某企业鲜肉包分析工作单

中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.蒸制工序可消除
否
化学性的：无挥发性盐基氮`汞
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的：无
贮存白砂糖
生物性的：菌落总数、霉菌、酵母菌
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：无
贮存包装袋
3.蒸制工序可消除
否
化学性的：磷化物`氰化物`氯化苦`硫化碳`砷`汞`六六六`滴滴涕`七氯`艾氏剂`狄氏剂
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的：无
采购猪板油
生物性的：菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的蒸熟工序可消除
储存
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
否
化学性的：无
物理性的：无
运输
生物性的：菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《运输管理制度》操作
否
化学性的：无
物理性的：无
交付
生物性的：无
化学性的：无
物理性的：无
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的：无
采购生葱
生物性的：菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.生产过程的蒸熟工序可消除
否
化学性的：甲胺磷`甲拌磷`氧化乐果`甲基对硫磷`映喃丹``百茵清`多茵灵
汞`六六六`滴滴涕`砷
3.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：无
蒸制
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
严重
偶尔
中等
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关作业指导书操作
3.用HACCP计划控制
是
化学性的：无
物理性的：无
打包
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的：无
采购白砂糖
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.蒸制工序可消除
否
化学性的：砷、铅、铜、二氧化硫
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
化学性的：无酸价`过氧化值`黄曲酶毒素`铅`砷
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的：无
采购五花肉
生物性的：菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
3.蒸制工序可消除
否
化学性的：无挥发性盐基氮`汞
中度
偶尔
低风险
生物性的：无
化学性的：无
物理性的：无
解冻肉
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作，2、蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：无
清洗
生物性的：菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作
2.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：根须泥沙
等杂物
中度
偶尔
低风险
2.用HACCP计划控制
是
过筛
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关卫生作业指导书操作
3.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：杂质
严重
偶尔
中等
1.按相关卫生作业指导书操作
2.用HACCP计划控制
是
和面
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
危害分析工作单
公司名称:地址:
产品名称:鲜肉包子销售方式:零售
贮存方式:-18℃冻藏预期消费用途和消费者:大众消费者食用
工序
危害识别
危害评估
控制措施
这一步是否关键控制点?(是/否)
后果
严重性
发生
可能性
风险
采购面粉
生物性的：菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
1.按相关作业指导书操作
2.挑选工序可消除
否
挑选
生物性的：菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作
2.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：根须泥沙
等杂物
严重
偶尔
中等
1.按相关作业指导书操作
2.用HACCP计划控制
是
分切
生物性的：菌落总数、大肠菌群、致病菌
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操
否
物理性的：无
采购面点托盘、PE袋
生物性的：无
化学性的：砷、铅、铜,蒸发残渣
中度
偶尔
低风险
1.要求供方提供检验报告,
2.定期评价供方的质量保证能力
否
物理性的：无
贮存面粉
生物性的：菌落总数、霉菌、酵母菌
中度
偶尔
低风险
1.按《仓库管理制度》操作
2.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：无
贮存五花肉
生物性的：菌落总数、霉菌、酵母菌
2.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：碎铁片
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作，
2.金属检测工序可消除
否
调料
生物性的：菌落总数、大肠菌群、致病菌
中度
偶尔
低风险
1.按相关作业指导书操作，
2.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：无
托盘挑选
生物性的：无
化学性的：无
物理性的：异物
严重
偶尔
中等
1.按相关卫生作业指导书操作
中度
ห้องสมุดไป่ตู้偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关卫生作业指导书操作
3.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：无
压面
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关卫生作业指导书操作
3.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：无
2.按相关卫生作业指导书操作
否
化学性的：无
物理性的：无
速冻
生物性的：无
化学性的：无
物理性的：温度
严重
偶尔
中等
1.按相关作业指导书操作
2.用HACCP计划控制
是
金属检测
生物性的：无
化学性的：无
物理性的：金属碎片
严重
偶尔
中等
1.按相关作业指导书操作
2.用HACCP计划控制
是
装箱
生物性的：无
化学性的：无
物理性的：无
包制
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关卫生作业指导书操作
3.蒸制工序可消除
否
化学性的：无
物理性的：无
发酵
生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群
中度
偶尔
低风险
1.按《与食品接触的表面的清洁度控制程序》操作
2.按相关卫生作业指导书操作