香椿系列食品的加工

香椿系列食品的加工
香椿是我国特有的木本蔬菜，其嫩芽及嫩叶具有独特的清香味，营养丰富，深受人们喜爱，除鲜食外，还可制成各种高档加工品，供人们四季食用，下面就简介几种香椿深加工方法，供读者借鉴。

一、嫩芽腌渍加工工艺流程为：选料一冲洗一控水晾干一下缸撒盐—倒缸一揉搓一并缸一晾晒—撒明盐一装缸一封藏。

具体做法是：
1. 选料。

从当天采收的椿芽中选出长度为10~13cm，芽薹、复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。

2. 冲洗及晾晒。

将原料在清洁水中冲洗(水不要太大，以免损伤芽薹及复叶)，去除泥沙，之后摊晾在秫秸箔上3~5h，待表面水分蒸发以后，即可准备入缸。

3. 入缸撒盐。

以每100kg椿芽用盐20~25kg备好精盐，放一层（10 ~12cm）椿芽撒一层盐，到缸满为止。

撒盐要均匀，鲜椿芽入缸不能揉搓。

4. 倒缸。

也叫做翻缸，具体操作是：将原缸中撒了盐的椿芽，经过1~2h的腌渍后，就应逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层。

这是腌渍香椿芽的最重要的工序。

因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用，使缸内椿芽升温发热，及时倒缸可以起到散热作用。

倒缸一般在撒盐后1~2h进行。

一般连续倒缸3一4次，至盐化叶死，缸内温度下降。

以后每天早晚各倒缸1次。

此间香椿芽经过腌渍缩软出水，可以进行并缸。

5. 揉搓。

在倒缸的第3、4天，芽薹及叶轴已发软，可稍用力揉搓，揉搓时要求不损伤芽薹及叶。

6. 晾晒。

腌制15一20天后，取出椿芽在席上摊晒1~2天。

当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动2次，2～3天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上。

晾晾至5~6成干时，将椿芽摊放在通风的室内，散热2h，即可装缸。

7. 装缸。

装缸要实，装至30cm厚时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口，撒一层厚约3cm的细盐，即可封缸。

8. 封缸。

用木板作缸盖，外用桑皮纸或牛皮纸封缝，最后用粘土封住。

如此处理后，香椿芽可存放2~3年。

食时从缸内取出，在冷开水中浸泡1一2h，清脆可口，香气浓郁。

二、辣味香椿芽的加工
工艺流程是：选料一冲洗一控水晾干一切碎一拌盐一倒缸一拌辅料一轻揉一再拌盐装缸封藏。

具体做法是：选料。

一般用第2茬芽，芽薹短，复叶长，芽
的下端木质化。

也有的地方习惯用叶于作原料，纤维含量较高，香气较淡。

冲洗、晾干。

与腌渍法相同。

3. 切碎及拌盐。

将晒干的香椿芽或叶切成0.5~1.0cm的长度，剔去不能食用的老梗及老叶。

以每100kg原料用盐25kg 进行拌盐，分3次加入。

4. 倒缸。

与腌渍法基本相同。

5. 拌辅料。

辣椒或生姜都可以做辅料。

选用无病斑和虫孔的辣椒干，洗净，切成细丝，备用。

选用饱满、无冻伤及病斑的老姜，洗净，刮去表皮，晾干后切成细丝，备用。

在进行倒缸时，即可将辅料拌入香椿芽碎料中。

辅料用量根据当地人的口味来定。

一般每100kg原料，再撒5kg细盐，拌均匀。

6. 轻揉。

在第3天或第4天倒缸并缸时，香椿芽已析出盐水。

此时可轻轻用力均匀搓揉。

并缸后，将缸中的盐水均匀浇到香椿碎料上。

l周后，即可食用。

7. 摊晒。

如要存放较长时间，可将香椿碎料摊晒在日光下1天，然后摊晾在凉爽通风的室内散热1h。

8. 拌盐封藏。

将已摊晾过的香椿料拌5kg盐（每100kg成品），均匀拌好后装入缸中，压实。

封口方法与腌渍法同，放在阴凉处，可贮存1年。

三、香椿粉的加工工艺流程为：选料—冲洗—晾干—盐水浸泡—晒干—粉碎—过筛—加辅料—装袋具体做法是：1、选料。

（1）、用第3茬芽、老叶，（2）、1~2年生枝条的皮及平茬1年生苗干的皮，（3）、要求鲜嫩，（4）、无老皮，（5）、不带病斑、虫瘿。

2. 冲洗、晾干。

将枝皮及香椿芽洗净后在通风凉爽的地方摊晾，至表面无水分，芽叶尚未萎蔫，枝皮干燥但仍发软时为止。

3. 盐水浸泡、晒干。

将晒干的原料浸入浓盐水(每100kg水加盐20kg)中浸泡2~3h，取出在日光下摊晒至干硬。

4、粉碎。

用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2~3遍，成粉末状。

5、过筛。

粉粒直径为0.01~0.02mm，如胡椒粉。

6、加辅料。

在粉碎时将洗净、晾干的辣椒干加入原料中，共同粉碎，过筛。

7、装袋封藏。

装入塑料袋中，封口贮存。

四、香椿汁的熬制将不能直接食用的香椿老叶、已木质化地椿芽下端、1~2年生的枝条或茎干，熬制成香椿汁，作炒菜及腌菜、鱼肉的调味品，色泽美观，味香可口。

其工艺流程是：冲洗—切碎—熬煮—密闭—冷却—过滤去渣—加盐—装缸封存具体做法是：1. 选料。

6~7月采摘的老叶、椿芽的木质化基部、1~2年生的枝条、平茬的苗茎等均可作原料。

2. 冲洗、切碎。

冲洗干净，去掉虫瘿、病斑及枯枝、黄叶，晒干后，用刀切成1~2cm长的碎片。

3、熬煮。

先用文火煮，至80℃时猛加大火，沸腾后，再用文火熬煮，至汤色绛红，香气扑鼻时，熬煮完成。

4、密闭冷却。

汤中有芳香油，温度过高芳香油会被蒸发掉，油的香味变淡，要在密闭容器中冷却。

5、过滤去渣。

去掉渣滓，只用滤液。

6、
加盐。

每100kg滤液加盐20kg，以防腐。

7. 装缸封存。

用牛皮纸或桑皮纸封缸口，或分装成小瓶。

香椿汁保存时间不长，最好是熬制后短期内用完。

适合家庭制作自用。