辛海廷对白酒香型和老白干酒研究之看法
“隔墙三家醉,开坛十里香”
“隔墙三家醉，开坛十里香”作者：来源：《公关世界》2017年第11期“衡水老白干是河北名酒之一，历史悠久，源远流长，可追溯到汉代，正式定名于明代”。
企业相关负责人介绍道，“衡水老白干自古享有盛名。
明代、衡水酒有‘隔墙三家醉，开坛十里香’之誉。
据传，明嘉庆年間建造衡水木桥时，城内有家‘德源涌’酒店，很有名望，建桥工匠常到此聚饮，饮后赞曰：真洁，好干！后取名：‘老白干’。
所谓‘老’，是指历史悠久；‘白’，是指酒质清澈；‘干’，是指酒度高，达67度。
其味闻着清香，入口甜香，饮后余香。
”衡水老白干酒典型风格的酒香型分为浓香、酱香、清香型。
衡水老白干以高粱为主料，精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。
可长时间储存。
随后，大家参观了衡水老白干的酿造工艺。
据了解，衡水老白干酒传统的酿造工艺世代流传，衡水老白干酒以优质高粱为原料，纯小麦曲为糖化发酵剂，采用传统的老五甑工艺和两排清工艺，地缸发酵，精心酿制而成。
以其独特的生产工艺造就了芳香秀雅、醇厚丰柔、甘冽爽净、回味悠长的典型风格。
今天的衡水老白干人在秉承传统酿造工艺的同时，不断研究探索与完善，确立了一套完整的工艺，使产品质量日臻稳定，从而使衡水老白干酒以其典型风格与浓香、酱香、清香型等白酒共立于中华酒林。
民国23年（1934）参加过巴拿马物赛会，民国37年（1948）在匈牙利展出，1952年曾作为祖国的名特产之一，当作慰问品送到朝鲜战场。
“特制老白干”系选用当地优质高粱为主料，用精选小麦踩制的清茬曲为糖化发酵剂，以新鲜的稻皮清蒸后作填充料，采取清烧混蒸老五额工艺，低温入池，地缸发酵，酒头回沙，缓慢蒸馏，分段滴酒，分收入库，精心勾兑而成。
贮存期一般在半年以上。
具有清香味浓而不烈，度低（58度）绵软不淡，入口回味悠长的特点。
1979年，此酒被评为省内名酒，并获得“著名商标产品证书”。
老白干香型白酒香气成分分析
老白干香型白酒的原酒由河北衡水老白干酒厂提供；
用 Ａｇｉｌｅｎｔ ＧＣ ６８９０－ ５９７５ ｍａｓｓ ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ ｄｅｔｅｃｔｏｒ （ＭＳＤ）对
ＮａＣｌ（分析纯，上海国药集团）；乙醚（分析纯，上海国药集团），戊 样品进行鉴定。
烷（ＨＰＬＣ／Ｓｐｅｃｔｒｏ，Ｔｅｄｉａ ｃｏｍｐａｎｙ，ＩＮＣ）。鉴定中凡标明有 ＲＩ 的 １．２．４ 物质的定性分析
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ：Ｔｈｅ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｌａｉｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ｗｅｒｅ ｅｘｔｒａｃｔｅｄ ｂｙ ｌｉｑｕｉｄ－ ｌｉｑｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ． Ａｎｄ ｔｈｅｓｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｉｓｏ ｌａｔｅｄ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ ｂｙ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ－ Ｏ） ａｎｄ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ－ ＭＳ）． Ｔｏｔａｌ ｏｆ １０７ ａｒｏ ｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｆｒｏｍ Ｌａｏｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ ａｎｄ ９０ ｏｕｔ ｏｆ ｔｈｅｍ ｗｅｒｅ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ． Ａｍｏｎｇ ｔｈｅｍ， ４－ ｅｔｈｙｌｇｕａｉａｃｏｌ， ２－ ｐｈｅｎｙｌｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ， ｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ， ３－ ｍｅｔｈｙｌ ｂｕｔａｎｏｌ （Ｉｓｏａｍｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ）， β－ ｐｈｅｎｙｌｅｔｈａｎｏｌ， ２－ ａｃｅｔｙｌ－ ５－ ｍｅｔｈｙｌｆｕｒａｎ， ｅｔｈｙｌ ｂｅｎｚｅｎｅ ｐｒｏｐａｎｏａｔｅ， γ－ ｎｏｎａｌａｃｔｏｎｅ， ３－ ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｏｉｃ ａｃｉｄ， ｖａｎｉｌｌｉｎ， ｅｔｈｙｌ ａｃｅｔａｔｅ， １，１－ ｄｉｅｔｈｏｘｙ－ ３－ ｍｅｔｈｙｌｂｕｔａｎｅ ａｎｄ （２，２－ ｄｉｅｔｈｏｘｙｅｔｈｙｌ）ｂｅｎ ｚｅｎｅ ｍａｄｅ ｇｒｅａｔ ｃｏｎｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓ． Ａｎｄ ｔｈｅｙ ｗｅｒｅ ｖｅｒｙ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｏｆ Ｌａｏｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ． Ｋｅｙ Ｗｏｒ ｄｓ：ｌｉｑｕｉｄ－ ｌｉｑｕｉｄ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ； ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｏｌｆａｃｔｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ－ Ｏ）； ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ （ＧＣ－ ＭＳ）； Ｌａｏｂａｉｇａｎ－ ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ； ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
用质量赢得市场 金凤酒神采飞扬
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在 本研 究 检测 到 的老 白干 香 型 白酒 1 0 7 种香 气 成 分 中有
四种香 气物 质 首 次在 中 国 白酒 中检 测 到 分 ， 别 为 1 一 己 内酯 、
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化合物可 能 主要 来 自于 老 白干酒 的 主 辅 料 、 酒 醅 中 的微 生 物
分 报道 中并 没 有 出现 ，而 且 与该 报 道 相 悖 的 是 本 ， 研 究检 测 到
老 白干 香 型 白酒 中含 有 庚 酸 和 辛 酸 ， 并 且 香 气 强 度 分 别 为
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是 老 白干香 型 白酒 中没有 这 两 种 酸 。
1 9 9 2 ：4 9 —
52 ．
【4 ] 程 宗 志 ． 老 白干香 型 大 曲的生 产 技术 及 其 工 艺 参数 [J 】． 酿酒 科 技
2 0 0 6 ：5 2 —
56 ．
[5 1 黄建 华 ， 张 煜 行 ， 等 ． 不 同人 池 时 间 对 衡 水 老 白干 酒 醅 发 酵 质量 的
中国白酒香型与时俱进
中国白酒香型与时俱进中国白酒香型与时俱进白酒是中华民族的传统产品,有着几千年的悠久历史。
建国以来随着社会经济的发展同其他产品一样也在不断前进。
白酒的香型是在国民经济发展,经济体制调整,人民收入增加,物质文化生活日益提高,行业科学技术进步形势下,得到了相应发展。
目前白酒香型有:清香,昔香,浓香,米香,鼓香,芝麻香,特香,凤香,兼香及其他香10大香型。
据我在白酒行业50年实践体会到,白酒香型发展大体有四个主要过程(阶段)。
即:自然存在阶段;国家评酒推动阶段;条例法规规范阶段;科学技术进步深化阶段。
1、自然存在阶段从1949年中华人民共和国成立到1979年第三届酒类评比以前30年时期是自然存在阶段。
那个时期人们只是把饮料酒包括白酒,啤酒,果葡酒,露酒,黄酒从酒种上称为和划分。
祖先遗留下的白酒,香型,质量价格特征客观存在。
因为当时的历史背景和人民生产,生活实际水平,白酒散装占总量90%左右,老白姓称为:老白干,二锅头,烧酒等等。
少数的企业的瓶装酒多按原料,工艺,设备,糖化发酵剂,地域(地方)古人名字起名,统称仍然是白酒。
2、国家历届评酒推动阶段建国以后,国家进行了五次评酒,第一届是1952年,评出了八大名酒,其中:白酒只有茅台,汾酒,沪州老窖,西凤酒四个名白酒。
其他四个是果露,黄酒。
第二届评酒在1963年,评出五粮液,古井贡,沪州老窖,全兴大曲,茅台酒,西凤酒,份酒,茁酒八大名白酒。
同时还评出,双沟,龙滨等九个优质白酒。
17个名,优质白酒自然统称白酒。
第三届评酒在1979年,当时国家的历史背景是以“”经济建设为中心“”,全面实现改革开放的历史新时期。
原轻工部对前两届评酒的经验教训进行了总结。
