典型果蔬制品的加工工艺讲义技术.PPT
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果蔬罐头加工ppt课件
罐藏用的品种极其重要，不同的产品有 其特别适合于罐藏的品种，称为罐藏专用 种。如蔬菜中的青刀豆、蘑菇、豌豆、番 茄、甘薯等。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
三、果蔬罐头对原料的要求
（二）罐藏对蔬菜原料的要求 2、成熟度 罐藏原料要求有特定成熟度，不同蔬菜品种有不 同的罐藏成熟度。选择不当会影响加工品的质量，加 工处理困难，产品质量下降。 如青刀豆、甜玉米、黄秋葵要求幼嫩、纤维少； 番茄、马铃薯等要求充分成熟。罐藏原料要求有特定 成熟度。
物、大量的微生物及残留农药等，保证原料清洁 卫生，从而保证果蔬制品的质量。 洗涤的方法有人工洗涤、机械洗涤（水槽洗涤、 滚筒式洗涤、喷淋式洗涤、压气式洗涤等）。
二、果蔬罐头制作
2、原料的预处理
（2）清洗
人工洗涤特点：
简单易行，投资少，适用于任何种类的果蔬。但 劳动强度大，非连续化作业，效率低，对一些易 损伤的果品（杨梅、草莓、樱桃），此法较适宜。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒 。根据操作方法的不同,杀菌方式可分为间 歇式杀菌和连续式杀菌。适用于pH值在4.6 以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
高温杀菌：100℃以上,时间40~90秒， 适用于低酸性食品（pH值≥4.6）肉、 鱼类、大部分蔬菜罐头。
5 装罐后应及时擦净瓶口，除去细小碎块及外溢糖液。
4、注液
装罐后要及时向罐内加注液汁。可增进罐头风 味，提高罐头初温，促进对流传热，提高加热杀 菌效果，排除罐内部分空气，减少杀菌时罐内压 力，防止罐头在贮藏过程中氧化。
不同品种加注不同的液汁。
5、预封
预封可预防固体食品膨胀而出现汁液外溢的危 险，并避免排除汽箱上蒸汽冷凝水落入罐内污染 食品，同时还可防止固体从排汽箱送至封罐机过 程中，罐头顶隙温度降低，避免外界冷空气的窜 入，以至罐头能在较高温度下封罐，提高罐头的 真空度，减轻“氢胀”的可能。
《果蔬加工技术》课件
家庭健康
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
05
果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
《果蔬加工原理》PPT课件
所以常用高浓度的食糖或食盐进行果蔬加工品及半成品或原料的保 藏。果酱、果冻及腌渍果蔬即利用此原理来达到保藏目的。
精选PPT
14
6、酸处理（pH值）
微生物的生长受酸度的影响较大，有些微生物比其他微生物敏感得 多，一种微生物在发酵过程中所生成的酸往往会抑制另一种微生物的 繁殖。这是用控制发酵手段以抑制腐败菌的生长来保藏食品的原理之 一；另外，游离的H+可使蛋白质凝固。
可以通过添加选定的产酸菌种在食品中生成酸或让食品自然发酵产 酸，也可将酸直接添加于食品中，酸具有不同程度的防腐能力，这直 接与H+浓度或pH值有关，但是产生同样pH值的两种酸可能具有不同 的防腐性，因为某些酸的阴离子也发挥作用，同样pH值下，无机酸的 效果大于有机酸，常用的酸为醋酸、乳酸、磷酸和柠檬酸。
水分子在溶质的束缚下，能为微生物所利用有效水分也随之下降。
食品中的水分以水分活度来表示，水分活度是指物料水分蒸汽压P与
纯 水 蒸 汽 压 P0 之 比 。 Aw 在 0—1 之 间 。 纯 水 时 Aw=1 ， 完 全 无 水 时 Aw=0。
精选PPT
12
水分活性取决于食品的干燥程度和食品所含盐、糖的浓度。食品 越干燥或食品含盐或糖越多，吸水性越强，则水分活性就越小，微生 物的生长受到抑制越大。
精选PPT
15
7、抽真空与密封
氧气除对维生素、食品色泽、风味和其他食品成分有破坏作用以外， 又是霉菌生长所必须的，要控制需氧腐败菌，必须把空气除去。
从食品中排除氧气的办法：在加工过程中进行排气；隔绝与空气接触
；添加抗氧化剂；抽真空包装或充惰性气体包装。
真空处理不仅可以防止因氧化而起的种种品质劣变，不利于微生物
并非所有食品都需要同样的杀菌热量，当食品含酸量高时，就不要剧 烈加热，因为酸可以提高热的杀菌力。
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6、酸处理（pH值）
微生物的生长受酸度的影响较大，有些微生物比其他微生物敏感得 多，一种微生物在发酵过程中所生成的酸往往会抑制另一种微生物的 繁殖。这是用控制发酵手段以抑制腐败菌的生长来保藏食品的原理之 一；另外，游离的H+可使蛋白质凝固。
可以通过添加选定的产酸菌种在食品中生成酸或让食品自然发酵产 酸，也可将酸直接添加于食品中，酸具有不同程度的防腐能力，这直 接与H+浓度或pH值有关，但是产生同样pH值的两种酸可能具有不同 的防腐性，因为某些酸的阴离子也发挥作用，同样pH值下，无机酸的 效果大于有机酸，常用的酸为醋酸、乳酸、磷酸和柠檬酸。
水分子在溶质的束缚下，能为微生物所利用有效水分也随之下降。
食品中的水分以水分活度来表示，水分活度是指物料水分蒸汽压P与
纯 水 蒸 汽 压 P0 之 比 。 Aw 在 0—1 之 间 。 纯 水 时 Aw=1 ， 完 全 无 水 时 Aw=0。
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水分活性取决于食品的干燥程度和食品所含盐、糖的浓度。食品 越干燥或食品含盐或糖越多，吸水性越强，则水分活性就越小，微生 物的生长受到抑制越大。
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7、抽真空与密封
氧气除对维生素、食品色泽、风味和其他食品成分有破坏作用以外， 又是霉菌生长所必须的，要控制需氧腐败菌，必须把空气除去。
从食品中排除氧气的办法：在加工过程中进行排气；隔绝与空气接触
；添加抗氧化剂；抽真空包装或充惰性气体包装。
真空处理不仅可以防止因氧化而起的种种品质劣变，不利于微生物
并非所有食品都需要同样的杀菌热量，当食品含酸量高时，就不要剧 烈加热，因为酸可以提高热的杀菌力。
果蔬制品工艺课件.pptx
——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
• 贮藏
——原料的选择与处理
——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
