啤酒中甲醛和嘌呤的产生机理及其控制

02
啤酒中甲醛的产生机理
甲醛的化学性质和来源
甲醛是一种无色、有刺激性气味的气体，具有高反应活性，易发生聚合反应生成多 羟基化合物。
甲醛在自然界中广泛存在，木材、纸张、甲醛水溶液等常作为工业和民用产品。
啤酒中的甲醛主要来源于原料麦芽和辅料淀粉。
甲醛在啤酒酿造过程中的产生途径
在麦芽制造过程中，部分麦粒 的蛋白质分解为氨基酸，氨基 酸在酵母菌的作用下与甲醛反 应生成甲醇。
酵工业, 2021, 47(5): 1-8.
参考文献3
赵七, 刘八. 啤酒中甲醛和嘌呤 的产生及控制措施. 现代食品科
技, 2020, 36(3): 1-7.
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过滤和吸附
使用活性炭等吸附剂对啤酒进行过 滤，吸附并去除其中的甲醛。
控制嘌呤产生的措施
原料选择
选用低嘌呤含量的麦芽、玉米等原料 ，控制豆类等高嘌呤含量的辅料使用 。
煮沸时间控制
适当延长煮沸时间，使嘌呤类物质充 分挥发，降低啤酒中的嘌呤含量。
酵母菌种选择
选用具有低嘌呤代谢能力的酵母菌种 进行发酵，降低啤酒中嘌呤的产生。
不同种类的麦芽含有不同的植物性嘌呤，高温处理麦芽会增加植 物性嘌呤的分解和溶出。
酵母的种类和数量
不同种类的酵母会产生不同种类的动物性嘌呤，酵母的数量也会影 响动物性嘌呤的产生。
酿造工艺和条件
煮沸温度、时间、过滤方式和速度等都会影响啤酒中嘌呤的产生。
04
甲醛和嘌呤对啤酒品质的影响
甲醛对啤酒品质的影响
3
建立完善的标准体系
建立完善的啤酒中甲醛和嘌呤的标准体系，以及 相应的检测方法，以确保啤酒的安全性和品质。
研究结论与贡献
明确甲醛和嘌呤的产生机理
通过对啤酒中甲醛和嘌呤的产生机理进行研究，可以更深入地了解 这两种物质在啤酒酿造过程中的形成过程和影响因素。
提供有效的控制方法
通过对甲醛和嘌呤的产生机理进行研究，可以找到有效的控制方法 ，以降低或消除它们在啤酒中的含量，提高啤酒的品质和安全性。
在淀粉糖化过程中，由于淀粉 水解为糖的过程中产生的中间 产物与甲醛反应，生成甲醇和 甲醛。
此外，在啤酒发酵过程中，酵 母菌代谢产生的乙醇与甲醛反 应生成甲醇。
影响甲醛产生的因素
麦芽质量
麦粒中的蛋白质含量和组成影响甲醛的产生 量。
酵母菌种类和数量
不同种类的酵母菌对甲醛的产生量有不同的 影响。
淀粉糖化条件
嘌呤在啤酒酿造过程中的产生途径
在麦芽制造过程中，部分麦芽会 经过高温处理，这会导致部分植
物性嘌呤分解并溶入麦汁中。
在发酵过程中，酵母会将部分氨 基酸和糖类转化为动物性嘌呤。 此外，酵母的新陈代谢过程也会
产生部分嘌呤。
啤酒的煮沸和过滤过程也会导致 部分嘌呤的溶解和释放。
影响嘌呤产生的因素
麦芽的种类和加工方式
过滤和吸附
采用活性炭等吸附剂对啤酒进行过滤 ，吸附并去除其中的嘌呤类物质。
06
研究展望与结论
研究展望
1 2
深入研究甲醛和嘌呤的产生机理
进一步研究甲醛和嘌呤在啤酒酿造过程中的产生 机理，以及它们对啤酒品质和人体健康的影响。
开发新的控制技术
针对甲醛和嘌呤的产生机理，研发新的控制技术 和方法，以降低或消除它们在啤酒中的含量。
提升啤酒产业的发展水平
通过对啤酒中甲醛和嘌呤的研究，可以提升啤酒产业的发展水平， 促进产业的可持续发展。
啤酒中甲醛和嘌呤的 产生机理及其控制研究. 食品科
学, 2022, 43(12): 1-10.
参考文献2
王五, 张六. 啤酒中甲醛和嘌呤 的控制技术研究进展. 食品与发
啤酒中甲醛和嘌呤的产生机理及 其控制
汇报人： 2023-11-16
目录
• 引言 • 啤酒中甲醛的产生机理 • 啤酒中嘌呤的产生机理 • 甲醛和嘌呤对啤酒品质的影响 • 控制甲醛和嘌呤产生的措施 • 研究展望与结论 • 参考文献
01
引言
研究背景和意义
啤酒作为全球消费量最大的酒精 饮料之一，其品质和安全性受到
淀粉水解程度和糖化温度等条件影响甲醛的 产生量。
酿造工艺参数
如温度、pH值、发酵时间等都会影响甲醛 的产生量。
03
啤酒中嘌呤的产生机理
嘌呤的化学性质和来源
嘌呤是一种含氮的杂环化合物，具有强烈的苦味和鲜味。啤 酒中的嘌呤主要来源于麦芽、酵母和酿造过程中的其他原料 。
根据来源，啤酒中的嘌呤可以分为麦芽嘌呤和发酵嘌呤。麦 芽中含有大量的植物性嘌呤，而酵母在发酵过程中会合成部 分动物性嘌呤。
广泛关注。
甲醛和嘌呤是啤酒中常见的有害 物质，过量摄入会对人体健康产
生负面影响。
研究啤酒中甲醛和嘌呤的产生机 理及控制方法，有助于提高啤酒 品质和安全性，保障消费者健康
。
研究目的和方法
研究目的
探究啤酒中甲醛和嘌呤的产生机理，分析其影响因素，并寻求有效的控制方法 。
研究方法
通过查阅文献、收集数据、实验研究等手段，对啤酒中甲醛和嘌呤的产生机理 及控制方法进行研究。
促进啤酒老化
嘌呤在啤酒贮藏过程中会 促进啤酒老化，使啤酒风 味变差。
增加啤酒尿酸含量
嘌呤是尿酸的主要来源， 过高的嘌呤含量会增加啤 酒中尿酸的含量，对人体 健康不利。
05
控制甲醛和嘌呤产生的措施
控制甲醛产生的措施
原料选择
选择不含或少含甲醛的原料， 如使用低甲醇酿造的麦芽、玉
米等。
酿造工艺控制
通过改进酿造工艺，降低麦芽和谷 物中的甲醛含量。如采用煮沸、烘 烤等方法使甲醛挥发。
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降低啤酒口感
甲醛的存在会使啤酒带有 苦涩和异味，影响口感。
增加啤酒中毒风险
甲醛是一种有害物质，长 期饮用含甲醛的啤酒可能 导致中毒，甚至引发癌症 。
破坏啤酒营养
甲醛会与蛋白质结合，破 坏啤酒的营养成分。
嘌呤对啤酒品质的影响
增加啤酒苦味
嘌呤是啤酒中苦味的主要 来源之一，过高的嘌呤含 量会使啤酒口感苦涩。