日本料理在广州的传播与发展

日本料理在广州状态调查分析
1.日本料理的发展速度和数量
日本料理在八十年代初进入广州，最初只是一些高档饭店开办，主要的客户是日本商社的工作人员及其家属、日本访问团、还有少数在日本生活过的中国人。

随着国内对日本文化的介绍和传播，日本料理店发展速度越来越快，也越开越多，到目前为止广州有几百家之多。

较为出名的有中国大酒店日本料理餐厅，大禾回转寿司，元绿回转寿司等。

2.日本料理的传播和发展形式
日本料理在广州的传播与发展，主要有四种形式，一是星级酒店寿司餐厅和其他高档寿司餐厅，该类餐厅提供点菜式的服务，客人即点即做。

二是近年来广州市场上出现的一种回转寿司店，它使日本寿司趋向“平民化”，这种寿司一般都选用从周边国家进口的海产品作为材料，将一碟碟制好的寿司放在传送带上输送出制作间，顾客围坐在传送带周围随意品尝，结帐时只需清点顾客用过的碟子就可以了（不同颜色的碟子表示不同的价钱）。

三是自助寿司餐厅，顾客支付了规定的钱数后，就可以任意吃或任意点做寿司。

在一些非专门经营日本料理的西餐厅或自助餐厅也有寿司或刺身（生鱼片）供应。

以上三种日本料理餐厅，有的是大饭店附设的风味餐厅，有的是单独开办的，还有一种是品牌连锁经营店，“大禾回转寿司”等就是以该类连锁经营模式存在的。

四是在一些大型的超市设有卖寿司的专柜，一般为外卖的形式。

3日本料理餐厅的区域分布
近年来广州城市空间结构逐渐形成了“北京路-上下九路”分区、“环市东路”分区、“天河”分区（分别属于东山区和天河区）的中心商务区（CBD）。

餐馆作为城市社会经济活动的组成部分之一，也随着城市空间演变而发生变化[1]。

日本料理餐厅主要分布在广州市内各中心商务区、商业休闲区、高级写字楼、高档住宅区及大学附近等人口密集区域。

仅在天河区范围内就已星罗棋布，有13间日本料理餐厅和3间大型超市设有寿司专柜。

此外，在流行前线时尚购物区、北京路、西湖路、麓景路、上下九路、东风路等区域上都分布着大大小小的日本料理餐厅。

从日本料理餐厅在广州的地域分布来看，繁荣的中心商务区是日本料理餐厅的集中地带。

日本料理餐厅在广州的空间分布呈现由中心商务区向非中心商务区递减的现象。

4日本料理餐厅的店名文化、装修环境
富有特色的店名文化。

广州的日本料理餐厅店名都带有日本风味，像“大禾”，“友禾”，“中森”，“元绿”，“一级棒”等名字日式风格明显。

别具一格的餐厅装饰。

餐厅的装修基本上都采用榻塌米、日本家庭作坊或日式回转（传送带）快餐厅等形式。

餐厅服务员一般都穿着和服，少数穿套装。

日本料理餐厅以日式餐具作为器皿、餐具。

5日本料理的价格
广州的日本料理价格差距大，消费层次划分明显。

主要包括三个层次：一是五星级酒店中国大酒店、中森名菜等高档消费，平均每人每次消费达几百元之多，普
通人难以问津。

二是大禾回转寿司、友禾回转寿司、一级棒寿司等中档消费，较为大众化，平均每人每次消费几十元左右。

三是一般超市所卖的寿司，价钱在四元一件左右，能够被普通家庭、学生接受。

6市场调查结果分析
笔者2004年3月在广州体育西路食街和北京路采取发放问卷的方式,对日本料理的客源群在性别、年龄、月收入、认识渠道、消费形式、接受程度、光顾频率、消费金额等各方面进行了调查。

