实训项目油面筋的制作

合集下载

面筋的生产工艺

面筋的生产工艺面筋是一种由小麦粉制成的食品，富含蛋白质、维生素和纤维素等营养物质。

在中国传统的饮食文化中，面筋是一种非常重要的食材，广泛用于煮汤、炒菜和炖肉等烹饪中。

下面是面筋的生产工艺。

1. 面粉筹备：首先需要选择优质的小麦粉，一般选用硬质小麦粉。

将小麦粉加入适量的水中，揉搓成面团，经过静置一段时间，让小麦粉充分吸收水分。

2. 做面筋：将揉好的面团放入面桶中，使用搅拌机将面团中的水分释放出来，形成面糊状。

3. 洗面筋：将面糊状的小麦粉加入大容器中，加入适量的清水，开始搅拌面糊，让面糊中的水分充分溶解。

4. 捞面筋：使用捞网或者手工将搅拌好的面糊从容器中取出，再进行脱水。

5. 脱水：将面筋放入脱水机或者纱布中，并进行脱水处理，以去除多余的水分。

6. 搓揉：将脱水后的面筋进行搓揉，使其变得光滑有弹性，成为面筋养份。

7. 加热：将面筋放入蒸锅中进行蒸煮处理，通过高温将面筋内部的蛋白质凝固。

8. 切割：将蒸煮好的面筋取出并切割成不同的形状，如块状、片状等。

9. 晾干：将切割完成的面筋放在通风处晾干，以去除多余的水分，使面筋变得更加干燥。

10. 包装：将晾干的面筋进行包装，以便储存和销售。

面筋的生产工艺所需的工具和设备包括面桶、搅拌机、捞网、脱水机、蒸锅等。

生产过程中需要注意保持卫生，避免杂质的污染。

面筋的生产工艺可以根据实际情况进行调整和改进，以达到更好的口感和风味。

同时，面筋的加工过程中要严格控制温度和时间，以保证产品的质量和安全性。

总结来说，面筋的生产工艺包括面粉筹备、做面筋、洗面筋、捞面筋、脱水、搓揉、加热、切割、晾干和包装等步骤。

通过科学的操作流程和严格的质量控制，生产出质优口佳的美味面筋产品。

面筋怎么制作方法

面筋怎么制作方法简介面筋是一种用面粉制作而成的食品，质地柔软，有一定的嚼劲，适合炒菜、烧烤或作为主食配料。

本文将介绍面筋的制作方法，以供大家参考。

材料准备•高筋面粉：500克•水：适量制作步骤步骤一：和面1.将高筋面粉倒入大碗中。

2.逐渐倒入适量的水，一边倒水一边用筷子搅拌。

3.搅拌至面粉和水混合均匀，形成粗糙的面团。

4.将面团放在案板上，继续用手揉搓，直到面粉充分吸水，形成光滑的面团。

步骤二：处理面团1.将和好的面团放置在案板上，用手掌压扁。

2.叠起已压扁的面团，再用手掌压扁。

3.重复上述步骤，直至面团变得柔软有弹性。

步骤三：洗面团1.将处理好的面团放入清水中浸泡10-15分钟。

2.在浸泡的过程中，用手轻轻揉搓面团，目的是去除面团中的淀粉。

步骤四：搓丝1.将洗净的面团取出，用手轻轻挤压，使其略微排除多余的水分。

2.将面团用手指分成若干小块。

3.把小块的面团揉搓成细长的面筋片。

步骤五：水煮1.分别将搓好的面筋片放入加了适量盐的热水中。

2.煮约5-10分钟，直至面筋浮起。

3.多用几道清水漂洗，去除表面的粘性。

步骤六：晾干1.将煮好的面筋放置在通风处晾干，也可在阳光下晾晒。

2.晾干后，面筋质地更加韧硬。

步骤七：保存1.晾干的面筋可以直接食用，也可以在密封容器中保存。

2.如果保存时间较长，建议将面筋放入冷冻室保存。

注意事项•和面时，可以适量加入食盐或其他调味料，以增加面筋的口感和风味。

•在搓丝的过程中，手要轻柔，以免破坏面筋的细腻度。

•煮面筋时，火候掌握好，过长时间的煮沸会影响口感。

•吃面筋时，可以根据个人口味炒炖烧烤等，搭配各种食材和调料。

以上就是制作面筋的详细方法，祝您制作成功，并享受美味的面筋佳肴！。

面筋的制作实验报告(3篇)

