实训项目油面筋的制作
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特色农产品加工技术
做
3．打浆 在面筋团中加入适量的面粉。面粉的用量 可根据经营情况自定，建议尽量要少加，一千克面 筋团最多加入50克的面粉。将面筋团和面粉混合揉 匀，时间至少在10分钟以上，用力要大一些，，直 至将面粉充分溶入面筋中为止。打好浆的面团接着 就可以进行摘坯的工作了。
特色农产品加工技术
特色农产品加工技术
学
（一）手工制作方法 1．调乳：用少量水把150—250克的明矾溶解备用。将纯度好、无杂质 的干淀粉每50公斤 加水100公斤搅匀。如果是生鲜淀粉，用水量要相应 减少。 2．上旋（浇制）：在旋子内加入淀粉乳（多少应根据旋子的大小和成 品的要求而定），放在开水锅正转或逆转数圈，使淀粉乳平摊均匀，不 留漏孔，淀粉乳遇热即糊化成半透明的汾皮。该操作过程是制作粉皮的 关键。 3．冷却：将熟透的粉皮取出，放入冷水中片刻，待完全冷却后，捞出 铺平沥干水分。 4．晒皮（烘干）：将沥干的鲜粉皮放入老窖水中漂白，约20分钟后捞 出，摊平在竹匾上晾3—5小时，或送入烘干室进行烘干。当粉皮烘至九 成干时即可包装出售。
特色农产品加工技术
学
二、不同面筋的加工制作方法
2．水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球， 然后投入水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持 100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
特色农产品加工技术
学
二、不同面筋的加工制作方法
3．烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为 2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
1．打糊头 打糊头俗称和面。面粉和水的比 例为5：3。 将水倒入大盆中以后，要加精盐， 一千克的水中加10克，用力搅动，待精盐充 分溶化后再加面粉，边倒面粉边用筷子搅动， 筷子搅动的方向要一致，等面团基本形成后 揉面 ， 揉面大概5分钟左右， 最后将面团搁 置40—60分钟就可以进行下个步骤了。
特色农产品加工技术
做
4．摘坯 将面筋团揪成小块，大小可随各自习惯而 定，一般较常见的直径为3厘米左右，揪下的小面 筋团为了炸出来后，成形好看，最好用手掌揉搓几 下，将其搓成圆形。我们也可将小面筋团先捏成饼 状，然后将小面筋饼的周边翻起向中间部按紧压实， 最后将翻叠的地方处理一下，手法类似包包子。又 圆又漂亮的面筋球做好后要及时进行油炸，搁置时 间不要超过20分钟，否则会影响面筋球的成形。
做
2．洗面筋 把面团放入大盆中，加水， 水基本和面团的高 度持平，将面团揉洗 10分钟左右，揉面时要细致认真，用 力不宜过大，最后将水浆倒出，此时面团会变的较为细碎， 要控制不要让面团流下。接下来我们要进行第二遍洗面筋， 这次加4千克左右的水，洗5分钟后将水浆倒出，接下来我们 按第二遍的方法再继续洗3—4遍左右。等洗出的面筋基本聚 集成团后。我们还要在盆中再加20克左右的食盐，有3千克 的水清洗5分钟，我们会看到原来的水浆变成清水了，此时 就可以将面团控干。面筋团在使用前要静置1—1.5个小时， 面筋团准备好后就可以打浆。
可利用实物、图片、视频等方法观察色泽、
风味、组织状态等
特色农产品加工技术
品
结构、风味、原料、辅料、思考加工工艺及
原料。
特色农产品加工技术
学
制取原理、工艺、方法，了解配方、加工程
度；
特色农产品加工技术
学
一、面筋的制取 1.原料准备：将面 + 面粉重量40%的水(水 中含3%的食盐)， 加工成粘性强的面团。 静 置1小时， 2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋 水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内 的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
特色农产品加工技术
引言
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝
结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～ 12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每 100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉 58公斤左右。其面筋可加工成不同口味的特 色小吃，淀粉可加工成晶莹透亮的粉皮。
特色农产品加工技术
观
特色农产品加工技术
做
在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料）
实训项目 【实训目的】
பைடு நூலகம்油面筋的制作
通过实训，使学生能进一步了解面筋加工工
艺及操作要点，并能较好的掌握不同原料淀 粉提取工艺。 【材料及用具】 面粉、面盆、一次性手套
特色农产品加工技术
做
【方法步骤】
特色农产品加工技术
学
