程序
• 样品25 g（mL）+225 mL 灭菌生理盐水， 10倍系列稀释。
第三十七页，共69页。
四、思考题
• 初发酵（LST）试验后，产气的管怎么做 • 初发酵（LST）试验后，没有产气的管能
否报告为未检出大肠菌群
第三十八页，共69页。
某学生在对糕点中大肠菌群检验时，实验结果的原始 记录（采用稀释度为1g，0.1g，0.01g）：
发 酵 管 编 号： 1 2
34
5～9
动力阳性（有鞭 毛）的细菌可扩 散生长，因此生 长线模糊，呈羽 毛状
第五十七页，共69页。
血清学试验
• 颗粒性抗原（细菌等）与相应抗体结合，在 电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象， 称为凝集反应。其中的抗原称为凝集原，抗 体称为凝集素。
第五十八页，共69页。
食品中金黄色葡萄球菌的检验 GB/T4789.10
一、实验目的
1. 学习食品中大肠菌群的测定方法。
2. 了解大肠菌群检验的卫生学意义
第三十二页，共69页。
二、概 述
概念：在一定培养条件下能发酵乳 糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏 阴性无芽孢杆菌。
意义：食品被粪便污染的指标菌；食 品被致病菌污染的可能
第三十三页，共69页。
三、（第一法MPN计数法）
• 霉菌——霉菌与酵母菌总数及产毒霉菌的鉴
别等等
第二十六页，共69页。
第二节 食品中菌落总数的测定 GB4789.2—2010
一、实验目的
1. 掌握菌落（细菌）总数测定程序和要 点。
2. 学会对不同样品稀释度确定原则。
第二十七页，共69页。
二、概 述
菌落总数：食品检样经过处理，在一 定条件下培养后所得1克或1毫升检样中形 成的微生物菌落总数
（1） 检样稀释 （2） 初发酵（LST）试验
-- 36±1℃培养48h
（3） 复发酵（BGLB）验证 -- 36±1℃培养48h
（4） 报告
第三十四页，共69页。
LST肉汤管或BGLB管是否产气？
第三十五页，共69页。
LST肉汤管或BGLB管是否产气？
第三十六页，共69页。
大肠菌群测定第二法——平板计数法
• 食品微生物污染问题突出，细菌性、真菌性 食物中毒占各种食物中毒之首，每年的发生 数量、受害人数、死亡人数和造成的经济损 失都是非常巨大的，我国如此，先进的发达 国家同样深受其害
第七页，共69页。
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品微生物学检验的广泛应用和不断改进， 是制定各级预防、监控和预警系统的重要组 成部分，是食品微生物污染的溯源、控制和 降低由此引起的一系列重大损失的重要有效 手段，对促进人民身体健康、经济可持续发 展和社会稳定都很重要，具有较大的经济、 社会和卫生意义。
• 致病性金黄色葡萄球菌定性检验的原理（3 个）
• 为什么要用7.5%氯化钠肉汤溶液增菌 • 制备Baird-Parker平板或血平板的过程中注
意的问题
第五十九页，共69页。
金黄色葡萄球菌 在BP平板上的菌落特征
第六十页，共69页。
金黄色葡萄球菌 在血平板上的菌落特征
第六十一页，共69页。
• 在Baird-Parker平板上的菌落特征如何？为 什么？
第六页，共69页。
为什么要进行食品微生物学检验
• 食品安全问题是关系到人民健康、国家经济 （特别是工业、贸易和农业）的可持续发展 和社会稳定的重要问题，是世界关注的热点 问题
• 鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标有哪 些？为什么？
• 金黄色葡萄球菌血浆凝固酶试验 • 预防金黄色葡萄球菌食物中毒的发生
第六十二页，共69页。
食品中霉菌和酵母菌检验
• 食品中霉菌学检验的卫生学意义 • 对食品中霉菌学检验时应注意的问题 • 在培养后的平板上出现的粘稠状的菌落，如
何确定它是酵母菌而不是细菌 • 根据原始记录报告检测结果
第四十页，共69页。
沙门氏菌 检验程序
GB4789.4 -2010
为什么要前增菌？
前增菌时间不能长？
为什么要用
2种增菌液？
第四十一页，共69页。
平板分离——为什么用2种选择性鉴 别培养基沙门氏菌在BS上的可疑菌
落特征