第1篇一、实验目的1. 了解面筋的起源、特点和营养价值。

2. 掌握面筋的制作方法，包括原料准备、揉面、水洗、捏制、晾晒等步骤。

3. 通过实验，观察面筋的制作过程，了解面筋的特性，为今后的食品制作提供参考。

二、实验原理面筋是小麦面粉中的一种蛋白质，具有丰富的营养价值和独特的口感。

通过将面粉中的蛋白质提取出来，可以制作出面筋。

制作面筋的主要原料是面粉和清水，通过反复揉搓、水洗、捏制等步骤，将面粉中的蛋白质提取出来，形成面筋。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：高筋面粉、清水、食盐2. 实验仪器：面粉容器、揉面工具、筛子、水桶、晾晒架四、实验步骤1. 原料准备：将高筋面粉置于面粉容器中，加入适量的清水和食盐，搅拌均匀，形成黏性强的面团。

2. 揉面阶段：将面团放在揉面工具上，进行反复揉搓，直至面团表面光滑、有弹性。

3. 水洗阶段：将揉好的面团放入水桶中，用筛子进行水洗，去除面团中的淀粉和杂质。

水洗过程中，要不断更换清水，保持水的清洁。

4. 捏制阶段：将水洗后的面团取出，搓成细长形，然后用力捏住两端，反复拉扯，使面筋的纤维更加细腻，强化面筋的结构。

5. 晾晒阶段：将捏制好的面筋放置在晾晒架上，晾晒至面筋变硬，即可使用或储存。

五、实验结果与分析1. 面筋的色泽：制作好的面筋呈淡黄色，表面光滑，具有弹性。

2. 面筋的口感：面筋质地细腻，口感劲道，具有独特的风味。

3. 面筋的营养价值：面筋富含蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，具有较高的营养价值。

六、实验总结通过本次实验，我们成功制作出了面筋，了解了面筋的制作过程和特性。

面筋是一种具有丰富营养价值和独特口感的食材，在食品制作和素食饮食中有着广泛的应用。

在今后的食品制作中，我们可以根据需要，调整面筋的制作工艺，制作出不同口感和风味的面筋食品。

七、实验建议1. 在揉面阶段，要充分揉搓面团，使蛋白质与水分充分接触，形成面筋。

2. 在水洗阶段，要不断更换清水，去除面团中的淀粉和杂质，提高面筋的质量。

油炸面筋怎么做好吃

油炸面筋怎么做好吃关于《油炸面筋怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

吃过铁板鱿鱼的我们，能够换一换别的的口感，煎炸面条的味儿也是非常棒的，在制做的情况下，最先需要先把面条洗干净，随后再放入调味品腌渍一下，等腌渍好后就可以开展煎炸，煎炸面条是归属于外酥里嫩的，但铁板鱿鱼会有一种浓厚的烤串香味，二种的口味是不一样的。

油面筋制作方法1.打糊头在50KG小麦面粉中相继放水30～35KG调合拌和，拌和時间约25分鐘，夏短冬长，随后静放4～8分鐘，待到糊头出泡，面条即已凝结。

2.洗面筋清理四次，在50KG凝结面条中，第一次加水45KG清理，第二次40KG，第三、四次各17.5KG，最终获得面条(洗掉的水将沉定后可获取木薯淀粉)。

3.揉浆先在50KG的面条里加0.75～1KG食用盐，再把面条裁成0.5KG 上下的一小块，放人盛满冷水的主缸，人工服务拌和，洗出残留木薯淀粉白浆，持续鱼缸换水拌和直至水变清才行。

4.摊晾把已揉清浆水的面条裁成150重量的片状，摊晾在竹匾上洒水1小时后用干纯棉毛巾在摊晾的面条上掀压汲取水份，直至面条不沾手才行。

5.磨浆把面条裁成50～100重量的一小块，按500克面条加150克小麦面粉充足搅拌，随后把面条块变长，变长的方式是：一头用力把握住，一头往桌面辗压，直至面条中见不上小麦面粉才行。

