橡子粉发酵柠檬酸
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( ＧＫ２０１６０１００７) ꎻ 陕 西 省 科 技 统 筹 创 新 工 程 计 划 项 目
ｔｈｅ ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ ｔａｎｎｉｎ ｐｒｏｍｏｔｅｓ ｔｈｅ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｏｒｎ ｐｏｗｄｅｒ. Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ＳＩＩＭ Ｍ２８８ ｉｓ ｔｈｅ ｄｏｍｉｎａｎｔ ｓｔｒａｉｎ
收稿日期:２０１８￣０７￣１１
基金项目:陕西师范大学中央高校基 本科研业务费创新团队项目
Ｄｅｅｐ￣Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ Ｘｉ’ ａｎ ７１０１１９ꎬ Ｃｈｉｎａ)
Ａｂｓｔｒａｃｔ: Ａｃｏｒｎ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｐｌｅｎｔｙ ｏｆ ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｔａｎｎｉｎｓꎬ ｒｅｓｕｌｔｉｎｇ ｉｎ ｌｏｗ ｓｔａｒｃｈ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ. Ｉｎ ｔｈｉｓ
橡子粉发酵柠檬酸
朱莉莉１ ꎬ 李林强１ ꎬ 张宝善Байду номын сангаас ꎬ 裴亚利１ ꎬ 周 琦１ ꎬ 付军伟１ ꎬ 颜统晶１
(１.陕 西 师 范 大 学 食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院ꎬ 陕 西 西 安 ７１０１１９ꎻ ２. 陕 西 省 果 蔬 深 加 工 工 程 技 术 研 究 中 心ꎬ 陕 西 西 安
７１０１１９)
摘要: 橡子含较多单宁等涩味物质ꎬ导致其淀粉利用率低ꎮ 本研究通过测定脱单宁、酶解及发酵过程中的关
键指标ꎬ探究 ７０％乙醇对单宁脱除效果的影响ꎮ 采用数码生物显微镜及酸碱滴定法比较 ４ 种常见黑曲霉在发酵液
中的形态及发酵产酸量ꎮ 结果表明ꎬ７０％ 乙醇脱单宁处理会显著促进橡子粉的液化和糖化作用ꎬ发酵液中黑曲霉
Rights
ＺＨＵ Ｌｉ￣ｌｉ １ ꎬ ＬＩ Ｌｉｎ￣ｑｉａｎｇ１ ꎬ ＺＨＡＮＧ Ｂａｏ￣ｓｈａｎ２ ꎬ ＰＥＩ Ｙａ￣ｌｉ １ ꎬ ＺＨＯＵ Ｑｉ １ ꎬ ＦＵ Ｊｕｎ￣ｗｅｉ １ ꎬ ＹＡＮ Ｔｏｎｇ￣ｊｉｎｇ１
(１.Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅꎬ Ｓｈａａｎｘｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬ Ｘｉ’ ａｎ ７１０１１９ꎬ Ｃｈｉｎａꎻ ２. Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ
ｃｏｍｐａｒｅ ｔｈｅ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｈｅ ｆｏｕｒ ｃｏｍｍｏｎ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ ａｎｄ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ. Ｔｈｅ ｒｅ￣
ｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｌｉｑｕｅｆａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｏｒｎ ｐｏｗｄｅｒ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｒｏｍｏｔｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ７０％ ｅｔｈａｎｏｌ
的生物量和产酸量显著提高( Ｐ<０ ０５) ꎻ黑曲霉 ＳＩＩＭ Ｍ２８８ 在 ３３ ℃ 下的柠檬酸产量为 ３７ ３０ ｇ / Ｌꎬ显著高于其他 ３
株菌( Ｐ<０ ０５) ꎬ该菌在发酵液中以菌丝球形态分布ꎬ菌丝无色透明、短而粗、分支少、稀疏着生ꎮ 说明ꎬ脱单宁处理
会促进橡子粉的柠檬酸发酵ꎬ黑曲霉 ＳＩＩＭ Ｍ２８８ 为橡子粉发酵柠檬酸的优势菌种ꎬ最佳发酵温度为 ３３℃ ꎮ
ｓｔｕｄｙꎬ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ７０％ ｅｔｈａｎｏｌ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ ｔａｎｎｉｎｓ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｋｅｙ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｉｎ ｔｈｅ
ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｄｅ￣ｔａｎｎｉｎｉｚａｔｉｏｎꎬ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ. Ｄｉｇｉｔａｌ ｂｉｏｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙ ａｎｄ ａｃｉｄ￣ｂａｓｅ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ
江苏农业学报( Ｊｉａｎｇｓｕ Ｊ.ｏｆ Ａｇｒ.Ｓｃｉ.) ꎬ２０１９ꎬ３５(２) :４４５ ~ ４５２
ｈ ｔｔｐ: / / ｗ ｗ ｗ.ｊｓ ｎ ｙ ｘ ｂ.ｃｏｍ
４４５
朱莉莉ꎬ李林强ꎬ张宝善ꎬ等. 橡子粉发酵柠檬酸[ Ｊ] .江苏农业学报ꎬ２０１９ꎬ３５(２) :４４５￣４５２.