从行业的实际出发,特别是名,优质酒产量增加,质量的提高,香型日渐明显,低度酒初露端倪,各地争优夺牌呼声很高的形态下,为了掌握具体情况,原轻工业部又组织了若干工作组深人各地做了大量的调查研究。
第三届评酒会前,在湖南长沙召开了名酒会议,广泛地争求了各省(市)意见。
清香，香型波澜的风起云涌
清香，香型波澜的风起云涌文 李 澎中国白酒改革开放以来的繁荣发展，始终伴随着白酒几大主力香型的潮起潮落。
尽管从历史的长河来审视，香型的兴衰并非日新月异，但呈规律性的交替进步与热点效应，对行业的影响却令人印象深刻。
香型诞生，既是“科技”也是“狠活”回溯历史，白酒香型的概念并非自古有之，尽管长期以来，白酒由于原料、酿造工艺，乃至自然环境风土等不同，形成不同地域产区，不同技艺、口感等流派，并在各自的消费地域形成不同的风格，彼此相安无事，但建国以来统一的消费市场与规模化生产，无疑促进了流通与消费的加速，计划经济时代形成的技术交流与协作模式，推动了区域间不同白酒的经验总结与技术规范化合作，原本依靠口传身教师徒带的酿造技艺被量化指标与技术规范、生产流程所取代，以白酒典型特点为基础的香型区分与标准制订由此水到渠成，成为必然的时代产物。
新中国成立初，由秦含章、周恒刚等老一辈酿酒技术专家为骨干，国家有关部门组织了几次全国性的白酒技术交流与协作，并组织全国范围内的酒类评比，提升白酒质量。
为了加强管理，提高质量，相互学习，做好评比，结合我国国情，于60年代中期，对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分的剖析，香气成分与工艺关系的研究，并经酿酒界和专家认可，于1979年的第三届全国评酒会上实施按香型进行评比。
自此，白酒的香型划分成为行业重要的指标参考，也成为酒类产品特征画像的重要依据。
目前中国白酒香型已经在最初清香型、浓香型、酱香型、凤香型、米香型等基础香型的基础上，增添了芝麻香型、豉香型、特香型、老白干香型、兼香型、馥郁香型、其他香型等12种香型的繁荣局面。
然而短短四十多年的白酒香型发展史，依旧浓清酱三大香型的主力战场，三分天下的香型基本格局并未发生大的变化，香型对消费者与市场的影响从未缺失，反而愈加“浓烈“。
有数据显示：2022年，我国浓香型白酒的市场占比约60%，清香型白酒占比约12%，酱香型白酒占比约8%，三大主力香型占据白酒市场的80%。
弘扬中华酒文化、传承华夏文明——白酒香型问题探讨
２０ １１年 ０ 月 ９
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文 章 编 号 ：０ ２ ８ １ （０ １０ — ０ ４ ０ １０ ～ １０ ２ １ ）５ ０ ８ — ３
弘扬 中华 酒 文化 、 承 华 夏 文 明 传 白酒 香 型 问题 Nhomakorabea探 讨
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型 酒 需 要 有 独 特 的工 艺 和独 特 的风 格 ，有 较 悠 久 的历 史 和一
定 的生产规模 。为以后新 香型的确定 ， 建立了标准 。在第 四届
全 国评选 会上 ， 凤型酒的领头羊 自然重获名酒称号 。 关于 白酒 “ 香型 ” 称谓 ， 轻工部 主管酒的辛海廷 工程师和
酒文化漫谈加强版
传说贵州大学将设白酒学院
2012年10月贵州大学党委书记姚小泉率贵州 大学专家代表团到茅台集团寻求合作，双方 达成了合作意向，将在贵州大学开设白酒学 院，为贵州白酒企业的发展培养包括白酒发 酵、酿造、品质提升的高端人才，而茅台集 团也将提供实习基地。
锦江大白酒
早在2011年四川大学锦江学院酒 建立了白酒学院
53度-五星-不带环08年3680元‘-07 年3880元’-06年 4080元‘-05年 4680元’-04年 4980元‘
53度1966年产 （白瓷瓶）69万 元
53度-国家博物馆-三十 年-66660元
53度世博记念酒
大套装-388万元
泸州老窖
1656 泸州-舒姓人开设‘‘舒聚源’’典酒 坊，据传所用酒窖沿用至今，故酒名‘‘泸 州老窖特曲’’ 。
谢谢观赏！！！
演讲人：赵晓阳
天地同酿
人间共生 凡华人之所到 品味泸州老窖
西风酒
西凤酒古称“秦酒”、“柳林酒”。为中国 四大名酒之一，产于陕西省宝鸡市凤翔县柳 林镇，始于殷商，盛于唐宋，已有三千多年 的历史，有苏轼咏酒等诸多典故，文化灿烂。 古曰‘‘柳林酒，东湖柳，妇人手’’
汾酒
故得名。
‘‘借问酒家何处有，牧童遥指杏花 村 ’’ 4000年左右的悠久历史，1500年前 汾酒有着 的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武 成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成 名；
酒学高校