6.摘坯把面条搞成小球样子，每50克面条摘13～14个坯。

7.油榨当水温做到120℃时，将面条胚子渐渐地放人锅中中，待面条聚氨酯发泡，外皮发硬，沒有生面条时就可以。

油面筋做菜最美味的，還是塞肉。

金针面条原材料：金针菜20克、油面筋80克调味品：生抽3一茶匙、糖1一茶匙、冷水3一茶匙做法：1.金针菜用小水泡软，择除根处硬块，随后每根金针菜系结。

2.油面筋用热小水泡软，捞起来预留。

3.用2一茶匙油先炒黄花菜，再放进油面筋炒匀后添加全部调味品煮沸，改小火烤进味。

4.料汁将收干时，水淀粉勾芡，炒匀即盛出。

如何制做水面筋,油面筋,烤麸和凉皮（附图）

如何制做水面筋,油面筋,烤麸和凉皮（附图）把已揉清浆水的面筋，剪成150克左右的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水约1小时。

(3) 拍水：用浸水后绞干的毛巾在摊晾的面筋上逐一反复揿压，使面筋内的水分被毛巾吸收。

待面筋不粘手时，即可备用。

(4) 打浆：经过上述三道工序，每50公斤的湿面筋能取得清水湿面筋约3 0公斤。

一般每公斤消水湿面筋加面粉300克拌和。

先把面筋剪成100—200克重的小块，放入面粉用力拌和，待面粉全部均匀地拌和在面筋内后，再把面筋块拉长，轮换抓住面筋块一头，用力在石制台板上劲摔，直至面筋内不见面粉，并有光亮感。

(5) 摘坯：为不使面筋粘手，可先把而筋浸在水里，然后把面筋摘成球状小块，每100克面筋摘面筋坯25～28只。

(6) 油炸：坯子油炸，下锅时油温宜控制在120℃，待坯子徐徐发泡，直至面筋达45毫米左右时，油锅应上升到150℃，继续油炸，使面筋球皮老化，表皮变硬，泡内没有生面筋，不会嫩瘪即可。

炸得过老，也会老瘪。

4、工具设备油锅、灶头、笊篱、毛巾，缸、竹匾等。

5、规格质量每公斤250~290只，每只直径不小于45毫米。

肉头厚薄均匀，不破不瘪。

水分不超过5％，蛋白质不低于30％。

烤麸的加工技术核心提示：1、原料湿面筋50公斤。

2、出品率每50公斤面筋生产烤麸45公斤。

3、制法(1)发酵：把面筋置于缸中，任其自然发酵(夏季3～4小时，冬季12小时)，当面筋表面起泡沫，拉起面筋感觉较松，为发得最妥。

如果拉不起来，韧劲义很足，则是尚未发透，制成烤麸，就会僵硬不发。

1、原料湿面筋50公斤。

2、出品率每50公斤面筋生产烤麸45公斤。

3、制法(1) 发酵：把面筋置于缸中，任其自然发酵(夏季3～4小时，冬季12小时)，当面筋表面起泡沫，拉起面筋感觉较松，为发得最妥。

如果拉不起来，韧劲义很足，则是尚未发透，制成烤麸，就会僵硬不发。

这种情况，冬天较易发生，可在面筋里加入热水拌和，以促其油面筋。

面筋制作实验报告

一、实验目的1. 了解面筋的制作原理和过程。

2. 掌握面筋制作的实验方法。

3. 熟悉面筋的分类及制作方法。

4. 分析面筋制作过程中可能存在的问题及解决方法。

二、实验原理面筋是一种富含蛋白质的植物性食品，主要来源于小麦粉。

面筋制作是将小麦粉中的蛋白质提取出来，形成具有一定弹性和韧性的面筋。

实验过程中，通过加水、揉面、水洗等方法，使蛋白质与淀粉分离，最终获得湿面筋。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：小麦粉、食盐、清水、食用油、蒸笼、密孔罗、筛、粗布等。

2. 实验仪器：电子秤、电饼铛、蒸锅、油锅、温度计等。

四、实验步骤1. 准备原料：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水（水中含3%的食盐），充分拌和，加工成粘性强的面团。

然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。

加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

2. 成形：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。

一般水洗3～5次。

3. 面筋的分类制作：（1）油面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

（2）水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

（3）烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2cm，蒸约15分钟，取出后晾干，即可得到烤麸。

