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抽取和制备食品均匀性样品
用于检验的样品的数量和状况具有重要意义。

如果样品是不正确采集或被误操作，或者采样批不具有代表性，实验室结果就变得毫无意义。

因为对整批食品的判定是这批食品中的小样为基础的，所以已经确立的取样程序必须得到一致的应用。

当致病菌或毒素在食品中含量相当小，或者整批食品的处置是基于按照法定标准证明细菌含量而定的时候，代表性样品就是决定性的。

从食品指定批中抽取代表性样品所需的单位量必须具有统计学意义。

每一批的组成和特性影响总样品的均匀性和一直性。

根据食品是否为固态、半固态、粘质、液态，正确的统计学取样方案必须由取样员在取样时依照《调查操作手册》决定。

文献6中详细讨论了取样和取样计划。

可能时，将样品以原始未开启的包装状态送至实验室。

如果样品是散装或其包装太大难以运送，则以无菌操作有代表性地抽取一部分装于灭菌容器中。

在应用灭菌取样设备和应用无菌技术方面不得含糊。

用高压锅或干烤箱对单个包装的不锈钢勺、叉、铲、剪等进行灭菌。

应用丙烷喷灯或将用具浸于乙醇中然后点燃的方式对于灭菌来说是危险的，是不充分的。

使用的容器应清洁、干燥、防渗漏、广口、灭菌，且大小适于装该产品的样品。

像防渗漏的塑料瓶、金属罐等容器可以密封。

尽可能避免使用玻璃瓶，因其有可能破裂、污染食品。

对于干态物质，可使用金属盒、罐、袋或具有适当闭合装置的套袋。

灭菌塑料袋（只用于干态、非冷冻食品样品）和塑料瓶是有用的样品容器。

当心塑料袋不要装得过满或被刺破。

用带有标识的胶带将每以样品单位予以标识。

不要在塑料上用墨水毡笔（felt pen）写字，因为墨水有可能渗透于容器。

只要有可能，每一样品应至少100 g。

以尽可能接近最初贮存的条件将样品送交实验室。

采集液态样品时，另取一些样品作为温度对照。

在采样时和实验室接样时检查对照样品的温度。

记录所有样品抽取和到达实验室的时间和日期。

不易腐败、室温下抽取的干态样品和罐头样品不必冷藏。

冷冻或冷藏产品需在刚性结构的绝缘保温容器中运送，使其到达实验室时不会变化。

抽取的冷冻样品装于预冷却的容器中。

将容器放入冰箱达到充分冷却。

冷冻样品要始终保持冷实状态。

将冷藏样品（贝类和贝类产品除外）于0-4℃冰中冷却，装于能保持在到达实验室之前一直0-4℃温度的样品箱中运送。

不要将冷藏样品冷冻。

除另有规定的之外，冷藏样品应当在抽取后36h内检验。

去壳、未冷冻的贝类和贝类产品样品的抽取和贮存使用特殊条件。

将去壳贝类样品立即塞进碎冰之中直到检验。

将贝类产品保持在结冰温度以上、10℃以下。

冷藏贝类和贝类产品在抽取后6h内检验，最迟不得超过24h。

关于样品处理和运送的更详细资料可见于《调查操作手册》和《实验室程序手册》。

《调查操作手册》中包含了各种微生物的取样方案。

下面是一些常用的取样方案。

A. 取样方案
1.沙门氏菌属
a. 样品采集
