桂林三花酒生产工艺

桂林三花酒生产工艺 IMB standardization office【IMB 5AB- IMBK 08- IMB 2C】
米香型三花酒生产工艺
米香型酒以广西桂林三花酒为代表。

其风味质量要求是“蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，口味怡畅”。

香气成分以乳酸乙酯和乙酸乙酯含量最多，前者又多于后者，并含有较多量的高级醇和β—苯乙醇。

其酿酒工艺特点以大米为原料，小曲固态堆积先行培菌糖化后，加水进行半固态发酵，蒸馏。

一、三花酒生产工艺
三花酒得名是：沿用摇动酒液方法，观察起泡的多少及持泡时间长短来鉴定其质量。

起泡多、香花（泡）细、堆花久称为三花，或视起泡有大、中、小三层为三花。

三花酒采用漓江上游水为酿造水，使用陶缸培菌糖化后，再发酵5~7天，然后蒸酒。

原酒储藏于象鼻山岩洞中。

（1）浸米、蒸米：大米浸泡20分钟（min）后，用清水淋洗干净并沥干。

大米入甑，待圆汽后再常压下初蒸15~20分钟。

然后第一次泼入为大米量约60%的热水，并上下翻倒几次，上盖待圆汽后再蒸15~20分钟，再进行第二次泼水，水量为大米的40%左右，翻匀、加盖圆汽后再蒸20分钟。

要求饭粒熟而不黏，粳质米要求摊凉后的出饭率为215%~240%,饭粒含水量为60%~63%。

（2）扬冷、拌曲：将米饭打散、扬冷后，即可拌曲。

加曲条件如下：
（3）入缸固态培菌糖化：每缸投入米饭量折合大米为30~40市斤，饭层厚度为10~13cm，夏薄冬厚。

在饭层中央挖一个呈喇叭形的穴，以利于通气及平衡品
温。

待品温下降至32~42度时，用簸箕盖好，并根据气温做好保温或降温工
作。

通常在入缸后，夏天为5~8小时，冬天为10~12小时，品温开始上升。

夏天经
16~20小时，品温升至38~42度，冬天需要24~26小时才升至34~37度。

这时可闻到香味，饭层高度下降，并有糖化液体流入穴内。

糖化率达70%~80%，这时应立即加水。

如果过早加水，则由于酶系形成不充分，会影响出酒率。

如果延长培菌糖化时间，则出酒率也较低，且成品酒酸度过高而风味差。

（4）半固态发酵：培菌糖化后，根据室温、品温及水温，加入为原料量120%~125%的净水，使品温为34~37度。

正常情况下，加水拌匀后的酒醅，其糖分为9%~10%，总酸不超过，酒精体积分数为2%~3%。

然后，小缸转入大
醅缸，用塑料薄膜封口，并做好保温或降温工作。

发酵期为5~7天。

成熟醅的酒精体积分数为11%~12%，总酸为~，残糖在%以下。

（5）蒸馏：成熟酒醅转入蒸馏锅或蒸馏釜，再加入上一锅的酒头和酒尾。

上盖，封好锅边，连接过汽筒及冷却器后，开始蒸馏。

火力要均匀，以免焦醅或跑糟，影响品质。

冷却器上面的水温不能超过55度。

先摘除酒头1~5市斤。

如果酒
头呈黄色并有焦气和杂味等现象时，应将酒头接至合格为止。

再接中酒，待混合酒精含量为58%时，接为酒尾。

（6）原酒储存
（1）原酒质量指标：
感官指标：无色透明，口味佳美，醇厚，回甜。

理化指标：如表
单位：%
（2）存储：合格原酒储存于缸内，封好缸口后，存一年以上，再化验，勾兑后出厂。