五、实验结果与分析1. 实验结果：（1）油面筋：制作出的油面筋外皮酥脆，内部柔软，口感良好。

（2）水面筋：制作出的水面筋弹性十足，韧性好，口感爽滑。

（3）烤麸：制作出的烤麸色泽金黄，口感香脆，具有一定的营养价值。

2. 实验分析：（1）在制作过程中，加水量的控制非常重要。

面筋的制作方法泡打粉

面筋的制作方法泡打粉
制作面筋的材料包括面粉、泡打粉、水和食用油。

下面是一种简单的制作方法：
材料：
- 面粉：200克
- 泡打粉：5克
- 水：适量
- 食用油：适量
步骤：
1. 将200克面粉和5克泡打粉混合在一个容器中。

2. 少量地加入水，同时用双手揉搓面粉，直到形成一个均匀的面团。

3. 逐渐加入足够的水，继续揉搓面团，直到面团变得柔软且有弹性。

4. 将面团放到一个容器中，盖上湿布，静置约15分钟，让面团松弛一下。

5. 取出松弛的面团，继续揉搓2-3分钟，使面筋形成。

6. 将揉好的面团切成小块，用手掌压扁。

7. 在一个平底锅中加热适量食用油，放入压扁的面团，用小火煎炸，直到两面变得金黄色和酥脆。

8. 将炸好的面筋捞出并沥干多余的油，即可享用。

注意事项：
- 揉搓面团时，可以根据需要适量加入水，以获得柔软而有弹性的面团。

- 煎炸面筋时，火候要掌握好，避免过热或过冷。

- 如果面筋内部还有生粉的感觉，可以继续煎炸一段时间，直到面筋完全熟透。

面筋车间实习报告

一、实习背景与目的随着我国食品工业的快速发展，面筋作为一种重要的食品添加剂和加工原料，市场需求日益旺盛。

为了更好地了解面筋的生产工艺和操作流程，提高自己的专业技能和实际操作能力，我于2021年7月至9月在某食品加工企业面筋车间进行了为期两个月的实习。

本次实习旨在通过实践操作，掌握面筋生产的全过程，了解面筋行业的现状和发展趋势。

二、实习单位及车间简介实习单位位于我国某沿海城市，是一家专业从事面筋生产的企业。

该企业占地面积约100亩，拥有现代化的生产线和先进的生产设备。

面筋车间是该企业的主要生产车间，主要负责面筋的原材料处理、生产工艺流程、成品包装等工作。

三、实习内容与过程1. 原材料处理实习初期，我主要学习了面筋生产所需的原材料处理过程。

首先，将小麦粉进行筛选，去除杂质；然后，将筛选后的面粉加入适量的水和酵母，搅拌均匀，形成面团。

接着，将面团进行发酵，使其体积膨胀，口感更加劲道。

2. 生产工艺流程在了解了原材料处理过程后，我开始学习面筋的生产工艺流程。

主要包括以下几个步骤：（1）将发酵好的面团进行分割，形成适当大小的面块；（2）将面块进行压片，使其厚度均匀；（3）将压片后的面块进行蒸煮，使其熟透；（4）将蒸煮好的面块进行冷却，去除多余的水分；（5）将冷却后的面筋进行切割，形成所需规格的产品；（6）对切割好的面筋进行检验，确保产品质量；（7）将合格的面筋进行包装，准备出厂。

3. 设备操作与维护在实习过程中，我熟悉了面筋生产线的各种设备，如压片机、蒸煮机、切割机等。

同时，我还学习了设备的操作方法和维护保养技巧，以确保生产线的正常运行。

4. 成品检验与包装在成品检验环节，我学会了如何判断面筋的质量，包括外观、口感、弹性等方面。

在包装环节，我了解了不同规格产品的包装要求，以及如何进行打包、装箱等操作。

四、实习收获与体会1. 专业技能提升通过实习，我掌握了面筋生产的全过程，熟悉了各种设备的操作和维护方法，提高了自己的专业技能。

红烧油面筋

——文章来源网，仅供分享学习参考 1 红烧油面筋
材料：绞肉10两油面筋6两大白菜1棵葱末1大匙水4大匙
调味料：酱油3大匙糖1/2大匙太白粉1小匙味精、麻油、胡椒粉、盐各少许
作法：(1)将绞肉置于容器中，加入葱末、盐、味精、胡椒粉、麻油各少许、水4大匙、太白粉1小匙拌打均匀后，即为馅。

