餐饮服务3章、7章

餐饮服务3章、7章
一、名词解释。

（每题3分，共15分）
1.法式服务：
2.自助式服务：
3.客房送餐服务：
4.沙司单制：
5.西餐：
二、填空。

（每空0.5分，共17分）
1.西餐主流派按国家地区分为_______、_________、________、________。

2.英国菜讲究、，注重，其显著特点是口味清
淡、，。

美国菜与英国菜的相同特点是________、___________、_________。

3.三成熟的英文简写是。

4.高级西餐厅餐台上铺的三布草分别是_________、_________、_________。

5.美式服务又称，餐具成本，都十分高。

6.吧台应设置在_______ 或__________ 。

7.西餐宴会服务是__________为客人提供的一种__________的餐饮服务。

8.西餐餐具主要分为_______、_________、___________、___________。

9.西餐早餐按传统可分为__________和__________。

10.高级西餐厅午餐、晚餐服务讲究，注重________且_________。

体现饭店__________
的最高水平。

通常以_________服务为主，个别菜肴采用__________服务。

三、单项选择。

（每题0.5分，共5分）
1.爱甜酸味、不爱油腻，不食动物内脏、肥肉、奇形怪状的动物及软体动物的是_______。

A、法国人
B、英国人
C、美国人
D、意大利人
2.西式菜肴大多不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌标准，所以要求
_______。

A、选料精细
B、口味香醇
C、方法独特
D、注重老嫩
3.M．W．表示_______。

A、一成熟
B、三成熟
C、五成熟
D、七成熟
4.西餐厅一般以_______为主。

A 杯花B、盘花C、环花D、杯花或盘花
5.红葡萄酒和香槟酒分别斟倒_______成。

A、1/2 3/4
B、1/2 1/2
C、3/4 2/1
D、3/4 3/4
6.水波蛋通常放在_______上提供给客人。

A、餐盘
B、烤薄面包片
C、烤面包
D、蛋盅或蛋杯
7.在宴会开始前_______分钟上黄油、面包。

A、3
B、5
C、8
D、10
8.冷头盆在宴会前_______分钟事先上好。

A、5
B、8
C、10
D、15
9.咖啡厅一般提供_______小时服务。

A、8—12
B、12—16
C、16—18
D、18—24
10.在自助式服务中，客人取菜用的餐盘一般_______个一叠。

A、10
B、20
C、30
D、40
四、多项选择。

（每题1.5分，共15分）
1.自助式服务可安排在_______。

A、餐厅中央
B、靠墙
C、角落
D、靠窗
2.西餐宴会厅的布置应具有_______。

A、欧美文化
B、民族特色
C、艺术特色
D、大方的气氛
3.西餐烹调方法以_______最具特色。

A、铁扒
B、炒
C、烤
D、局
4.意大利菜肴的特色是用_______做菜。

A、米
B、鱼
C、面
D、粉
5.属于咖啡厅的特点的是_______。

A、主题鲜明，风格迥异。

B、讲究效率，轻松愉快。

C、鹤岗主题，经典浪漫。

D、餐娱结合，消费经济
6.从客人右侧送上的食物有_______。

A、面包
B、甜点
C、饮品
D、黄油
7.服务效率与空间利用率高的有_______。

A、法式服务
B、美式服务
C、英式服务
D、俄式服务
E、自助式服务
8.煮蛋一般分为_______。

A、3分钟
B、5分钟
C、8分钟
D、10分钟
9.西餐宴会的台形有_______。

A、“一”字形长台
B、“U”字形长台
C、“E”字形长台
D、正方形长台
10.俄国人喜爱_______。

A、土豆
B、牛、羊肉
C、鸡肉
D、鱼肉
五、判断改错。

（每题1分，共10分）
1.（）意大利的烹调以红烩、红焖、烤的较多。

2.（）大陆式早餐也称欧陆式早餐，内容简单，无蛋无肉。

3.（）调味汁从客人右侧送上。

4.（）佐餐酒一般先饮红葡萄酒，配主菜时才用白葡萄酒。

5.（）最先食用的菜肴使用的餐具应放在最外侧。

6.（）根据头盆配制的酒类，先上头盆，再为客人斟酒。

7.（）上汤时，可以加垫盘，从客人右侧送上。

8.（）斟到香槟酒时，每杯最好分三次完成。

9.（）为VIP客人送水果篮，应在30分钟前将水果篮送达客人房间。

10.（）俄国人喜欢冷饮冷菜，口味重，油腻大。

六、简答题。

（每题4分，共20分）
1.比较法式服务与俄式服务特点的异同。

2.自助式服务的特点。

3.西餐正餐进餐礼仪。

4.西餐摆台步骤。

5.西餐烹饪特点。

七、论述题。

（每题5分，共10分。

）
1.西餐菜肴与酒水搭配规律。

2.白葡萄酒服务。

八、案例分析。

（8分）
客人打碎了进餐用具应如何处理？。