由于食品中沙门氏菌的不断发生，对此菌的取样方案已经受到国家委员会和国际机构的注意。

每一个委员会都建议特定食品的样品数量应当根据食品被设计的类别而变化。

一般来说，取样的设计或食品类别取决于1）消费者人群的敏感性（如，老人、病人、婴儿）；2）食品在加工期间或在家中存在杀死沙门氏菌步骤的可能性；3）食品的历史。

取样方案的选择主要依靠上述的前2条。

食品的历史在决定是否取样时是重要的，即，食品是否有过被污染的历史。

就本文所讨论的沙门氏菌取样方案而言，3个食品类别定义如下。

Ⅰ类食品—在取样到食用之间通常没有杀死沙门氏菌的加工过程、预期供老人、病人和婴儿食用的食品。

Ⅱ类食品—在取样到食用之间通常没有杀死沙门氏菌的加工过程的食品。

Ⅲ类食品—在取样到食用之间通常有杀死沙门氏菌的加工过程的食品。

在某些情况下，完全执照取样方案可能是不可能的。

而确定可疑样品中是否含有沙门氏菌又是重要的。

所以，分析人员应当尽可能按照所感兴趣食品的要求多做些分析样品。

即，Ⅰ类食品60个分析样品，
Ⅱ类食品30个分析样品，Ⅲ类食品15个分析样品。

除第5章（FDA细菌学分析手册的第5章，译者注）另有所指的情况之外，上述单个25g样品可以合并成375g的合成样。

下面是分析人员可能遇到的一些例子。

1) 样品单位的数量和重量是正确的。

每一个样品都必须混匀，以保证在抽取25g分析样品之前的均匀性。

除在第5章（FDA细菌学分析手册的第5章，译者注）中另有所指的情况之外，分析样品可以合并（15个25g的分析样品合并成375g）。

样品应当在肉汤（样品：肉汤=1：9）中预增菌。

2）样品单位的数量正确，但几个样品单位已经破坏，不能用。

例如，15个1磅袋装的酱被送检，但是其中的5个已被刺破而无法使用。

这种情况下，分析人员只有10个完整的包装。

每一个包装中的内容物应当在抽取分析样品之前混匀以保证其均匀性。

既然需要一个375g的合成样，就从10个包装中抽取10个37.5g的分析样品，用于合并为合成样。

如第5章所述，将合成样与预增菌培养基以1：9的比例混合（375g样品/3375mL预增菌培养基）。

3）样品单位的数量不正确，但样品单位的总重量大于完成样品分析的所需量。

例如，一块10磅的奶酪送检，既然奶酪是Ⅱ类食品，就必须检验30个25g的分析样品。

从奶酪的不同位点随机抽取分析样品。

当食品中存在沙门氏菌时，如果分析的是两个375g的合成样而不是单个的25g样品（分析人员曾将整块奶酪当成单个样品），检验的差异就会更大。

4）样品少于必需量
例如，一个8盎司（226g）袋装杏仁送检。

杏仁是Ⅱ类食品。

Ⅱ类食品需要30个25g分析单位（750g），所以，检验按照抽样计划所需的杏仁量是不可能的。

这种情况下，分析人员应当将所有杏仁按照样品/肉汤=1/9（226.8g样品/2041mL预增菌培养基）的比例进行检验。

在上述举例中，如果杏仁总量少于2个合成样（750g）、但多于1个合成样，那么分析人员就应该检验1个完整合成样和1个部分合成样。