(2)油面筋用筷子戳破一洞，将馅塞入八分满，逐一做好备用。

大白菜洗净，剥块状。

(3)起油锅，用3大匙油炒软大白菜，再加入油面筋及调味料同烧，焖煮至白菜软嫩、油面筋熟透即可。

汁液若太多，可用太白粉水勾薄芡，并淋些香油。

实训项目油面筋的制作

找出差距，进行工艺分析、调整。
特色农产品加工技术
作业
书写实训报告，注意分析产品质量及原因，
Байду номын сангаас
并提出相应的建议。
特色农产品加工技术
特色农产品加工技术

做

5．油炸
炸油面筋，一般我们选用豆油或花生油。油倒入锅内，要控制高度，最好不要超过锅内高度的一半，选用中火将油加热，油温不要太高，加热大约5分钟左右，油略开就可以开始炸制了。小面筋团要顺着锅边滑下，慢慢的面筋团在油锅中会粘连。
特色农产品加工技术
评
与成品进行比较，观察色泽、风味、口感、
做

2．洗面筋把面团放入大盆中，加水，水基本和面团的高度持平，将面团揉洗 10分钟左右，揉面时要细致认真，用力不宜过大，最后将水浆倒出，此时面团会变的较为细碎，要控制不要让面团流下。接下来我们要进行第二遍洗面筋，这次加4千克左右的水，洗5分钟后将水浆倒出，接下来我们按第二遍的方法再继续洗3—4遍左右。等洗出的面筋基本聚集成团后。我们还要在盆中再加20克左右的食盐，有3千克的水清洗5分钟，我们会看到原来的水浆变成清水了，此时就可以将面团控干。面筋团在使用前要静置1—1.5个小时，面筋团准备好后就可以打浆。

1．打糊头打糊头俗称和面。面粉和水的比例为5：3。将水倒入大盆中以后，要加精盐，一千克的水中加10克，用力搅动，待精盐充分溶化后再加面粉，边倒面粉边用筷子搅动，筷子搅动的方向要一致，等面团基本形成后揉面，揉面大概5分钟左右，最后将面团搁置40—60分钟就可以进行下个步骤了。
特色农产品加工技术

特色农产品加工技术
引言
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝

实验十八油面筋的制作

实验十八油面筋的制作
一、实验目的：了解油面筋制作的原理，掌握油面筋制作的方法。

二、实验材料与配方：面粉1000g，水500g，色拉油2000g，食盐20g
三、实验设备与工具：台称（电子称）、粉筛、不锈钢盆、油锅、笊篱、刮板等。

四、制作方法：
1、工艺流程：
水、盐
→和面→冲洗→水面筋→剪切→挤干→捏合→分摘→油炸→成品
面粉
2、操作步骤
（1）制作水面筋小麦粉中加水和少量盐不断搅拌，一直搅拌到面中有筋出现，再用清水冲洗淀粉，最后剩下的就是水面筋。

（2）摘面筋坯子将水面筋剪成薄片，再用干净布裹起来挤出水分，取出再捏在一起，再剪再挤，直至水分挤干为止。

然后摘成大小均匀的剂子。

（3）炸制将摘好的剂子入第一油锅中炸一下捞出，随即再放入第二个右锅中炸制，待油面筋呈空心圆球状时，捞出即为成品。

五、实验要求：
1.详细做好实验记录。

2.注意观察实验想象。

3.计算产品出品率。

4.对产品进行感官评定。

5.分析影响产品质量的因素。

面筋的制作实训报告

一、实训目的本次实训旨在通过实际操作，了解和掌握面筋的制作工艺，熟悉原料的选择、加工、揉搓、水洗、捏制、晾晒等环节，提高对传统面食制作工艺的认识，培养动手操作能力和食品安全意识。

二、实训时间与地点实训时间：2023年X月X日实训地点：XX烹饪实训室三、实训材料与工具1. 材料：- 高筋面粉：500克- 清水：适量- 盐：少许2. 工具：- 和面盆- 搅拌勺- 筛网- 清水- 擀面杖- 洗面盆- 滤网- 晾晒架四、实训步骤1. 原料准备：将高筋面粉倒入和面盆中，加入适量的清水，用搅拌勺搅拌均匀，形成湿稠的面团。

