2012.7《餐饮服务》期末考试

2011-2012学年第二学期期末《餐饮服务与管理》试题（微旅10-1）
一、单选（18分）
1、清洗银器的步骤是( )。

A、冲洗,配药,再冲洗
B、冲洗,配药,浸泡,二次冲洗,消毒
C、浸泡,冲洗,消毒
D、配药,浸泡,冲洗
2、餐具的洗涤程序是( )。

A、一刮,二洗,三冲,四消毒
B、一冲,二刮,三消毒,四冲
C、一洗,二刷,三消毒,四冲
D、一刮,二洗,三消毒,四冲
3、注重用汤调味且精于制汤的地方风味菜是( )
A、川菜
B、鲁菜
C、奥菜
D、苏菜
4、16世纪中叶，被称为“欧洲烹饪之母”的是（）
A、意大利
B、法国
C、英国
D、美国
5、有一种酒杯具有检验葡萄酒香味的功用，它是（）
A香槟酒杯 B、白兰地酒杯 C、鸡尾酒杯 D、葡萄酒杯
6、中国餐饮业的雏形是在（）形成。

A、商代
B、战国时期
C、三国时期
D、春秋时期
7、国外餐饮业起源于（）。

A、地中海
B、爱琴海
C、波罗的海
D、里海
8、餐饮人员的（）素质是根本素质
A心理素质 B、思想素质 C、业务素质 D、身体素质
9、（）着重在修饰方面
A、仪表
B、仪容
C、仪态
D、礼仪
10、（）就发展旅游业的物质基础
A、餐饮
B、客房
C、交通
D、旅游商店
11、餐饮产品的毛利率通常在（）以上。

A、30%
B、40%
C、50%
D、60%
12、餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，餐饮生产者与消费者之间是当面服务、当面消费，这说明了餐饮服务的（）特点。

A、无形性
B、一次性
C、直接性
D、差异性
13、“全羊席”是从（）的烹饪引入的。

A、回族
B、朝鲜族
C、蒙古族
D、维吾尔族
14、（）不是从国外引进的。

A、辣椒
B、胡桃
C、花椒
D、葡萄
15、休闲餐厅是在20世纪（）年代产生的。

A、60
B、70
C、80
D、90
16、烹调中的“调”起源于( )
A、火
B、盐
C、糖
D、陶器
17、( )被称为现代快餐业的鼻祖,也是现代快餐发展较典型的国家。

A、日本
B、美国
C、德国
D、法国
18、日本人最忌讳的颜色为（）。

A、白色
B、红色
C、绿色
D、蓝色
二、多选（10分）
1、下列选项中，对川菜的主要特点叙述正确的是( )。

A、博采众长
B、方法多样
C、选料广泛
D、调味多样
2、下列选项中关于中餐宴会上菜位置描述错误的是( )
A、从主人身边上菜
B、从主宾身边上菜
C、从儿童身边上菜
D、从译陪人员身边上菜
3、中餐宴会接待服务过程中，服务员为客人撤换骨碟的时机有( )
A、客人去洗手间回来时
B、客人用完带骨带壳的菜肴时
C、上名贵菜肴前
D、品味差异较大的两道菜肴之间
4、我国饮食市场的萌芽阶段指( )。

A、河姆渡时期
B、龙山文化时期
C、夏初
D、山顶洞时期
5、以下属于西餐加热设备的有( )。

A、电扒炉
B、烧烤炉
C、烤猪炉
D、电烤炉
6、属于开胃酒的有( )。

A.味美思
B. 比特酒
C. 茴香酒
D. 雪利酒
7、以下哪些操作是错误的 ( )
A、菜单发生变动,直接手写涂改
B、尽量多向客人推荐菜肴
C、频繁更换菜肴吸引顾客
D、推出饭店自己的特色菜肴
8、餐饮产品的质量包括( )。

A、服务质量 B 、菜肴质量 C 、产品本身的质量 D、外围价值
9、斟酒的方法主要有 ( )
A、徒手斟 B 、桌斟 C 、捧斟 D、杯斟
10、餐饮娱乐项目开发包括( )
A、餐厅的选址
B、餐饮产品的开发
C、娱乐康乐产品的开发
D、餐饮康乐产品的组合
三、填空（14分）
1、餐饮餐饮服务人员常用文明用语( ) 、( )、 ( ) ( )、( ) 、( )。

2、餐饮服务人员的语言艺术的主要特征：( ) 、( ) 、( )、
( )。

3、餐饮服务人员掌握的推销艺术：对轻松型的客人要( )；对享受型的客人要
( )；对苛求性的客人要( )。

四、名词解释（9分）
1、酒吧
2、服务意识
3、应变能力
五、简答（15分）
1、简述菜单的作用
2、简述西餐摆台的基本要领
3、简述西餐服务的特点。

六、问答（24分）
1、简述法国成为烹饪王国的成功经验。

2、简述餐饮服务人员职业道德的主要规范
3、试述国外六大蒸馏酒的酿造原料及著名产地。

七、案例分析题（10分）
1、实习生小高为一桌商务宴请的客人提供值台服务。

客人们因忙于交谈，菜用的很慢。

这时，传菜员又将一般热菜送到了接收台上，小高看看已摆法肴的转盘，再看看接收台上等着上桌的热菜，小高心里非常着急，不知如何处下。

请你运用所学知识帮小高想想办法。