江西农业大学粮油加工工艺学课程考试试卷A

粮油加工学课程考试试卷B 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共3题，共9分） 1．油脂的酪化性 2．面团的弹性 3．蒸谷米 二：选择题（每小题2分，共12题，共24分） 1、适合于饼干面团使用的改良剂为 A 、KBrO 3 B 、Vc C 、Na 2SO 3 D 、H 2O 2 2、在常温下，SFI 值为 的油脂起酥效果最好。

A 、50% B 、20% C 、40% D 、5% 3、酥性和甜酥性饼干应采用 的条件烘烤。

A 、高温短时 B 、低温长时 C 、高温长时 D 、低温短时 4、在 的条件下，蛋白质的溶解度最好。

A 、 PH6.5 B 、 PH2 C 、 PH4.2 D 、 PH12 5、面粉中的蛋白质含量与湿面筋含量之间的关系是 A 、1：1 B 、1：2 C 、1：3 D 、2：3 6、下面哪种面粉适合做饼干 A 、湿面筋含量>35% B 、湿面筋含量>40% C 、湿面筋含量20～30% D 、湿面筋含量<20% 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为 A 、植物油脂 B 、 支链淀粉 C 、 直链淀粉 D 、面筋蛋白 8、面包的制作工序排列正确的是 → → → → → A 、中间醒发 B 、搓圆 C 、整形 D 、分割 E 、最后醒发 F 、装模
9、苏打饼干面团调制时，小苏打在 情况下加入。

系：
专业班级：
姓名：
学号：
装
订
线
A、调粉前配料时
B、边调边加
C、调粉快结束时
D、调粉后
10、蛋白质含量最高的是
A、分离大豆蛋白
B、纤维状组织大豆蛋白
C、浓缩大豆蛋白
D、颗粒状组织大豆蛋白
11、蛋糕在贮藏过程中不易老化的原因是
A、水分含量低
B、面糊搅拌时间长
C、糖、蛋含量高
D、淀粉糊化彻底
12、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（）。

A、砻谷
B、砻下物分离
C、碾米
D、成品整理
三、填空题（1-8题每空1分共27分，9-11题的长空每空2分，总共33分）
1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有、、、。

（任写四个）
2、生产营养强化米的方法可分为、和。

3、饼干成型的方法主要有、和。

4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有、、、
和。

5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有、和
三种。

6、影响大豆蛋白质溶解度因素有、、和等。

7、米粉从生产工艺上可分为和两大类。

8、面包生产中，对水的硬度掌握的原则，对PH的要求是，筋力弱的面粉配用水。

9、油炸方便面的生产工艺流程是。

10、饼干冷却过程中，表面裂缝产生的原因是。

11、专用粉是指。

四、问答题（共4小题，共18分）
1、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？（4分）
2、简述分离大豆蛋白的制取原理。

（6分）
3、在小麦制粉过程中，麦路和粉路分别是什么？（4分）
4、简述一种酵母活力的测定方法。

（4分）
试卷B答案
一：名词解释（每小题3分，共3题，共9分）
1．油脂的酪化性；起酥油在搅拌机中快速搅拌时，能与空气相结合，形成很多空气泡存在于油脂中。

2．面团的弹性：面筋被拉长或压缩后恢复其固有状态的能力。

3．蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。

二：选择题（每小题2分，共12题，共24分）
1、C
2、B
3、A
4、D
5、C
6、C
7、D
8、D→B→A→C→F→E 9、C 10、A 11、C 12、A
三、填空题（1-8题每空1分共27分，9-11题的长空每空2分，总共33分）
1、风选法、筛选法、密度分选法、精选法、磁选法、光电分选法（任写四个）
2、外加法、内持法、造粒法
3、冲印成型、辊印成型、辊切成型。

4、延伸性、弹性、韧性、比延伸性、可塑性。

5、静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法。

6、温度、液比、抽提液PH值、抽提液中共存盐类。

7、切粉、榨粉
8、宁硬勿软、微酸性、硬水。

9、配料→和面→熟化→轧片→切条折花→蒸面→切断折叠→油炸→冷却→包装
10、饼干表面水分蒸发太快引起的。

11、：面粉生产厂家根据用户的需要，加工的面粉其各项指标均能满足不同产品的要求。

四、问答题（共4小题，共18分）
1、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？（4分）
答：答：面包为了有充分的面筋网络结构，尽量避免油、糖的反水化作用，所以它用的面粉筋力强，面筋含量高；加水量高；油、糖用量少；搅拌速度中到慢速。

而饼干面团则刚好相反，它用的面粉筋力弱，面筋含量低；加水量少；油、糖用量多；搅拌速度快，搅拌时间短。

2、简述分离大豆蛋白的制取原理。

（6分）
答：一般分为三个步骤：第一步是提纯，即利用稀碱液浸出大豆粕中的蛋白质成分，第二步加酸，调节PH值使溶液中的蛋白质在等电点时，生成蛋白质沉淀析出，而其它成分仍为溶解状态，然后再一次离心分离出乳清与沉淀物蛋白凝乳两部分，并将蛋白凝乳经水洗去盐分，再经分离、中和、灭菌工序。

第三步是将净化中和后生成的易溶性钠朊盐溶液送去喷雾干燥，从而得到粉状钠朊盐形式的分离蛋白产品。

3、在小麦制粉过程中，麦路和粉路分别是什么？（4分）
答：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。

清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程，称为粉路。

4、简述一种酵母活力的测定方法。

（4分）
答：液体测定法：将酵母按配方溶于各种营养原料中，配成液体，倒入甲瓶，乙瓶中装有液体石蜡油，丙是个有刻度的量筒，将甲和乙各自密封，并通过导管相通，甲瓶中酵母发酵产的二氧化碳，会通过导管进入乙瓶，将乙瓶中的液体石蜡油压出至丙量筒中，从落下第一滴石蜡油开始计时，两小时后量筒内液体石蜡油的体积就是酵母的发酵活力。

也可答固体测定法：将酵母按配方加入到面团中，放入甲瓶，乙瓶中装有液体石蜡油，丙是个有刻度的量筒，将甲和乙各自密封，并通过导管相通，甲瓶中酵母发酵产的二氧化碳，会通过导管进入乙瓶，将乙瓶中的液体石蜡油压出至丙量筒中，从落下第一滴石蜡油开始计时，第一小时后计量下量筒的刻度，第三小时后计量下量筒的刻度，然后用第三小时的刻度减去第一小时的刻度，则为酵母的发酵活力。