2. 揉面阶段：将面团放在案板上，用手反复揉搓，直至面团表面光滑，富有弹性。

3. 水洗阶段：将揉好的面团放入洗面盆中，加入清水，用手不断揉搓，使面团中的淀粉和杂质随水流失。

4. 捏制阶段：将水洗后的面团取出，放在筛网上，用手指捏住两端，反复拉扯，使面筋纤维更加细腻。

5. 晾晒阶段：将捏制好的面筋放在晾晒架上，置于通风干燥处，晾晒至面筋变硬。

五、实训结果与分析1. 结果：- 成功制作出具有一定弹性和韧性的面筋。

- 面筋质地细腻，口感好。

2. 分析：- 在揉面阶段，揉搓的时间越长，面筋的质地越结实。

- 在水洗阶段，更换水的次数越多，面筋中的淀粉和杂质去除得越干净。

- 在捏制阶段，拉扯的力度越大，面筋的纤维越细腻。

- 在晾晒阶段，晾晒时间越长，面筋越硬，便于储存。

六、实训体会通过本次实训，我对面筋的制作工艺有了更加深入的了解。

在实际操作过程中，我体会到了以下几方面：1. 制作面筋需要耐心和细心，每一个环节都不能马虎。

2. 在揉面、水洗、捏制等环节中，要掌握好力度和技巧，以确保面筋的品质。

3. 面筋作为一种具有丰富营养价值和独特口感的食材，在食品制作和素食饮食中有着广泛的应用。

七、实训总结本次实训使我掌握了面筋的制作工艺，提高了动手操作能力。

在今后的学习和工作中，我将继续努力，不断提高自己的技能水平，为我国传统面食文化的传承和发展贡献自己的力量。

制取面筋

制取面筋实验报告
班级：学号：姓名：
1实验目的
1.1通过实验，进一步认识面筋
1.2学会面筋的制取方法
2实验步骤
2.1揉面团，醒发
准确称量高筋粉、低筋粉各500g分别放于两个盆中，分次少量加水，同时和面并揉成团，直至面团不黏手、柔软适中、外表干燥时不加水，成团后继续揉10min，盖上湿纱布，醒发约15min；
2.2洗面团，制面筋并称量
将醒发的面团浸于水中，然后在水中揉洗、换水，直至水清亮为止。

然后把面筋放于手中，将水压干，称量湿面筋的质量。

3实验结果
3.1计算方法：湿面筋含量% =（湿面筋质量/使用面粉质量）×100%
3.2原始数据及处理见下表1
3.3结果分析
由上表可看出，低筋粉面筋含量低，高筋粉面筋含量高。

影响湿面筋含量的因素有：①揉团后，面团放置时间长短。

面团形成过程即是面筋形成过程，若放置时间短，面筋形成不充分，最后所得的面筋少；②洗面筋的方法。

对于低筋粉，面筋粘聚性差，洗的过程容易散开，有的不能不能被收集起来，造成面筋含量少，或者将一个面团分给多个人洗，造成面筋丢失多。

4实验体会。

面筋制作的实训报告

一、实训背景面筋作为一种传统的中式食材，广泛应用于烹饪中，尤其是烧烤、火锅等美食中。

为了深入了解面筋的制作工艺，提高自己的烹饪技能，我参加了本次面筋制作实训。

通过本次实训，我掌握了面筋的基本制作流程和技巧，对食材的选择、处理以及火候控制等方面有了更深入的认识。

二、实训内容本次实训主要包括以下内容：1. 面筋的原材料选择与处理2. 面筋的洗面、醒面及加工制作3. 面筋的调味与酱料制作4. 面筋的烤制技巧与火候控制5. 面筋的搭配与食用方法三、实训过程1. 原材料选择与处理（1）面粉：选用优质高筋面粉，蛋白质含量高，适合制作面筋。

（2）水：选用新鲜纯净水，避免使用硬水。

（3）盐：适量盐可以增加面筋的口感和风味。

2. 面筋的洗面、醒面及加工制作（1）将面粉置于容器中，加入相当于面粉重量40%的水（水中含3%的食盐），充分拌和，加工成黏性强的面团。

（2）将面团静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。

（3）将面团置于密孔罗、筛或粗布中，进行淋水揉洗，使面团中的淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