组成合成样的分析单位应当随机从杏仁的各部位抽取，2个合成样均应当以样品/肉汤=1/9的比例进行预增菌。

这个抽样方案应用于调研和/或确定是否符合规定时对成品的抽取，也可以应用于抽取工厂原料样品。

不用于工厂在不同阶段加工线上抽取样品单位，既然这些样品不必代表正在加工的整批食品。

抽样中涉及的实际技术详见《调查操作手册》。

样品单位最少100g，通常是产品的消费包装。

随机抽取样品单位以保证样品的整批代表性。

当使用样品容器的时候，取1个相同于取样条件下暴露的容器作为对照。

从大体积容器中取样且所需样品单位数多于容器数时，每个容器不止抽取1个样品单位。

当容器小于100g时，样品单位的组成可能不止1个容器（例如，4个25g容器组成1个样品单位）。

每类食品中要抽取的样品单位数如下：Ⅰ类食品60个样品单位；Ⅱ类食品30个样品单位；Ⅲ类食品15个样品单位。

将抽取的所有样品都送交实验室检验。

建议实验室先检验易腐样品。

b. 样品分析
实验室按照本手册或AOAC官方分析方法中的方法检验每个样品是否存在沙门氏菌。

从100g样品单位中随机抽取25g分析单位。

当样品单位由多个容器组成的时候，要在抽取25g分析单位之前将各容器内容物充分混合。

为减少分析工作量，分析单位可以合并。

合并单位的最大量是375g，即15个分析单位。

对不同类别食品检验的合并单位最少数为：Ⅰ类食品4个合并单位；Ⅱ类食品2个合并单位；Ⅲ类食品1个合并单位。

对每个375g合并样品而言，都是将整个375g进行沙门氏菌检验。

将样品单位的剩余装于灭菌容器中。

将易腐样品和支持微生物生长的样品冷藏。

每一被检样品都需要分析对照。

只有所有合成样品单位的分析结果都是沙门氏菌阴性时，抽样批才是可接受的。

如果分析对照为沙门氏菌阴性，只要1个或1个以上合成样的结果是沙门氏菌阳性，就拒绝该批食品。

除非环境对照是沙门氏菌阳性，否则不得重新抽样。

对于所有沙门氏菌阳性样品都做分群测定。

处理这些培养物的详细信息见第5章。

执法部门的处理建议可能就是以沙门氏菌分群结果为基础的，在执法处理开始前并不需要明确的血清学分型。

c.进口
这些抽样方案应用于供人食用的食品。

d.以抽样为目的的食品分类
上述为法检抽样而被分为3个类别的食品，根据其工业产品编码顺序和名称被列于类别表中。

列表并不一定意味着这些食品是沙门氏菌的可能来源。

Ⅰ类食品：在取样到食用之间通常没有杀死沙门氏菌的加工过程、预期供老人、病人和婴儿食用的食品。

Ⅱ类食品：在取样到食用之间通常没有杀死沙门氏菌的加工过程的食品。

举例如下：
Ⅲ类食品：在取样到食用之间通常有杀死沙门氏菌的加工过程的食品。

举例如下：
2.需氧平板计数、大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌（包括肠道致病菌株）、葡萄球菌、弧菌、志贺氏菌、耶尔森氏菌、腊样芽孢杆菌、弯曲杆菌、产气夹膜梭状芽孢杆菌
a. 样品采集
对每批食品而言，随机抽取10个8盎司的小样（或零售包装）。