第四十二页，共69页。
在HE培养基上的典型菌落
第四十三页，共69页。
沙门氏菌TSI的特征
么要用志贺氏菌增菌肉汤-新生霉素增菌并 在厌氧环境41.5℃进行培养？
第五十页，共69页。
平板分离
• 在对增菌液中可能存在的志贺氏菌进行分离 时，为什么要用选择性强和选择性弱的琼脂 平板各一个？志贺氏菌在这些培养基上呈现 什么样的菌落特征？为什么？
第五十一页，共69页。
志贺氏菌的菌落典型特征图
第五十二页，共69页。
初发酵试验： ＋ ＋ ＋ ＋
－
复发酵试验： ＋ ＋ － －
根据上述试验结果，查表，说明大肠菌群的最可能数。
第三十九页，共69页。
食品中沙门氏菌的检验
• 沙门氏菌——最重要的病原菌属，根据生化 特性分为6个亚属。
• 检查食品中沙门氏菌的卫生学意义 沙门氏菌可引起人类伤寒、副伤寒和食物中 毒---在世界各地的食物中毒中常占首位或第 二位
兼性厌氧 ＋
兼性厌氧 －
只含双歧杆菌属
＋
－
－
同时含乳杆菌属 和双歧杆菌属
＋
＋
－
只含嗜热链球菌
－
－
＋
同时含乳杆菌属、双歧杆 菌属和嗜热链球菌
＋
＋
＋
注:+表示使用此培养基及培养条件；－表示不使用此培养基及培养条件。
志贺氏菌的菌落典型特征图
第五十三页，共69页。
福氏志贺氏菌形态图
第五十四页，共69页。
鲍氏志贺氏菌形态图
第五十五页，志贺氏菌
第五十六页，共69页。
非志贺氏菌
如何利用实验判定细菌是否具有动力
半固体培养 基、穿刺、
培养、观察
动力阴性（无鞭 毛）的细菌沿着 接种线生长，因 此生长线清晰
的要求； （五）食品生产经营过程的卫生要求；
（六）与食品安全有关的质量要求； （七）食品检验方法与规程； （八）其他需要制定为食品安全标准的内容；
第三页，共69页。
食品安全标准的主要技术指标
1.感官指标 2.理化指标
3.微生物指标 (1)菌落总数
(2)大肠菌群
(3)霉菌和酵母
(4)致病菌 (5)益生菌（乳酸菌、双歧杆菌）
第四十四页，共69页。
如何提高沙门氏菌的检出率？
• 对样品进行前增菌，使受损的沙门氏菌恢复活力 • 选择性增菌使用两种选择性分离增菌液，一种是抑制
除沙门氏菌以外其它肠道菌的生长，一种是在不影响其 他肠道菌生长的情况下促进沙门氏菌的生长。
• 为了最大可能的检出沙门氏菌，原则上必须使用 两种以上选择性分离培养基
2、原辅料检验：包括食用动物、谷物、添加 剂等 一切原辅材料。
3、食品加工、储藏、销售诸环节的检验：包 括食 品从业人员的卫生状况检验、加工工具、 运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品的检验：重要的是对出厂食品、可疑 食品及食物中毒食品的检验。
第十页，共69页。
微生物学检验方法国家标准的演变
建国六十多年来，我国食品安全（卫生）微 生物学检验方法的发展经历了三个阶段。 ——方法逐步建立、统一阶段（1949～1976 年） ——方法标准化形成阶段（1977～1984年） ——不断修订和完善阶段（1985年至今）
第十一页，共69页。
第一节 GB/T 4789.1－2010 总则
1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求
适用于食品微生物学检验
2 规范性引用文件
3 实验室基本要求（环境、人员、设备、检验用品、培养基和 试剂、菌株）
4 样品的采集（原则、方案、方法、标记、储存和运输）
5 样品检验（处理、检验方法的选择）
• 接TSI时，应尽可能多挑几个可疑菌落
第四十五页，共69页。
C-BS
第四十六页，共69页。
I-BS
C-HE
第四十七页，共69页。
I-HE
生化试验
• 在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营养 琼脂（NA），经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择后， 可筛掉大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量
6 生物安全与质量控制
7 记录与报告 8 检验后处理（检毕样品处理、不进行复检）
第十二页，共69页。
第十三页，共69页。
第十四页，共69页。
第十五页，共69页。
