第七章食品的化学保藏
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结构式为：
纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴 露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果 。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而 让细菌得到正常的生长和代谢。
国标GB2760-1997
ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
3. 枯草杆菌素
枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽
(2) 二丁基羟基甲苯
二丁基羟基甲苯又称为2,6-二特丁基对羟基甲苯， 或简称BHT，分子式为C15H24O，结构式为：
BHT
ADI值暂定为0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1995)
(3) 没食子酸酯类
没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛 酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯， 又称为 酸丙酯，或简称PG。分子式为： C10H12O5，结构式为：
(二) 酶类
溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就 有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年
Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名
为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到 现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。
(三) 蛋白质类
这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋 白(protamine)和组蛋白(histon)。
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用 的pH值范围为4~8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对 霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌 及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑
菌效果越强，但溶解度下降。
除 丁 酯 延 期 规 定 ADI 值 外 ， 其 它 酯 类 ADI 值 均 为 0~10mg·kg-1(FAO/WHO，1994)。
防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。
一、无机类
(一) 氧化型防腐剂的种类和特性
氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保 藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白 粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。
氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：
1. 过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌 消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地 刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩 、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。
2. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好， 但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐 剂最好在时食品pH值为2.5~4.0时使用，以便充 分发挥防腐剂的作用；
3. 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。
ADI值为0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
(二) 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯 ，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应 而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲 酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯 等(我国目前仅限用乙酯和丙酯)。
国标(GB2760-1996)
ADI值33000IU·kg-1(FAO/WHO，1994)
2. 纳他霉素
纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭
无味。熔点280℃(分解)。几乎不溶于水、高级醇、 醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。 相对分子质量为：665.75。
分子式为： C33H47NO13
(六) 其它有机类防腐剂
除了上述几种常用的以外，还有许多种其 它类型的防腐剂在食品保藏中用到。
1. 脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O
H3C
OO
H3C
OO
COCH3 O
COCH3 ONa H2O
2. 双乙酸钠
双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O。
量可参考GB2760-86、GB2760-89，
硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用
硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类
防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。
抑菌剂
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主 要是通过改变微生物生长曲线(见图9-1)， 使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓 慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖 的对数期，即图中的CD段，从而延长微生 物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的 “静菌作用”。
杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在 其使用限量范围内能通过一定的化学作用 杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食 品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型 杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化 变质的一类物质。
(一) 食品抗氧化剂的作用机理 (二) 食品抗氧化剂的种类和特性
1. 脂溶性抗氧化剂
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品 油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基 羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚 ，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐， 盐类包括有钙盐和钠盐。
苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌 效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于 5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：
1. 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随 水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施 如戴口罩、手套等；
(1) 丁基羟基茴香醚
丁基羟基茴香醚又称为特丁基-4-羟基茴香醚，简 称BHA，由3-BHA和2-BHA两种异构体混合组成 ，分子式为C11H16O2，结构式分别为：
3-BHA
2-BHA
ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿 食品，除非同时增加维生素A。
• 食品的化学保藏的定义和特点 • 食品防腐剂
• 抗氧剂
• 食品保鲜剂
第一节 食品的化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的天然和化学合成物质。
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏 性和达到某种加工目的。
PG
ADI值为0~1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
(4) 叔丁基对苯二酚
叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。 分子式为：C10H14O2，结构式为：
类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条 件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有 抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性 降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯 草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌 素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无 害，但并未列入我国食品添加剂标准中。
分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为 ：
式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，
Dhb—脱氢三丁酸甘油酯
乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉 毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特 氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性 菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强 的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、 霉菌和酵母的影响则很弱。
优点
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
三、化学保藏的卫生与安全
• 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到
限制。
• 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
一定时期内防止食品变质。
• 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时
机不当就起不到预期的作用。
第二节 食品防腐剂
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活 动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品 都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