1958年 中国成立第一所酿酒大学——张裕酿 酒大学 （1892年张裕酿酒公司创立，开创了中国工 业化生产葡萄酒之先河 。1892年从欧洲大批 引进优质葡萄苗木，创建葡萄园。酿造出中 国第一批葡萄酒）
中国老白干香型白酒风味物质剖析技术及其关键风味物质微生物研究_成果通过技术鉴定
一些厌氧功能菌。
随着窖泥使用年限的增加，窖泥中聚积起越来越多的厌氧功能菌群，形成了复合型白酒特有的微生物区系。
正是窖泥中这些功能菌参与了曲酒香味物质的合成，才产出窖香浓郁，回味悠长的凤兼复合型白酒。
窖泥是白酒功能菌生长繁殖的载体，窖泥中的微生物区系极为复杂，窖泥中栖息的微生物除己酸菌、丁酸菌外，还有对产生香味物质有影响的、具有特殊功能的甲烷菌、甲烷氧化菌、丙酸菌和嗜热芽孢杆菌等微生物。
经过多年的生产实践，目前人工培养老窖泥的技术较为完善，采用优质黄泥（含沙量较少，具有黏性）、窖皮泥（已用于封窖的泥）、鲜酒糟、麦曲、优质黄水、优质酒尾、己酸菌液、干制活性窖泥功能菌在35℃条件下进行保温，密闭发酵30d 左右即可勘窖。
培养窖泥时要严格配料，细致操作，选择培窖材料都应从有利于窖泥微生物生长繁殖，有利于窖泥老熟生香来考虑，还应特别重视黄泥质量，黄泥要清洁、无污染。
人工老窖泥的培养在合成培养基中，酯酸钠和乙醇是必不可少的基质，否则，己酸就不能合成。
用其它的醋酸盐代替醋酸钠也可以；酵母膏含一定量的生物素，能促进己酸的合成。
酵母膏的量不足或质量低劣，都会影响己酸的合成，而其它无机盐影响不大。
己酸菌（或窖泥）培养液有时会变黑，有的出现黑色沉淀，其原因在于：强氧化作用，采用高锰酸钾作消毒剂，与铁罐起强氧化用作，产生FeO （黑色）、Fe 2O 3（红色或黑色）、Fe 3O 4（黑色）。
但是，这种变黑没有H 2S 恶臭，黑色成片状或块状，静置后，可沉淀下来；氨细菌感染，培养液中有酵母膏（或酵母自溶物），而且在不断地传代过程中，还有部分细菌残体，氨细菌可利用这些作为它的营养，开始繁殖。
分解蛋白质的结果，产生H 2S 气体，而H 2S 又与Fe 离子结合，产生FeS （黑色）。
也就是说，污染是变黑的原因，使用铁罐是变黑的条件。
复合型白酒窖泥中的己酸菌等菌株，因长期生活的特定环境与合成培养基截然不同，所以，用合成培养基进行菌种分离和种子培养，虽然己酸菌能正常生长繁殖，但接种到酒糟、窖泥培养基中，在窖内即使能起作用，也会有一个较长时间的环境适应过程。
老白干香型研究论证工作的几点意见
老白干香型研究论证工作的几点意见（说明：这是一篇十多年前，老白干协作组衡水会议时，在衡水酒厂临时写的，目的在于统一思想，明确老白干协作组当时工作的一项主要任务—老白干香型研究论证。
其中的一些内容被当时领导误解，认为是骄傲自大，没把汾酒，西凤酒放在眼里，把我小小的连芝麻官都算不上的官，协作组常务秘书给免了。
除衡水会议外，我还负责过朝阳会议，曾邀请秦老先生，四川赖高怀专家和白酒泰斗周恒刚先生参加，并在会上做演讲，推动了老白干协作工作的开展。
最近获悉，衡水酒厂张志民厂长被授予酿酒大师称号，他的获奖是“香型”林立的白酒界对老白干香型的一种认同和肯定，这是我们老白干协作组的荣誉，可喜可贺！今天把老文章找出来，以示纪念。
二00八年七月六日）老白干香型酒历史悠久。
以直沽高梁酒来说，目前查到有文字记载的历史，就达一百七十多年。
在十九世纪二十年代，产品就远销港，澳，新，马地区。
以直沽高梁酒为基酒改制的玫瑰露酒，五加皮，状元红更是风靡海内外，倍受欢迎。
六十年代起，每年出口量达一千多吨，很长一个时期，出口量为全国大曲酒出口之冠。
应该说，这种酒早就成型了，并为广大消费者接受。
没有广大消费者的认可，就没有直沽高梁酒的今天。
中国白酒协会按照不同香型，成立若干协作组，以利进行技术交流。
在这些协作组中，唯独我们这个组，作为一个香型来说，没有得到主管部门的承认，没有自己的标准。
所以，我们这个协作组最重要的任务，就是促成主管部门对老白干香型的认定，只有这样，我们协作组才能巩固和发展。
中国白酒协会秘书长高景炎同志，建议我们每届协作会议应该有个主题，便于交流经验，促进企业发展，是一个很好的主意。
除此之外，我认为还要加上一点，就是老白干香型的研究论证工作，是我们协作组最低的目标，这个目标一天达不到，就是我们每届会议共同的主题。
我希望经过我们协作组全体同仁的共同努力，科研单位，大专院校通力合作，白酒专家的指导和政府主管部门的支持，在不久的将来，实现我们的目标。
白酒好不好，评判标准就这24个字！
白酒好不好，评判标准就这24个字！
已故中国著名酿酒大师、酒界大学者、轻工业部酿酒处高级工程师辛海庭，是1951年北京大学毕业就进入轻工业部食品工业局工作就管白酒，从主持全国第一届评酒会开始，参与历届全国评酒会，起草了中国白酒的香型，总之辛海庭管了一辈子白酒，走遍了全国的大大小小几千家酒厂，在75岁时总结一辈子的经验，总结出评价白酒四句话，也就是四条标准：
一等酒、一条线；二等酒、可下咽；三等酒、满口辣；四等酒、冲上头。
大道至简，这四句话抓住了白酒的本质。
一等酒、一条线，是什么样切实的感觉?
