浙江鸭2025版高考生物一轮复习第32讲生物技术在食品加工中的应用教师备用题库含解析

生物技术在食品加工中的应用
1.如图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误
．．的是(多选)( )
A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B.集气管中的气体是酵母菌厌氧呼吸产生的CO2
C.发酵过程中酵母种群呈“J”形增长
D.若发酵液表面出现菌膜,最可能缘由是发酵瓶漏气
答案ABC 本题主要考查果酒发酵装置分析等相关学问。

随着发酵时间延长,酒精积累量越来越多,由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用,所以发酵后期酒精产生速率越来越慢,A错误;酵母菌发酵瓶需留1/3空间,有少量空气存在,因此集气管中的CO2气体由需氧呼吸和厌氧呼吸产生,B错误;发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响,其种群呈“S”形增长,C错误;发酵液表面出现菌膜,应主要为醋酸杆菌,醋酸杆菌为好氧菌,因此可推想出现的缘由是发酵瓶漏气,D正确。

2.下列叙述错误的是( )
A.醋杆菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精
C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
答案 A 醋杆菌是一种好氧菌,A错误;酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵,B正确;泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理,C正确;腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用,D正确。

3.泡菜是我国的传统食品之一,但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某爱好小组打算参与“科技创新大赛”,查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有。

(2)据图,与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用,因为后者;pH呈下降趋势,缘由是。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比一般乳酸菌高5倍),拟参照资料的试验方案和食盐浓度(4%~10%),探究与一般乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸,并确定其最适条件。

请你设计一个试验结果记录表,并推想试验结论。

答案(1)创建无氧环境丙酮酸、[H]、ATP (2)亚硝酸盐含量已接近最低水平乳酸积累(3)结果记录表
亚硝酸盐含量(单位:mg/kg)食盐浓
度(%)乳酸菌
发酵时间(d)
12345678910
4
一般
优选
7
一般
优选
10
一般
优选
注:其他合理答案酌情给分。

推想试验结论:
①用“优选”乳酸菌制作泡菜,亚硝酸盐含量更低
②最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间
解析(1)由于乳酸菌是厌氧细菌,制作泡菜时,泡菜坛一般用水密封,目的是隔绝空气,创建无氧环境。

乳酸菌发酵第一阶段的产物是丙酮酸、[H]和ATP。

(2)析图可知,8天后的泡菜中亚硝酸盐含量低,更适于食用。

制作泡菜过程中,由于乳酸的积累,pH呈下降趋势。

(3)该试验的目的是比较“优选”乳酸菌和一般乳酸菌在制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的凹凸,并确定最适条件,故表格的设计要体现不同时间不同食盐浓度下两种乳酸菌的亚硝酸盐含量的差异。

试验结论应是优选乳酸菌制作的泡菜中亚硝酸盐含量更低,并确定最适于两种乳酸菌的食盐浓度。

4.(2024课标全国Ⅱ,39,15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题: (1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段,在酵母菌细胞的中进行,其产物乙醇与试剂反应呈现灰绿色,这一反应可用于乙醇的检验;过程③在酵母菌细胞的中进行。

与无氧条件相比,在有氧条件下,酵母菌的增殖速度。

(2)其次阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程,依据醋酸杆菌的呼吸作用类型,该过程须要在条件下才能完成。

(3)在生产过程中,第一阶段和其次阶段的发酵温度不同,第一阶段的温度(填“低于”或“高于”)其次阶段的。

(4)醋酸杆菌属于核生物,其细胞结构中(填“含有”或“不含有”)线粒体。

答案(1)细胞质基质重铬酸钾线粒体快
(2)有氧(3)低于(4)原不含有
解析(1)图中过程①和②表示酵母菌无氧呼吸的第一、二阶段,发生场所是细胞质基质;乙醇可在酸性条件下与重铬酸钾试剂发生颜色反应;过程③表示有氧呼吸的其次、三阶段,发生在线粒体中;与无氧呼吸相比,有氧呼吸过程释放的能量多,所以在有氧条件下酵母菌的繁殖速度较快。

(2)醋酸杆菌是好氧菌,所以乙醇转变为醋酸的过程须要在有氧条件下才能完成。

(3)酒精发酵的最适温度低于醋酸发酵的最适温度。

(4)醋酸杆菌属于细菌,是原核生物,原核细胞中不含有线粒体。