（4）重复以上步骤，一般水洗3～5次，直至面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。

3. 面筋的调味与酱料制作（1）根据个人口味，选择合适的香辛料，如辣椒、花椒、八角等。

（2）将香辛料炒香，加入适量油、盐、酱油、味精等调料，制成酱料。

4. 面筋的烤制技巧与火候控制（1）将湿面筋切成小块或制成小球，投入油锅中炸至外层起一层破皮。

（2）捞出后，再次投入油锅中，炸至金黄色。

（3）根据个人口味，将炸好的面筋蘸上酱料。

5. 面筋的搭配与食用方法（1）面筋可以搭配多种食材，如蔬菜、肉类、海鲜等，制作成各种美食。

（2）面筋适合烧烤、火锅、炒菜等多种烹饪方式。

四、实训总结通过本次面筋制作实训，我深刻体会到以下几点：1. 面筋的制作过程需要耐心和细心，每个环节都不能马虎。

2. 面筋的口感和品质与原材料的选择和处理密切相关。

面筋的实验报告

一、实验目的1. 了解面筋的成分及特性；2. 掌握面筋的制备方法；3. 探究面筋在食品加工中的应用。

二、实验原理面筋是一种蛋白质，主要存在于小麦、大麦等谷物中。

面筋具有良好的弹性、粘附性和延伸性，是制作面条、馒头、面包等食品的重要原料。

本实验旨在通过制备面筋，了解其成分及特性，并探讨其在食品加工中的应用。

三、实验材料1. 小麦粉：500g；2. 温水：1000ml；3. 研钵、研杵；4. 滤网；5. 容器；6. 热水浴锅；7. 电子天平；8. 烘箱。

四、实验步骤1. 准备小麦粉和温水；2. 将小麦粉放入研钵中，加入温水，用研杵充分搅拌，直至形成絮状物；3. 将絮状物取出，用双手揉搓，直至形成光滑的面筋团；4. 将面筋团放入容器中，加入适量的温水，继续揉搓，直至面筋团表面无干粉；5. 将面筋团放入热水浴锅中，用热水浸泡30分钟；6. 取出面筋团，用双手揉搓，直至形成光滑的面筋团；7. 将面筋团放入滤网中，用温水冲洗，去除面筋团中的杂质；8. 将冲洗后的面筋团放入容器中，用电子天平称重，记录面筋的重量；9. 将面筋团放入烘箱中，烘烤至干燥，取出后称重，计算面筋的得率；10. 将干燥后的面筋团磨成粉末，备用。

五、实验结果与分析1. 面筋的制备通过实验，成功制备了面筋。

在制备过程中，小麦粉与温水充分混合，形成絮状物，通过揉搓形成光滑的面筋团。

在热水浴锅中浸泡和揉搓的过程中，面筋的弹性、粘附性和延伸性得到了提高。

2. 面筋的成分及特性通过查阅资料，得知面筋主要由蛋白质组成，其中以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主。

面筋具有良好的弹性、粘附性和延伸性，使其在食品加工中具有广泛的应用。

3. 面筋的得率实验中，面筋的得率为40%。

这说明在制备面筋的过程中，部分蛋白质没有转化为面筋，可能是因为部分蛋白质在揉搓过程中被破坏。

4. 面筋在食品加工中的应用面筋在食品加工中具有广泛的应用，如：（1）制作面条：将面筋磨成粉末，加入适量的水和盐，揉搓成面团，擀成面条，煮熟后即可食用。

面筋的制作方法

面筋的制作方法面筋的制作方法面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。

一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。

每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。

制作方法1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水水中含3%的食盐，充分拌和，加工成粘性强的面团。

然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。

加水量不可过多。

以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。

水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。

一般水洗3～5次。

洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。

湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。

制作方法1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。

加面粉的配方北京、上海是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。

搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。

水面筋炒辣椒的制作材料：主料：水面筋250克辅料：辣椒(红、尖)50克,玉兰片50克,调料：花生油100克,盐3克,料酒15克,酱油5克,白砂糖2克,醋2克,味精1克,淀粉(玉米)10克,辣椒酱15克水面筋炒辣椒的做法：1. 面筋切丝，放入盘内待用；2. 红辣椒、玉兰片分别洗净切丝；3. 炒勺置旺火上，注油，烧至七成热时，下水面筋丝，煸炒片刻；4. 放入辣椒丝、玉兰片丝，煽炒几下，加姜末、葱丝、辣面酱、精盐、酱油、白糖、米醋、味精、淀粉炒匀即可。