小抿一口酒后，在舌尖铺开，短暂回味一下后下咽，这时会觉得就像水一样随之而下，一气呵成，从口、喉咙、食道到达胃，到胃里才有一股暖意传遍全身，随后回味无穷。
基于此，所以说好酒带来的感官，从入口到吞咽再到食道、胃，是一个连贯的过程，而非断断续续的片段！
不好的酒是从香到味再到回味都是断裂的，因为部分味觉的不舒适感，让大脑有了选择性忽视的感觉。
一等酒、一条线，强调酒体的连贯性以及带给品酒者持续的美酒体验，从酒的香气到入口的绵柔再到落喉的爽净一气呵成，能带给消费者这样体验的酒，自然可以称之为绝顶好酒。
真正规范的中国传统白酒，采用传统工艺、手工操作，从原料到酿造，到蒸馏，到贮存，到调制，参与酿造的酿酒大师，全程可追溯的中国白酒是稀有资源。
这类酒由于受到产区，工艺的复杂，生产周期长，贮存周期长，在酿酒过程中的比例很小等等因素的影响。
这类酒约占整个白酒产量的10%以下。
白酒的香型及其风味特征研究
收稿日期：２００８－０６－２３作者简介：王传荣（１９６８－），男，江苏淮安人，副教授，高级工程师，主要从事发酵工程的教学、科研和生产。
白酒的香型及其风味特征研究王传荣（江苏食品职业技术学院，江苏淮安２２３００３）摘要：主要论述了中国白酒香型的由来及现状。
目前，中国白酒共有１２个香型，各种香型白酒都有各自独特的风味特征。
此外，还论述了中国白酒香型及风味特征的发展趋势。
关键词：白酒；香型；风味特征；发展趋势中图分类号：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４；ＴＳ９７１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－９２８６（２００８）０９－００４９－０４ＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＬｉｑｕｏｒＦｌａｖｏｒＴｙｐｅｓ＆ＴｈｅｉｒＦｌａｖｏｒｉｎｇＣｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓＷＡＮＧＣｈｕａｎ－ｒｏｎｇ（ＪｉａｎｇｓｕＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＯｃｃｕｐａｔｉｏｎａｌＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，Ｈｕａｉ＇ａｎ，Ｊｉａｎｇｓｕ２２３００３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂａｔｒａｃｔ：ＴｈｅｏｒｉｇｉｎａｎｄｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎｓｏｆｌｉｑｕｏｒｆｌａｖｏｒｔｙｐｅｓｉｎＣｈｉｎａｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ａｔｐｒｅｓｅｎｔ，ｔｈｅｒｅａｒｅ１２ｌｉｑｕｏｒｆｌａｖｏｒｔｙｐｅｓｉｎＣｈｉｎａａｎｄｅａｃｈｏｎｅｈａｓｉｔｓｕｎｉｑｕｅｆｌａｖｏｒｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ．Ｉｎａｄｄｉｔｉｏｎ，ｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｌｉｑｕｏｒｆｌａｖｏｒｔｙｐｅｓａｎｄｔｈｅｆｌａｖｏｒｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｗａｓｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｌｉｑｕｏｒ；ｆｌａｖｏｒｔｙｐｅｓ；ｆｌａｖｏｒｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄ１白酒香型的由来及现状白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，工艺独特，和白兰地、威士忌、金酒、伏特加、老姆酒并称为世界著名六大蒸馏酒。
从酿酒技术角度，看衡水老白干酒的风格形成，6大原因你看懂了吗
从酿酒技术角度，看衡水老白干酒的风格形成，6大原因你看懂了吗中国白酒既带有历史、文化的特色，也带有不同区域的、气候水土的、人文地理的深深烙印。