ｄｏｉ:１０.３９６９ / ｊ.ｉｓｓｎ.１０００￣４４４０.２０１９.０２.０２７
ｏｆ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｔｈｒｅｅ ｓｔｒａｉｎｓ (Ｐ<０ ０５). Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎꎬ ｔｈｅ ｓｔｒａｉｎ ｗａｓ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｒｍ ｏｆ ｍｙｃｅｌｉａｌ ｐｅｌｌｅｔｓ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｂｒｏｔｈꎬ ａｎｄ ｉｔｓ ｍｙｃｅｌｉａ ｗｅｒｅ ｃｏｌｏｒｌｅｓｓ ａｎｄ ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｔꎬ ｓｈｏｒｔ ａｎｄ ｔｈｉｃｋꎬ ｗｉｔｈ ｆｅｗ ｂｒａｎｃｈｅｓ ａｎｄ ｓｐａｒｓｅｌｙ ｂｏｒｎ. Ｉｎ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎꎬ
ｓｏｌｕｔｉｏｎꎬ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｉｏｍａｓｓ ａｎｄ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ (Ｐ<
０ ０５). Ｔｈｅ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｙｉｅｌｄ ｏｆ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ＳＩＩＭ Ｍ２８８ ａｔ ３３ ℃ ｗａｓ ３７.３０ ｇ / Ｌꎬ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ
关键词: 橡子粉ꎻ 脱单宁ꎻ 柠檬酸ꎻ 发酵ꎻ 黑曲霉
中图分类号: Ｓ７８９.７ 文献标识码: Ａ 文章编号: １０００￣４４４０(２０１９)０２￣０４４５￣０８
Ｃｉｔｒｉｃ
ａｃｉｄReserved.
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｏｒｎ ｐｏｗｄｅｒ
. All
ｔｈｅ ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ ｔａｎｎｉｎ ｐｒｏｍｏｔｅｓ ｔｈｅ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｏｒｎ ｐｏｗｄｅｒ. Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ＳＩＩＭ Ｍ２８８ ｉｓ ｔｈｅ ｄｏｍｉｎａｎｔ ｓｔｒａｉｎ
收稿日期:２０１８￣０７￣１１
基金项目:陕西师范大学中央高校基 本科研业务费创新团队项目
Ｄｅｅｐ￣Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙꎬ Ｘｉ’ ａｎ ７１０１１９ꎬ Ｃｈｉｎａ)
Ａｂｓｔｒａｃｔ: Ａｃｏｒｎ ｃｏｎｔａｉｎｓ ｐｌｅｎｔｙ ｏｆ ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｓｕｃｈ ａｓ ｔａｎｎｉｎｓꎬ ｒｅｓｕｌｔｉｎｇ ｉｎ ｌｏｗ ｓｔａｒｃｈ ｕｔｉｌｉｚａｔｉｏｎ. Ｉｎ ｔｈｉｓ
橡子粉发酵柠檬酸
朱莉莉１ ꎬ 李林强１ ꎬ 张宝善Байду номын сангаас ꎬ 裴亚利１ ꎬ 周 琦１ ꎬ 付军伟１ ꎬ 颜统晶１
(１.陕 西 师 范 大 学 食 品 工 程 与 营 养 科 学 学 院ꎬ 陕 西 西 安 ７１０１１９ꎻ ２. 陕 西 省 果 蔬 深 加 工 工 程 技 术 研 究 中 心ꎬ 陕 西 西 安
７１０１１９)
摘要: 橡子含较多单宁等涩味物质ꎬ导致其淀粉利用率低ꎮ 本研究通过测定脱单宁、酶解及发酵过程中的关
键指标ꎬ探究 ７０％乙醇对单宁脱除效果的影响ꎮ 采用数码生物显微镜及酸碱滴定法比较 ４ 种常见黑曲霉在发酵液
中的形态及发酵产酸量ꎮ 结果表明ꎬ７０％ 乙醇脱单宁处理会显著促进橡子粉的液化和糖化作用ꎬ发酵液中黑曲霉
Rights
ＺＨＵ Ｌｉ￣ｌｉ １ ꎬ ＬＩ Ｌｉｎ￣ｑｉａｎｇ１ ꎬ ＺＨＡＮＧ Ｂａｏ￣ｓｈａｎ２ ꎬ ＰＥＩ Ｙａ￣ｌｉ １ ꎬ ＺＨＯＵ Ｑｉ １ ꎬ ＦＵ Ｊｕｎ￣ｗｅｉ １ ꎬ ＹＡＮ Ｔｏｎｇ￣ｊｉｎｇ１
(１.Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅꎬ Ｓｈａａｎｘｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙꎬ Ｘｉ’ ａｎ ７１０１１９ꎬ Ｃｈｉｎａꎻ ２. Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｆｒｕｉｔ ａｎｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ
ｃｏｍｐａｒｅ ｔｈｅ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ ｏｆ ｔｈｅ ｆｏｕｒ ｃｏｍｍｏｎ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ ａｎｄ ｔｈｅ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ. Ｔｈｅ ｒｅ￣
ｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｌｉｑｕｅｆａｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｓａｃｃｈａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｏｒｎ ｐｏｗｄｅｒ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｐｒｏｍｏｔｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ ７０％ ｅｔｈａｎｏｌ
的生物量和产酸量显著提高( Ｐ<０ ０５) ꎻ黑曲霉 ＳＩＩＭ Ｍ２８８ 在 ３３ ℃ 下的柠檬酸产量为 ３７ ３０ ｇ / Ｌꎬ显著高于其他 ３
株菌( Ｐ<０ ０５) ꎬ该菌在发酵液中以菌丝球形态分布ꎬ菌丝无色透明、短而粗、分支少、稀疏着生ꎮ 说明ꎬ脱单宁处理
会促进橡子粉的柠檬酸发酵ꎬ黑曲霉 ＳＩＩＭ Ｍ２８８ 为橡子粉发酵柠檬酸的优势菌种ꎬ最佳发酵温度为 ３３℃ ꎮ
ｓｔｕｄｙꎬ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ７０％ ｅｔｈａｎｏｌ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｒｅｍｏｖａｌ ｏｆ ｔａｎｎｉｎｓ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ ｂｙ ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｋｅｙ ｉｎｄｉｃａｔｏｒｓ ｉｎ ｔｈｅ
ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｄｅ￣ｔａｎｎｉｎｉｚａｔｉｏｎꎬ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ. Ｄｉｇｉｔａｌ ｂｉｏｍｉｃｒｏｓｃｏｐｙ ａｎｄ ａｃｉｄ￣ｂａｓｅ ｔｉｔｒａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｕｓｅｄ ｔｏ
江苏农业学报( Ｊｉａｎｇｓｕ Ｊ.ｏｆ Ａｇｒ.Ｓｃｉ.) ꎬ２０１９ꎬ３５(２) :４４５ ~ ４５２
ｈ ｔｔｐ: / / ｗ ｗ ｗ.ｊｓ ｎ ｙ ｘ ｂ.ｃｏｍ
４４５
朱莉莉ꎬ李林强ꎬ张宝善ꎬ等. 橡子粉发酵柠檬酸[ Ｊ] .江苏农业学报ꎬ２０１９ꎬ３５(２) :４４５￣４５２.
ｄｏｉ:１０.３９６９ / ｊ.ｉｓｓｎ.１０００￣４４４０.２０１９.０２.０２７
ｏｆ ｔｈｅ ｏｔｈｅｒ ｔｈｒｅｅ ｓｔｒａｉｎｓ (Ｐ<０ ０５). Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎꎬ ｔｈｅ ｓｔｒａｉｎ ｗａｓ ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｒｍ ｏｆ ｍｙｃｅｌｉａｌ ｐｅｌｌｅｔｓ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
ｂｒｏｔｈꎬ ａｎｄ ｉｔｓ ｍｙｃｅｌｉａ ｗｅｒｅ ｃｏｌｏｒｌｅｓｓ ａｎｄ ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｔꎬ ｓｈｏｒｔ ａｎｄ ｔｈｉｃｋꎬ ｗｉｔｈ ｆｅｗ ｂｒａｎｃｈｅｓ ａｎｄ ｓｐａｒｓｅｌｙ ｂｏｒｎ. Ｉｎ ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎꎬ
ｓｏｌｕｔｉｏｎꎬ ａｎｄ ｔｈｅ ｂｉｏｍａｓｓ ａｎｄ ａｃｉｄ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ｉｎ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｂｒｏｔｈ ｗｅｒｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ (Ｐ<
０ ０５). Ｔｈｅ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｙｉｅｌｄ ｏｆ Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ ＳＩＩＭ Ｍ２８８ ａｔ ３３ ℃ ｗａｓ ３７.３０ ｇ / Ｌꎬ ｗｈｉｃｈ ｗａｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ
关键词: 橡子粉ꎻ 脱单宁ꎻ 柠檬酸ꎻ 发酵ꎻ 黑曲霉
中图分类号: Ｓ７８９.７ 文献标识码: Ａ 文章编号: １０００￣４４４０(２０１９)０２￣０４４５￣０８
Ｃｉｔｒｉｃ
ａｃｉｄReserved.
ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｏｒｎ ｐｏｗｄｅｒ
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