江西瓦罐汤的前世今生

江西⽡罐汤的前世今⽣
江西⽡罐汤的前世今⽣
⽂/王明军
江西⽡罐汤有上千年历史的说法是没有根据的。

但是，现代⽡罐汤的烹制形式年代并不久远，它是由其它形式的煨汤演变⽽来。

就全国⽽⾔，⽡罐汤发源何地，⽬前⽆从考证。

研究江西⽡罐汤，必须从华夏⾷⽂化的煨汤着⼿，才能追本溯源。

⾸先我们分析现代⽡罐的器具成型，⽡罐内部⼤致分三层铁架，主要以焊接⼯艺来完成。

⽡罐内壁附有保温耐⽕材料组成，底部有⼀可调节炭⽕⼤⼩的⼩通风⼝，相当的实⽤。

显然这是现代⼯艺的产物，那么，争论⽡罐发明出⾃何地，没有实际意义。

但是，从“煨汤”两字⼊⼿，却可以从⼤量的史籍中得到启发。

东汉·许慎（约58⼀约147），所著《说⽂》解释：“煨，盆中⽕也。

”即古作埋⼊炭灰炙熟的⽅法称“煨”；中原⾷⽂化⿐祖的鲁菜指在⽂⽕中，将密封在⽡坛⾥⾷材和汤⽔慢慢煨熟的烹调⽅法。

相传200年历史的菜肴“佛跳墙”，真正叫“佛跳墙”的菜名只有100年历史。

它的远古制作就是典型的⽤炭⽕将⽡坛长时间加热煨熟的。

当然，闽菜是以中原⾷⽂化为背景发展⽽来，“⾐冠南渡，⼋姓⼊闽”，使当时还处在蛮荒之地的福建，⼀跃成为华夏⾷⽂化发展的闪亮之星。

⼤量的海产品使⽤，派⽣出丰富多彩的闽⾷⽂化。

闽菜代表作佛跳墙，它是将三⼗多种原料加⼯调制后，分层装进酒坛中。

坛中有绍兴名酒与料调和，先以荷叶封⼝，⽽后加盖。

⽤质纯⽆烟的炭⽕烧沸后再⽤微⽕煨五六⼩时⽽成。

该菜以汤汁清⾹，各品各异，营养丰富⽽著称。

佛跳墙的前⾝叫“⼗远羮”。

宋·陶⾕所著《清异录·饌羞⾨》记载： “⼗远羮：⽯⽿、⽯发、⽯线、海紫菜、⿅⾓脂菜、天蕈、沙鱼、海鳔⽩、⽯决明、虾魁腊，右⽤鸡、⽺、鹑汁及决明、虾、蕈浸渍、⾃然⽔澄清，与三汁相和，盐酎庄严，多汁为良。

⼗品不⾜听阙，忌⼊别物，恐伦类杂，则风韵去矣。

”按现代⼈看过去，⼗⾜⼀⼤杂烩。

但是这个⼤杂烩是有传承的。

宋·陶⾕还记载⼀道⾷材选⽤繁多的“回汤武库”：“腊⽇家宴作腊，四⽅⽤种种轻细不拘名品治之，如⼤⾖加以汤液滋味，盖时⼈以为节馔。

遂与⽼室⼉⼥辈举饮⾷中以杂味为之者，间记于册。

季冬既⼤寒，可以停⾷物，家家多⽅鸠集⽺、⾗、⽜、⿅、兔、鸽、鱼、鹅百珍之众，预期⼗⽇⽽办造，⾄正旦⽇⽅成，以品⽬多者为上，⽤制汤饼，盛筵⽽荐之，名「回汤武库」。

⼤概秦、陇盛⾏。

”《说⽂》解释：“回”，转也。

武库乃兵器之库房，说明各类⾷材像兵器⼀样繁多，但“⽤制汤饼（汤⾯）”的⽬的不变。

⼀碗汤⾯，其中选⽤的⾷材就具有“百珍之众”，可想⽽知盛宴之下要吃多少个轮回。

陶⾕最后⼤胆地推测这⼀美⾷过去
在我国的陕西和⽢肃盛⾏。

赣菜与中原⾷⽂化同宗同源。

历史上曾有中原各地的移民尤其是战乱不断
的河南移民进⼊江西较多。

赣菜不同于⼋⼤菜系最⼤的特点是：忠实地继承了中原⾷⽂化的许多具体制作⽅法。

例如我国唐代创新的“旋鲊”，这在江西南昌地区是保存最完整的，称得上是我国唐代“旋鲊”的活化⽯。

江西南昌⽡罐汤最⼤的特点，就是继承了“煨”，其次就是品种繁多，令⼈眼花缭乱。

这与唐代汤类⾷材名⽬品种繁多，具有异曲同⼯之处。

⾛在南昌的⼤街上，不论你⾛进哪家酒店，或是市井⼩巷的夫妻⽼婆店，⼩⼩⽡罐汤的品种让你看花眼；⼩⼩⽡罐汤涵盖了江西民间普遍常见的⾷材；⼩⼩⽡罐汤还融进了药膳和养⾝的保健理念。

将⾁类煮熟的原理最直接的是温度，升⾼的温度直接分解⾷物中的蛋⽩酶，使其纤维分解；⽽沸⽔的⽓泡爆炸⼜起到“⽓蚀”的作⽤，加速分解⾷物的过程；另外煮沸的汤⽔的分压⼒⾼于⾷物分压⼒，使各种味道强⾏渗透进⼊⾷物，⽽⾷物内分解的蛋⽩酶也因强烈的“⽓蚀”和动荡与汤⽔交融，这种状态烹饪的汤⽔我们称其为混汤。

《吕⽒春秋·本味篇》记载了：“凡味之本，⽔最为始，五味三材，九沸九变，则成⾄味”。

⽽清汤则为⽂⽕煨，⼀般耗时较长，⾷物酥烂之中其形不变。

同样，⽡坛煨汤的制作特点在于将沸未沸，把温度控制在接近沸点，以⽊炭恒温制达六⼩时以上煨制。

到了近代，江西民间智慧采⽤了在⼀⽶⽅圆的巨型⼤⽡缸内，再将装有⾷材的⼩⽡罐⼀层层地置于内部，成为当今赣菜的代表作。

民以⾷为天，⾷以汤为先。

早在春秋时期，《仪礼·乡饮酒礼》：“羹定，主⼈速宾。

”说明我们的祖先在宴饮之前把汤放在⾮常重要的位置。

江西民谚有道“陈年的⽡缸味，百年的吊⼦汤。

”从⽡坛到⽡罐，传承的还是“煨”字，器⽫虽变，神韵犹在。

分析⽡罐汤在全国的传播和普及，⼤多⽤在正餐，只有江西⼈在早餐上普遍⾷⽤。

⽡罐汤的制作形式，已经世代植根于江西⼈的烹饪习惯中。

⼈们⼀觉醒来，第⼀件事就是去各种饮⾷店喝⽡罐汤，常常还能看到拿着器⽫打包带回家的，这些都不得不让⾷⽂化研究者们倾向性地把⽡罐汤的渊源定格在江西。