俄式、法式餐饮服务

俄式、法式餐饮服务
一、俄式服务
俄式服务起源于俄罗斯的贵族与沙皇宫廷之中．并渐为欧洲其他国家所采用。

俄式服务是一种豪华的服务，使用大量的银质餐具．非常讲究礼节，风格高雅，能使客人享受到爱护的个人照看。

俄式服务主要用于高档的西餐宴会用餐。

1、俄式服务的基本方式
（1）在大盘中用汤匙或叉子分送食物。

（2）服务员从左侧服务。

（3）由左前臂及手掌去支撑托盘。

（4）服务员环绕餐桌逆时针方向移动。

（5）不同的调味料，使用不同的服务汤匙。

（6）每一道菜服务用的器具要加以区分。

2、俄式服务所需技术
（1）每一餐桌的盘子，由厨房供应，且经过装饰，每一道菜有主菜、蔬菜及淀粉类分用的盘子，被送达到每一个餐桌，每一个餐桌都有一个服务员服务它。

（2）调味料被放置在鹅状或船状的调味盅中且分别放置在餐桌周边。

（3）服务汤匙或叉子应在分食物时送到客人的盘子上，每一道餐点或盘子都有不同的用具。

（4）收盘子由顾客的右手边来进行，依顺时针方向围
着桌子来整理。

（5）送冷、热食物需留意送达时的温度，要用容器来帮助其保温。

（6）上菜时，盘子由厨房快速地送置餐桌。

（7）服务须由主人右手边的女士先开头。

或是餐桌上最年长的女士，然后才是男士。

服务员服务餐桌，须绕桌两次，儿童的服务与女士相同。

3、俄式服务的步骤
（1）使用于净的叉子和汤匙，再协作每一个盘子，马铃薯和青菜需放在不同的容器里，两个汤匙不能一起使用，一个器皿从不单独使用，而两个叉子是可能一起使用的。

（2）餐盘放置在前臂的轴心沿着手臂的长度盘子延伸到肘部的关节，及平衡于手掌左右。

（3）服务女士优先，男士次之，轻声地站在所要服务女士的后面，先缓缓地前进服务，再走出来。

在两位客人之间服务，脚步左脚先入，放餐点于两位客人中间，再推向主要的客人面前。

（4）整理之后，很谦卑地退出来，身体和脚保持直线。

（5）整理客人的餐盘，姿态要正确，用调味料要小心，避免溅到客人的身体或衣服。

（6）不要在客人的盘子上留空，收盘子时假如握盘握太高的话，那很简单溅到客人或衣服上，所以服务时，最好保持3厘米的高度，这是特别难的，须经常学习。

（7）左手拿托盘，收盘子时，以右手收，放置左手的
托盘上。

（8）手持托盘时，以手掌朝上托住托盘。

（9）以右手食指掌握刀的方向，手把握住刀柄。

刀子应放在汤匙的旁边，基本的餐具应放在客人易于拿到的位置。

（10）使用钳子上升或下降，用你的拇指与食指，移动靠中指，拿起或放下。

（11）使用容器的要点：使用大汤匙去服务每个客人，把菜分到每个客人的餐盘上。

（12）使用刀子时，刀锋朝左面，使用刀背固定食物。

二、法式服务方式
法式服务源于欧洲贵族家庭及王室，是一种比较留意礼节的服务方式，其服务的节奏通常较慢。

法式服务，一般由两名服务员协作完成。

一名为主，另一名为辅。

为主的服务员负责接受点菜、烹饪加工、桌面服务、结账等工作；为辅的服务员负责传递单据、物品、摆台等工作。

1、法式餐桌的布置
（1）前菜盘一个，置于台面座位的正中央，其盘缘距桌边不超过2.54厘米(1英寸)。

（2）前菜盘上放一条折叠好的餐巾。

（3）叉子置于餐盘的左侧，叉齿朝上，叉柄末端与餐盘平行成一直线。

（4）餐刀置于前菜盘的右侧，刀口朝左，刀柄末端与餐叉平
行。

（5）叉与叉，刀与刀间的距离要相等，不宜太大。

（6）奶油碟置于餐叉的左侧，碟上置奶油刀一把，与餐叉平行。

（7）在前菜盘的上端置点心叉及甜点匙，供客人吃点心用。

（8）饮料杯、酒杯置于餐刀上方，杯口在营业时间要朝上，此点与美式摆设不同，若杯子有两个以上时，则以右斜下方式排列之。

（9）若要供应咖啡，应在点心上桌之后供应，咖啡匙置于咖啡杯的右侧底盘上。

2、法式服务的特点
法式服务是把全部菜肴在厨房中先由厨帅略加烹调后，再由服务员自厨房取出置于手推车，在餐桌边于客人面前现场烹调或加热，再分盛于食盘端给客人，此项服务方式与其他服务方式不同。

现场烹调手推车布置华丽，推车上铺有桌布，内设有保温炉、煎板、烤炉、烤架、调味料架、砧板、刀具、餐盒等器,手推车的式样甚多，不过其高度大约与餐桌同高,以便利操作服务。

法式服务的最大特点是服务员有两名，即正服务员与助理服务员。

其服务员须受过相当长时间的专业训练与实习才可胜任，是项专业性较强的工作，在欧洲法式餐厅的服务员，他们必需接受服务生正规教育，训练期满再接受餐厅实地实习一两年，才可成为准服务员，但是仍无法独立作业，须再与正服务员一起工作见习两年才可升为正式合格服务员，这
种严格训练前后至少要四年以上，这是法式服务的特点。

3、法式服务的方式
法式服务是由正服务员将客人所点的菜单，交给助理服务员送至厨房，然后由厨房将菜肴装盛于精致美丽的大银盘中端进餐厅，摆在手推车上再加热烹调，由正服务员在客人面前现场烹饪、切割及银盘装盛。

当正服务员将佳肴调制好分盛给客人时，助理服务员即手持客人食盘，其高度略低于银盘，正服务员可一手操作而不用另一只手，因此即使助理服务员不在身边帮忙时，他也可以照常娴熟地完成餐饮服务工作。

当正服务员预备盛菜给客人时，应视客人的需要而供应，以免供应太多而减低客人食欲且造成铺张。

当餐盘分盛好时，助理服务员即以右手端盘，从客人右侧供应。

在法式服务的餐厅，除了面包、奶油碟、沙拉碟及其他特别盘碟必需由客人左侧供应外，其余食品均一律从客人右侧供应，至于餐后整理盘碟也是自客人右侧整理，但是若习惯用左于的服务员，可以左手自客人左侧供应。

整理餐盘须等全部客人均吃完后才可整理，否则会使客人有一种被督促之感。

同时餐盘餐具的整理动作要娴熟，尽量勿使餐具发出刺耳的响声。

刀、叉、盘、碟要分开，最重要的一点是避免在客人面前堆叠盘碟。

法式服务的另一个特点是洗手盅的供应，凡需要客人以手取食的菜肴如龙虾、水果等，应同时供应洗手盅。

这是个银质或玻璃制的小汤碗，其下面均附有底盘，洗手盅内通常放置
一小片花瓣或柠檬，除美观外，还有除腥味的功能。

此外，每餐后还要再供应洗手盅，并附上一条餐巾供客人擦拭用。