葱烧海参的做法家常

海参属名贵海味，被列为中八珍之一。

可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品;海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于
浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵;
葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。

多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。

袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙
多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。

”有鉴于此，北京丰泽园饭
庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。

他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓
攻浓”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。

做法一
食材准备
水发小海参1000克、精盐2克、大葱105克、味精3.5克、青蒜15克、
湿淀粉10克、姜末5克、鸡汤700克、姜汁27.5克、糊葱油50克、白糖27.5克、熟猪油150克(约耗75克)、酱油12.5克、绍酒15克
制作步骤
1、将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。

把大葱分别切成长5厘米
的段(100克)和末(5克)。

青蒜切成长3.3厘米的段。

2、将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时
炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱
油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克)，上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。

3、猪油加炸好的'葱段、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧
开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

注意事项
1、湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以
上原料捞出，余油即为糊葱油。

2、芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之
明汁亮芡。

做法二
食材准备
水发海参500克，大葱段100克，大油25克，五香油25克，白糖10克，
糖色适量，湿淀粉40克，毛姜水少许，料酒25克，味精5克，酱油25克，清
汤适量。

制作步骤
1.将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆，用刀刮去焦黑的一层，见到深
褐色为止，然后放凉水中浸泡2天，待参体回软后，再行煮发，首次煮发5分钟
左右，开肚掏出肠肚和杂质，用清水洗漂干净，软硬分开，软的浸泡清水中，硬的继续煮发，反复多次，全部煮发软为止，照此漂洗浸泡4-5小时即可使用;
2.用坡刀将海参切成一字条，把大葱切成3厘米的段;
3.把海参放炒勺中用开水氽一下，然后加入清汤、料酒、毛姜水，上文火煨一
煨捞出后待用;
4.把炒勺放旺火上，倒入大油烧热，放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、
白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水，烧开后撇去浮沫，然后将煨好的海参、炸好的葱段放入，汤再次烧开后，随即淋入湿淀粉勾芡，出勺加葱油，最后倒入盘内，葱烧海参即成
做法三
食材准备
海参100克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克，料酒20克，精
盐4克，清汤250克，湿淀粉250克，味精、糖色各3克，姜、酱油各25克。

制作步骤
1.海参切成宽片，煮透后控去水分;
2.将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用;
3.清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞
出控干;
4.猪油加炸好的葱段、精盐、海参、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色，烧开后
移至微火煨2-3分钟，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘，内，葱烧海参即成。

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做法四
食材准备
冻海参1包葱段适量盐适量[2]鸡精料酒生抽蚝油冰糖上汤适量生粉适量制作步骤
1、海参解冻后洗净，然后切条焯水。

2、锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。

3、原锅中加入海参，再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油;
4、再加入生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收。

5、加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。