乳制品加工新技术研究

乳制品加工新技术研究
随着生活质量的提高，人们对乳制品数量及质量要求也逐渐提高，这
给现代乳制品企业生产带来了压力与考验。

我国是乳制品生产和消费大国，如何引入新的加工技术使乳制品加工实现高产量、高质量、高营养的目标，成为当今研究的热点问题。

本文通过探讨当前主流高新技术在乳制品加工
生产中的应用，为乳制品加工生产提供思路。

其中，在细菌检测及消除上，可利用生物荧光技术和超高压技术；在杂质分离上，可采用膜分离技术提
高纯度；在添加营养物质上，可采用微胶囊技术；在全过程生产中，可采
用在线监测技术进行智能监控。

生物荧光技术在乳制品加工中的应用
生物荧光技术发明于20世纪八十年代，主要是利用ATP生物荧光技
术进行微生物检测，其原理是荧光酶在有氧条件下和荧光素结合后催化ATP转变成AMP，并且释放出荧光（波长为562nm），ATP-TCA通过荧光酶
-荧光素催化反应测定细胞内ATP含量来反映活细胞的数量。

在乳制品产
品质量检测过程中，生物荧光技术主要是检测细菌及特异性病原體的数量，及时检测乳制品产品的质量，从而确保乳制品的高质量。

我国对乳制品的
质量有着严格的规定，现代乳制品企业可通过检测ATP含量计算出乳制品
中的微生物含量，从而与国家标准进行比对，判断产品是否符合国家规定
的健康标准。

超高压技术在乳制品加工中的应用
超高压技术起源于20世纪九十年代，其原理是在对物体施加超过
100MPa以上的压力后，能够有效实现对该物体的杀菌消毒，同时对物体
本身并没有太大的破坏，这项技术能有效解决乳制品生产加工中的杀菌问
题。

传统的乳制品杀菌一般通过加热的方式，利用高温来杀菌，但这对原
有的蛋白质、纤维素等成分造成破坏，从而降低了乳制品的品质。

超高压
技术能有效避免此类问题，对乳制品的营养价值与口味没有任何影响，乳
制品中有害健康的微生物能够被彻底根除。

同时，在生产干酪的过程中使
用超高压技术，能加快蛋白质的凝固速度，从而提高干酪的产量。

膜分离技术在乳制品加工中的应用
膜分离技术是近几年来迅速兴起的一门分离新技术。

膜分离技术兼具
分离、浓缩、纯化和精制的功能，又有高效、节能、环保、分子级过滤及
过滤过程简单、易于控制等特征，已被广泛应用于食品、医药、生物、环保、化工、冶金、能源、石油、水处理、电子、仿生等领域，产生了巨大
的经济效益和社会效益。

在乳制品加工生产过程中，采用膜分离技术可实
现对乳制品各成分之间的分离，在提高蛋白质等物质浓度的同时，还可以
将分离出来的盐类、乳糖等物质进行回收利用，达到浓缩与提纯的效果。

同时，可利用膜分离技术精确配比各类物质的含量，进而生产出适合不同
体质人群的乳制品，提高乳制品质量。

微胶囊技术在乳制品加工中的应用
微胶囊技术始于20世纪30年代，但发展非常迅速，迄今有一百多个
研究室在开发微胶囊技术。

其原理是利用纳米技术将其中一物质用天然或
合成的高分子化合物薄膜完全包裹起来，后期使用时再将薄膜自然溶解，
从而起到保护内芯的作用。

微胶囊技术在乳制品加工中主要是应对添加剂
被破坏的问题。

传统乳制品加工中添加的营养物质会带来刺激性的气味，
其性质不稳定易分解，影响产品质量。

如果将这些添加物利用微胶囊技术
包埋，就可增强产品的稳定性，使产品具有独特的风味，无异味，不结块，
泡沫均匀细腻，冲调性好，保质期长。

利用此法制成的产品有果味奶粉、姜汁奶粉、可乐奶粉、发泡奶粉等。

在线监测技术在乳制品加工中的应用
在线检测技术是通过安装在生产线和设备上的各类监测仪表，对生产及设备的温度信号进行连续自动监测，并上传至终端接收端，该数据用于生产过程中的控制与决策。

在酸奶的发酵过程中，其温度、PH值、湿度等数据对产品的质量有着重要影响，如何在生产过程中把控每一项指标是一个难题。

通过在酸奶生产线和设备上加装各类检测仪器，同时利用计算机系统进行精准控制，可有效控制每一项指标的精度，使整个酸奶生产过程保持最优状态，其产品的质量及生产产量也将得到大幅度的提升。

除上述所介绍到的先进技术以外，还有很多高新技术能够应用到乳制品的加工生产中，例如激光散射分析技术可精准分析乳制品各物质成分、数字模拟技术可有效模拟乳制品生产加工过程、流变学分析技术能够把控乳制品包装及运输质量等。

总而言之，可以看到，现代高科技已将乳制品生产加工发展到了分子水平，从分子层面去控制乳制品的生产、检测等全过程，这将极大提高乳制品的质量水平。

现代高新技术的应用将为我国乳制品企业开启新的征程，为今后我国乳制品品质引领世界奠定基础。