第十六页，共69页。
第十七页，共69页。
第十八页，共69页。
第十九页，共69页。
第二十页，共69页。
第二十一页，共69页。
(6)抗生素残留、商业无菌
第四页，共69页。
如膨化食品中微生物学指标
项目
菌落总数/（CFU/g） ≤
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
100
90
不得检出
第五页，共69页。
食品安全检验方法与规程
• 在食品安全标准中所规定的每个项目，为保 证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、 准确性、统一性和权威性，使之具有科学的 评价意义，都必须规定统一的检验方法和条 件。
第八页，共69页。
食品微生物检验的范围
• 食品不论在产地或加工前后，均可能遭受微 生物的污染。污染的机会和原因很多，一般 有：食品生产环境的污染，食品原料的污染， 食品加工过程的污染等。
第九页，共69页。
根据食品被细菌污染的原因和途径可 知，食品微生物检验的范围
1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、 墙 壁等。
第四章食品微生物学检验详解 演示文稿
第一页，共69页。
优选第四章食品微生物学检验
第二页，共69页。
食品安全标准的内容
（一）食品中的致病性微生物、农（兽）药残留、重金 属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规
定；
（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
（三）专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求； （四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书
• 同时直接接种蛋白胨水 (供做靛基质试验)、尿素琼脂 (pH7.2)、 KCN 培养基的内容。本部分还增加了对疑似菌落进行留样确认的 部分，以备必要时复查
• 血清学鉴定（选择做）——将含有已知抗体的诊断血清与待检 菌悬液各一滴要玻片上混合，数分钟后，如出现颗粒状或絮状 凝集，即为阳性反应。此法简便快速，适用于新分得的细菌的 鉴定或分型。
卫生学意义：判定食品被细菌污染程 度；观察细菌在食品中繁殖动态。以便 对被检样品进行卫生学评价时提供依据
第二十八页，共69页。
三、实验步骤
检样
10倍稀释
2-3个连续适宜稀释度，
各以1ml之量加入灭菌培养皿内
每皿内加入适量平板计数琼脂，混匀
36±1℃培养48h
菌落计数、 报告
第二十九页，共69页。
第二十二页，共69页。
第二十三页，共69页。
第二十四页，共69页。
食品微生物学检验的一般程序
• 检验前准备 • 样品的采集与处理 • 样品的送检与检验 • 检验 • 结果报告
第二十五页，共69页。
食品微生物学检验方法标准的内容
• 细菌——菌落总数、大肠菌群、肠道致病
菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
图
第三十页，共69页。
四、思考题
• 为什么平板计数琼脂培养基在使用前要保持 温度在45 ℃左右？如何保持？
• 在进行菌落总数测定时，为什么培养皿倒置 培养？培养温度为什么选择36 ℃ ？
• 根据菌落总数的原始记录报告测定结果。 • 说明在进行菌落总数测定时应特别注意的问
题
第三十一页，共69页。
食品中大肠菌群的测定 GB4789.3—2010
第四十八页，共69页。
报告
• 综合以上生化试验和血清学鉴定的结果,报告25g样品中检出或未 检出沙门氏菌
第四十九页，共69页。
食品中志贺氏菌的检验GB4789.5-2003
• 志贺氏菌检验的卫生学意义 • 志贺氏菌检验的基本步骤：
增菌、平板分离、生化试验、血清学分型 • 增菌——在对食品中志贺氏菌检验时，为什
• 选择2～3个适当稀释度各以0.1 mL加入到 MRS和/或MC琼脂平板进行表面涂布。
• 根据样品中所含菌种选择培养基及培养条件， 见表1。
第六十六页，共69页。
表1 乳酸菌计数条件选择
样品种所含菌属