(四) 植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以 分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸 类和精油类。
但是目前天然植物中存在的抗菌物质并不 能大规模商业化使用，原因之一可能是杀 菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛 盾，即必须做到在有效的前提下，产生的 气味最小。
第三节 抗氧剂
在食品保藏中常常添加一些化学制品， 以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。 这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂 。
2. 根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足 够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。
3. 根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因 水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避 免发生燃烧、爆炸事故。
(二) 还原型防腐剂的种类和特性
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国 内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、 无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚 硫酸钠等。
1994)
根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中 使用时应注意下列事项：
1. 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以 在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用 量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；
2. 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺 激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；
3. 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显， 因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物 严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用， 只会加速微生物的生长繁殖。
(四) 丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。
丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca
丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa
丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才 能产生作用。
(五) 醇类
包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇 较为常用。
(三) 二氧化碳(CO2)
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度 的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食 品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮 料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2保存食品
是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途 。
(四) 其它无机类防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝 酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用
三、生物提取物
(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生 物生长的物质——抗菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
1. 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸
菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34 个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内 环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性 分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。
(三) 山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山 梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保 存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。 试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低 于5~6时最佳。
ADI值0~25mg·kg-1(以山梨酸计，FAO/WHO，
第七章 化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重 要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌 、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法， 因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等 化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人 工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二 十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学 的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂 逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展 ，成为食品保藏不可少的一部分。
还原型防腐剂使用时应注意以下事项：
1. 亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫 而失效，所以应现用现配制。
2. 在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫 酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液 浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以 保证食品的卫生安全性。
3. 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的 气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在 使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以 确保人身和设备的安全。
纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增值、暴 露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果 。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而 让细菌得到正常的生长和代谢。
国标GB2760-1997
ADI值0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
3. 枯草杆菌素
枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽
(2) 二丁基羟基甲苯
二丁基羟基甲苯又称为2,6-二特丁基对羟基甲苯， 或简称BHT，分子式为C15H24O，结构式为：
BHT
ADI值暂定为0~0.3mg·kg-1(FAO/WHO，1995)
(3) 没食子酸酯类
没食子酸酯类抗氧化剂包括有没食子酸丙酯、辛 酯、异戊酯和十二酯，其中普遍使用的是丙酯， 又称为 酸丙酯，或简称PG。分子式为： C10H12O5，结构式为：
(二) 酶类
溶菌酶是已使用的防腐剂之一。早在1907年就 有了关于细菌溶解因子的报告，到了1922年
Alexander Fleming正式把具有溶菌作用的因子命名
为溶菌酶。以后人们便开始了对溶菌酶的研究，到 现在已对溶菌酶有了比较彻底的了解。
(三) 蛋白质类
这类蛋白质属碱性蛋白质，主要包括精蛋 白(protamine)和组蛋白(histon)。
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响较小，适用 的pH值范围为4~8。该防腐剂属于广谱抑菌剂，对 霉菌和酵母作用较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌 及乳酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越长则抑
菌效果越强，但溶解度下降。
除 丁 酯 延 期 规 定 ADI 值 外 ， 其 它 酯 类 ADI 值 均 为 0~10mg·kg-1(FAO/WHO，1994)。
防腐剂又可分为无机类和有机类两大类。
一、无机类
(一) 氧化型防腐剂的种类和特性
氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。在食品保 藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白 粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。
氧化型防腐剂使用时应注意以下事项：
1. 过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌 消毒的。这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地 刺激作用和氧化腐蚀性，要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩 、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。
2. 苯甲酸及其钠盐在酸性条件下防腐效果良好， 但对产酸菌的抑制作用却较弱，所以该类防腐 剂最好在时食品pH值为2.5~4.0时使用，以便充 分发挥防腐剂的作用；
3. 严格控制用量，以保证食品的卫生安全性。
ADI值为0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
(二) 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香酸酯或泊尼金酯 ，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应 而生成不同的酯，通常在食品中使用的有对羟基苯甲 酸甲酯、乙酯、丙酯和异丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯 等(我国目前仅限用乙酯和丙酯)。
国标(GB2760-1996)
ADI值33000IU·kg-1(FAO/WHO，1994)
2. 纳他霉素
纳他霉素呈白色或奶油黄色结晶性粉末。几乎无臭
无味。熔点280℃(分解)。几乎不溶于水、高级醇、 醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲基亚砜。 相对分子质量为：665.75。
分子式为： C33H47NO13
(六) 其它有机类防腐剂