二、不同面筋的加工制作方法 1．油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面 粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉 2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出 后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的 油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞 出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分 钟出锅即可。
特色农产品加工技术
学
三、粉皮加工技术 甘肃西北地区多以面粉淀粉为原料制作淀粉，我国 其他地区制作粉皮多以蚕豆、绿豆等豆类淀粉为主 料，掺入少量玉米淀粉或薯类淀粉。一般玉米淀粉 掺入量不得超过20%，薯类淀粉不得超过30%，否 则会影响产品质量。成品粉皮要求平整无缝无孔， 色泽洁白，透明度好，抗溶化，有韧度，有弹性。 其加工方法有手工制作和机械制作两种。
教学情境4. 淀粉加工
任务单元：粉皮、面筋的加工
特色农产品加工技术
目标
培养合作能力、动手能力、试验设计、自主 操作、产品质量分析能力；
掌握的概念、原理和一般工艺通过制作； 熟练掌握粉皮、面筋的制取技能
特色农产品加工技术
教学实施
1.观：成品的外观，认识该产品的色泽、形状、加 工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学： 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、 卫生要求、设备使用和加工效果 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。 利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法， 达到产品制作标准，实现课程教学目标。
特色农产品加工技术
学
（二）机械制作方法 1．调乳：与手工制作方法相同。 2．加温：将淀粉乳用水浆泵输送到水浴的圆形铜管里，水 温要求保持在70—80摄氏度之间，使淀粉糊化成半生熟的稀 薄粉糊。 3．成型：粉糊在水浆泵抽压下被冲到铜皮履带上。随着传 送带的旋转和刮刀的阻隔，形成薄薄的一层粉皮。 4．再加温：粉皮在传送带慢慢的传送过程中，经过蒸灶加 温，使之完全熟透。 5．传送带末端用鼓风机吹风，并喷水，使粉皮在短时间内 冷却，当粉皮冷却后即可剥下。 6．晒皮（烘干）：与手工制作方法相同。
做
3．打浆 在面筋团中加入适量的面粉。面粉的用量 可根据经营情况自定，建议尽量要少加，一千克面 筋团最多加入50克的面粉。将面筋团和面粉混合揉 匀，时间至少在10分钟以上，用力要大一些，，直 至将面粉充分溶入面筋中为止。打好浆的面团接着 就可以进行摘坯的工作了。
特色农产品加工技术
特色农产品加工技术
学
（一）手工制作方法 1．调乳：用少量水把150—250克的明矾溶解备用。将纯度好、无杂质 的干淀粉每50公斤 加水100公斤搅匀。如果是生鲜淀粉，用水量要相应 减少。 2．上旋（浇制）：在旋子内加入淀粉乳（多少应根据旋子的大小和成 品的要求而定），放在开水锅正转或逆转数圈，使淀粉乳平摊均匀，不 留漏孔，淀粉乳遇热即糊化成半透明的汾皮。该操作过程是制作粉皮的 关键。 3．冷却：将熟透的粉皮取出，放入冷水中片刻，待完全冷却后，捞出 铺平沥干水分。 4．晒皮（烘干）：将沥干的鲜粉皮放入老窖水中漂白，约20分钟后捞 出，摊平在竹匾上晾3—5小时，或送入烘干室进行烘干。当粉皮烘至九 成干时即可包装出售。
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学
二、不同面筋的加工制作方法
2．水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球， 然后投入水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持 100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
特色农产品加工技术
学
二、不同面筋的加工制作方法
3．烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为 2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
1．打糊头 打糊头俗称和面。面粉和水的比 例为5：3。 将水倒入大盆中以后，要加精盐， 一千克的水中加10克，用力搅动，待精盐充 分溶化后再加面粉，边倒面粉边用筷子搅动， 筷子搅动的方向要一致，等面团基本形成后 揉面 ， 揉面大概5分钟左右， 最后将面团搁 置40—60分钟就可以进行下个步骤了。
特色农产品加工技术
做
4．摘坯 将面筋团揪成小块，大小可随各自习惯而 定，一般较常见的直径为3厘米左右，揪下的小面 筋团为了炸出来后，成形好看，最好用手掌揉搓几 下，将其搓成圆形。我们也可将小面筋团先捏成饼 状，然后将小面筋饼的周边翻起向中间部按紧压实， 最后将翻叠的地方处理一下，手法类似包包子。又 圆又漂亮的面筋球做好后要及时进行油炸，搁置时 间不要超过20分钟，否则会影响面筋球的成形。