此次调查共发放问卷70份，收回62份，回收率为88.57%，其中有效问卷58份，有效率为93.55%。

经过数据统计，日本料理的顾客有如下特征：
（1）性别特征：女性在日本料理的客源群中接近2/3，占62.07%，男性占37.93%。

（2）年龄特征：顾客群中以年龄在20--30岁占绝大多数，该年龄段的人占75.86%，其次依次为30--40岁、40岁以上和20岁以下，分别占10.35%、10.34%和3.45%.
顾客的月收入情况与消费方式：在客源群中，普遍收入较高，月收入在2000元以上的占48.28%；呈现月收入高的客人，消费方式以在日本料理餐厅堂食为主，占75.86%，低收入群在超市购买寿司外卖的特点。

顾客的接受程度及原因：表示接受日本料理的顾客占96.55%，表示不能接受的占3.45%。

顾客喜爱日本料理的原因，表示体验异国情调的占44.83%，表示日本料理口味好的占31.03%，表示日本料理营养均衡的占24.14%。

调查表明，一般的消费者都能够接受日本料理的口味，只有极少数的觉得口味不适应。

7从消费者角度看
1.追求时尚和体验异国风情是消费者尝试日本料理的主要原因
在此次调查中，年轻人成为日本料理的消费主力军，年龄在20—30岁的年轻人占了75.86%，其中包括白领、IT业人士、学生等。

年轻一代已经成为社会居于领先地位的有影响力的消费者群体。

他们对时尚潮流敏感，求奇求异，在饮食方面要求新花样。

加上近年来日本文化传播迅速，日本卡通漫画、娱乐界明星、日本电视剧、日本潮流服饰打扮等在时尚青年心目中都占据着重要地位，在年轻人中一股“哈日”风流行。

日本料理特别是回转寿司作为日本流行文化的代表之一，成为了他们用以体味日本风情的一个窗口。

单看那些红红绿绿、样式繁多的寿司在流水线上来回旋转就足以吸引年轻人的眼球，日本料理也有“用眼睛欣赏的饭菜”之说。

在与日本料理的顾客的访谈中，很多年轻人特别是女性觉得日本料理首先吸引她们的是精致的餐具器皿带给她们的美感。

另外，日本料理口味特别、形式新鲜也是年轻人选择它的一大理由。

此次调查中关于喜爱日本料理的原因，绝大部分人选择了体验异国情调和日本料理口味好，分别占44.83%和31.03%。

6日本料理是一种体验经济
日本料理餐厅幽雅古朴的田园式木制建筑，或与其形成鲜明对比的现代感十足的回转寿司流水线，餐厅内的榻榻米，身着和服脚穿木屐的服务人员，日式精致的器皿，日本寿司、清酒等等，使消费者在消费日本料理时不再是单纯满足生理需求的消费，而是一种具有个性化设计、体验日本情调，感受日本民族文化，满足时尚心理需求的体验消费。

日本料理经营者的个性化服务，正是抓住了人们的这种体验异国情调的心理，定位于时尚，以美食体验做文章，促使日本料理成功的
在广州发展起来的。

降低价格、走大众化路线是日本料理争取到更多客源的原因日本料理在初入广州之时，主要以大饭店开设的风味餐厅形式出现，主要是面向外宾及少数的经济能力较好的人营业的，大饭店的日本料理餐厅的生意与客房出租率息息相关。

但毕竟这样的客源范围窄，随着经济的发展，能够为普通工薪阶层所接受的、消费较为大众化的回转寿司、自助寿司餐厅不断涌现。

为了争取更大的客源，一般情况下，日本料理餐厅都较刚开始营业时下调了价格，特别是经历了SARS时期，饮食业整体营业额下滑之后，像“大禾回转寿司”之类的日本料理餐厅都采取了降价促销的方式吸引客人，推出了消费两碟送一碟的优惠。

降价后客人增多这一现象在学生消费者中表现得最为明显。

在访谈中，几乎所有的学生都表示被日本料理SARS后推出的优惠促销所吸引，现在比以前消费次数增多，消费金额反而减少了。

上述市场营销手段的有效运用，为日本料理争取到了更多的客源，保证了日本料理的长远发展。