比如茅台酒的异地不可复制，比如四川省多以浓香酒为主(适宜浓香型酒窖泥的湿润气候、地理条件)，北方多以清香型、老白干香型、二锅头为主。
不同的地理气候环境，造就了中国白酒众多的香型和不同的风格特色，成就了中国白酒的繁荣和色彩纷星，也显示了中国白酒神秘莫测的一面。
老白干酒独特的风格成因，与当地气候、水土环境相关，还与其生产工艺、原材料等因素密切相关。
主要有以下几个方面的因素。
（1）自然地理气候条件衡水市位于华北平原，河北省东南部，与山东省接壤。
地理位置为东经115°，北纬37°，属大陆季风气候区，四季分明，冷暖干湿变化较大。
境内水系发达，有华北名珠衡水湖，流经河流有滏阳河、滏阳新河、潴龙河、滹沱河、索泸河、清凉江等。
衡水属河北冲积平原，土地肥沃，物产丰富，是小麦、玉米、高粱等农作物的主产区。
衡水城区地下水贮量丰富，水质清纯、甘甜，硬度极低，为酿酒用软水，水中主要含有金属离子，离子含量极微，是酿造酒的最佳用水。
（2）微生物环境衡水老白干酒酿造中的微生物，主要来自于大曲，也从酿酒环境中带入一部分。
大曲中的微生物采自于制曲车间的自然环境，经培养富集于大曲内。
成品曲中以毛霉和黄曲霉为主，根霉次之，红曲霉和青霉有少量分布。
细菌中有欧文菌属、沙雷菌属、棒杆菌属、芽孢杆菌属、假单胞杆菌属和葡萄球菌属，丰富的细菌种类，使老白干酒的口感更显醇厚和丰满。
老白干大曲中，酒精酵母种类少，但数量多，产酯酵母种类多但数量少。
这是老白干酒出酒率高、香气复杂的原因。
（3）制曲原料和酿酒原料衡水老白干酒的制曲原料采用纯小麦，酿酒主料采用纯高粱，而不是像其他香型白酒，用几种粮食制曲或几种粮食配合作酿酒原料。
这种单-的原料结构，与老白干口感的清爽，甘洌有关。
白酒香型：白酒在味不在香，再这样搞，中国白酒没有希望了
白酒香型：白酒在味不在香，再这样搞，中国白酒没有希望了那我们先来探究白酒香型产生和发展的历史吧。
白酒香型的历史成因50年代以前，我国白酒行业基本还是手工作坊，根本没有香型概念。
20世纪50年代末至60年代初，食品工业部组织了茅台、汾酒、泸州三大试点，为香型的确立打下了理论基础。
1952年第一届全国评酒会，1963年10月第二届全国评酒会，白酒还没有按照香型进行评比。
1979年8月，第三届全国评酒会时正式提出和确立：浓香、酱香、清香和米香，这“四大香型”，不属于这四大香型的统一归属其他香型，共计5大香型。
当届的“新八大名酒”，成为浓、清、酱的天下，其他香型只有董酒入围。
作为老四大名酒的西凤酒，因被归属到其他香型中，没有了入围的机会。
第四和第五届全国评酒会将“其它香型”中的6种香型确立出来：兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型。
香型国标颁布：1988年9月原轻工部组织商业部、国家技术监督局、中国食品协会等单位，在辽宁省召开“酒类国家标准审定会”，通过了3种香型的国家标准：浓香型、清香型、米香型白酒。
1990年以后，又先后颁布了：凤香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、浓酱兼香型、酱香型，共计10个香型的白酒标准。
伴随着5届全国评酒会之后的1990年发展出来的10大香型，直达30年后的2021年3月9日，馥郁香型白酒国家标准的正式颁布。
目前，药香型（董酒）还未见国家标准颁布。
这就是白酒行业上公认的白酒12大香型。
白酒香型的产生只是评酒会专家们的需要。
因为香气也是一项评分标准，如果把不同香气风格的白酒放在一起来分类评比，就容易误杀好酒。
清香型和酱香型白酒就是没有浓香型白酒的香气明显和强烈。
如果放在一起评比，清香和酱香的得分就会低了，这样不公平。
所以在1979年8月第三届全国评酒会上就把白酒按香气类型分组评比。
定义香型规则和名称的混乱当年有了米香，又来了一个豉香。
还有特香、馥郁香，它们有幸在那个时代搭上了白酒香型国标的专车。
白酒香型引起的争议和当前趋势
白酒香型引起的争议和当前趋势选酒师公众号潞酒厂的酒海（摄影 / 李寻）一、香型在市场上的响应白酒香型概念提出来之后一直争议不断。
白酒香型的标准究竟是什么？描述和把握起来都缺乏精确性和客观性。
1979年举办第三届全国评酒会，按照四大香型为标准进行评比，西凤酒被放到了清香型里面，酒厂觉得放错了香型，认为不合适。
1984年和1989年两次全国评酒会，很多酒企在报香型的时候无所适从，尽管 1988年已有十个香型的标准，但相对来说还是不够明确，很多酒套不准，在实际报送产品的时候，酒厂不知道自己是什么香型而报错的情况时有发生。