• 复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 • 加热处理(60~70℃，15～30min） • 加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
• 贮藏
——原料的选择与处理
——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。
——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃
——光线
• 复水
——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
3.泡菜加工工艺
• 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 • 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可 加入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖 及3％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具 备更诱人的风味。 • 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 • 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
二、榨汁和浸提
• 破碎和打浆 • 榨汁前的预处理 • 加热处理(60~70℃，15～30min） • 加果胶酶制剂处理 • 榨汁：压榨法和加水浸提法 • 粗滤（筛滤）
三、澄清和过滤
电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。
2.糖的特性与应用（砂糖）
• 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） • 蔗糖的转化 • 糖吸湿性 • 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 • 糖液的沸点温度
《果蔬干制工艺》课件
《果蔬干制工艺》ppt课件
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
《果蔬制品工艺 》课件
色泽变化
果蔬在储存过程中可能会失去原有色 泽，需避免阳光直射和保持适宜的温 度。
风味变化
果蔬在储存过程中风味可能会发生变 化，需选择适当的保鲜方法以保持原 有风味。
05
果蔬制品的安全与卫生
安全卫生标准与法规
食品安全法规
介绍国内外关于果蔬制品的食品安全法 规，包括生产、加工、储存、运输等方 面的规定。
如超高压、脉冲电场、超声波等 ，提高产品附加值和安全性。
智能化生产
引入自动化生产线和智能检测设 备，提高生产效率和产品质量。
市场需求变化与产品开发方向
健康消费需求
开发低糖、低脂、高纤维等健康果蔬制品，满足 消费者对健康饮食的需求。
多样化口味和口感
创新果蔬制品的口味和口感，满足不同年龄段和 消费群体的需求。
方便快捷化
开发即食、即用型果蔬制品，方便消费者快速享 用。
产业协同发展与合作机遇
产业链整合
加强果蔬种植、加工、销售等环节的协同合作，实现全产业链的 优化升级。
跨界合作
与食品、饮料、保健品等行业开展合作，开发具有创新性和市场潜 力的果蔬制品。
国际交流与合作
引进国际先进的果蔬制品加工技术和设备，推动我国果蔬制品产业 的国际化发展。
风险评估与控制
介绍如何对果蔬制品进行风险评估，以及采 取哪些措施来控制潜在的安全卫生问题。
召回与追溯
阐述在出现安全卫生问题时，如何进行产品 的召回和追溯，以及如何进行有效的危机管 理。
06
果蔬制品的发展趋势与展望
技术创新与产品升级
冷链物流技术
提高果蔬制品的保鲜度和品质， 降低损耗率。
新型加工技术
THANKS
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冷冻储存
《果蔬加工工艺学》PPT课件
选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定。
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展
二、原料的分级
按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作， 得到形态整齐的产品。
只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果 酱等才不需要进行大小分级。
三、洗涤
洗涤的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留 农药。
果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗 涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5 % 盐酸溶液 或0.03～0.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白 粉液
3、发酵原理不—完—全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。
4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
丹宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影 响。
丹宁在水果中普遍存在，在果蔬中含量较少。
丹宁易溶于水，具有涩味。
五、苷类（糖苷类） 1、苦杏仁苷 2、茄碱苷 3、桔皮苷（柠檬苷）
六、色素物质 依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：
脂溶性：１、叶绿素（绿色） ２、类胡萝卜素（橙色）—主要有 胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
２）腌糖制品
主要是利用糖、盐的高渗透压保藏原理制成的。将新鲜的 果蔬原料加糖煮浸、加盐腌渍，使制品内含糖、含盐量达到一定 浓度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品称为腌制品、 糖制品。
３）罐制品
将新鲜的果蔬原料经处理后装入缸内，经过排气、密封、杀 菌、冷却处理，制成的加工品称为罐制品。此类食品即能长期保 存、便于携带和运输，又方便卫生。是加工品中的主要产品。
方向发展