不要通过打碎或切割的方式从较大包装中抽取8盎司的小样。

抽取完整的零售包装作为小样，即使是它大于8盎司。

b. 样品分析
按照现行规程对样品进行分析。

B.设备和材料
1.机械均质器。

有几种类型可用。

使用具有几个速度或变阻器的均质器。

术语“高速均质器”指的是具有4个以10000-12000rpm速度旋转的锋利不锈钢刀片。

通过刀片的旋转将固态样品打成匀浆。

2.无菌玻璃或金属高速均质杯，1000ml，带盖，耐受121℃、60min高压灭菌。

3.天平，可以称量2000g，灵敏度0.1g.
4.无菌烧杯，250ml，铝箔封口。

5.无菌刻度吸管，1.0ml和10.0ml。

6.Butterfield氏磷酸缓冲稀释液，分装90±1ml于瓶中灭菌。

7.无菌刀、叉、刮、剪、镊、勺、压舌板。

C.接收样品
1.FDA检验员或调查员抽取的官方食品样品。

样品送达实验室时，分析人员应立刻观察其一般物理状况。

如果样品不能被立即检验，应按照下文所述将其保存。

无论样品分析是为执法、食源性疾病调查还是为细菌学研究，都要遵循这里所述的建议。

2.抽样容器的状况。

检查抽样容器有无明显的缺陷。

仔细检查塑料袋和塑料瓶有无裂缝、漏孔、和被刺破的痕迹。

如果样品单位是被采集到塑料瓶中的，检查塑料瓶有无裂痕、瓶盖有无松动。

如果用的是塑料袋，注意缠线不要将塑料袋弄破。

1个或更多上述缺陷造成的交叉污染，将使样品变为无效，此种情况要通知取样地区（见下面的第6条）。

3.标记和记录。

注意做到每一样品都符合完整记录的采样报告（格式FD-464）和带有样品编号、采样官姓名和采样日期的官方封示（格式FD-415a）。

给每一个样品单位一个单独的编号，单独检验，除非是按照本章前面所述将样品做成合成样。

4.坚持抽样方案。

大多数食品是根据几个特别设计的抽样方案当中的一个来抽样的。

然而要检验沙
门氏菌的食品，抽样是根据专为此菌以统计学为基础设计的抽样方案而进行的。

根据食品和要进行的分析类型的不同，确定食品是否是按照最合适的抽样方案而抽样的。

5.保存。

如果可能，应该在接样后立即进行检验。

不过，如果检验必须推迟，则在检验前将冷冻样品保存在-20℃。

将非冷冻的易腐样品冷藏在-4℃，但不得超过36小时。

将非易腐样品、罐头样品、或低水分样品保存于室温，直至检验。

6.通知取样地区。

如果样品不能满足上述关键条件致使不能检验，通知取样地区以得到有效样品、降低这种情况再次发生的可能性。

D.解冻
对样品进行处理时使用无菌技术。

在处理或检验样品之前，清洁直接工作区域及其周围。

另外，用市售消毒剂擦洗直接工作区域。

在检验之前最好不要将冷冻样品解冻。

如果需要软化冷冻样品以获得检验所用部分，要使其在原始容器或实验室接收时所用的容器中解冻。

尽可能避免将其转移到另一个容器中解冻。

一般来说，样品可以在2-5℃温度下18h之内解冻。

想要快速解冻时，将样品在温度不超过45℃、时间不超过15min的条件下解冻。

在较高温度中解冻时，要在温控水浴中不停地搅动样品。

E.混合
在任何食品样品中都有不同程度的微生物分布不均匀性。

为保证更均匀的分布，液态样品要充分摇匀，实际工作中，对于干态样品在抽取100g或更多的样品部分作为分析单位之前用灭菌或其他工具将其混合。

用50g的干态或液态食品分析单位做需氧平板计数和大肠菌群最大近似值。

也可能推荐其他分析单位的大小（例如，25g用于沙门氏菌检验），这取决于将要进行的某个分析。

使用《细菌学分析手册》方法所推荐的分析单位量和稀释液量。

如果包装内容物明显不均匀（例如，冷冻餐点），混合整个内容物，从中抽取分析单位，或者，最好是耕具检验目的，分别检验每一个不同的食品部分。

F.称重
将高速均质杯作为皮重除去，无菌和精确称量未解冻（如果是冷冻的话）的食品于杯中。

如果整个样品量少于所需量，称取相当于一半的样品量，并调整稀释液的量，或者两者相互调整。

均质杯在样品的总量必须要完全没过旋转刀片。

G.需要微生物计数的样品均质和稀释
1.除了坚果仁以外的所有食品。

加450ml的Butterfield氏磷酸缓冲稀释液于装有50g样品的均质杯中，均质2min。

这就是10-1稀释。

立刻使用带有所需量正确刻度的吸管将原始均质液进行稀释。

吸管所释放的量不得少于吸管总量的10%，例如，不要使用容量大于10ml的吸管去做1ml操作，对于0.1ml 的操作来说，不要使用容量大于1ml的吸管。

所有稀释度都采用90ml灭菌稀释液加10ml前一稀释度的做法，除非另有规定。

在7sec之内以30cm的幅度强烈震摇25次。

从开始均质到所有稀释度被加入于合适的培养基中，时间不得超过15min。

2.一破两瓣和较大颗粒的破碎坚果仁。

无菌称取50g分析单位于灭菌罗口瓶中，加入50ml磷酸盐缓冲稀释液，以30cm的幅度剧烈震荡50次，静止3-5min，在系列稀释和接种前再以30cm的幅度震荡5次。

3.坚果仁。

无菌称取10g分析单位于灭菌罗口瓶中，加入90ml磷酸盐缓冲稀释液，以30cm的幅度剧烈震荡50次，获得10-1稀释液，静止3-5min，在系列稀释和接种前再以30cm的幅度震荡5次。

参考文献
1.American Public Health Association. 1985. Laboratory Procedures for the Examination of
Seawater and Shellfish, 5th ed. APHA, Washington, DC.
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