07-3红曲色素

第七章色素
红曲色素
人工合成色素
天然色素
主要内容
1概述
2红曲色素的理化性质
3红曲色素的生理功能
4红曲色素的安全性
5红曲色素在食品工业的应用
➢红曲是以大米为原料，经红曲霉属
（Monascus）的丝状真菌繁殖而成的一种紫红色米曲。

➢红曲菌的使用始于我国, 在印尼、泰国、日本等亚洲国家应用已有几百年的历史, 主要用于腐乳、红酒、鱼等食品的发酵呈色。

红曲酿酒
红曲黄酒
红糟肉红糟鱼
➢红曲色素是一类呈鲜红色、深红色或深紫红色的液体、糊状物或粉末，其中
70~80%为脂溶性成分。

➢红曲色素主要包括红、橙、黄3大类，组分复杂，不同组分间的理化特性互不相同。

➢选用不同的红曲菌株、发酵条件、培养基等所得的红曲色素组分也有较大差异，因而其理化性质也不同。

➢红曲色素热稳定性好。

➢红曲色素对光照不稳定，主要是由于自由基引起的光敏反应导致红曲色素氧化褪色。

抗肿瘤抑制突变
脂肪酶抑制活性
其他的活性等
抗疲劳调节血氨
抗氧化性
调节血脂水平‘预防动脉粥样硬化’
潘子明
红曲色素可以缓解阿尔茨海默症
洛伐他汀Monacolin K
•洛伐他汀类化合物是在红曲发酵后期产生的。

•洛伐他汀是1979年由远腾报道从红色红曲霉中分离得到的，由于独特的疗效，被誉为治
疗心血管系统疾病的里程碑。

（四）红曲色素的安全性—桔霉素
红曲色素中可能含有桔霉素。

桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，属于
中等偏剧毒性毒素。

正因为红曲色素具“天然、保健”的特点，广泛的使用于肉制品防腐着色、还应用于调味品、面制品、酒业等食品工业中。

红曲色素在肉制品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，目前已广泛地应用于肉制品中。

红曲色素在腌制蔬菜中的应用
红曲色素可以作为腌制蔬菜的外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部，使其色泽更为诱人。

红曲色素在酒类中的应用
红曲黄酒是福建特色酒种，与绍兴黄酒，山东即墨酒并称为三大黄酒品种，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。

红曲色素在其它食品中的应用
红曲色素已被用于生产如生产红曲饼干、红曲面包、红曲面条、红曲酸奶等。

谢
谢观
福州大学
生物科学与工程学院
主讲人刘志彬
赏。