MRS平板 36 ℃±1 ℃，48 h
MC琼脂平板 36 ℃±1 ℃，48 h
只含乳杆菌属
厌氧 －
第六十三页，共69页。
霉菌菌落
第六十四页，共69页。
GB/T 4789.35－2008 食品中乳酸菌检验
乳酸菌——一群通过发酵糖类产生大量乳酸的 细菌通称。 乳杆菌属 双歧杆菌属 链球菌属的嗜热链球菌
第六十五页，共69页。
检验程序
• 样品25 g（mL）+225 mL 灭菌生理盐水， 10倍系列稀释。
第三十七页，共69页。
四、思考题
• 初发酵（LST）试验后，产气的管怎么做 • 初发酵（LST）试验后，没有产气的管能
否报告为未检出大肠菌群
第三十八页，共69页。
某学生在对糕点中大肠菌群检验时，实验结果的原始 记录（采用稀释度为1g，0.1g，0.01g）：
发 酵 管 编 号： 1 2
34
5～9
动力阳性（有鞭 毛）的细菌可扩 散生长，因此生 长线模糊，呈羽 毛状
第五十七页，共69页。
血清学试验
• 颗粒性抗原（细菌等）与相应抗体结合，在 电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象， 称为凝集反应。其中的抗原称为凝集原，抗 体称为凝集素。
第五十八页，共69页。
食品中金黄色葡萄球菌的检验 GB/T4789.10
一、实验目的
1. 学习食品中大肠菌群的测定方法。
2. 了解大肠菌群检验的卫生学意义
第三十二页，共69页。
二、概 述
概念：在一定培养条件下能发酵乳 糖产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏 阴性无芽孢杆菌。
意义：食品被粪便污染的指标菌；食 品被致病菌污染的可能
第三十三页，共69页。
三、（第一法MPN计数法）
• 霉菌——霉菌与酵母菌总数及产毒霉菌的鉴
别等等
第二十六页，共69页。
第二节 食品中菌落总数的测定 GB4789.2—2010
一、实验目的
1. 掌握菌落（细菌）总数测定程序和要 点。
2. 学会对不同样品稀释度确定原则。
第二十七页，共69页。
二、概 述
菌落总数：食品检样经过处理，在一 定条件下培养后所得1克或1毫升检样中形 成的微生物菌落总数
（1） 检样稀释 （2） 初发酵（LST）试验
-- 36±1℃培养48h
（3） 复发酵（BGLB）验证 -- 36±1℃培养48h
（4） 报告
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LST肉汤管或BGLB管是否产气？
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LST肉汤管或BGLB管是否产气？
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大肠菌群测定第二法——平板计数法
• 食品微生物污染问题突出，细菌性、真菌性 食物中毒占各种食物中毒之首，每年的发生 数量、受害人数、死亡人数和造成的经济损 失都是非常巨大的，我国如此，先进的发达 国家同样深受其害
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为什么要进行食品微生物学检验
• 食品微生物学检验的广泛应用和不断改进， 是制定各级预防、监控和预警系统的重要组 成部分，是食品微生物污染的溯源、控制和 降低由此引起的一系列重大损失的重要有效 手段，对促进人民身体健康、经济可持续发 展和社会稳定都很重要，具有较大的经济、 社会和卫生意义。
• 致病性金黄色葡萄球菌定性检验的原理（3 个）
• 为什么要用7.5%氯化钠肉汤溶液增菌 • 制备Baird-Parker平板或血平板的过程中注
意的问题
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金黄色葡萄球菌 在BP平板上的菌落特征
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金黄色葡萄球菌 在血平板上的菌落特征
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• 在Baird-Parker平板上的菌落特征如何？为 什么？