因为争议比较多，制定一个科学的、客观的、确定性比较强的香型标准成为白酒行业的热点议题，而后出现了我们在上文提到的分析化学和风味化学各种指标的应用，但这个思路我们在上文已经讲过，最后的事实表明它实际上也走不通。
提出白酒香型概念的初衷在于同一类型的酒放在一起比才更有可比性，才更客观，这是当时制定香型概念时的初始动机，这个动机是良好的（那时还在计划经济体制时期）。
香型概念提出之后，国家实施改革开放，由计划经济时代进入市场经济时代。
作为市场主体，企业的作用得以凸显，白酒香型概念对酒企产生了此前提出香型概念时没有想到的两个作用：其一，香型成为一个酒厂水平的象征，即一个酒厂在市场上是否称得上成功，是以它能不能生产出国家或者行业确认、公认的有独特风味特点的某种香型的酒作为标志的。
很多酒厂积极地把自己的酒作为一个独立的香型单列出来，因为这些酒厂只要按照自己的传统工艺做，就各有其不同于其他酒的工艺特点，从而就和那些已经有国家标准的酒有所不同，而有了这些不同，则有利于突显自己产品的独特性和水平，有酒企的负责人甚至说，衡量一个酒厂的水平就看它能否制造出自己独有的香型。
其二，在市场上和消费者当中引起了误读。
消费者在消费心理上有一个共同特点是要求信息简单化，消费者不需要太多信息，也没有能力处理太多信息，很多时候只需要一个简单的标识来告诉大家哪个酒好、哪个酒不好就行了。
老白干酒香型研究论证工作的几点意见
老白干酒香型研究论证工作的几点意见
钟国辉
【期刊名称】《天津微生物》
【年(卷),期】1994(000)003
【总页数】3页(P34-35,33)
【作者】钟国辉
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3
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浅述河北衡水老白干集团历史与发展
浅述河北衡水老白干集团的历史与发展金融09-1班张冬雪09094122河北衡水老白干酿酒(集团)有限公司是河北省重点酿酒企业，由于隶属关系的变更，曾几次更名，至今已有1800多年的历史。
河北衡水老白干酒历史悠久，源远流长，其历史追溯到汉代，知名天下于唐代，正式定名于明代，外销获奖于近代，国营生产于解放后，发展提高于当代。
一、衡水老白干历史早在汉代时，对衡水酒的兴盛和酒品的质佳就有文字记载。
到唐代酒业仍盛，衡水酒名声更响。
在清代名著《镜花缘》中便有“冀州衡水酒”，诗人王之涣在衡水任主簿时也甚爱衡酿，直到宋代，衡水的酿造业依然兴旺不衰，传有“开坛十里香，飞芳千家醉”的故事佳话。
明代建国，衡水酒的质量更高，有了“隔壁三家醉，开坛十里香”、“闻香下马，知味停车”、“名驰冀北三千里，味压江南第一家”等赞美衡水酒的佳谣。
明朝嘉靖年间，衡水酒取名“老白干”。
“老”指其生产悠久，“白”是说酒体无色透明，“干”指的是用火燃烧后不出水份，即纯，这三个它准确地概括了衡水酒的特点。
之后衡水酒便以“闻着清香，入口甜香，饮后余香”这三香著称扬名。
明朝嘉靖年间，衡水酒取名“老白干”。
“老”指其生产悠久；“白”是说酒体无色透明；“干”指的是用火燃烧后不出水份，即纯。
这三个字准确地概括了衡水老白干酒的特点。
之后衡水老白干酒便以“闻着清香，入口甜香，饮后余香”这三香著称扬名。
有着1800年悠久历史的衡水老白干酒，曾在1915年巴拿马万国物品赛会上与“茅台”一起获得大奖章而扬名于世界酒界。
衡水老白干在国内外有很高的声誉，1904年销往新加坡，1915年和1934年参加过巴拿马万国物赛会，1948年和1959年作为中国名酒，分别到匈牙利和印度展出，为祖国争的荣誉，1952年以祖国名酒的名义送往朝鲜，慰问志愿军。
二、衡水老白干集团成长史1946年衡水解放后，冀南第五专署会同衡水县政府，采用购买的办法将当时衡水仅有的十六家私人作坊收归国有，成立了地方国营衡水制酒厂；1988年，九州啤酒厂正投产；1996年，兴亚饲料厂成立并投产。
中国白酒香型融合的发展趋势
中国白酒香型融合的发展趋势
佟晓芳;栗伟
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2013(000)001
【摘要】介绍了中国白酒香型融合趋势的产生、融合原则及注意问题,并介绍了部分企业创造香型工艺融合的方法.