做
2．洗面筋 把面团放入大盆中，加水， 水基本和面团的高 度持平，将面团揉洗 10分钟左右，揉面时要细致认真，用 力不宜过大，最后将水浆倒出，此时面团会变的较为细碎， 要控制不要让面团流下。接下来我们要进行第二遍洗面筋， 这次加4千克左右的水，洗5分钟后将水浆倒出，接下来我们 按第二遍的方法再继续洗3—4遍左右。等洗出的面筋基本聚 集成团后。我们还要在盆中再加20克左右的食盐，有3千克 的水清洗5分钟，我们会看到原来的水浆变成清水了，此时 就可以将面团控干。面筋团在使用前要静置1—1.5个小时， 面筋团准备好后就可以打浆。
可利用实物、图片、视频等方法观察色泽、
风味、组织状态等
特色农产品加工技术
品
结构、风味、原料、辅料、思考加工工艺及
原料。
特色农产品加工技术
学
制取原理、工艺、方法，了解配方、加工程
度；
特色农产品加工技术
学
一、面筋的制取 1.原料准备：将面 + 面粉重量40%的水(水 中含3%的食盐)， 加工成粘性强的面团。 静 置1小时， 2.制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋 水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内 的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。
特色农产品加工技术
引言
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝
结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～ 12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每 100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉 58公斤左右。其面筋可加工成不同口味的特 色小吃，淀粉可加工成晶莹透亮的粉皮。
特色农产品加工技术
观
特色农产品加工技术
做
在做好实验设计的基础上进行实验操作（实验设计可参阅以下资料）
实训项目 【实训目的】
பைடு நூலகம்油面筋的制作
通过实训，使学生能进一步了解面筋加工工
艺及操作要点，并能较好的掌握不同原料淀 粉提取工艺。 【材料及用具】 面粉、面盆、一次性手套
特色农产品加工技术
做
【方法步骤】
特色农产品加工技术
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二、不同面筋的加工制作方法 1．油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面 粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉 2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出 后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的 油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞 出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分 钟出锅即可。
特色农产品加工技术
学
三、粉皮加工技术 甘肃西北地区多以面粉淀粉为原料制作淀粉，我国 其他地区制作粉皮多以蚕豆、绿豆等豆类淀粉为主 料，掺入少量玉米淀粉或薯类淀粉。一般玉米淀粉 掺入量不得超过20%，薯类淀粉不得超过30%，否 则会影响产品质量。成品粉皮要求平整无缝无孔， 色泽洁白，透明度好，抗溶化，有韧度，有弹性。 其加工方法有手工制作和机械制作两种。
教学情境4. 淀粉加工
任务单元：粉皮、面筋的加工
特色农产品加工技术
目标
培养合作能力、动手能力、试验设计、自主 操作、产品质量分析能力；
掌握的概念、原理和一般工艺通过制作； 熟练掌握粉皮、面筋的制取技能
特色农产品加工技术
教学实施
1.观：成品的外观，认识该产品的色泽、形状、加 工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学： 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、 卫生要求、设备使用和加工效果 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。 利用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法， 达到产品制作标准，实现课程教学目标。
特色农产品加工技术
学
（二）机械制作方法 1．调乳：与手工制作方法相同。 2．加温：将淀粉乳用水浆泵输送到水浴的圆形铜管里，水 温要求保持在70—80摄氏度之间，使淀粉糊化成半生熟的稀 薄粉糊。 3．成型：粉糊在水浆泵抽压下被冲到铜皮履带上。随着传 送带的旋转和刮刀的阻隔，形成薄薄的一层粉皮。 4．再加温：粉皮在传送带慢慢的传送过程中，经过蒸灶加 温，使之完全熟透。 5．传送带末端用鼓风机吹风，并喷水，使粉皮在短时间内 冷却，当粉皮冷却后即可剥下。 6．晒皮（烘干）：与手工制作方法相同。