除了上述几种常用的以外，还有许多种其 它类型的防腐剂在食品保藏中用到。
1. 脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O
H3C
OO
H3C
OO
COCH3 O
COCH3 ONa H2O
2. 双乙酸钠
双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O。
量可参考GB2760-86、GB2760-89，
硝酸盐类ADI值0~5mg·kg-1(FAO/WHO，1994) 亚硝酸盐类ADI值0~0.2mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)建议在婴幼儿食品中限制使用
硝酸钠，而亚硝酸钠则不得用于儿童食品。
二、有机类
(一) 苯甲酸及其盐类
防腐剂可分为杀菌剂和抑菌剂。
抑菌剂
抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主 要是通过改变微生物生长曲线(见图9-1)， 使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的缓 慢期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖 的对数期，即图中的CD段，从而延长微生 物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的 “静菌作用”。
杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在 其使用限量范围内能通过一定的化学作用 杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食 品变质。 杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型 杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。
一、食品抗氧化剂 食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化 变质的一类物质。
(一) 食品抗氧化剂的作用机理 (二) 食品抗氧化剂的种类和特性
1. 脂溶性抗氧化剂
脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品 油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基 羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、叔丁基对苯二酚 ，没食子酸酯类及生育酚混合浓缩物等。
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安息香酸盐， 盐类包括有钙盐和钠盐。
苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌 效果显著，最适宜的pH值为2.5~4.0，pH值高于 5.4则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
使用该类抑菌剂时需要注意下列事项：
1. 苯甲酸加热到100℃时会升华。在酸性环境中易随 水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施 如戴口罩、手套等；
(1) 丁基羟基茴香醚
丁基羟基茴香醚又称为特丁基-4-羟基茴香醚，简 称BHA，由3-BHA和2-BHA两种异构体混合组成 ，分子式为C11H16O2，结构式分别为：
3-BHA
2-BHA
ADI值为0~0.5mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
欧盟儿童保护集团(HACSG)规定不得用于婴幼儿 食品，除非同时增加维生素A。
• 食品的化学保藏的定义和特点 • 食品防腐剂
• 抗氧剂
• 食品保鲜剂
第一节 食品的化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的天然和化学合成物质。
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程 中使用化学保藏用添加剂提高食品的耐藏 性和达到某种加工目的。
PG
ADI值为0~1.4mg·kg-1(FAO/WHO，1994)
(4) 叔丁基对苯二酚
叔丁基对苯二酚又称为叔丁基氢醌，简称TBHQ。 分子式为：C10H14O2，结构式为：
类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条 件下，即迅速被破坏。枯草杆菌素对革兰氏阳性菌有 抗菌作用。对于耐热性的芽孢菌能促使它们的耐热性 降低，能抑制厌氧性芽孢菌生长。因此，有人认为枯 草杆菌素应用于罐装食品是合适的。同时，枯草杆菌 素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无 害，但并未列入我国食品添加剂标准中。
分子式为： C143H228N42O37S7 结构式为 ：
式中：Abu—α-氨基丁酸，Dha—脱氢丙氨酸，
Dhb—脱氢三丁酸甘油酯
乳酸链球菌素能有效抑制革兰氏阳性菌，如对肉 毒杆菌、金黄素葡萄球菌、溶血链球菌及李斯特 氏菌的生长繁殖，尤其对产生孢子的革兰氏阳性 菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强 的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌、 霉菌和酵母的影响则很弱。
优点
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
三、化学保藏的卫生与安全
• 第一，添加到食品中的化学制品在用量上受到
限制。
• 第二，化学保藏的方法并不是全能的，它只能在
一定时期内防止食品变质。
• 第三，化学保藏剂添加的时机需要掌握，时
机不当就起不到预期的作用。
第二节 食品防腐剂
从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活 动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品 都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
(四) 植物提取物
植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以 分为四类：植物抗毒素类、酚类、有机酸 类和精油类。
但是目前天然植物中存在的抗菌物质并不 能大规模商业化使用，原因之一可能是杀 菌有效性和大剂量使用时的特殊气味的矛 盾，即必须做到在有效的前提下，产生的 气味最小。
第三节 抗氧剂
在食品保藏中常常添加一些化学制品， 以延缓或阻止氧气所导致的氧化变质。 这类化学制品包括有抗氧化剂和脱氧剂 。
2. 根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足 够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。
3. 根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因 水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避 免发生燃烧、爆炸事故。
(二) 还原型防腐剂的种类和特性
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国 内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、 无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚 硫酸钠等。
1994)
根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中 使用时应注意下列事项：
1. 山梨酸容易被加热时产生的水蒸汽带出，所以 在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用 量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；
2. 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺 激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；
3. 山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显， 因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物 严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用， 只会加速微生物的生长繁殖。
(四) 丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。
丙酸钙： C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca
丙酸钠： C3H5O2Na CH3CH2COONa
丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性环境中才 能产生作用。
(五) 醇类
包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。其中乙醇 较为常用。
(三) 二氧化碳(CO2)
CO2是一种能影响生物生长的气体之一。高浓度 的CO2能阻止微生物的生长，因而能保藏食 品。高压下CO2的溶解度比常压下大。生产饮 料时常用CO2作为防腐剂。运用CO2保存食品
是一种环境友好的方法，具有较大的发展前途 。
(四) 其它无机类防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、亚硝 酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也具有防腐作用。其用
三、生物提取物
(一) 微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其它微生 物生长的物质——抗菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
1. 乳酸链球菌素
乳酸链球菌素又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸
菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34 个氨基酸组成。肽链中含有5个硫醚键形成的分子内 环。氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。活性 分子常为二聚体、四聚体等，相对分子质量3348。
(三) 山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸盐，盐类常用的有山 梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样也和被保 存食品的pH值有关，pH值升高，抑菌效果降低。 试验证明山梨酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低 于5~6时最佳。
ADI值0~25mg·kg-1(以山梨酸计，FAO/WHO，
第七章 化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个重 要领域。它有着悠久的历史，如前所述的盐腌 、糖渍、酸渍和烟熏都可算是化学保藏方法， 因为它们实际上就是利用盐、糖、酸及熏烟等 化学物质来保藏食品的。不过人们真正利用人 工化学制品于食品保藏则时间还不长，始于二 十世纪初期，后来，随着化学工业和食品科学 的发展，天然提取的和化学合成的食品保藏剂 逐渐增多，食品化学保藏技术也获得新的进展 ，成为食品保藏不可少的一部分。
还原型防腐剂使用时应注意以下事项：
1. 亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫 而失效，所以应现用现配制。
2. 在实际应用中，需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫 酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液 浓度，并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准，以 保证食品的卫生安全性。
3. 亚硫酸分解或硫磺燃烧产生的二氧化硫是一种对人体有害的 气体，具有强烈的刺激性和对金属设备的腐蚀作用，所以在 使用时应做好操作人员和库房金属设备的防护管理工作，以 确保人身和设备的安全。