学校食堂食品安全操作程序

学校食堂食品安全操作程序
一、采购环节
1、选择合法合规的供应商
对供应商进行严格的资质审查，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。

定期评估供应商的信誉和产品质量，建立供应商档案。

2、采购索证索票
采购食品及原料时，索取并查验供货者的许可证和食品合格证明文件。

留存每笔采购的相关票据，以便追溯。

3、食品验收
设立专门的验收区域和人员。

对采购的食品及原料进行感官检查，如查看外观、色泽、气味等，确保无变质、过期或异常。

检查食品包装是否完好，标签标识是否清晰、合规。

二、储存环节
1、分类存放
食品原料、半成品和成品应分开存放，避免交叉污染。

按照食品的储存要求，分别存放在常温、冷藏或冷冻库中。

2、环境要求
储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，无异味。

冷藏、冷冻设施应正常运行，定期除霜、清洁和维护，确保温度符合要求。

3、先进先出
遵循先进先出原则，定期检查库存食品，及时清理过期或变质食品。

三、加工环节
1、加工前准备
加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，洗手消毒。

检查加工设备和工具是否清洁卫生，正常运行。

2、食品清洗
严格按照规定的清洗方法和流程，对各类食品进行清洗，去除杂质和污染物。

蔬菜、水果应使用流动水冲洗。

3、食品切配
切配工具和容器应专用，生熟分开。

切配好的食品应及时使用或妥善存放，防止变质。

4、烹饪加工
烹饪时应控制火候和时间，确保食品熟透。

中心温度应达到 70℃以上，以杀灭有害微生物。

5、食品添加剂使用
严格按照国家标准使用食品添加剂，做到专人专柜保管、计量使用、如实记录。

四、售卖环节
1、餐具消毒
餐具应经过严格的清洗消毒，首选热力消毒方法。

消毒后的餐具应存放在保洁柜中，防止二次污染。

2、食品留样
每餐次的食品成品应留样，留样量不少于 100 克，置于专用留样冰箱中保存 48 小时以上。

3、售卖环境
售卖区域应保持整洁卫生，定期消毒。

工作人员应文明服务，避免飞沫和接触污染食品。

五、人员管理
1、健康检查
食堂从业人员应持有效健康证明上岗。

每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离工作岗位。

2、培训教育
定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。

3、个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、勤换衣、戴口罩等。

六、废弃物处理
1、分类收集
将餐厨废弃物与其他垃圾分开收集，设置专用的存放容器。

2、及时清理
定期清理餐厨废弃物，交由有资质的单位进行处理。

3、记录台账
做好废弃物处理的记录台账，包括处理时间、数量、去向等。

七、应急处置
1、制定预案
制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。

2、事故报告
一旦发生食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向相关部门报告。

3、应急处理
配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，如召回问题食品、救治患者等。

学校食堂食品安全关系到师生的身体健康和生命安全，必须严格按照上述操作程序执行，加强各个环节的管理和监督，确保食品安全无事故。

只有这样，才能让师生吃得放心、吃得健康，为学校的教育教学工作提供有力的保障。