【总页数】4页(P24-27)
【作者】佟晓芳;栗伟
【作者单位】黑龙江省质量监督检测研究院,黑龙江哈尔滨150050;黑龙江省轻工科学研究院,黑龙江哈尔滨150010
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS971;TS201.2
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老白干总结
老白干总结1. 老白干的历史背景老白干是一种著名的中国白酒品牌，起源于贵州省。
贵州作为中国的白酒重要产区之一，盛产高粱，自古以来就有酿制白酒的传统。
老白干酒厂成立于1951年，是中国最早的一批白酒企业之一。
2. 老白干的特点及产品介绍老白干以高粱为原料酿制，经过精心的糖化、发酵和蒸馏过程，酿制出独特的酒香和口感。
老白干的特点主要体现在以下几个方面：2.1 清香型老白干酒香气纯正，带有浓郁的高粱香味，入口醇香顺滑，回味悠长。
2.2 正宗贵州风味老白干的酿造工艺秉承了贵州传统白酒酿造的精髓，体现了贵州酒的独特风味。
2.3 适合广泛人群老白干口感柔和，不伤喉咙，是很多人喜爱的酒品之一。
不仅老百姓喜欢，也成为了国内外商务宴请、社交场合的常备酒水。
老白干产品线丰富，包括老白干初酿、老白干珍藏、老白干特曲等多个系列，满足了不同消费者的口味需求。
3. 老白干的市场地位老白干是中国著名的白酒品牌之一，一直以来都有很高的市场知名度和美誉度。
老白干秉承了传统的酿造工艺，致力于打造高品质的白酒产品。
近年来，老白干通过不断的市场推广和产品创新，成功地占据了中国造酒业的一席之地。
4. 老白干的品牌传播策略为了提高老白干的品牌知名度和市场占有率，老白干采取了多种传播策略：4.1 传统媒体宣传老白干在电视、广播、报纸等传统媒体上投放广告，通过打造独特的形象和宣传语，向消费者传递品牌形象和产品信息。
4.2 网络推广老白干也在互联网上加大了宣传推广力度，通过微信、微博、抖音等社交平台，向广大用户传递品牌信息，提高品牌曝光度。
4.3 体育赛事赞助老白干还通过赞助体育赛事来提高品牌知名度，例如赞助足球比赛、篮球赛等，将品牌形象与体育事件紧密联系在一起。
5. 老白干的未来发展趋势随着消费者对产品质量和品牌形象的重视，老白干作为一家具有悠久历史的酒企，需要不断满足消费者的需求，并跟上市场发展的潮流。
未来，老白干可能会在以下几个方面进行发展：5.1 产品创新老白干可以进行产品创新，推出更多符合现代消费者口味的产品，以适应不同的市场需求。
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辛海廷对白酒香型和老白干酒研究之看法
辛海廷工程师一辈子在轻工业部从事管理工作，1957年曾参加河北省涿县试点，总结推广稳、准、细、净，防止白酒夏季掉排、安全度夏的经验。
文革时期，他是轻工部主管酒的“司令”，对白酒尤为关心。
最近，笔者翻阅了他十多年前写给我的信，认为他对白酒香型有独到的见解。
同时，他对老白干协作组工作和老白干酒的研究，提出了极其宝贵的意见。
笔者认为，辛海廷工程师的一些观点，如今看来仍有参考价值，故整理介绍给同行。
关于白酒香型
辛海廷工程师认为，为便于区别白酒风格类型，而把它称之为“香型”不妥，应改称为“类型”。
如泸类型、茅类型、汾类型、凤类型、老白干类型、芝麻香类型、三花香类型等等，扭转重香不重味的做法。
因为酒的功能是喝，所以才提倡醇厚、干爽、净柔、怡顺，这是衡量酒质口感的主要因素，决不是闻着喷香，喝着冲、辣。
笔者认为，辛海廷工程师的这个观点和龚文昌先生是相同的。
龚先生也认为把茅台酒称“酱香”不妥，应称“茅型”，同时，应把浓香称“泸型”、把清香称“汾型”，西凤酒称“凤型”等等。
笔者认为，这样既可以避免对白酒风格的误解，又保留了白酒风格的完整性。
关于巴拿马赛会三个大奖章得主
辛海廷工程师在信中说，据他了解，在1915年巴拿马赛会上，我国白酒曾获三个大奖章，这个奖励是最高级的，以下才是金、银、铜奖。
在这三个大奖中，一是晋汾酒，无疑是汾酒；二是直隶的烧酒（包括现天津市和河北省，有可能是衡水老白干）；三是河南的烧酒（有可能是宝丰白酒）。
至于其他曾获有大奖章的酒，未之闻也。
并说此资料可在上海博物馆中查到，但需费些周折和经费，是可以复印证明的。
辛海廷工程师认为，河北与河南的大奖章获得者，只是个人的估量，还有待于充分证明才能定论。
但有一点需要指出，当时的浓香、酱香并没有获得大奖章，而获奖酒品中除汾型外，另两个都是北方老白干类型白酒。
关于老白干酒
辛海廷工程师认为，老白干酒是白酒中的一大品种。
其覆盖面甚广，过去曾盛行于三北地区（东北、华北、西北），还覆盖了河南、山东、江苏北部、安徽北部、湖北地区、湖南部分地区等。
至今，仍有不少上了年纪的消费者还在市场上寻找这种类型的白酒。
由此证明：
1.任何食品都要丰富多彩，只单一发展浓香型白酒是不对的。
2.过去，对于老白干型白酒的管理工作有偏差，以至于形成了品种少、数量少、生产厂家少的现状。
3.只简单概括一个清香型（以汾酒为代表）是不妥的，如凤型已单列出来就是事实。